Mata Kuliah : Teknik Pengolahan Daging Dosen : M. Sriduresta, S.Pt. M.Sc.

Hari/Tanggal : 9 Desember 2013

Asisten : 1. Waluyo
Tempat: Lab.Pengolahan Daging
2. Fajar K.P
Kelompok
: 1/G1
3. Aulia I.F
Praktikum Ke-: 10
4. Nopi Elida
5. Rayis Usman D14101195
6. Sela Pratiwi D14100007
7. Jannaatin Al FD14101127

PRODUK OLAHAN DAGING (BURGER MANGGO)

Muhammad Pramujo
D14110053

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI

PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daging merupakan hasil dari ternak yang sangat digemari oleh
masyarakat, selain lezat, daging mengandung zat gizi esensial yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Burger merupakan salah satu produk olahan daging
yang sudah dikenal banyak orang di seluruh dunia termasuk di Indonesia.
Menurut Soeparno (1994) burger merupakan produk daging giling segar. Daging
burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan,
dicampur bumbu dan kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata
dengan proses kuring.
Burger adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris
dua dan ditengahnya diisi dengan patty yang biasanya berasal dari daging,
kemudian sayur-sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay. Burger
memiliki rasa yang lezat dan teksturnya empuk. Beberapa varian burger juga
dilengkapi dengan keju, asinan, serta bahan pelengkap lain seperti sosis dan Ham.
Inovasi buger juga dapat dibuat dengan menambahkan buah-buahan pada burger
seperti buah mangga. Buah mangga memiliki rasa yang manis dan agak asam
sehingga dapat membuat cita rasa burger menjadi lebih bervariasi. Selain itu
inovasi burger juga dapat dilakukan dengan menambahkan saus mangga sebagai
pelengkap. Saus mangga sering ditambahkan untuk melengkapi makananmakanan mewah karena rasanya yang lezat. Selain itu buah mangga mengandung
banyak vitamin yang berguna bagi tubuh.
Tujuan
Pratikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan burger dengan
menambahkan berbagai inovasi, serta melakukan uji kesukaan terhadap burger
yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Sapi
Daging didefenisikan sebagai sebuah jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan ganguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya

hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk
dalam defenisi ini (Soeparno 1992). Struktur utama daging terdiri dari jaringan
otot, jaringan ikat (kolagen, retikulin, dan elastin), pembuluh darah serta saraf.
Komposisi kimia daging terdiri dari air 56-72 %, protein 15-22 %, lemak 5-34 %,
dan substansi bukan protein terlarut 3,5 % yang meliputi karbohidarat, garam
organik, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin (Lawrie 2003). Menurut
Soeparno (2005) daging segar yaitu daging yang sudah mengalami proses
pemotongan baik daging yang sudah melaui proses pelayuan maupun belum
melaui proses pelayuan.
Tekstur daging dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain serabut otot,
jenis ternak, umur, makanan ternak, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan
(Soeprano 2005). Tekstur menunjukkan ukuran ikatan-ikatan serabut otot yang
dibatasi oleh septum-septum perimiseal jaringan ikat yang membagi otot secara
longitudinal (Hammond 1932). Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori,
yaitu tekstur kasar dengan serabut yang lebih besar dan tekstur halus. Tingkat
kekasaran tekstur meningkat dengan bertambahnya umur. Tekstur merupakan
penentu yang sangat penting pada kualitas daging sapi segar. Penurunan pH
daging dari sekitar 6,5 menjadi 5,6 setelah penyembelihan disebabkan glikogen
dalam daging berkurang, namun karena dalam suasana anaerob (tidak
mengandung O2 karena darah tidak mengalir), maka glikogen yang menjadi asam
piruvat selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila pH tetap tinggi maka
menurunkan mutu daging karena timbul perubahan-perubahan seperti warna
daging lebih gelap, sukar meresap garam, dan bumbu dan pertumbuhan bakteri
lebih mudah (Syarief dan Irawati 1988).
Burger
Burger merupakan produk daging giling segar. Daging burger sapi
merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur
bumbu dan kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses
kuring (Soeparno, 1994). Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan burger
adalah daging giling atau cacah, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi dan aneka
bumbu (Senior, 2006).
Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan
daya ikat air-daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat terutama berasal dari
susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai. Bahan pengisi adalah
bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil
terhadap emulsifikasi (Soeparno, 1994). Bahan pengisi yang umum digunakan
adalah tepung terigu, tapioka dan sagu (Senior, 2006). Lemak ditambahkan untuk
memberikan rasa lezat. Penyedap dan bumbu mempunyai pengaruh preservatif
terhadap produk daging proses namun terutama ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan flavor (Soeparno, 1994).

