PENGARUH LAMA PEREBUSAN BIJI KOPI ROBUSTA DAN EFEKTIVITAS

PENGGUNAAN KANTONG TEH DAN KERTAS SARING TERHADAP

KARAKTERISTOK SENSORIS KOPI CELUP RENDAH KAFEIN

the effect of long boiling of Robusta coffee bean and the effectiveness using a tea bag and a filter
paper for sensory characteristic
Roy Widhi Dwi F. , Nur Rahmawati R.2), Dewi Anita S.3) , dan Syalafiatul Ni’mah.4)
1)

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jalan
Kalimantan No.37, Kampus Tegal Boto, Sumbersari, Kabupaten Jember, Jawa Timur 68121

ABSTRAK

PENDAHULUAN 1,7 juta jiwa petani kopi di Indonesia (Data

Kopi merupakan salah satu minuman statistik ditjenbun, 2017).
yang sangat digemari masyarakat di dunia. Produksi kopi robusta dunia
Kandungan kafein pada kopi yang dapat menempati urutan ke dua setelah kopi
menghilangkan rasa ngantuk serta aroma arabika, namun di Indonesia lebih banyak
dan rasanya yang khas menjadi salah satu menghasilkan kopi robusta. Jenis kopi ini
faktor digemarinya minuman ini. Kopi tahan terhadap serangan berbagai hama
menjadi salah satu komoditas perkebunan penyakit dan memiliki aroma kopi yang
dengan nilai ekspor yang tinggi sehingga paling kuat diantara jenis kopi yang lain
berperan penting dalam sumber devisa sehingga banyak dimanfaatkan sebagai
negara dan sumber penghasilan utama bagi
tambahan campuran pembuatan kopi pola konsumsi masyarakat. Salah satu
berbasis susu (Afriliana,2017). produk yang saat ini sangat digemari
Atmawinata (2002) menyatakan masyarakat adalah kopi instan siap seduh
bahwa pada umumnya kopi dikonsumsi yang praktis dan tidak memiliki ampas.
bukan karena nilai gizinya, melainkan Pembuatan kopi instan diketahui harus
karena nilai citarasa dan pengaruh menggunakan alat spray drying atau freeze
fisiologisnya yang dapat menyebabkan drying yang tentunya hanya bisa dilakukan
orang tetap terjaga, menambah kesegaran, untuk skala industri. Oleh karena itu agar
mengurangi kelelahan, dan membuat masyarakat juga dapat mengembangkan
perasaan lebih bersemangat. Oleh karena itu, produknya untuk dapat bersaing dengan
nilai biji kopi tidak hanya ditentukan oleh kopi instan , penelitian ini bertujuan untuk
penampilannya secara fisik, tetapi lebih mengembangkan metode penyajian kopi
ditentukan oleh nilai citarasanya sehingga di celup sehingga didapat minuman kopi tanpa
negara-negara pengimpor kopi salah satu ampas tanpa melalui proses penginstanan
cara penentuan mutu kopi adalah dengan uji kopi dengan freeze drying dan spray drying
citarasa (Saepudin, 2005). menggunakan kopi robusta yang selanjutnya
Kopi merupakan produk pertanian dikarakterisasi sifat fisik dan mutu
yang mengandalkan aspek kualitas citarasa, sensorinya.
maka sasaran akhir budidaya kopi adalah
METODOLOGI
produk biji yang bercitarasa tinggi. Citarasa
kopi sangat dipengaruhi oleh varietas, Alat dan Bahan
agroekologi, waktu panen, metode
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan
pemetikan, metode pengolahan dan metode
kopi yaitu, panci, wajan, oven, wadah
penyimpanan (Salla, 2009) sehingga dalam
spatula, kompor, sendok, grinder, dan neraca
hal pascapanen, citarasa kopi sangat
analitik. Alat yang digunakan untuk analisis
dipengaruhi oleh cara pengolahannya, yaitu
mutu fisik dan sensoris kopi yaitu, hand
proses fermentasi dan penyangraian
refractometer dan gelas. Bahan yang
(Avallone et al., 2002).
digunakan untuk membuat kopi celup
Perkembangan produk kopi yang
rendah kafein yaitu, kopi robusta, air, gula
beredar di masyarakat kini semakin beragam
kristal, kertas saring, dan kantong teh celup.
menyesuaikan perkembangan teknologi dan
Bahan yang digunakan untuk peneliaian
analisa mutu yaitu kuisioner. Biji kopi robusta (400 gram)

Pembuatan Kopi Celup Rendah Kafein

Perebusan (@ 200 gram)
Pembuatan kopi celup rendah kafein
diawali dengan proses dekafeinisasi kopi
dengan perlakuan perebusan selama 60 60 menit 100 menit
menit dan 100 menit. Setelah perebusan
untuk menurunkan kadar air didalam biji
kopi dilakukan pengovenan selama 20 Pengovenan
menit. Setelah itu dilakukan penyangraian
untuk meningkatkan cita rasa, aroma dan Penyangraian
flavor dari biji kopi hingga tingkatan
medium roast atau sangrai sedang dimana Penggilingan
pada saat ini first cracking usai namun
second cracking belum terjadi. Setelah Penimbangan @ 2 gram
penyangraian biji kopi digiling dengan
menggunakan grinder. Selanjutnya kopi Pengemasan
ditimbang sebelum dimasukkan ke dalam
kertas saring dan kantong teh celup dengan
berat masing-masing 2-3 gram. Teabag Kertas saring

Gambar 1. Skema pembuatan kopi celup

Pengukuran Total Padatan Terlarut

Pengamatan total padatan terlarut

atau derajat brix dengan menggunakan alat
hand refractometer. Kopi seduhan diteteskan
pada hand refractometer, kemudian
dilakukan pengamatan dan mencatat angka
yang ditunjukkan. Pengukuran diulang
sebanyak 3x pengulangan agar didapat hasil
yang lebih teliti.