Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai rendeman pada P0 sebes

ar 58,47%, P1 sebesar 50,48%, dan P2 sebesar 46,58%. Hasil tersebut menunjukkan

bahwa nilai rendemen menurun pada tiap perlakuannya dikarenakan enzim bromelin d
an papain adalah dua jenis enzim proteolitik yang dapat mempengaruhi hasil rendeme
n dendeng akibat kemampuan enzim untuk menguraikan protein dalam daging. Protei
n dalam daging yang direndam dalam larutan enzim bromelin atau papain akan diurai
menjadi asam amino yang lebih kecil. Semakin tinggi persentase nilai rendemennya
maka hasil rendemen tersebut semakin bagus. Hal ini juga terdapat hubungannya deng
an nilai aW dimana jika nilai rendemennya tinggi maka nilai aW nya rendah begitu pu
la sebaliknya. Nilai rendemen berbanding terbalik dengan nilai aW dan perlakuan
penambahan enzim saat kyuring dapat menurunkan rendemen dan meningkatkan aW
meskipun nilai aW tidak berbeda nyata.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis dari enzim pr
otoase pada daging sapi seperti faktor pH, suhu, dan lama pengeringan. Enzim papain
memiliki pH optimal sekitar 5-7 sedangkan enzim bromelin memiliki pH optimal
sekitar 4.5-5,5. Enzim papain juga memiliki suhu optimal pada suhu 100°C hingga
70°C sedangkan enzim bromelain memiliki suhu optimal pada suhu 55°C hingga
65°C. Lama waktu pengeringan memiliki pengaruh dimana semakin lama waktu yang
digunakan maka akan semakin lama dendeng menerima panas sehingga nilai
rendemen menurun. Turunnya nilai rendemen tersebut terjadi karena proses
penyusutan bahan yang terjadi selama proses pengeringan berlangsung. Proses
pengeringan menyebabkan kandungan air selama proses pengolahan berkurang
sehingga mengakibatkan penurunan rendemen.
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai aW pada P0 sebesar 0,6
33 , P1 sebesar 0,666 , dan P2 sebesar 0,652. Hasil tersebut dapat diketahui bahwa de
ngan adanya penambahan enzim membuat nilai aW semakin tinggi sedangkan perlaku
an kontrol memiliki nilai aW yang cukup rendah. Hal ini dapat terjadi dikarenakan en
zim protease bertugas untuk mengurai protein dalam daging sapi menjadi asam amino
yang lebih sederhana. Hal ini dapat mengurangi kadar air yang terikat pada protein dal
am dendeng sehingga dapat meningkatkan nilai aw-nya. Peningkatan nilai aw dapat m
eningkatkan risiko pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri yang dapat mengaki
batkan kerusakan dan penurunan keselamatan pangan. Nilai aktivitas air (aW) yang
ideal agar dendeng memiliki umur simpan yang lebih lama adalah di bawah 0,88 aW.
 Aktivitas air (aW) merupakan faktor penting yang mempengaruhi umur
simpan dendeng. Semakin tinggi aktivitas air (aW) pada dendeng maka semakin cepat
pula pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat menyebabkan pembusukan dan
berkurangnya umur simpan. Produk dengan aktivitas air lebih tinggi dari 0,70 aW
tetapi kurang dari 0,86 aW dianggap stabil dalam penyimpanan namun masih
mendukung pertumbuhan jamur dan ragi. Produk dengan rentang 0,40-0,70 aW,
degradasi kimia merupakan kandidat kuat karena laju reaksi berada pada titik
maksimum.
Berdasarkan data pada tabel dapat dilihat bahwa pada P0 atau perlakuan kontr
ol memiliki nilai pada cita rasa sebesar 2, aroma sebesar 2, tekstur sebesar 3, dan kesu
kaan sebesar 3. Perlakuan kontrol memiliki rasa yang agak manis dikarenakan adanya
preferensi tersendiri terkait rasa manis dan faktor penyebab lainnya adalah saat proses
rendam (inkubasi) dan proses pengeringan menggunakan bumbu yang memiliki rasa g
urih yang lebih kuat daripada rasa manis. Rasa manis pada dendeng disebabkan pengg
unaan gula merah pada proses pembuatan bumbu dan adanya proses karamelisasi dari
gula merah saat proses pemasakan. Bumbu tambahan seperti ketumbar dan bawang pu
tih yang dapat memberikan lapisan rasa manis alami. Faktor lain yang mempengaruhi
rasa manis adalah lama pengeringan yang dapat menyebabkan kemanisan dendeng
cenderung berkurang. Hal ini disebabkan sukrosa diubah menjadi gula pereduksi yang
berperan dalam reaksi pencoklatan.
Skor pada penilaian aroma pada P0 sebesar 2 dikarenakan saat panelis memb
au tidak adanya aroma daging yang kuat. Hal ini dapat terjadi dikarenakan beberapa f
aktor seperti kualitas dari daging yang digunakan dimana jika dagingnya segar dan be
rkualitas baik maka aroma daging akan lebih kuat, adanya proses pengeringan denden
g yang dapat memengaruhi aroma pada saat proses akhir. Proses ini menghilangkan k
elembaban dari daging sehingga meningkatkan konsentrasi komponen aroma daging,
dan memberikan dendeng aroma yang lebih khas, serta bumbu yang digunakan memil
iki aroma yang lebih kuat daripada aroma dagingnya.
Penilaian pada tekstur P0 didapatkan skor sebesar 3 dikarenakan adanya prose
s perendaman daging sebelum dimasak yang dapat membantu membuat daging menja
di lebih empuk. Perendaman tidak hanya membuat bumbu lebih meresap tetapi juga
membuat daging rileks dan cepat empuk saat direbus. Selama pemanasan terjadi
peningkatan kekerasan daging yang disebabkan keluarnya cairan dalam daging,
menyusutnya serat daging dan koagulasi sehingga tekstur dapat berubah mejadi sediki
t keras atau empuk. Daging sapi memiliki komposisi kandungan seperti kandungan
kolagen dan lemak yang proses pengolahannya membutuhkan waktu agak lama dan s
uhu yang tinggi agar daging terasa empuk. Skor pada penilaian kesukaan sebesar 3 di
karenakan untuk kesukaan tiap panelis memiliki preferensi tersendiri.
P1 dan P2 atau perlakuan dengan penambahan enzim bromelin dan enzim pap
ain memiliki nilai berturut-turut pada cita rasa sebesar 3 dan 2, aroma sebesar 3 dan 2,
tekstur sebesar 2 dan 3, dan kesukaan sebesar 2 dan 3. Penyebab dan faktor pada penil
aian rasa dan kesukaan sama seperti P0 sedangkan pada penilaian aroma disebabkan a
danya proses penguraian protein dalam daging dengan bantuan enzim protoase yang d
igunakan dalam proses pembuatan. Enzim protoase akan mengubah komposisi kimia
dan perubahan ini memengaruhi aroma. Pengaruh perubahan aroma dapat bervariasi t
ergantung faktor seperti jenis daging yang digunakan, tingkat kematangan daging, dan
bagaimana enzim protoase digunakan dalam proses persiapan pembuatan dendeng.
Penilaian tekstur pada P1 dan P2 dikontrol oleh enzim protoase seperti enzim
papain dan bromelin. Kedua enzim tersebut merupakan enzim proteolitik yang
mampu memecah protein kolagen pada serat daging sehingga menghasilkan produk
yang lebih empuk. Enzim papain diperoleh dari getah daun pepaya sedangkan enzim
bromelain diperoleh dari batang dan buah nanas. Penggunaan enzim bromelin dari
sari buah nanas atau enzim papain dari daun pepaya dapat meningkatkan keempukan
dendeng sapi. Enzim papain dapat memecah serat otot dan jaringan ikat pada daging
sehingga menghasilkan produk yang lebih empuk. Enzim papain memiliki suhu
optimal pada 100°C hingga 70°C sedangkan enzim bromelain memiliki suhu optimal
pada 55°C hingga 65°C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas penggunaan enzim papain dan
bromelin pada pembuatan dendeng sapi:

