LAPORAN PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI DAGING

PENGEMPUKAN DAGING

Disusun Oleh :

EGHA SOEKMA D.

361641333039

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Keempukan daging banyak di tentukan setidak-tidaknya oleh 3 komponen daging,
yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan
silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging. Buah nanas mengandung enzim
bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide),
sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Menurut Wikipedia Nanas juga dapat
digunakan untuk mengempukkan daging. Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric
dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya.

Buah nanas banyak mengandung enzim bromelain (enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging. Menurut Wikipedia Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging.
Selain kegunaan di atas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis
dan asam pada buahnya. Buah nanas banyak mengandung enzim bromelain, Tapi kandungan
bromelain di dalam kulitnya lebih banyak lagi.

Kolagen didegradasi pada temperatur yang lebih tinggi, karena protein alami tahan
terhadap proteolisis oleh papain dan protein tanaman lain yang sejenis. Papain, bromelin dari
nanas menghasilkan perubahan keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat,
sedangkan proteolik tunggal dan bacterial hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap
protein-protein serabut otot. Penambahan larutan enxim pada potongan-potongan daging
yang tipis sebelum pemasakan, misalnya melalui lubang-lubang tusukan garpu, akan
memudahkan penetrasi larutan yang mengandug enzim proteolik tanaman juga dapat di
pergunakan, namun enzim biasanya tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian
dalam daging tidak terpengaruh. Keempukan daging kerig beku dapat ditingkatkan dengan
cara rehidrasi di dalam larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.

1.2 TUJUAN
Mahasiswa diharapkan mampu mengetahui cara kerja enzim bromelin dan cara kerja enzim
papain.
 BAB II
METODE KERJA

Alat :
1. Timbangan digital
2. Talenan
3. Piring plastik
4. Kertas bundar
5. pisau
6. Mortar dan alu
7. Jangka sorong
8. Sendok
9. Mika plastik
10. parutan

Bahan :

1. Daging sapi
2. Daun pepaya
3. Buah nanas
4. Paya (enzim papain)
5. Meat tenderizer

Langkah langkah :

a. Daging sapi di uji daya ikat air

- Yaang pertama Timbang daging sapi kurang lebih 3 gram, kemudian bentuk
lingkaran.
- lalu letakkan ditengah-tengah kertas bundar, dan tekan menggunakan mortar
selama 10 menit.
- Kemudian dihitung daya ikat air dengan rumus .
b. Pengempukan daging

1. Pengempukan dengan penambahan ekstrak daun pepaya

- Timbang berat daging sapi dengan menggunakan timbangan digital.
- Letakkan daging dalam mika plastik
- Potong-potong daun pepaya, kemudian haluskan dengan mortar dan alu
dengan cara ditumbuk sampai halus. Setelah halus beri 10 ml air
kemudian diperas diambil ekstraknya.
- Kemudian siramkan ekstrak daun pepaya tadi di atas daging. Tutup
mika dengan rapat, diamkan selama 30 menit.
2. Pengempukan dengan penambaha ekstrak buah nanas
- Timbang daging sapi menggunakan timbangan digital.
- Letakkan ke dalam mika plastik
- Kupas dan cuci buah nanas, kemudian parut dan ambil ekstraknya.
- tuangkan ekstrak buah nanas pada daging sapi. Tutup mika dengan
rapat dan diamkan selama 30 menit.

3. Pengempukan daging dengan paya (enzim papain)

- Timbang daging sapi dengan menggunakan timbangan digital.
- Letakkan ke dalam mika, kemudian tuangkan paya (enzim papain)
sebanyak 1,25 gram pada daging sapi.
- Tutup mika dan Diamkan selama 30 menit.

4. Pengempukan daging dengan meat teanderizer

- Timbang daging sapi dengan menggunakan timbangan digital.
- Letakkan daging sapi di atas talenan, kemudian tekan-tekan dengan
menggunakan meat teanderizer. Tekan-tekan selama 30 menit.

