LAPORAN PRATIKUM LURING ILMU BAHAN MAKANAN DASAR

DAGING

Dosen Pengampu :

Bahriyatul Ma'rifah S.Gz., M.Si

Disusun oleh :

Anisah Nur Hayati (GZ21001)

Fadila Arifah Fahmawati (GZ21002)

Ladila Arsi Ridowandani (GZ21003)

Lucelia Nelsis Butar Butar (GZ21019)

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

UNIVERSITAS KUSUMA HUSADA

TAHUN 2021/2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi
oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku (SNI, 2008).
Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman, dan layak dikonsumsi oleh
manusia, terdiri atas potongan daging bertulang, daging tanpa tulang, dan daging variasi, berupa
daging segar, daging beku, atau daging olahan (Permentan, 2011).
Daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dan
daging babi. Tetapi karena alasan keyakinan, daging babi dianggap haram oleh orang muslim.
Bagian terpenting yang menjadi acuan dalam memilih daging adalah sifat fisiknya. Sifat fisik
dalam hal ini antara lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan. Sifat fisik
memegang peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan sifat fisik menentukan kualitas
serta jenis olahan yang akan dibuat. Sifat fisik sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum
pemotongan dan setelah pemotongan. Faktor penting sebelum pemotongan adalah perlakuan
istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stres) pada ternak. Ternak yang tidak
diistirahatkan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki
nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi. Faktor penting setelah pemotongan yang berpengaruh
pada kualitas daging adalah pelayuan. Pelayuan daging akan berpengaruh pada keempukan, flavor
dan daya mengikat air. Faktor-faktor tersebut sangat berkaitan dengan waktu postmortem atau
waktu setelah pemotongan. Karkas sapi menurut SNI 01-3932-2008 adalah tubuh sapi sehat yang
telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi
perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin sapi jantan atau ambing sapi
betina yang telah melahirkan dipisahkan dengan atau tanpa ekor. Potongan daging dapat
menentukan golongan dari daging seperti yang dijelaskan dalam SNI 3932:2008.
 BAB II

TUJUAN

Tujuan

1. Menentukan karakteristik daging sapi

2. Menentukan mutu daging dari bagian potongan daging dan warna

3. Menentukan tingkat kesegaran daging

4. Menghitung komposisi zat gizi daging

 BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Sapi

Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produ hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tida menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya (Soeparno, 1994) Daging sapi merupakan bagian dari hewan potong yang
digunakan manusia untu bahan makanan (Saptarini, 2009). Daging sapi merupakan produk ternak
yan merupakan sumber protein hewani. Daging sapi merupakan bahan pangan yanmengandung
gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan (Arifin et al., 2008).
Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung nutrisi berupa air,
protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat sehingga dengan kandungan tersebut menjadikan
medium yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan menjadikan mudah mengalami kerusakan
(Nurwantoro et al., 2012a ). Bahan pangan asal ternak menjadi berbahaya dan tidak berguna
apabila tidak aman, oleh karena itu, perlu penjagaan yang mutlak dalam keamanan pangan supaya
menjadikan berguna bagi tubuh (Bahri, 2008). Komposisi daging sapi terdiri dari 19% protein, 5%
lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein, dan 2,5% mineral (Forrest et al., 1992). Sumber lain
menyatakan bahwa daging sapi terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang
larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Perbandingan komposisi daging dari sapi, kambing, ayam
dan babi.

