PEMPEK

Pempek merupakan salah satu kuliner asal kota Palembang. Yang terbuat dari bahan dasar
ikan , tepung tapioka dan garam sehingga pempek ini mempunyai kandungan nutrisi yang baik
seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang berasal dari daging ikan yang diguanakan. Menurut
sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu
di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-
Darussalam. Nama pempek atau empek-empek diyakini berasal dari sebutan"apek",yaitu sebutan
untuk lelaki tua keturunan Cina. Pempek Palembang berbahan dasa ikan. Kan yang digunakan
sangat beragam yaitu tergantung dari banyaknya jumlah daging dan lemak yang terkandung
didalam ikan tersebut. Iakn yang sering digunakan dalam pembuatan pempek ini biasanya ikan
tenggiri, ikan gabus, ikan tongkol dan ikan salmon sesuai selera. Ikan serings sekali mengalami
penurunan mutu baik dari fisik maupun mutu nya dikarenakan oleh beberapa hal salah satunya
adalah proses adanya reaksi yang disebabkan oleh bakteri. Untuk itu perludilakukan penangan
lebih lanjut untuk menjaga dan memperpanjang masa simpan dari ikan tersebut. Salah satu
adalah dengan dilakukannya pengolahan ikan menjadi pempek. Jaman sekarang pempek sudah
banyak yang dimodifikasi dengandiberikan bahan tambahan seperti isian telur ayam, telur puyuh
dan isian daging ayam serta wortel. Pada praktikum kali ini dimaksudkan untuk mengetahui
tingkat kenampakan, rasa serta, aroma dan teksture pada pempek dengan diberi tambhan tepung
yang berbeda.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini adalah:

1. Mengetahui perbedaan pemberian komposisi tepung yeng berdeda,

2. Mengetahui cara pembuatan pempek.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Produk dan Kandungan Gizi

2.1.1 Pengertian Pempek

Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang

populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari

adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat

tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan

pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama (Winarno, 1993).

Pempek adalah makanan khas Palembang yang dibuat dari ikan dan sagu.

Penyajian pempek ditemani saus berwarna hitam kecoklatan yang disebut cuka

atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat dari air yang dididihkan, lalu

ditambah gula merah, cabai rawit tumbuk, bawang putih, asam jawa, ebi dan

garam. Cuko adalah teman makan pempek yang setia, dibuat pedas untuk

menambah nafsu makan. Ada juga cuko manis bagi yang tidak menyukai pedas

(Amanda, 2010). Jenis pempek yang terkenal adalah kapal selam, yaitu telur ayam

yang dibungkus dengan adonan pempek dan digoreng dalam minyak panas. Ada

juga yang lain, seperti pempek lenjer, pempek bulat (adaan), pempek kulit ikan,

pempek pistel (isinya irisan papaya muda rebus yang sudah dibumbui), pempek

telur kecil, dan pempek keriting (Amanda, 2010). Pempek termasuk kedalam jenis

makanan jajanan penganan atau snack. (Rahayu & Muliani, 2011).

Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang

terbuatdari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki

citarasakhas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup

tinggi.Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan karbohidrat
yangdiperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi lainnya berupa

vitamin danmineral. Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat

berpengaruhterhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta karakteristik

lainnya. Penggunaanikan akan mempengaruhi citarasa dan aroma makanan ini

(Made, 2013).

2.1.2 Kandungan Gizi Pempek

Komposisi zat gizi empek-empek berbeda menurut jenis ikan yang

digunakansebagai bahan baku. Empek-empek dalam porsi penyajian yang lengkap

memilikikandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan.

Perbedaan resepyang digunakan dalam pembuatan empek-empek juga

mempengaruhi perbedaankandungan gizinya (Fajri,1997).

Pempek adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Secara umum pempek mengandung energi sebesar 182 kilokalori,

protein 9,2 gram, karbohidrat 27,8 gram, lemak 3,8 gram, kalsium 401 miligram,

fosfor 116 miligram, dan zat besi 2,4 miligram. Selain itu di dalam Pempek juga

terkandung vitamin A sebanyak 13 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0

miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram

Pempek, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

2.2 Fungsi Bahan

2.2.1 Bawang putih

Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai

sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak kita

temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin.,

2003). Bawang putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur

aktif, memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik,

merangsang pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu,

bawang putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah

komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Dewasa ini, bawang putih

dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena

mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium.

Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap

masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera.

Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa

kehadirannya masakan akan terasa hambar Zat-zat kimia yang terdapat pada

bawang putih adalah Allisin yang berperan memberi aroma pada bawang putih

sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram

negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat, Sedangkan

Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai

antioksidan.

2.2.2 Garam

Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan

melarutkan protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat

pertumbuhan bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini

tergantung pada faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif

pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. Jumlah pemakaian garam menurut

US Wheat Associates 2–2.25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar,

sedangkan di atas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba (Eddy dan Lilik,

2007). Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistansi adonan serta

mengikat air. Penambahan garam pada makanan dapat menghambat pertumbahan

jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga

adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan (Suyanti,

2008). Sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai

bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan

(Afrianto dan Liviawaty 1991).

2.2.3 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum

yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam

industri pangan .Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar

70% yang terdiri dari amilos adan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa

dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch,

1987).

2.2.4 Tepung Tapioka

Tepung ini bahan dasarnya berasal dari ubi kayu yang kaya akan
kandungan pati (polisakarida). Tepung tapioka mempunyai kandungan

karbohidrat cukup tinggi yaitu 85.0% (Tabel 1). Fungsi dari tepung tapioka di

dalam pempek atau bahan makanan lain sebagai pengikat dan pengembang. Ini

merupakan salah satu sifat pati yang mudah membengkak dalam air panas

(Soemaatmadja, 1984). Selain itu penambahan tepung tapioka dapat memberikan

rasa kenyal dalam bakso (Sumoprastowo, 2000). Untuk menghasilkan bakso

daging yang bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang paling baik digunakan

untuk pembuatan bakso adalah 10-15% dari berat dagingnya (Wibowo, 2001).

Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan,

memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan

pada pori (Suyanti, 2008).

Tabel 1. Komposisi tepung tapioka

Komponen Tepung tapioka

Karbohidrat (g) 85.0

Air (g) 12.0

Protein (g) 0.5

Lemak (g) 0.3

Energi (kal) 362.0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996).

Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk membentuk adonan

atau menyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi, membentuk tekstur,

sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 2001). Fungsi

bumbu selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan juga sebagai bahan

pengawet (Ulfah, 2008). Bau harum khas yang tercium dari bumbu aromatik

ditimbulkan oleh senyawa asam lemak mudah menguap (volatile oil) yang

tersimpan dalam bumbu. Pencampuran bumbu secara merata pada daging sebelum

dimasak akan mengeluarkan cairan seperti minyak yang keluar dari bumbu-

bumbu. Hal ini yang memberi rasa dan aroma pada makanan serta daging menjadi

lebih tahan lama (Soejoeti, 1998). Kesan cita rasa yang ditimbulkan oleh aroma

bumbu secara umum dikelompokkan atas aroma : harum, segar, manis, pahit,

pedas dan gurih.

2.2.5 Air

Daya ikat air oleh protein atau Water Holding Capacity atau Water

Binding Capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat

air ditambah pengaruh dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan,

penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air

secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).

Akibat proses pengolahan daging dan penambahan komponen bumbu yang

digunakan, beberapa produk olahan daging memiliki nilai gizi lebih baik

dibandingkan dengan daging segarnya.

2.2.6 Ikan Tenggiri

Pada proses pembuatan pempek dapat menggunkan berbagai macam

ikan diantaranya ikan gabus, ikan tenggiri ,ikan tonggkol, ikan salmon dan lain

sebagainya, namun yang sering digunkan sebagai bahan dasar pempek adalah

ikan tenggiri karena mempunyai daging yang melimpah dan terktur yang lebut

serta rasa yang gurih.Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang

penting dalam menurakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi,

harganya terjangkau jugamudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high

perishable food yaitu bahan panganyang mudah busuk atau cepat mengalami

kerusakan. Ikan pada suhu tinggi khususnyadidaerah tropis, ikan akan busuk

dalam waktu 12-20 jam, sehingga kualitasnya akanmenurun. Cara

mempertahankan kualitasnya tindakan-tindakan penanganan dan pengolahan

ikan segar yang baik perlu dilakukan (Muchtadi, 1992). Secara fisik ikan

tenggiri mempunyai dua jenis daging yaitu daging merah (gelap) dan daging

putih (terang), sedangkan secara kimia daging merah banyak mengandung

lemak, glikogen dan vitamin dan untuk daging putih banyak terdapat protein

(Hasan, 1984).