1. Suhu: Suhu sangat mempengaruhi aktivitas kerja enzim. Apabila penggunaan

enzim papain dan enzim bromelin dalam suhu tinggi maka enzim tersebut akan
kehilangan aktivitasnya.
2. Waktu: Waktu perendaman dendeng sapi dalam enzim papain dan bromelin juga
mempengaruhi efektivitas pengempukan. Lama perendaman yang terlalu lama dapat
menyebabkan dendeng sapi menjadi terlalu empuk dan kehilangan teksturnya. Lama
waktu perendaman dendeng sapi yang efektif atau optimal adalah 30 hingga 80 menit.
3. Konsentrasi enzim: Konsentrasi enzim bromelin dan papain yang digunakan juga
mempengaruhi efektivitas pengempukan dendeng sapi. Dikarenakan jika semakin
tinggi konsentrasi yang digunakan maka daging yang dihasilkan akan semakin
empuk.
4. pH: Enzim papain memiliki optimal pH sekitar 5-7, sedangkan enzim bromelin
memiliki optimal pH sekitar 4.5-5,5. pH yang tidak sesuai dengan optimal pH enzim
dapat mengurangi efektivitas pengempukan dendeng sapi.
5. Jenis daging: Jenis daging yang digunakan juga mempengaruhi efektivitas
penggunaan enzim papain dan bromelin. Dikarenakan tiap jenis daging yang
digunakan memiliki daya ikat air yang berbeda-beda.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa

hasil rendemen memiliki hubungan dengan nilai aW dimana jika nilai rendemennya ti
nggi maka nilai aW nya rendah begitu pula sebaliknya dan banyak faktor yang meme
ngaruhi hasil rendemen dan nilai aW salah satunya adalah lama pengeringan. Enzim p
rotoase seperti enzim bromelin dan enzim papain termasuk kedalam enzim proteolitik
yang mampu memecah protein kolagen pada serat daging sehingga menghasilkan
produk yang lebih empuk. Hasil penilaian organoleptik tergantung dari preferensi dari
tiap panelis dan kualitas dendeng terbaik terdapat pada P0 atau kontrol tanpa adanya t
ambahan enzim protoase dikarenakan memiliki nilai rendemen yang tinggi dan nilai a
W yang rendah.