a. Total Koloni Bakteri Daging Sapi

Bahan pangan asal ternak seperti daging, susu dan telur merupakan bahan pangan yang
mudah rusak dan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Daging sangat
memenuhi persyaratan untuk perkembangan bakteri perusak dan pembusuk karena
mempunyai kadar air tinggi, kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan
kompleksitasnya berbeda, mengandung senyawa karbohidrat yang dapat di fermentasi,
kaya akan mineral dan kelengkapan factor untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan
mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (Soeparno, 1994).
Daging mudah mengalami kerusakan oleh bakteri dengan ditandai perubahan bau dan
timbul lendir yang biasanya terjadi jika jumlah bakteri menjadi jutaan atau ratusan juta sel
atau lebih per 1 cm luas permukaan danging dan kerusakan tersebut disebabkan oleh
bakteri pembusuk (Sa’idah et al., 2011). Cemaran bakteri pada pangan asal ternak yang
dapat membahayakan kesehatan manusia adalah Coliform, Escherichia coli, Enterococci,
Staphylococcus aureus, Clostridium sp., Salmonella sp., Champhylobacter sp. dan Listeria
sp (Syukur, 2006). Pencemaran bakteri terjadi dari rumah pemotongan hewan sampai ke
pasar. Sumber pencemaran tersebut antara lain adalah : 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan),
2) pekerja/manusia yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung,
mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki, 3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks),
4) bangunan (lantai), 5) lingkungan (udara, air, tanah), dan 6) kemasan (Gustiani, 2009).
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging dibagi menjadi dua
kelompok yaitu factor interinsik dan faktor eksterinsik. Faktor interinsik terdiri dari nilai
nutrisi daging, kadar air, pH potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi
penghalang atau penghambat, sedangkan faktor eksterinsik terdiri dari temperatur,
kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen, dan bentuk atau kondisi (Soeparno, 1994).
Proses pemotongan khususnya pengulitan dan pengeluaran jeroan merupakan titik paling
rentan terhadap terjadinya kontaminasi dari bagian luar kulit dan isi saluran pencernaan
(Bukle el al., 1987). Awal pencemaran pada daging sapi terjadi pada saat penyembelihan
dengan alat-alat yang digunakan tidak steril dan pencemaran daging sapi semakin
memburuk pada saat distribusi karena daging sapi dari RPH sudah terkontaminasi bakteri
dan mengalami pertumbuhan bakteri (Arifin et al., 2008). Semua hal yang kontak langsung
dengan daging seperti halnya meja, peralatan, penjual, pembeli, dan lingkungan dapat
menjadi sumber kontaminasi (Kuntoro et al., 2013).
 BAB IV

ALAT DAN BAHAN

ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Pipet tetes
b. Pisau
c. Talenan
d. Cawan petri
e. Kertas Saring
f. Neraca analitik
g. TKPI
h. Standar warna daging
i. Standar marbling
j. Standar tekstur
2. Bahan
a. Daging sapi
 BAB V

PROSEDUR KERJA

1. Amati daging sapi tersebut, uji keempukan daging tersebut. Catat hasil pengamatan

2. Amati daging sapi, tentukan warna daging sapi tersebut kemudian bandingkan dengan standar
warna daging sapi. Catat hasil pengamatan

3. Amati warna lemak sapi, tentukan warna kemudian bandingkan dengan standar warna lemak.
Catat hasil pengamatan

4. Amati tekstur daging, tentukan tekstur daging. Catat hasil pengamatan

5. Amati daging sapi, tentukan marbling tersebut kemudian bandingkan dengan standar marbling.
Catat hasil pengamatan

6. Uji kesegaran daging menggunakan H2S, amati daging tersebut dan catat hasil pengamatan

7. Tentukkan komposisi zat gizi daging, hitung dan catat hasil pengamatan
 BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kegiatan 1. Identifikasi Sifat Fisik dan Komponen Penyusun Daging

Petunjuk :
1. Amati bahan mentah yang telah Anda bawa dan perhatikan sifat fisik dari bahan tersebut
2. Amati bahan mentah yang telah Anda bawa dan tuliskan komponen penyusun dari bahan
makanan dari jenis daging pada tabel di bawah ini

Tabel 6.1.1 Identifikasi Sifat Fisik Daging

No Jenis Daging Sifat Fisik Daging

1. Sandung lamur Warna daging = 3
Warna lemak = 4
Tekstur = Kasar berserat
Aroma = Bau amis tidak menyengat
Marbling = 12
Berat Mentah = 316 gram
2. Daging has luar Warna daging = 8
Warna lemak = 3
Tekstur = lembut
Aroma = Bau amis tidak menyengat
Marbling =1
Berat mentah = 153 gram
3. Hati Warna daging = 9
Warna lemak = -
Tekstur = halus dan kenyal
Aroma = Bau amis tidak menyengat
Marbling =1
Berat mentah = 125 gram
 Tabel 6.1.2 Komponen Penyusun Daging