2.3 Teknologi Pengolahan

Tahapan pengolahan pempek terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan,
pembentukan pempek dan pemasakan. Pada tahap pemasakan (perebusan) merupakan salah satu
tahap penting pada pembuatan pempek, karena pada tahap ini molekul pati mengalami
gelatinisasi dan protein terdenaturasi (Chen et al., 1999).
1. Tahap penggilingan
Daging ikan sebagai bahan dasar adonan.
a. Ikan yang akan diolah, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.
b. Lepaskan kulit ikan dari dagingnya.
c. Buang seluruh tulangnya.
d. Potong kecil, siap untuk dipirik/digiling.

2. Tahap pembuatan adonan

Pempek Daging ikan yang sudah digiling dicampurkan dengan air es dengan
perbandingan 1:0,5 (1 kg daging ikan giling : 0,5 liter air es), kemudian ditambah garam
secukupnya dan penyedap rasa agar rasanya menjadi lebih gurih. Sambil terus diaduk, ke dalam
campuran ikan dan air tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai
terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket di tangan. Pengadukan adonan bertujuan untuk
membentuk adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pastikan adonan tercampur rata,
sehingga membentuk kesatuan tekstur yang kompak. Cara pembuatan adonan sangat
mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek, terutama pada tahap pengadukan dengan tepung
tapioka untuk menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan
membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung gelembung udara tidak terperangkap di
dalam adonan.

3. Pencetakan
Bentuk pempek. Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dapat dibuat menjadi
beragam jenis.

4. Pemasakan
Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan, pengukusan,
penggorengan, dan pemanggangan.

5. Tahap penyajian
Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuko yang asam dan pedas
serta ditambahkan mie kuning sebagai pendamping (Kesuma, 2008).

2.4 Reaksi Setiap Tahapan dan Perubahan yang Terjadi

2.4.1 Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan

karakteristikbentuk protein akibat gangguan dari gangguan interaksi sekunder,

tersier dan kuarterner struktural seperti suhu, penambahan garam, enzim dll.

Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau

susunan senyawa yang terdapat pada asam amino, hasil denaturasi adalah

hilangnya aktifitas biokimia yang terjadidalam senyawa protein itu sendiri.

Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein

yaitu C,H,O dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk

kehilangan kandungan senyawa mereka terkarakteristik struktural saat denaturasi.

Namun, kebanyakan protein tidaka akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak

menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat

proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara

umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah (Stoker, 2010).

Faktor penyebab denaturasi protein, akibat panas yang menyebakan

molekul-molekul yang menyusun protein bergerak dengan sangat cepat. Sehingga

sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. Akibatnya semakin panas, molekul

akan bergeraksemakin cepat dan memutus ikan hiodrogen didalamnya. Denaturasi

akibat asam dan basa terjadi akibat adanya penambahan kadar asam atau basa

pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut

karena terjadi subtusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan

negatif pada asam atau basa.

Efek yang terjadi pada produk, denaturasi dengan suhu panas yang
dilakukan akan menyebabkan atau mengakibatkan kerkurangnya kadar air dan

bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang tertanam akan

mengalami denaturasi akibat suhu panas.

Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mengkin

terjadi pada struktur skunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi

protein tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimna struktur primer

protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadikarena adanya

ganguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier

terdapat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai sampingan seperti:

ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, dan interaksi hidrofilik non

polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui

adalah proses proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, 2003)

2.4.2 Koagulagi Protein

Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul

protein yang didenaturasi membentuk massa yang solid. Cairan telur (sol) dubah

menjadi padat atau setengan padat (gel) dengan proses air yang keluar dari

struktur membnetuk spiral-spiral yang membuka dan melekat satu sama lain.

Koagulasi ini terjadi selama rentan waktu temperatur yang lama dan dipengaruhi

oleh faktor-faktor yang telah disebutkan sebelumnya seperti panas, pengocokan,

pH, dan juga mengunakan gula dan garam. Hasil dari proses koagulasi ini adalah

mengental yang kemungkinan terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi

dan koagulasi. Kekentalan hasil campuran mempengaruhi keinginan untuk

menyusut atau menjadi lebuh kuat (Vickei, 2008).

