KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT. Berkat rahmat dan karunia
Nya, penulisan laporan Epidemiologi Gizi dengan judul Pembuatan Dendeng
Sapi dapat diselesaikan. Laporan ini disusun sebagai bukti tertulis setiap selesai
praktikum.
Dalam penulisan laporan ini tentu ada beberapa pihak yang ikut berperan
aktif dalam merampungkan laporan ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan
banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih belum sempurna,
untuk itu kami harapkan kritik dan saran ke arah yang membangun. Semoga
bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Terima kasih.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................
1
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................
3
1.1 Latar Belakang....................................................................................
..........................................................................................................4
1.2 Rumusan masalah...............................................................................
................................................................................................................4
1.3 Tujuan Praktikum...............................................................................
................................................................................................................4
1.4 Manfaat Praktikum.............................................................................
................................................................................................................4
BAB 2. TINJAUAN PUUSTAKA........................................................................
5
2.1 Dengdeng ..........................................................................................
.........................................................................................................8
2.2 Definisi daging sapi...........................................................................
.........................................................................................................9
2.3 Faktor Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng..................
.......................................................................................................10
2.4 Kandunga zat gizi dengdeng.............................................................
.......................................................................................................11
2.5 Zat adiktif yang terkandung dalam dengdeng..............................
........................................................................................11
BAB 3 METODELOGI.........................................................................................
14
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum...........................................................
.......................................................................................................14
3.2 Alat dan Bahan..................................................................................
.......................................................................................................14
3.3 Produser Kerja...................................................................................
.......................................................................................................15
BAB 4 HASIL PENGAMATAN...........................................................................
16
4.1 Tabel Pengamatan.............................................................................
......................................................................................................16
BAB 5 PEMBAHASAN.......................................................................................
17
BAB 6 PENUTUP.................................................................................................
22
6.1 Kesimpulan........................................................................................
.......................................................................................................22
6.2 Saran .................................................................................................
.......................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................
23
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh
dari sapi yang bisa diolah menjadi beberapa jenis produk untuk dikonsumsi. Di
setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara
pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging igadan T-Bone sangat umum
digunakan di Eropa dan di Amerika Serikatsebagai bahan pembuatan steak
sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti
di Indonesia dan di berbagai negaraAsia lainnya daging ini banyak digunakan
untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro, dendeng dan rendang
(Anonim, 2005)
Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan
proteinnya yang berkisar 15-20 % dari berat bahan. Protein merupakan komponen
kimia terpenting yang ada di dalam daging. Protein yang terkandung di dalam
daging, seperti halnya susu dan telur, sangat tinggi mutunya, protein daging lebih
mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati.
Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino
esensialnya yang lengkap dan seimbang (Astawan, 2004).
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang
sangat populer di Indonesia. Dendeng diolah dengan beberapa tahap, yaitu :
pembersihan, penyayatan, pencampuran dan perendaman dalam bumbu, serta
pengeringan dan pengemasan. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging
ternak. Pada umumnya dendeng yang banyak dijumpai di pasaran adalah dendeng
sapi.
Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (Intermediate
Moisture Food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu
tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15 50%. Kadar air tersebut
dapat dicapai melalui proses pengeringan. Proses pengeringan yang baik
menghasilkan produk akhir yang baik pula (Astawan, 2004) Pada praktikum,
dendeng dapat dibuat dalam dua jenis perlakuan, yaitu dendeng menggunakan
perlakuan gula pasir dan gula merah, dengan tahap yang sama.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan dendeng?
2. Bagaimna proses pengolahan dendeng yang benar?
3. Apakah ada perbedaan secara organoleptik pada setiap perlakuan dendeng
yang menggunakan gula merah dan gula pasir?
4. Apakah saja faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penjemuran
dendeng?
1.3 Tujuan
1. Melakukan proses pembuatan dendeng.
2. Menganalisis karakter/sifat dendeng sebelum dan setelah proses
penjemuran.
3. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penjemuran
dendeng.
1.4 Manfaat
Dapat mengetahui proses pembuatan atau pengolahan dendeng yang benar
serta teknik-teknik yang tepat dalam pengolahan. Dalam proses penjemuran dapat
mengetahui lama penjemuran dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses
penjemuran dendeng.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dendeng
Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan
termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan
lain-lain. Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan
didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk
olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering
dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata
jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah
otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging.
Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging
secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak
dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng
merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng
memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat
kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu
menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996).
Dendeng dapat dikategorikan sebagai bahan pangan semi basah karena
dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran kadar air bahan pangan
semi basah, yaitu 25%. Bahan pangan semi basah merupakan campuran suatu
bahan pangan ang pada umumnya ditambah dengan bahan pengikat air yang dapat
menurunkan daya ikat air produk, sehngga pertumbuhan mikroorganisme
terhambat (Purnomo, 1996). Bahan pangan semi basah memiliki aktivitas air antar
0,6 sampai 0,91 (Salguero et al, 1994). Purnomo (1996) mengemukakan, ditinjau
dari cara pembuatanya, dendeng dikelompokan menjadi dendeng iris (slicer) dan
giling. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah
daging, gula merah (30%), garam (5%), ketumbar (2%), bawang putih (2%),
sendawa (0,2%), lengkuas (1%), dan jinten (1%) (Hadiwiyoto, 1994). Selama
pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen
citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap.
Fungsi penambahan bahan-bahan (bumbu) secara keseluruhan yaitu untuk
cita rasa, aroma dan warna, selain itu bumbu juga digunakan sebagai pengawet.
Menurut Soeparno (1994), penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena
dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan
serta plasmolisis pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai
tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging,
selain sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan
penambahan rasa enak pada produk. Menurut Aberle et al. (2001) garam yang
ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan protein myofibril
yang terekstraksi. Protein ini memiliki peranan penting sebagai pengemulsi.
Fungsi garam adalah menambahakan atau meningkatkan rasa dan memperpanjang
umur simpan produk. Menurut Potter (1996) Garam juga bersifat bakteriostatik
dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan
mikroba pembusuk lainnya Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional
produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging
selama proses penggilingan dan pelunakan daging.
Jahe memiliki aroma yang harum dan rasa yang pedas. Rimpang jahe
mengandung
minyak
atsiri
yang
menimbulkan
aroma
khas
jahe,
sebagai
penghambat
selektif
terhadap
kegiatan
enzim
dan
tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat. Pengeringan
dapat dilakukan dengan mengunakan suatu alat pengering (artificial drier) atau
dengan penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan energi
langsung dari sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena
suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan
dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi dengan sebaik-baiknya.
2.2 Definisi Daging Sapi
Daging sapi merupakan salah satu komoditas pangan yang selama ini
memberikan andil terhadap perbaikan gizi masyarakat, khususnya protein hewani
yang sangat dibutuhkan oleh pembangunan manusia Indonesia. Seiring
meningkatnya perkembangan jumlah penduduk dan perbaikan taraf hidup
penduduk di Indonesia, maka permintaan produk-produk untuk pemenuhan
gizipun semakin meningkat, begitu pula dengan permintaan akan bahan pangan
seperti permintaan protein hewani.
Permintaan akan daging sapi di Indonesia dari tahun ke tahun semakin
meningkat, hal tersebut selain dipengaruhi oleh peningkatan jumlah penduduk
juga dipengaruhi oleh peningkatan pengetahuan penduduk itu sendiri terhadap
pentingnya protein hewani, sehingga pola konsumsi juga berubah, yang semula
lebih banyak mengkonsumsi karbohidrat beralih mengkonsumsi daging, telur dan
susu. Untuk kebutuhan akan ayam boiler dan telur dalam negeri saat ini telah
dipenuhi oleh produksi lokal, akan tetapi susu dan daging sapi masih perlu
mengimpor.
Di samping rasanya yang enak dan khas, kandungan gizi daging sapipun
terbilang kaya sehingga mampu memenuhi kebutuhan gizi manusia. Daging sapi
termasuk salah satu sumber esensial dari protein hewani dan lemak. Kita tahu
bahwa kedua zat gizi ini sangat penting bagi tubuh.
Protein merupakan bahan utama pembentuk berbagai struktur organ, seperi
tulang dan otot, serta komponen-komponen pembentuk seluruh jaringan tubuh.
Protein pun sangat penting dalam proses pembentukan enzim, hormon, membran
sel, sistem kekebalan tubuh, dan pembentukan sel-sel darah merah di dalam tubuh
janin.
10
11
12
13
bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara
pengawetan pangan dengan gula.
menghambat
Gula
juga
kapang dan khamir. Dendeng basah atau kering yang banyak dijual dipasaran
merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan gula (Kobandaha,
2008).