No Jenis Daging Komponen Penyusun Daging Hasil Pengamatan

1. Sandung lamur Lemak = ada Terdapat lemak, otot, jaringan
Otot = ada ikat, pigmen, serta darah di
Jaringan ikat = ada daging
Pigmen = ada
Darah = ada
2. Daging has luar Lemak = ada Terdapat lemak, otot, jaringan
Otot = ada ikat, pigmen, serta darah di
Jaringan ikat = ada daging
Pigmen = ada
Darah = ada
3. Hati Lemak =- Tidak terdapat lemak,
Otot = ada terdapat otot, jaringan ikat,
Jaringan ikat = ada pigmen, serta darah di hati
Pigmen = ada
Darah = ada

Kegiatan 2. Indentifikasi Mutu Daging

Petunjuk :
Setelah mengamati sifat fisik dan komponen penyusun daging, kategorikan daging
yang Anda bawa sehingga didapatkan kategori mutu dari daging tersebut.

Tabel 6.2.1 Mutu Daging Berdasarkan Warna Daging

No Jenis Daging Kategori Mutu Daging

1. Sanding lamur Warna daging = I ( Merah terang skor 1-5)
Warna lemak = II ( Putih kekuningan skor 4-6 )
Marbling = I ( Skor 9-12 )
Tekstur = III ( Kasar )
2. Daging has luar Warna daging = III ( Merah gelap skor 8-9 )
 Warna lemak = I ( Putih skor 1-3 )
Marbling = III ( Skor 1-4 )
Tekstur = I ( Halus )
3. Hati Warna daging = III ( Merah gelap skor 8-9 )
Warna lemak = -
Marbling = III ( Skor 1-4 )
Tekstur = I ( Halus )

Kegiatan 3. Identifikasi Nilai Susut Daging

Petunjuk :
1. Timbang berat awal atau berat mentah dari daging yang Anda bawa
2. Masak daging dengan cara di rebus hingga matang, lalu angkat dan tiriskan
3. Dinginkan daging tersebut dan timbang kembali daging yang telah matang
4. Hitung persentase susut masak dengan perhitungan :

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟

Susut Masak (%) = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

Tabel 6.3.1 Nilai Susut Daging

No Jenis Daging Nilai Susut Daging

1. Sandung lamur 100−71
x 100% = 29%
100

2. Daging has luar 100−56

x 100% = 44%
100

3. Hati 100−64
x 100% = 36%
100
 BAB VII

KESIMPULAN

Kesimpulan

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu
proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta
beberapa jenis mineral dan vitamin.

Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman, dan layak dikonsumsi oleh
manusia, terdiri atas potongan daging bertulang, daging tanpa tulang, dan daging variasi, berupa
daging segar, daging beku, atau daging olahan (Permentan, 2011).

Daging yang banyak dikonsumsi adalah daging sapi, daging kambing, daging kerbau, dan daging
babi. Tetapi karena alasan keyakinan, daging babi dianggap haram oleh orang muslim. Bagian
terpenting yang menjadi acuan dalam memilih daging adalah sifat fisiknya.

Sifat fisik dalam hal ini antara lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan. Sifat
fisik memegang peranan penting dalam proses pengolahan dikarenakan sifat fisik menentukan
kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat.
 DAFTAR PUSTAKA

Afiati, F. (2015). Pilih Pilih Daging Asuh. Biotrends, 4(1), 19–25.

Ariska, S. (2016). Profil Protein Lima Jenis Daging Yang Direndam Buah Nanas Berbasis SDS-
PAGE.

Bagus, S. (2016). Daya Hambat Konsentrasi Enzim Bromelin Dari Ekstrak Bonggol Nanas
(Ananas comosus (L.) Merr) Terhadap streptococcus sanguinis.