5. Pengempukan daging sapi tanpa perlakuan (kontrol)

- Timbang daging sapi dengan timbangan digital.
- Kemuudian diletakkan di dalam mika di tutup dan biarkan selama 30
menit.
 BAB III
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1 uji organoleptik

PERLAKUAN AROMA TEKSTUR WARNA

P0 DAGING SEGAR TIDAK EMPUK MERAH DAGING

P1 DAGING SEGAR KERAS MERAH DAGING

P2 DAUN PEPAYA EMPUK KEHIJAUAN

P3 AROMA NANAS SANGAT EMPUK PUCAT

P4 DAGING SEGAR AGAK EMPUK MERAH DAGING

Perbandingan perlakuan
1. Sangat empuk : Nanas
2. Empuk : Daun pepaya
3. Agak empuk : meat tenderizer
4. Tidak empuk : kontrol
5. Keras : paya
Tabel 2 uji WHC

KONTROL PAYA

LD = 34 LD = 43

LL = 58 LL = 82

LD = πr2 LD = πr2
= 3,14 x 172 = 3,14 x 21,52
=907,46 mm =1451,47 mm
=90,75 cm =145,15 cm
LL = πr2 LL = πr2
= 3,14 x 292 = 3,14 x 412
= 2640,74 mm = 5278,34 mm
= 264,1 cm = 527,83 cm
 Luas basah = LL – LD Luas basah = LL – LD
= 264,1 – 90,75 = 527,83 – 145,15
= 173,35 = 382,68

BAB IV
PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian, daging sapi yang diberikan perlakuan dengan pemberian
bubuk paya/(enzim papain) akan menghasilkan tekstur yang semakin lunak jika dikondisikan
 dengan waktu yang lebih lama. Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan
panas yang tinggi dan mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang
menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein sehingga daging yang
diberi perlakuan dengan direndam menggunakan sari buah pepaya akan lebih lunak.
keempukan daging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan
status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, serta daya ikat air
oleh protein daging serta jus daging.
Perlakuan control tidak dilakukan penambahan apapun sehingga daging
berkenaan dengan oksigen secara langsung dan bereaksi sehingga menghasilkan warna merah
cerah dan masih beraroma khas daging dan juga memiliki tekstur yang a lot. Sedangkan
daging yang ditambahi daun papaya akan terasa empuk dan berwarna hijau karena adanya
reaksi dari enzim papain. Pada daging yang diberi tambahan sari nanas akan menjadi sangat
empuk dan berwarna pucat. Daging yang diberi perlakuan meat tenderizer memiliki tekstur
agak empuk dan masih berwarna merah daging karena meat tenderizer hanya memecah
mecah daging menjadi renggang ikatannya. Sedangkan daging yang diberi perlakuan bubuk
paya agak keras dan kurang baik disbanding yang lainnya.
Enzim memiliki kondisi optimal yang berbeda beda , maka dari hasil praktikum
ini pun berbeda beda. Salah satu factor nya adalah konsentrasi enzim. Hasil pengamatan
menunjukakan daging yang menggunakan enzim bromalin lebih optimal disbanding yang
lainnya, karena enzim papain ideal yang dapat digunakan sebagai larutan perendam berkisar
0,0005-0,5%(b/v).

KESIMPULAN

 Enzim bromelin menghasilkan tekstur yang lebih empuk disbanding dengan enzim
papain karena konsentrasi enzim papain yang optimal sekitar 0,0005-0,5%(b/v)
 Warna control lebih cerah karena mengalami oksidasigan dimana pada perlakuan
control ini daging tidak diberi enzim sehingga terdapat kontak langsung abtara
miogoblin dengan oksigen dan membentuk oksimiogoblin, semakin tebal lapisan
oksimiogoblin maka semakin cerah warna yang dihasilkan. Sedangkan pada daging
dengan penambahan enzim menghasilkan warna yang lebih pucat karena tidak ada
kontak langsung dengan oksigen dan mengalami hidroksida dari larutan enzim

DAFTAR PUSTAKA

  Laporan Praktikum  Enzim Bromelin Dan Papain.Andrean Perdana.

 http://www.andreanperdana.blogspot.com/ .
  Bromelin dan Papain.Abdur Rochim
http://www.rochem.wordpress.com/..
  Pengertian Enzim, Bromelin, dan papain.Joksan Samuel.
http://www.Joksansamuel.blogspot.com/.
  Laporan Praktikum Emzim Bromelin dan Papain.Tuki.
http://www.moeluzie.blogspot.com.