BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pempek merupakan salah satu kuliner asal kota Palembang. Yang
terbuat dari bahan dasar ikan , tepung tapioka dan garam sehingga pempek ini
mempunyai kandungan nutrisi yang baik seperti karbohidrat, protein, dan lemak
yang berasal dari daging ikan yang diguanakan. Menurut sejarahnya, pempek
telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di
sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan
Palembang-Darussalam. Nama pempek atau empek-empek diyakini berasal dari
sebutan"apek",yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.
Pempek Palembang berbahan dasa ikan. Kan yang digunakan sangat
beragam yaitu tergantung dari banyaknya jumlah daging dan lemak yang
terkandung didalam ikan tersebut. Iakn yang sering digunakan dalam pembuatan
pempek ini biasanya ikan tenggiri, ikan gabus, ikan tongkol dan ikan salmon
sesuai selera. Ikan serings sekali mengalami penurunan mutu baik dari fisik
maupun mutu nya dikarenakan oleh beberapa hal salah satunya adalah proses
adanya reaksi yang disebabkan oleh bakteri. Untuk itu perludilakukan penangan
lebih lanjut untuk menjaga dan memperpanjang masa simpan dari ikan tersebut.
Salah satu adalah dengan dilakukannya pengolahan ikan menjadi
pempek. Jaman sekarang pempek sudah banyak yang dimodifikasi dengan
diberikan bahan tambahan seperti isian telur ayam, telur puyuh dan isian daging
ayam serta wortel. Pada praktikum kali ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat
kenampakan, rasa serta, aroma dan teksture pada pempek dengan diberi tambhan
tepung yang berbeda.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah:
1. Mengetahui perbedaan pemberian komposisi tepung yeng berdeda,
2. Mengetahui cara pembuatan pempek.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Produk dan Kandungan Gizi
2.1.1 Pengertian Pempek
Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang
populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari
adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat
tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan
pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama (Winarno, 1993).
Pempek adalah makanan khas Palembang yang dibuat dari ikan dan sagu.
Penyajian pempek ditemani saus berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka
atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, lalu
ditambah gula merah, cabai rawit tumbuk, bawang putih, asam jawa, ebi dan
garam. Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat pedas untuk
menambah nafsu makan. Ada juga cuko manis bagi yang tidak menyukai pedas
(Amanda, 2010). Jenis pempek yang terkenal adalah kapal selam, yaitu telur ayam
yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada
juga yang lain, seperti pempek lenjer, pempek bulat (adaan), pempek kulit ikan,
pempek pistel (isinya irisan papaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek
telur kecil, dan pempek keriting (Amanda, 2010). Pempek termasuk kedalam jenis
makanan jajanan penganan atau snack. (Rahayu & Muliani, 2011).
Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang
terbuatdari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki
citarasakhas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup
tinggi.Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat
yangdiperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa
vitamin danmineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat
berpengaruhterhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik
lainnya. Penggunaanikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini
(Made, 2013).
2.1.2 Kandungan Gizi Pempek
Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang
digunakansebagai bahan baku. Empek-empek dalam porsi penyajian yang lengkap
memilikikandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan.
Perbedaan resepyang digunakan dalam pembuatan empek-empek juga
mempengaruhi perbedaankandungan gizinya (Fajri,1997).
Pempek adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Secara umum pempek mengandung energi sebesar 182 kilokalori,
protein 9,2 gram, karbohidrat 27,8 gram, lemak 3,8 gram, kalsium 401 miligram,
fosfor 116 miligram, dan zat besi 2,4 miligram. Selain itu di dalam Pempek juga
terkandung vitamin A sebanyak 13 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Pempek, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
2.2 Fungsi Bahan
2.2.1 Bawang putih
Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai
sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita
temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin.,
2003). Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur
aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik,
merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu,
bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah
komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih
dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena
mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium.
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap
masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera.
Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa
kehadirannya masakan akan terasa hambar Zat-zat kimia yang terdapat pada
bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih
sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram
negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, Sedangkan
Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai
antioksidan.
2.2.2 Garam
Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan
melarutkan protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini
tergantung pada faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif
pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. Jumlah pemakaian garam menurut
US Wheat Associates 2–2.25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar,
sedangkan di atas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba (Eddy dan Lilik,
2007). Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistansi adonan serta
mengikat air. Penambahan garam pada makanan dapat menghambat pertumbahan
jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga
adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan (Suyanti,
2008). Sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai
bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan
(Afrianto dan Liviawaty 1991).