Dalilah, E. (2006). Evaluasi Nilai Gizi Dan Karakteristik Protein Daging Sapi Dan Hasil
Olahannya, 1–72.

Darmawati, S., & Haribi, R. (2005). ANALISIS PROTEIN PILLI Salmonella typhi ISOAT
RS.KARIADI DENGAN ELEKTROFORESIS SDS-PAGE. Jurnal Litbang Universitas
Muhammadiyah Semarang, 2(3), 1–4.

Dewi, S. (2012). Kajian Pemanfaatan Enzim Bromelin Dari Limbah Kulit nanas (Ananas Comosus
(L.) Merr), 25–30.

Fatchiyah, Arummingtyas, E. L., Widyarti, S., & Rahayu, S. (2011). Biologi Molekuler. Jakarta:
Erlangga. Gunanti. 2010. Karateristik Protein Lernaea cyprenacea dengan Metode

Elektroforesis SDS-PAGE. Fakultas perikanan dan Kelautan Universitas

Airlangga Surabaya. Jurnal Ilmial perikanan dan Kelautan Vol.2 No.2Hemes,

B. D. 1998. Gel Electrophoresis of Proteins. Oxford University Press. New York

Hermanianto, J., Nurwahid, M., & Azhar, E. (2008). Pengetahuan Bahan Daging dan Unggas.
Pengetahuan Bahan Daging Dan Unggas, 1–64.

Himmatul, ulya shilvia. (2014). Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus L.
Merr) Terhadap Protein Terlarut Pada Daging Ayam Kampung.

Indra, R. (2016). Perbandingan Kualitas Kimia (Kadar Air, Protein, Lemak) Otot Paha (Biceps
Femoris) Pada Beberapa Bangsa Sapi.

Koswara, S. (2009). Teknologi Praktis Pengolahan Daging, 1–24.

Kumaunang, M., & Kamu, V. (2011). Aktifitas Enzim Bromelin Dari Ekstrak Kulit

Nenas (Anenas comosus). Jurnal Ilmiah Sains, 11(2), 198–201. Retrieved

from http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/JIS/article/view/207

Lestari, D., 2015. Protein Dan Peptida Susu Kambing Serta Potensinya Sebagai

Antibakteri. Institut Pertanian Bogor.

Nastati, U. N. (2013). Penurunan Kandungan Serat Kasar dan Peningkatan Protein

Kasar Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) yang Difermentasi dengan

Bakteri Selulolitik (Actinobacillus sp. ML-08). vol.1 - No.2/2013-06, 2004.

https://doi.org/10.1002/ejoc.201200111

Nelson,D.L., and M.M.COX,2000.Lehninger principles of biochemistri,3rd ed.

Worth Pub., New York

Novara, R. (2008). Penampilan Produksi Dan Kualitas Daging Kerbau Dengan

Penambahan Probiotik, Kunyit Dan Temulawak Pada Pakan Penggemukan.

Puspita, C. P. (2012). Kualitas FruitGhurt Hasil Fermentasi Limbah Nanas (Ananas

Comosus) Dengan Penambahan Lactobacillus Bulgaricus Pada Konsentrasi

Yang Berbeda.

Rifa’atul, A. (2010). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Nanas (Ananas comosus)

Dan Lama Pemeraman Terhadap Rendaman Dan Kualitas Minyak Kelapa

(Cocos nucefera L).

Roy, S., & Kumar, V. (2014). A Practical Approach on SDS PAGE for Separation

of Protein. International Journal of Science and Research, 3(8), 955–960.

Retrieved from http://www.ijsr.net/archive/v3i8/MDIwMTU0MDk=.pdf

Saputra, F. R. (2014). Aplikasi Metode Sds-Page ( Sodium Dodecyl Sulphate Poly

Acrylamide Gel Electrophoresis ) Untuk Mengidentifikasi Sumber Gelatin

Pada Kapsul Keras. Skripsi, 1–59.

Sidik, I. M. (2015). Kandungan Gizi Nanas. Retrieved April 19, 2017, from

http://www.nutrigizi.com/buah/nanas/
LAMPIRAN