2.4.3 Gelatinisai

Profil gelatinisasi adonan pempek (sifat amilografi) berdasarkan

peningkatan viskositas mensimulasikan proses pemasakan. Selama pemasakan

(perebusan) akan mempengaruhi granula pati dan protein ikan. Pada granula pati

terjadi pembengkakan yang irreversible dalam air, karena energi kinetik molekul

air lebih kuat dari pada daya tarik molekul pati sehingga air dapat masuk ke dalam

granula pati. Proses kenaikan suhu bahan yang direbus dipengaruhi oleh

kecepatan transfer panas dari air perebusan ke bahan yang terjadi secara konveksi,

dan transfer panas dalam bahan terjadi secara konduksi (Huang and Liu, 2009).

Menurut Alam et al., 2007, semakin lama pemanasan semakin banyak granula

pati yang mengalami pengembangan dan tidak dapat kembali pada kondisi semula

(tergelatinisasi),sehingga jumlah granula pati dan senyawa lainnya yang larut

dalam air seperti protein, vitamin dan mineral akan berkurang, sebaliknya waktu

pemasakan yang lebih singkat memungkinkan granula pati tidak tergelatinisasi secara sempurna.
Pemasakan pati yang berlebihan mengakibatkan lebih banyak

amilosa yang terdifusi dalam suspensi pati sehingga viskositasnya menurun dan

penyusutan bahan meningkat, karena sebagian besar penyusun bahan terutama

amilosa telah lepas keluar, dan molekul amilosa yang berantai lurus

mengelompok melalui ikatan hidrogen intermolekuler yang menyebabkan warna

gel menjadi buram (Haryadi, 1995).

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Timbangan

2. Pisau

3. Panci

4. Baskom

5. Sendok

6. Garpu

7. Kompor

8. Sarangan

9. Wajan

10. Rheotex

11. Colour reader

3.1.2 Bahan

1. Ikan tenggriri

2. Tepung tapioka

3. Air

4. Bawang putih

5. Garam

6. Minyak Goreng
3.2 Skema Kerja dan Perlakuan

3.2.1 Tahap Persiapan

Tahapan persiapan pembuatan pempek ini meliputi pencucian ikan dan

penggilingan ikan. Pertama-tama ikan tenggiri yang telah melewati masa thawing

di lakukan pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran berupa darah

yang masih tersisa dan kotorang lain yang dapat bau dan wakna yang kan

mengakibatkan warna tidak disukai pada prodak akhir, setelah dilakukan

pencucian kemudian ikan dilakukan penggilingan yang bertujuan untuk

menghaluskan ikan serta mempermudah tahapan selanjutnya. Pada proses

penggilingan ini dilakukan penambahan bawang putih sebanyak 12,5 gram

dimana tujuan ditambahkannya bawang putih ini adalah untuk menambah cita

rasa dan aroma dari produk akhir yaitu pempek Palembang. Selanjutnya adonan

ikan di keluarkan darai mesin penghalus.

Ikan Tengiri 125 gram

Pengeluaran dari alat

Bawang

Putih12,5 gram

pencucian

Penggilngan

3.2.2 Tahap Pembuatan Pempek

Pada pembuatan pempek Pelembang ini menngunakan dua perlakuan yang

berbeda. Perlakuan yang pertama tepung terigu sebanyak 20 gram dimasukan dalam

wadah selanjutnya dilakukan penambahan garam sebanyak 2,5 gram yang bertujuan

untuk memberikan cita rasa, pengawetan dan melarutan protein pada ikan, selanjutnya

dilakukan pengadukan agar tepung terigu tercampur rata dengan garam. Selanjutnya

dilakukan penambhan air panas sebanyak 40 ml yang bertujuan untuk melarutkan adonan

tepung terigu dan garam tersebut. Dilakukan penambahan ikan sebanyak 125 gram yang

Tepung terigu

60 gr, garam

2,5 gr

10 gram

Pengadukan panas Air

120 ml

Penambahan

ikan tengiri 125

gr, tapioca 60

gr

T, tapioca

Tepung terigu

20 garam 2,5

gr

Pengadukan
Air

panas

40 ml

40 ml

Penambahan

ikan tengiri

125 gr, tapioca

100 gr

pengulenan

Pembentukan adonan

perebusan

penggorengan

Pengujian organoleptik meliputi

warna, kenampakan, rasa, aroma

dan teksture telah melewati proses pencucian dan penggilangan sebagai bahan pokok pembuatan

pempek, kemudian dilakukan penambahan tepung tapioka sebanyak 100 gram fungsi

ditambahkannya tepung tapioka ini adalah sebagai pengikat dan pemberi teksture yang di

inginkan.