2.2.3 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum
yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam
industri pangan .Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar
70% yang terdiri dari amilos adan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa
dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch,
1987).
2.2.4 Tepung Tapioka
Tepung ini bahan dasarnya berasal dari ubi kayu yang kaya akan
kandungan pati (polisakarida). Tepung tapioka mempunyai kandungan
karbohidrat cukup tinggi yaitu 85.0% (Tabel 1). Fungsi dari tepung tapioka di
dalam pempek atau bahan makanan lain sebagai pengikat dan pengembang. Ini
merupakan salah satu sifat pati yang mudah membengkak dalam air panas
(Soemaatmadja, 1984). Selain itu penambahan tepung tapioka dapat memberikan
rasa kenyal dalam bakso (Sumoprastowo, 2000). Untuk menghasilkan bakso
daging yang bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang paling baik digunakan
untuk pembuatan bakso adalah 10-15% dari berat dagingnya (Wibowo, 2001).
Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan,
memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan
pada pori (Suyanti, 2008).
Tabel 1. Komposisi tepung tapioka
Komponen Tepung tapioka
Karbohidrat (g) 85.0
Air (g) 12.0
Protein (g) 0.5
Lemak (g) 0.3
Energi (kal) 362.0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996).
Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk membentuk adonan
atau menyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi, membentuk tekstur,
sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 2001). Fungsi
bumbu selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan juga sebagai bahan
pengawet (Ulfah, 2008). Bau harum khas yang tercium dari bumbu aromatik
ditimbulkan oleh senyawa asam lemak mudah menguap (volatile oil) yang
tersimpan dalam bumbu. Pencampuran bumbu secara merata pada daging sebelum
dimasak akan mengeluarkan cairan seperti minyak yang keluar dari bumbu-
bumbu. Hal ini yang memberi rasa dan aroma pada makanan serta daging menjadi
lebih tahan lama (Soejoeti, 1998). Kesan cita rasa yang ditimbulkan oleh aroma
bumbu secara umum dikelompokkan atas aroma : harum, segar, manis, pahit,
pedas dan gurih.
2.2.5 Air
Daya ikat air oleh protein atau Water Holding Capacity atau Water
Binding Capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat
air ditambah pengaruh dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan,
penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air
secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).
Akibat proses pengolahan daging dan penambahan komponen bumbu yang
digunakan, beberapa produk olahan daging memiliki nilai gizi lebih baik
dibandingkan dengan daging segarnya.
2.2.6 Ikan Tenggiri
Pada proses pembuatan pempek dapat menggunkan berbagai macam
ikan diantaranya ikan gabus, ikan tenggiri ,ikan tonggkol, ikan salmon dan lain
sebagainya, namun yang sering digunkan sebagai bahan dasar pempek adalah
ikan tenggiri karena mempunyai daging yang melimpah dan terktur yang lebut
serta rasa yang gurih.Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
penting dalam menurakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi,
harganya terjangkau jugamudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high
perishable food yaitu bahan panganyang mudah busuk atau cepat mengalami
kerusakan. Ikan pada suhu tinggi khususnyadidaerah tropis, ikan akan busuk
dalam waktu 12-20 jam, sehingga kualitasnya akanmenurun. Cara
mempertahankan kualitasnya tindakan-tindakan penanganan dan pengolahan
ikan segar yang baik perlu dilakukan (Muchtadi, 1992). Secara fisik ikan
tenggiri mempunyai dua jenis daging yaitu daging merah (gelap) dan daging
putih (terang), sedangkan secara kimia daging merah banyak mengandung
lemak, glikogen dan vitamin dan untuk daging putih banyak terdapat protein
(Hasan, 1984).
2.3 Teknologi Pengolahan
Tahapan pengolahan pempek terdiri dari penggilingan daging ikan,
pencampuran bahan, pembentukan pempek dan pemasakan. Pada tahap
pemasakan (perebusan) merupakan salah satu tahap penting pada pembuatan
pempek, karena pada tahap ini molekul pati mengalami gelatinisasi dan protein
terdenaturasi (Chen et al., 1999).
1. Tahap penggilingan
Daging ikan sebagai bahan dasar adonan. a. Ikan yang akan diolah,
disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu. b. Lepaskan kulit ikan dari dagingnya. c.
Buang seluruh tulangnya. d. Potong kecil, siap untuk dipirik/digiling.