Bumbu-bumbu
Garam
Garam sebagai bahan pembantu sangat berperan untuk menambah cita rasa
produk akhir. Pada konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh
mikroorganisme (gemisidal) tetapi hanya sebaga bumbu yang memberikan cita
rasa gurih pada bahan pangan yang ditumbuhkan (Buckle et al 1987).
Garam merupakan bahan yang sangat penting dalam proses pengawetan
ikan maupun daging di Indonesia. Garam digunakan sebagai salah satu metode
pengawetan pangan pertama dan masih digunakan sampai sekarang. (Buckle et al
(1987). Garam berfungsi untuk memberikan citarasa dan sebagai pengawet.
Penggunaan garam bervariasi, umumnya 2-2.5 % . Daya awet garam disebabkan
oleh sifat NaCl yang dapat menimbulkan tekanan osmotik yang tinggi dan dapat
menarik air dari dalam bahan, sekaligus cairan sel mikroba yang menyebabkan
plasmolisis pada mikroba. Penambahan garam dimaksudkan untuk mempercepat
proses pengurangan air, lendir, darah , dan kotoran lain dari daging. Garam yang
digunakan sebaiknya garam dapur yang bersih, putih , dan halus.
Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bualat dan berwaarna
kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap di mulut. Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah
dan terasa pedas (Farrell, 1990).
Bawang Putih
Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak
berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell, 1990). Bawang
ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang
disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain
itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang
bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995).
Merica (Lada Putih)
SNI 01-3717-1995 menyatakan bahwa merica atau lada putih bubuk
adalah lada putih (Piperningrumlinn) yang dihaluskan, mempunyai aroma dan
rasa khas lada. Manfaat penambahan lada yaitu untuk menguatkan rasa yang

terdapat pada makanan terutama rasa pedas. Komposisi kimia lada putih per 100
gram terdiri dari 10,5 g air, protein 11,0 g, lemak 3,3 g, abu 4,3 g dan karbohidrat
64,8 g (Farrel 1990). Lada (Piper ningrumlinn) memproduksi beberapa komponen
antara lain terpen, hidrat, -felanderen, dipenten dan -kariofilin (Farrel 1990).
Mangga
Mangga (Mangifera indica Linn) merupakan buah yang disukai hampir
segala bangsa, karena lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga
lapisan, yaitu kulit, daging, dan biji. Komponen daging buah mangga yang paling
banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak,
macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah
menguap. Zat menguap itu beraroma harum khas mangga. Karbohidrat daging
buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana
yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan
tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat tepung mangga masak lebih
sedikit dibandingkan dengan mangga mentah, karena tepung yang ada telah
banyak yang berubah menjadi gula (Pracaya 2004).
Selada
Selada merupakan sayuran yang termasuk ke dalam famili Compositae
dengan nama latin Lactuca sativa L. Selada cocok dibudidayakan pada daerah
dengan suhu optimum berkisar antara 20oC pada saing hari dan 10oC pada malam
hari (Rubatzky dan Yamaguchi, 1999). Selada merupakan tanaman setahun
polimorf (memiliki banyak bentuk), khususnya dalam hal bentuk daunnya. Daun
selada sering berjumlah banyak dan biasanya berposisi duduk (sessile), tersusun
berbentuk spiral dalam susunan padat. Selada merupakan tanaman yang umum
digunakan sebagai pendamping makanan cepat saji seperti dibuat salad dll.
Tomat
Tomat adalah komoditas hortikultura yang penting, baik karena harganya
yang cukup baik maupun penggunanya dalam konsumsi masyarakat. Buah tomat
juga mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat
meningkatkan energi untuk bergerak dan berpikir, yaitu karbohidrat, protein,
lemak dan kalori. Selain memiliki rasa yang enak, buah tomat juga merupakan
sumber vitamin A dan C yang sangat baik (Wener, 2000).
Mayonaise
Mayonnaise atau mayonais adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari
bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya

digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich.

Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan
sari buah lemon atau mustard sebagai perasa (Lawson, 1998).
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik adalah penilaian mutu suatu produk dengan
menggunakan indera manusia melalui syaraf sensorik. Penilaian dengan indera
banyak digunakan untuk menilai hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan
cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung
(Kerry et al 2001).
Penampakan Umum
Penampakan umum merupakan pertimbangan terakhir konsumen dalam
menerima suatu produk baru. Penampakan umum merupakan kesimpulan dari
beberapa faktor yang saling mempengaruhi dan sulit untuk dipisahkan antara satu
komponen dengan komponen lainnya, seperti aroma, rasa, warna serta tekstur
(Soekarto,1981).
Warna
Warna produk daging olahan dapat dipengaruhi oleh temperatur dan lama
pemasakan. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan daging berwarna
coklat ( Lawrie 1995 ). Warna pada sosis dapat dipengaruhi oleh bahan utama
( daging ), bahan pengisi dan bahan pengikat serta bahan-bahan lainnya yang
ditambahkan dalam pembuatan sosis ( Buckle et al 1987 ). Umumnya sosis yang
beredar di pasaran berwarna merah cerah, hal ini disebabkan pada pembuatan
sosis ditambahkan zat pewarna makanan yang diizinkan.
Tekstur
Aspek yang dinilai pada criteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk
yang dihasilkan. Kemampuan protein untuk menyerap dan menahan air
mempunyai peranan penting dalam pembentukan tekstur suatu produk pangan
Menurut Lawrie ( 1995 ), kesan terhadap tekstur melibatkan tiga sapek, yaitu
mudah tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam daging, mudah tidaknya daging
tersebut dapat dipecah menjadi bagian-bagian yang kecil dan jumlah residu yang
tertinggal setelah dikunyah. Tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi oleh kadar
air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.

Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penentu daya terima konsumen terhadap
produk pangan. Indra yang berperan dalam menentukan rasa adalah indra pencicip
yang dapat membedakan empat rasa utama yaitu asin, asam, manis dan pahit.
Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan kimia,
temperatur, konsistensi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis
dan lama pemasakan (Winarno 1997).
Uji Hedonik

Uji hedonic atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Tujuan dari uji hedonic biasanya untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat
mutu secara umum, misalnya warna, aroma, tekstur dan rasa. Seleksi panelis
heonik tidak diperbolehkan adanya latihan. Panel hedonic menyangkut
aseptabilitas komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus dapat
mewakili masyarakat (Soekarto 1985).
Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal
suka dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka,
suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka dapat mempunyai skala
hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai
netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (Soewarno 1981).

METODE

Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah nampan, cobek, kompor,
wajan, panci, timbangan digital, pisau, piring.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah daging sapi giling 300 gram,
ketumbar, bawang bombay, bawang putih, lada, garam, daun selada, tomat,