Gula dapat juga digunakan sebagai bahan pengawet, namun
konsentrasi yang sangat tinggi diperlukan dalam pangan untuk dapat
berfungsi sebagai suatu pengawet (Baghas, 2010).
3. Asam Jawa
Asam jawa dapat dijuga digunakan sebagai bahan pengawet, dan asam
jawa ini memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium,
fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C (Dini, 2009).
14
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
: 4 April 2016
Pukul
Tempat
Kesehatan)
Laboratorium Gizi
Alat
Nama Alat
Pisau
Baskom
Tampah
Timbangan
Telenan
Solet
Cobek
Ulek
Kompor
Jumlah
8
4
4
4
4
4
4
4
4
15
3.2.2
Bahan
Nama bahan
Ketumbar
Garam
Lengkuas
Bawang putih
Bawang merah
Asam
Gula merah/gula pasir
Daging sapi
Berat
30 gr
40 gr
50 gr
80 gr
60 gr
80 gr
400 gr
1 kg
Timbang bumbu
16
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1 Hasil
Kelompok
Parameter
Berat Daging
Berat Bumbu
Warna
Bau/Aroma
Tekstur
Rasa
Rendemen
Berat Dendeng
Berat Daging
Berat Bumbu
Warna
Bau/Aroma
2
Tekstur
Rasa
Rendemen
Berat Dendeng
Sebelum
Sesudah
Dijemur
Dijemur
1 kg
380 gram
Merah kecoklatan Coklat kehitaman
Khas bumbuKhas bumbubumbu
bumbu
Lunak
Keras
Manis (pada
Manis gurih asam
bumbu)
342 gram
1 kg
380 gram
Merah kecoklatan Coklat kehitaman
Khas rempahKhas rempahrempah
rempah
Agak lembek
Kering agak keras
Manis gurih
Manis, Asam
628 gram
17
BAB V
PEMBAHASAN
Menurut Lawrie (1995), daging diartikan sebagai semua jaringan tubuh
hewan dan produk olahannya yang baik untuk dimakan dan tidak mengganggu
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Soeparno (1994) menyatakan bahwa
daging yang biasanya dikonsumsi dapat berasal dari hewan ternak yang berbeda
dan dari berbagai jenis hewan liar atau aneka ternak dan ikan. Salah satu daging
ternak yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah daging sapi. Pengelompokan
daging berdasarkan keadaan fisik, umur, jenis kelamin dan kondisi seksualnya.
Berdasarkan keadaan fisiknya, daging terdiri atas: (1) daging segar yang
dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan lalu didinginkan,
(3) daging segar yang dilayukan, didinginkan lalu dibekukan, (4) daging masak,
(5) daging asap dan (6)
daging olahan.
Umur, jenis kelamin, pakan serta letak dan fungsi bagian daging tersebut
dalam tubuh. Secara umum, kandungan gizi daging terdiri dari protein, air, lemak,
karbohidrat dan mineral. Komposisi kimia daging tersebut sangat bergantung pada
spesies, aktivitas tubuh, tingkat pemberian pakan, dan keragaman pada ternak
(Lawrie, 1995).
Dalam praktikum kali ini melakukan pengolahan bahan pangan dengan
pengeringan yaitu membuat dendeng. Menurut Badan Standardisasi Nasional
(1992) dalam SNI 01-2908-1992, dendeng berbentuk lempengan yang terbuat dari
irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Proses
pembuatan dendeng sapi dengan cara digiling pada dasarnya sama dengan proses
pembuatan dendeng sapi dengan cara diiris. Dendeng dengan cara digiling lebih
18
meresap karena bumbu dicampur rata bersama daging dan serat pada daging
giling tidak terlihat jelas sehingga tekstur lebih halus (Irene, 1994).
Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara
tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu.
Dalam praktikum kali ini membuat dendeng sayat. Menururt Purnomo (1995),
jenis dendeng dibagi menjadi dua yaitu dendeng sayat dan dendeng giling.
Dendeng sayat lebih banyak dijumpai di pasaran dibandingkan dendeng giling.
Perbedaan dendeng sayat dan dendeng giling terletak pada cara memperlakukan
bahan dasar atau daging dan pencampuran bumbu.