2. Tahap pembuatan adonan
Pempek Daging ikan yang sudah digiling dicampurkan dengan air es
dengan perbandingan 1:0,5 (1 kg daging ikan giling : 0,5 liter air es), kemudian
ditambah garam secukupnya dan penyedap rasa agar rasanya menjadi lebih gurih.
Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan
tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak
lengket di tangan. Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang
kompak dan mudah dibentuk. Pastikan adonan tercampur rata, sehingga
membentuk kesatuan tekstur yang kompak. Cara pembuatan adonan sangat
mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek, terutama pada tahap pengadukan
dengan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan yang kompak dan mudah
dibentuk. Pengadukan membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung
gelembung udara tidak terperangkap di dalam adonan.
3. Pencetakan
Bentuk pempek Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat
menjadi beragam jenis.
4. Pemasakan
Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan,
pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan.
5. Tahap penyajian
Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuko yang
asam dan pedas serta ditambahkan mie kuning sebagai pendamping (Kesuma,
2008).
2.4 Reaksi Setiap Tahapan dan Perubahan yang Terjadi
2.4.1 Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan
karakteristikbentuk protein akibat gangguan dari gangguan interaksi sekunder,
tersier dan kuarterner struktural seperti suhu, penambahan garam, enzim dll.
Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau
susunan senyawa yang terdapat pada asam amino, hasil denaturasi adalah
hilangnya aktifitas biokimia yang terjadidalam senyawa protein itu sendiri.
Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein
yaitu C,H,O dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk
kehilangan kandungan senyawa mereka terkarakteristik struktural saat denaturasi.
Namun, kebanyakan protein tidaka akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak
menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat
proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara
umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah (Stoker, 2010).
Faktor penyebab denaturasi protein, akibat panas yang menyebakan
molekul-molekul yang menyusun protein bergerak dengan sangat cepat. Sehingga
sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. Akibatnya semakin panas, molekul
akan bergeraksemakin cepat dan memutus ikan hiodrogen didalamnya. Denaturasi
akibat asam dan basa terjadi akibat adanya penambahan kadar asam atau basa
pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut
karena terjadi subtusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan
negatif pada asam atau basa.
Efek yang terjadi pada produk, denaturasi dengan suhu panas yang
dilakukan akan menyebabkan atau mengakibatkan kerkurangnya kadar air dan
bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang tertanam akan
mengalami denaturasi akibat suhu panas.
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mengkin
terjadi pada struktur skunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi
protein tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimna struktur primer
protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadikarena adanya
ganguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier
terdapat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai sampingan seperti:
ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, dan interaksi hidrofilik non
polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui
adalah proses proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, 2003)
2.4.2 Koagulagi Protein
Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul
protein yang didenaturasi membentuk massa yang solid. Cairan telur (sol) dubah
menjadi padat atau setengan padat (gel) dengan proses air yang keluar dari
struktur membnetuk spiral-spiral yang membuka dan melekat satu sama lain.
Koagulasi ini terjadi selama rentan waktu temperatur yang lama dan dipengaruhi
oleh faktor-faktor yang telah disebutkan sebelumnya seperti panas, pengocokan,
pH, dan juga mengunakan gula dan garam. Hasil dari proses koagulasi ini adalah
mengental yang kemungkinan terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi
dan koagulasi. Kekentalan hasil campuran mempengaruhi keinginan untuk
menyusut atau menjadi lebuh kuat (Vickei, 2008).
2.4.3 Gelatinisai
Profil gelatinisasi adonan pempek (sifat amilografi) berdasarkan
peningkatan viskositas mensimulasikan proses pemasakan. Selama pemasakan
(perebusan) akan mempengaruhi granula pati dan protein ikan. Pada granula pati
terjadi pembengkakan yang irreversible dalam air, karena energi kinetik molekul
air lebih kuat dari pada daya tarik molekul pati sehingga air dapat masuk ke dalam
granula pati. Proses kenaikan suhu bahan yang direbus dipengaruhi oleh
kecepatan transfer panas dari air perebusan ke bahan yang terjadi secara konveksi,
dan transfer panas dalam bahan terjadi secara konduksi (Huang and Liu, 2009).