mayones, saus sambal, saus tomat, mentega, air 50 ml, tepung tapioka, tepung
roti, dan mangga.
Prosedur
Tahap pertama untuk membuat burger mango adalah membuat saus
mangga. Bawang putih 2 siung dan bawang Bombay siung yang sudah
dibersihkan dari kulitnya dipotong kecil-kecil. Kemudian ditumis dengan mentega
sampai tercium bau harum, lalu ditambahkan air 50 ml, dan ditambahkan saus
sambal 2 sendok teh dan saus tomat 2 sendok teh, diaduk pelan-pelan sampai
mengental. Lalu yang terakhir ditambahkan mangga yang diiris kecil-kecil sebesar
batang korek dan diaduk sampai mangga dan saus menyatu.
Tahap kedua yaitu pembuatan burger, pertama adalah menimbang daging
sapi giling sebanyak 300 gr, kemudian daging dibumbui dengan garam, ketumbar,
dan lada. Lalu ditambahkan tepung tapioka secukupnya, kemudian daging
dibentuk lempengan-lempangan bulat dan ditaburi tepung roti sampai merata.
Lalu daging digoreng sampai matang dan ditiriskan. Selanjutnya daging disusun
dengan roti yang sudah digoreng dengan mentega, tomat, daun selada, dan
potongan mangga. Burger siap dihidangkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Daging sapi segar yang telah diolah menjadi burger selanjutnya dilakukan
pengujian organoleptik oleh kelompok lain, kelompok 1 dan 3, kelompok 2 dan 4,
kelompok 5 dan 6 , didapatkan hasil seperti pada tabel 1 berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Burger
Kelompok
Parameter
1
2
3
4
5
6
Penampilan
3
3
3
3
3
3
Umum
3
3
3
2
3
2
warna
3
3
3
2
3
2
rasa
3
3
3
2
3
3
Tekstur
Keterangan tabel
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = sangat suka

Pembahasan
Burger merupakan produk daging giling segar. Daging burger sapi
merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur
bumbu dan kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses
kuring (Soeparno, 1994). Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan burger
adalah daging giling atau cacah, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi dan aneka
bumbu (Senior, 2006).
Proses pembuatan burger mango diawali dengan penambahan bumbubumbu yaitu garam lada dan ketumbar. Penambahan bumbu dilakukan untuk
menambah cita rasa burger. Penyedap dan bumbu mempunyai pengaruh
preservatif terhadap produk daging proses namun terutama ditujukan untuk
menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Selain itu bumbu-bumbu
juga dapat meningkatkan daya simpan dari burger. Selain ditambahkan bumbu
dalam pembuatan burger juga ditambahkan tepung tapioka sebagai bahan pengisi.
Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi
mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi (Soeparno, 1994). Bahan
pengisi yang umum digunakan adalah tepung terigu, tapioka dan sagu (Senior,
2006). Lemak ditambahkan untuk memberikan rasa lezat. Burger yang dibuat saat
praktikum hanya ditambahkan bahan pengisi dan tidak ditambahkan bahan
pengikat. Dalam pembuatan burger perlu ditambahkan bahan pengikat untuk
meningkatkan daya ikat air-daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat
terutama berasal dari susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai.
Burger memiliki nilai ekonomis yang tinggi yang dapat meningkatkan
pendapatkan produsen. Burger yang dibuat saat praktikum menggunakan bahanbahan yang kualitasnya cukup bagus. Untuk membuat 10 burger dihabiskan dana
sekitar Rp 58.000,00. Dana ini terdiri dari biaya bahan-bahan yang digunakan dan
daging. Biaya bahan-bahan yang digunakan sekitar Rp 37.000,00 yang terdiri dari
buah mangga 1 kg yaitu Rp 8.000,00, bumbu-bumbu Rp 9.000,00, roti Rp
7.000,00, selada, tomat, dan saus Rp 13.000,00 dan daging giling 300 gr Rp
21.000,00. Burger yang dihasilkan saat praktikum dijual dengan harga Rp
10.000,00. Sehingga dengan membuat burger mango didapatkan keuntungan
sebesar Rp 42.000,00. Namun, pada umumnya proses pembuatan burger komersil
menggunakan bahan-bahan yang lebih berkualitas dibandingkan dengan bahan
yang dibuat saat praktikum. Dan menggunakan alat-alat yang mendukung dalam
proses pembuatan burger. Sehingga rasa, penampilan umum, maupun tekstur dari
burger komersil lebih baik dan harganya lebih mahal dibandingkan dengan burger
yang dibuat saat praktikum. Burger mango yang dibuat saat praktikum memiliki
rasa yang sedikit berbeda dengan burger biasa, karena didalamnya ditambahkan
potongan mangga dan saus mangga sehingga ada rasa mangga saat memakan
burger mango. Selain itu buah mangga juga mengandung banyak vitamin yang
baik bagi tubuh. Mengkonsumsi buah mangga masak maupun buah muda dapat
memenuhi gizi dan memelihara kesehatan tubuh. Buah mangga mengandung vitamin
A, B1, B2, dan C yang cukup tinggi (Laroussilhe, LE MANGUER 1960).