Berdasarkan data hasil pengamatan dendeng sebelum dijemur dan setelah
dijemur mengalami perubahan pada berat, warna, bau, tekstur dan rasa. Dendeng
sebelum dijemur memiliki berat 1380 gram dengan warna merah kecoklatan,
teksturnya lunak dan rasanya manis. Daging yang digunkan dalam pembuatan
dendeng tidak segar terlihat (tersimpan dalam lemari ES selama 2 hari) dari
warnanya yang mulai kecoklatan, teksturnya sedikit lunak dan berbau amis.
Menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang
digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain :
1
Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta
2
3
Pembuatan dendeng tidak hanya mengacu pada kualitas bahan dasar namun
kualitas dari bumbu juga diperhitungkan untuk meningkatkan kualitas dari
dendeng. Bumbu yang digunakan dalam pembautan dendeng yaitu ketumbar,
garam, lengkuas, bawang putih, bawang merah, asam dan gula pasir untuk
kelompok 1 dan gula merah untuk kelompok 2. Campuran bumbu berguna untuk
menambah aroma, cita rasa, dan untuk memperpanjang daya awet. Beberapa jenis
rempah telah diketahui mempunyai daya antimikroba.
Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih sehingga
bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Garam berfungsi untuk
memperbaiki aroma dan tekstur daging. Bawang putih dan bawang merah dapat
19
menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan dan bawang putih
bersifat antimikroba karena adanya zat aktif allicin yang sangat efektif membunuh
bakteri dan baunya pun dapat mengusir binatang-binatang seperti dari spesies
serangga. Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin
berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur daging.
Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi penguapan.
Penambahan garam dan gula pada produk setengah basah asal daging berperan
sebagai humektan dan sebagai pembentuk cita rasa. Selain itu garam merupakan
bahan tambahan yang sangat dibutuhkan dalam proses kuring. Menurut
Rachmawati et al (2004), proses kuringa dalah proses penambahan gula, garam,
dan sendawa (saltpeter). Dalam proses kuring, garam berfungsi sebagai pengawet
dan pembangkit cita rasa. Gula berfungsi untuk mengurangi rasa asin yang
berlebihan akibat penambahan garam, perbaikan aroma dan tekstur daging.
Garam dapur bersifat osmotis sehingga mampu menarik air keluar dari
jaringan daging. Dengan demikian, aktifitas air dalam bahan dapat berperan
sehingga daya awet bahan dapat meningkat. Menurut Purnomo (1995)
penambahan garam dan gula dalam pembuatan dendeng dapat menurunkan nilai
aw dendeng yang lebih rendah dibandingkan dengan jumlah nilai aw daging yang
dikeringkan dengan bantuan alat pengering pada suhu 30 oC selama 4,5 jam dan
pada suhu 70 oC selama 3 jam. Agar memberikan hasil yang baik, garam yang
dipakai harus mermutu tinggi. Mutu garam dapat diukur dari kemurnian dan
kebersihannya. Menurut Lisdiana (1997), dalam Industri makanan dibutuhkan
kemurnian garam minimum 99% NaCl. Mutu garam di bawah 99% NaCl akan
mengurangi kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat
menurunkan kualitas warna, rupa, serta tekstur produk. Garam yang kotor dapat
menyebabkan kontaminasi pada produk yang dihasilkan.
Semua bumbu yang telah disipkan dan dikupas bersih lalu dipotong dan diulek
atau dihaluskan dengan ulekan hingga sedikit halus. Bumbu yang sudah halus
dilumuri pada daging dan dibiarkan selama 30 menit yang bertujuan agar bumbu
dapat meresap atau masuk dalam jaringan daging yang telah disayat. Setelah
didiamkan selama 30 menit, dilanjutkan dengan proses pengeringan. Proses
20
pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu alami (sinar matahari) dan
buatan (menggunakan alat pengering seperti oven). Proses pengeringan dalam
praktikum kali ini yaitu secara alami dengan bantuan sinar matahari hingga
kering. Penjemuran dendeng memerlukan tempat pengeringan yang luas untuk
memudahkan dalam proses pengeringan dimana lamanya pengeringan bergantung
pada keadaan cuaca.
Menurut Buckle et al. (1987), ada beberapa keuntungan dan kerugian
menggunakan metode pengeringan dibawah sinar matahari langsung, diantarnya
adalah sebagai berikut :
1
Bobot yang ringan, kadar air makanan pada umumnya sekitar 60 % atau
lebih dari 90 % , kecuali biji-bijian, dan hampir sama semua bagian air ini
memucatnya pigmen.