Pada perlakukan ke dua pertama tepung terigu sebanyak 60 gram ditambahkan

dengan garam sebanyak 2,5 gram fungsi penambahan garam ini bertujuan untuk

memrerikan cita rasa dan melarutkan protein pada ikan yang kemudian dilakukan
penambahan air panas sebanyak 120 ml yang bertujuan untuk melarutkan agran dan

tepung terigu, selanjutnya setelah adonan menyatu dengan air kemudian ditambahkan

ikan tenggiri sebanyak 120 gram sebagai bahan utam pembuatan pempek, tepung tapioka

sebanyak 60 gram sebagai pengikat dan penberi tekrture yang diinginkan.

Perbedaan perlakuan ini bertujuan tuk mengetahui perbedaan hasil produk

pempek diantara keduanya. Selanjutnya baik perlakuan pertama maupun perlakuan ke

dua selanjutnya dilakukan pengulenan yang bertujuan untuk mencamprkan bahan adonan

agar menyatu sehingga kompak dan mudah untuk di bentuk. Langkah selanjutnya adalah

dilakukannya pembentukan adonan yang bertujuan untuk memantapkan adonan dan

membentuknya sesuai dengan keinginan, cara pembentukan pempek ini sangat beragam

tergantungdari jenis pempek yang dibuat. Setelah adonan dibentuk amka langkah

selanjutnya adalah dikaukan pemasakan atau perebusan yang bertujuan untuk proses

gelatinisasi pada pati sehingga granula pati kan mengembang dan protein terdenaturasi,

jika pempek ini sudah masak mkan pempek ini akan mengambang ke atas. Selanjutnya

setelah pempek mengambang ke tas permukaan maka itu menandakan pempek sudah

matang dan siap untuk diangkat dan dilakukan pendingan untuk mengurangi kadar panas

pada pempek akibat perebusan. Langkah selanjutnya adalh silakukan penggorengan tahap

ini dikaukan dengan tujuan untuk memantabkan warna pada pempek tahapan

penggorengan ini sesuai selera pembuat.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan E. Lifiawaty.2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit

Kanisius, Yogyakarta.

Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. Heildelberg:

SpringerVerlag Berlin.

Chen, H., Bradley, Marks, and Murphy, Y. (1999). Modeling Coupled Heat and

Mass Transfer for Convection Cooking of Chicken Patties. J.Food Sci. 42:

139-146.

deMan, M.J. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press.

Bandung.

Eddy, S., dan Lilik, N., 2007. Membuat Aneka Roti , Penebar Swadaya , Jakarta.

Fajri, M.Y. (1997). Kajian Mutu Empek-empek Palembang dari Ikan Belida

(N ot op teru s chit al a ) . Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

PertanianBogor. Bogor.

Haryadi. (1995). Kimia dan Teknologi Pati. Yogyakarta: Program Pasca Sarjana

Universitas Gajah Mada.

Herawati, H.2011. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai

Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian Vol. 30 No. 01, halaman 31–

39.

Huang, L. and Liu, L.S. (2009). Simultaneous Determination of Thermal

Conductivity and Thermal Diffusivity of Food and Agricultural Materials

Using a Transient PlaneSource Method. J Food Engin. 95: 179-185.

Kartika, B dkk. 2010. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta :

Universitas Gajah Mada.

Kesuma, M.I.H. 2008. Aneka Resep pempek Palembang.

Made Astawan, 2004, “PEMPEK, Nilai Gizi “Kapal Selam” Paling Tinggi”,

Diakses pada 13 April 2016.

Michelia, Amanda, 2010. Bisnis Makanan dan Minuman Ala Gerobak. Jakarta :

Kriya Pustaka.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.

Rahayu, WP. et all. 2011. Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor: IPB

Press.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Pertama. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

Soemaatmadja, D., 1978. Pengolahan bahan makanan sumber protein di

Indonesia. Balai Penelitian Kimia, Bogor.

Stoker,H.Stephen. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry Fifth

Edition Page 684. Cengage Learning: Belmont. CA USA.

Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar

Swadaya, Jakarta.
Syamsiah, I.S., dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih. Jakarta :

Agromedia Pustaka.

Vaclavik, Vickie .A dan Elizabeth W. Cristian. 2008. Essential of Food Scince

Third Edition. Springer Science and Business Media: New York.

Wibowo,S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:

Gramedia Pustaka Utama