Warna yang dihasilkan burger yang dibuat saat praktikum adalah coklat
kehitaman. Warna burger ini secara umum disukai oleh panelis yang ditunjukkan
dengan hasil uji organoleptik warna burger memperoleh skor rata-rata 3 (suka).
Perubahan warna menjadi coklat kehitaman terjadi karena terjadi reaksi gula atau
pencoklatan karena pemanasan. Lawrie (1995), warna produk daging olahan dapat
dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan.
Rasa yang ditimbulkan oleh burger secara umum disukai oleh panelis yang
ditunjukkan dengan hasil uji organoleptik rasa abon memperoleh skor rata-rata 3
(suka). Burger yang dalam proses pembuatannya ditambahkan bumbu-bumbu
membuat burger memiliki rasa yang disukai oleh panelis. Menurut Winarno
(1997), rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa
kimia, temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain
serta jenis dan lama pemasakan.
Tekstur yang dihasilkan oleh abon yang dibuat saat praktikum secara
umum disukai oleh panelis yang ditunjukkan dengan hasil uji organoleptik tekstur
abon yang memperoleh skor rata-rata 3 (suka). Burger yang dalam proses
pembuatannya menggunakan bahan daging giling dengan serat-serat daging
terpotong-potong sehingga saat diolah menjadi burger hasilnya mudah digigit.
Menurut Lawrie ( 1995 ), kesan terhadap tekstur melibatkan tiga sapek, yaitu
mudah tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam daging, mudah tidaknya daging
tersebut dapat dipecah menjadi bagian-bagian yang kecil dan jumlah residu yang
tertinggal setelah dikunyah. Tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi oleh kadar
air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
Penampakan umum merupakan pertimbangan terakhir konsumen dalam
menerima suatu produk baru. Penampakan umum burger yang dibuat saat
praktikum secara umum disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 3 (suka).
Penampakan merupakan kesimpulan dari beberapa faktor yang saling
mempengaruhi dan sulit untuk dipisahkan antara satu komponen dengan
komponen lainnya, seperti aroma, rasa, warna serta tekstur (Soekarto,1981).

KESIMPULAN
Burger mango merupakan salah satu proses pengolahan daging yang
diberikan inovasi berupa saus mangga dan penambahan buah mangga pada burger.
Burger ini dibuat dengan tambahan berbagai macam bumbu dengan peranan
khusus masing-masing terhadap hasil akhir produk burger. Burger yang dibuat
saat praktikum berbeda dengan burger komersil dari segi penampilan umum rasa,
warna, dan tekstur. Penilaian terhadap kualitas produk dengan uji hedonik pada
umumnya panelis memilih respon suka terhadap produk burger yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3717-1995. Merica atau Lada Putih.
Badan Standarisasi Nasional, (ID) Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta,
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. 2 nd Ed. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Hammond, J. 1932. Growth and Development of Mutton Qualities In Sheep.
Oliver and Boyd, London.
Kerry, J., J. Kerry dan D. Ledward. 2001. Meat Processing. Crc press, New York.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah : Aminuddin Parakkasi. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah : Aminuddin Parakkasi. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Lawrie, R. A., 1995. Ilmu Daging. Penerjemah A. Parakkasi. UI-Press, Jakarta.
Lawson, Hari. 1998. Food Oils and Fats. Technology Utilization and Nutrition.
Chapman and Hall. New York.
Palungkun , R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawabg Putih Dataran Randah. P. T.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Pracaya. 2004. Bertanam Mangga. Edisi Revisi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia: Prinsip, Produksi dan
Gizi, Jilid 2. Penerbit ITB. Bandung. 292 hal.
Soekarto, S.T., 1981. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.
Soekarto, S.P., 1985. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta.
Soewarno,
T.
Soekarto.
1981.
Penilaian
Organoleptik,
Pusat
PengembanganTeknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB, Bogor
Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

LAMPIRAN