Menurut Alam et al., 2007, semakin lama pemanasan semakin banyak granula
pati yang mengalami pengembangan dan tidak dapat kembali pada kondisi semula
(tergelatinisasi),sehingga jumlah granula pati dan senyawa lainnya yang larut
dalam air seperti protein, vitamin dan mineral akan berkurang, sebaliknya waktu
pemasakan yang lebih singkat memungkinkan granula pati tidak tergelatinisasi
secara sempurna. Pemasakan pati yang berlebihan mengakibatkan lebih banyak
amilosa yang terdifusi dalam suspensi pati sehingga viskositasnya menurun dan
penyusutan bahan meningkat, karena sebagian besar penyusun bahan terutama
amilosa telah lepas keluar, dan molekul amilosa yang berantai lurus
mengelompok melalui ikatan hidrogen intermolekuler yang menyebabkan warna
gel menjadi buram (Haryadi, 1995).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Timbangan
2. Pisau
3. Panci
4. Baskom
5. Sendok
6. Garpu
7. Kompor
8. Sarangan
9. Wajan
10. Rheotex
11. Colour reader
3.1.2 Bahan
1. Ikan tenggriri
2. Tepung tapioka
3. Air
4. Bawang putih
5. Garam
6. Minyak Goreng
3.2 Skema Kerja dan Perlakuan
3.2.1 Tahap Persiapan
Tahapan persiapan pembuatan pempek ini meliputi pencucian ikan dan
penggilingan ikan. Pertama-tama ikan tenggiri yang telah melewati masa thawing
di lakukan pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran berupa darah
yang masih tersisa dan kotorang lain yang dapat bau dan wakna yang kan
mengakibatkan warna tidak disukai pada prodak akhir, setelah dilakukan
pencucian kemudian ikan dilakukan penggilingan yang bertujuan untuk
menghaluskan ikan serta mempermudah tahapan selanjutnya. Pada proses
penggilingan ini dilakukan penambahan bawang putih sebanyak 12,5 gram
dimana tujuan ditambahkannya bawang putih ini adalah untuk menambah cita
rasa dan aroma dari produk akhir yaitu pempek Palembang. Selanjutnya adonan
ikan di keluarkan darai mesin penghalus.
Ikan Tengiri 125 gram
Pengeluaran dari alat
Bawang
Putih12,5 gram
pencucian
Penggilngan
3.2.2 Tahap Pembuatan Pempek
Pada pembuatan pempek Pelembang ini menngunakan dua perlakuan yang
berbeda. Perlakuan yang pertama tepung terigu sebanyak 20 gram dimasukan dalam
wadah selanjutnya dilakukan penambahan garam sebanyak 2,5 gram yang bertujuan
untuk memberikan cita rasa, pengawetan dan melarutan protein pada ikan, selanjutnya
dilakukan pengadukan agar tepung terigu tercampur rata dengan garam. Selanjutnya
dilakukan penambhan air panas sebanyak 40 ml yang bertujuan untuk melarutkan adonan
tepung terigu dan garam tersebut. Dilakukan penambahan ikan sebanyak 125 gram yang
Tepung terigu
60 gr, garam
2,5 gr
10 gram
Pengadukan panas Air
120 ml
Penambahan
ikan tengiri 125
gr, tapioca 60
gr
T, tapioca
Tepung terigu
20 garam 2,5
gr
Pengadukan
Air
panas
40 ml
40 ml
Penambahan
ikan tengiri
125 gr, tapioca
100 gr
pengulenan
Pembentukan adonan
perebusan
penggorengan
Pengujian organoleptik meliputi
warna, kenampakan, rasa, aroma
dan teksture
telah melewati proses pencucian dan penggilangan sebagai bahan pokok pembuatan
pempek, kemudian dilakukan penambahan tepung tapioka sebanyak 100 gram fungsi
ditambahkannya tepung tapioka ini adalah sebagai pengikat dan pemberi teksture yang di
inginkan.
Pada perlakukan ke dua pertama tepung terigu sebanyak 60 gram ditambahkan
dengan garam sebanyak 2,5 gram fungsi penambahan garam ini bertujuan untuk
memrerikan cita rasa dan melarutkan protein pada ikan yang kemudian dilakukan
penambahan air panas sebanyak 120 ml yang bertujuan untuk melarutkan agran dan
tepung terigu, selanjutnya setelah adonan menyatu dengan air kemudian ditambahkan
ikan tenggiri sebanyak 120 gram sebagai bahan utam pembuatan pempek, tepung tapioka
sebanyak 60 gram sebagai pengikat dan penberi tekrture yang diinginkan.