Perubahan struktur,
termasuk case
hardening, sebagai
akibat
dari
21
adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, dan antara asam amino
dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi
dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. Rasa manis
yang ditimbulkan oleh dendeng karena adanya gula yang ditambahkan pada
dendeng. Sedangkan teksturnya yang keras terjadi akibat berkurangnya air dalam
jaringan akibat penjemuran. Berat juga mengalami penyusutan karena
berkurangnya kadar air pada daging maupun bumbu dalam jaringan.
22
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa dendeng sapi
menggunakan dua perlakuan yang membedakan yaitu pada bumbu. Perlakuan
pertama menggunakan gula pasir dan perlakuan kedua menggunakan gula
merah. Secara organoleptik sama-sama hampir sama, yang membedakan
hanya membedakan penyusutan berat dan rasa.
Faktor yang mempengaruhi selama penjemuran yaitu menyeimbangi
dengan terik panas matahari yang tidak menentu yang kadang mendung.
Penjagaan yang ketat karena di sekitar penjemuran banyak kucing yang
berkeliaran. Masalah lingkungan sekitar pasti bnyak kotoran atau bendabenda asing yang akan menempel pada dendeng saat penjemuran yang
dibawa oleh angin.
6.2 Saran
Sebaiknya dalam melakukan penjemuran dendeng di jaga dengan baik
agar tidak hewan yang memakannnya karena pada saat penjemuran dendeng
hilang 2 biji pada perlakuan dendeng menggunakan gula pasir yang membuat
susut berat dendeng berkurang drastis (karena 2 biji dendeng yang dimakan
merupakan irisan dendeng yang paling besar-besar), dan dendeng di makan
oleh kucing dan hal tersebut merupakan keteledoran praktikan membiarkan
dendeng.
23
DAFTAR PUSTAKA
Bailey, M.E. 1998. Maillard Reaction and Meat Flavour Development. Dalam: F.
Shahidi (Ed), Flavour or Meat Product and Seafood Second Edition.
Blackie Academic and Profesional. New York.
Gaman, P. M. Dan K. B. Sherington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu
Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Terjemahan : M. Gardjito, S. Naruki, A.
Murdiati dan Sardjono. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Hadiwiyoto, S. 1994. Studi Pengolahan Dendeng dengan Oven Pengering Rumah
Tangga. Buletin Peternakan. 18:119-126.
Jimenez-Colmenero, F., J. Ventanas and F. Toldra. 2010. Nutritional compotition
of dry-cured ham and its role in a healthy diet. Meat Sci. 84 (4): 585-593
Muchtadi, T.R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk
Laboratorium. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Dikti.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co. New
York.
Prayitno, Agus Hadi, Dwi Puspa Adie Saputra, Antariya Kurniati, Herni
Widyasturi, Raras Rahayu. 2012. Pengaruh Metode Pembuatan Dan
Pengeringan Yang Berbeda Terhadap Karaktersitik Fisik, Kimia Dan
Sensoris Dendeng Daging Kelinci. Buletin Peternakan Vol 26 (2): 113-121.
Purnomo, dan Adiono. 1990. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Purnomo, H. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT
Grasindo. Jakarta.
Rismunandar. 1998. Rempah-rempah: Komoditi Ekspor Indonesia. Penerbit Sinar
Baru. Bandung.
Saloko, M. 2000. Penentuan Kandungan Gula pada Dendeng Sapi Selama
Penyimpanan dengan metode HPLC sistem fase terbalik. Seminar
Nasional Industri Pangan. 3: 434-443
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1992. SNI 01- 2908-1992, Dendeng Sapi.
BSN, Jakarta.
24
25
Laporan Praktikum
TEKNOLOGI PANGAN
Pembuatan Dendeng Sapi
Dosen Pembimbing : Nita Maria R., S.TP, M.Sc
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Sarah Amalia
Nur Suci Imami Putri
Nurul Izzati
Khotimatus Sadiyah
Wildan Fahri Zain
Sintia Ariya Bahri
Mailia Yunda Suryadi
(NIM: G42141136)
(NIM: G42141139)
(NIM: G42141152)
(NIM: G42141155)
(NIM: G42141156)
(NIM: G42141174)
(NIM: G42141183)
2016