MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

DIETARY FIBERS (INULIN)

Dosen pengampu
Dr. Maria Belgis, S.TP. M.P

Disusun oleh:
Kelompok 1 / THP A

Alfiano Setya W 161710101003

Infidzah Shabrina V 161710101006
Lailatul Rahma 161710101009
Syalafiyatul Ni’mah 161710101012

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 REVIEW

Inulin termasuk serat larut air yang diekstraksi dari akar chicory. Dalam
beberapa tahun terakhir, inulinin telah dikenal sebagai bahan yang memiliki
potensi diberbagai bidang seperti kimia, industri makanan dan farmasi. Telah ada
penelitian tentang penambahan inulin dalam formulasi berbagai produk daging,
hal ini dikarena inulin dapat memperbaiki tekstur, sensorik dan parameter
kualitas teknologi dibandingkan dengan produk tinggi lemak, serta memiliki efek
yang menguntungkan bagi kesehatan manusia.
Selain peranan inulin di atas, zat ini juga berperan sebagai prebiotik untuk
meningkatkan viskositas susu skim yang difermentasi baik oleh kultur murni
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus bulgaricus dan
Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus, ataupun koktail yang
mengandung semua mikroorganisme tersebut. Inulin ditambahkan dalam kultur
dan koktail untuk meningkatkan viskositas produk, baik setelah satu atau tujuh
hari dalam penyimpanan dingin. Hal ini disebabkan karena peningkatan
pertumbuhan mikroba oleh interaksi metabolisme antara bakteri asam laktat dan
metabolism inulin secara parsial. Selain ditambahkan pada produk olahan
daging, inulin juga menjadi salah satu bahan tambahan dalam pembuatan es
krim.
Es krim adalah produk susu dengan kandungan lemak dan gula yang
relatif lebih tinggi dibandingkan makanan lainnya. Dalam penelitian ini, lemak
butirat, gula dan inulin ditambahkan saat pembuatan es krim untuk mengetahui
pengaruh penambahan bahan-bahan tersebut terhadap overrun, viskositas,
melting dan tekstur dari es krim. Viskositas yang lebih tinggi menunjukkan sistem
yang lebih stabil dengan overrun yang lebih tinggi, di mana kerja inulin ini
dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Dalam tekstur instrumental, inulin
dipertahankan air gratis ketika lemak butirat dan gula berkurang, sehingga kristal
es yang lebih kecil mencerminkan tekstur yang lebih lembut. Pada kondisi inulin
(3%) sebagai bahan fungsional (serat larut dan prebiotik) dapat digunakan untuk
mengurangi 30% kadar lemak butirat dan 12% kadar gula, dalam formulasi es
krim rendah lemak dan gula.
BAB 1. PENDAHULUAN
BAB 2. METODOLOGI PRAKTIKUM
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHSAN
 BAB 4. KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa:

1. Inulin adalah salah satu serat ini memberikan efek positif terhadap
kualitas produk dan masalah kesehatan. Inulin memberikan manfaat yang
sangat baik dalam produk daging yang berbeda terutama daging dengan
bahan pengikat dengan daging tanpa bahan bahan pengikat lainnya. Hal
inilah yang mempengaruhi kualitas daging terutama yang terkait dengan
sifat fisiko-kimianya.
2. Inulin berpengaruh dalam interaksi prebiotik dan sinbiotik antara S.
thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. rhamnosus dan B. lactis
dalam kultur murni, kultur biner dan kultur koktail untuk meningkatkan
viskositas dan jumlah sel pada susu fermentasi tampa lemak. Hasil yang
diperoleh dengan menggunakan kultur biner dan koktail dalam kombinasi
dengan inulin menunjukkan bahwa inulin sebagai prebiotik yang baik
untuk tambahan pada produk susu fungsional.
3. Peningkatan sifat melting mencerminkan keadaan stabil emulsi udara
matriks kristal es berlemak. Inulin mengikat air bebas ketika lemak butirat
dan gula berkurang, sehingga kristal es yang lebih kecil menghasilkan
tekstur yang lebih lembut. Inulin sebagai bahan fungsional (serat larut dan
prebiotik) dapat digunakan untuk mengurangi 30% kadar lemak butirat
dan kadar gula sebesar 12% dalam pembuatan es krim rendah lemak dan
gula.