Perbedaan perlakuan ini bertujuan tuk mengetahui perbedaan hasil produk
pempek diantara keduanya. Selanjutnya baik perlakuan pertama maupun perlakuan ke
dua selanjutnya dilakukan pengulenan yang bertujuan untuk mencamprkan bahan adonan
agar menyatu sehingga kompak dan mudah untuk di bentuk. Langkah selanjutnya adalah
dilakukannya pembentukan adonan yang bertujuan untuk memantapkan adonan dan
membentuknya sesuai dengan keinginan, cara pembentukan pempek ini sangat beragam
tergantungdari jenis pempek yang dibuat. Setelah adonan dibentuk amka langkah
selanjutnya adalah dikaukan pemasakan atau perebusan yang bertujuan untuk proses
gelatinisasi pada pati sehingga granula pati kan mengembang dan protein terdenaturasi,
jika pempek ini sudah masak mkan pempek ini akan mengambang ke atas. Selanjutnya
setelah pempek mengambang ke tas permukaan maka itu menandakan pempek sudah
matang dan siap untuk diangkat dan dilakukan pendingan untuk mengurangi kadar panas
pada pempek akibat perebusan. Langkah selanjutnya adalh silakukan penggorengan tahap
ini dikaukan dengan tujuan untuk memantabkan warna pada pempek tahapan
penggorengan ini sesuai selera pembuat.
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASILPERHITUNGAN
4.1 Data Hasil Pengamatan
4.1.1 Sensoris
No. Nama sampel
356 579
Warn
a
Rasa Aro
ma
Tekst
ure
Kena
mpaka
n
Wa
rna
Rasa Aro
ma
Testu
re
Kenamp
akan
1 Abu 4 2 2 3 3 3 4 4 4 4
2 Hujjah 5 5 3 5 4 4 3 5 3 3
3 Tari 4 4 4 4 5 5 3 5 3 4
4 Renny 2 3 3 2 3 4 5 4 3 4
5 Putri 5 3 4 3 5 4 2 3 2 3
6 Esthi 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4
7 Yuvita 4 3 3 3 4 3 2 3 4 4
8 Rado 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3
9 Wulan 3 2 3 2 3 4 4 4 4 2
10 Ayu 4 5 5 5 4 5 4 5 3 5
11 Eva 4 3 4 4 5 4 4 4 1 3
12 Wasil 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4
13 Dewi 5 3 3 4 5 4 4 4 4 4
14 Ida 3 4 4 4 4 5 3 4 4 5
15 Febry 2 3 3 2 2 3 3 3 3 4
Keterangan
Sampel 356 : perlakuan 1(Tepung terigu : Tepung tapioka 1 : 5)
Sampel 579 : perlakuan 2 (Tepung terigu : Tepung tapioka 1 : 1)
4.1.2 Pengamatan Warna
Pengulangan Nilai L
Sampel 356 Sampel 579
1 42,4 43,8
2 41,3 43,3
3 44,0 40,3
4.1.2 Pengamatan Teksture
Pengulangan Rheotex
Sampel 356 Sampel 579
1 100 49
2 103 59
3 104 41
Keterangan
Sampel 356 : perlakuan 1(Tepung terigu : Tepung tapioka 1 : 5)
Sampel 579 : perlakuan 2 (Tepung terigu : Tepung tapioka 1 : 1)
4.2 Data Hasil Perhitungan
4.2.1 Sensoris
No. Nama sampel
356 579
War
na
Ra
sa
Aro
ma
Teks
ture
Kena
mpak
an
Wa
rna
Rasa Aro
ma
Test
ure
Kenam
pakan
1 Abu 4 2 2 3 3 3 4 4 4 4
2 Hujjah 5 5 3 5 4 4 3 5 3 3
3 Tari 4 4 4 4 5 5 3 5 3 4
4 Renny 2 3 3 2 3 4 5 4 3 4
5 Putri 5 3 4 3 5 4 2 3 2 3
6 Esthi 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4
7 Yuvita 4 3 3 3 4 3 2 3 4 4
8 Rado 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3
9 Wulan 3 2 3 2 3 4 4 4 4 2
10 Ayu 4 5 5 5 4 5 4 5 3 5
11 Eva 4 3 4 4 5 4 4 4 1 3
12 Wasil 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4
13 Dewi 5 3 3 4 5 4 4 4 4 4
14 Ida 3 4 4 4 4 5 3 4 4 5
15 Febry 2 3 3 2 2 3 3 3 3 4
Rata-rata 3.7 3.