Berdasarkan data tabel 1 diatas dapat diketahui bahwa persentase susut masak

sosis pada perlakuan T0 sebesar 6,33%, perlakuan T1 sebesar 0,16%, dan perlakuan
T2 sebesar 0,04%. Data dari tabel 1 tersebut mengalami penurunan yang cukup
signifikan dikarenakan karagenan dapat mengikat air dalam daging sosis yang dapat
mencegah keluarnyą air selama proses memasak Oleh karena itu, nilai susut masak so
sis menjadi lebih rendah ketika karagenan digunakan yang disebabkan air dalam sosis
tetap terperangkap dalam gel karagenan. Karagenan adalah hidrokoloid yang
diekstrak dari rumput laut merah dan digunakan sebagai bahan pengemulsi dalam
pembuatan sosis. Karagenan termasuk kedalam jenis polisakarida yang dapat memben
tuk gel dalam makanan. Konsentrasi karagenan yang tepat untuk menghasilkan sosis
terbaik secara organoleptik dapat bervariasi tergantung pada jenis sosis yang ingin
dibuat dan biasanya berkisar sebanyak 0,5% hingga 3%.
Faktor lain dari susut masak selain penambahan karagenan adalah proses pema
sakan sosis yang juga memiliki peranan penting selama proses pemasakan. Protein dal
am sosis mengalami denaturasi yang dapat meningkatkan tingkat susut masak dikaren
akan protein yang sudah terdenaturasi tidak dapat mengikaț air dengan baik. Selain itu,
reaksi kimia dan degradasi zat-zat makanan dalam sosis selama pemasakan dapat me
ngubah komposisi kimia produk dan mempengaruhi susut masak. Pengurangan volum
e akibat penguapan air dan lemak juga berperan dalam meningkatkan susut masak. Da
ya ikat air dalam baban sosis dan jenis bahan yang digunakan juga memiliki peran dal
amparamete menentukan tingkat susut masak.
Penggunaan air dingin atau es pada pembuatan sosis mempunyai beberapa
fungsi, seperti melarutkan protein dan membentuk larutan garam yang dapat
membantu meningkatkan kelembutan dan kesegaran daging, menjaga suhu seperti
membantu menyeimbangkan panas yang dihasilkan selama proses pencampuran dan
memperlambat fermentasi. Fungsi ketiga adalah memperbaiki tekstur dikarenakan
dapat membuat tekstur bakso lebih elastis dan kenyal, serta fungsi terakhir adalah
dapat meningkatkan kelembaban dalam campuran daging sosis yang dapat mencegah
sosis menjadi terlalu kering selama proses pembuatan.
Putih telur digunakan dalam pembuatan sosis dikarenakan memiliki
kemampuan mengikat air untuk meningkatkan WHC (Water Holding Capacity) serta
mengemulsikan lemak. Berikut adalah beberapa fungsi penambahan putih telur dalam
pembuatan sosis seperti meningkatkan kekenyala dan menjaga sistem emulsi agar
tidak pecah serta meningkatkan stabilitas emulsi yang dapat meningkatkan stabilitas
emulsi pada produk.
Air dingin ditambahkan terakhir saat proses pembuatan sosis untuk menjaga
kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness)
dan keempukan daging. Penambahan air dalam pembuatan sosis bertujuan agar sosis
yang dihasilkan tidak terasa kering dan umumnya air yang ditambahkan sebanyak 20-
30% dari berat daging.
Berdasarkan data tabel 2 diatas dapat diketahui bahwa pada perlakuan P0
memiliki skor pada cita rasa sebesar 3. aroma sebesar 2, tekstur sebesar 3, dan
kesukaan sebesar 4. perlakuan P1 juga memiliki skor pada cita rasa sebesar 3. aroma s
ebesar 2, tekstur sebesar 3, dan kesukaan sebesar 4. Perlakuan terakhir atau P2 memili
ki skor pada cita rasa sebesar 4. aroma sebesar 2, tekstur sebesar 4, dan kesukaan sebe
sar 3. Beberapa faktor yang mempengaruhi cita rasa pada pembuatan sosis antara lain
seperti kadar air yang digunakan dikarenakan kadar air sangat berpengaruh terhadap
mutu bahan pangan seperti kenampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Semakin
tinggi kadar air, maka sosis cenderung mudah pecah bila ditekan atau dikunyah. Peng
gunaan bahan tambahan seperti garam, gula, rempah-rempah, dan bahan pengisi dapat
mempengaruhi cita rasa sosis. Penambahan karagenan tidak berpengaruh signifikan te
rhadap cita rasa yang dihasilkan pada sosis.
Faktor yang mempengaruhi tekstur dan aroma pada pembuatan sosis antara
lain seperti kadar air dikarenakan kadar air yang tinggi pada proses pembuatan sosis
dapat membuat tekstur sosis menjadi lembek, mudah hancur, dan aroma sosis menjadi
kurang kuat. Tidak hanya itu saja, kandungan lemak pada sosis dapat mempengaruhi
sifat juiciness, pembentukan tekstur yang kompak, serta memberikan rasa dan aroma
yang khas pada sosis. Faktor yang ketiga adalah bahan pengisi seperti tepung tapioka
yang dapat meningkatkan daya mengikat air dan menentukan tekstur pada produk
makanan. Penggunaan bahan tambahan seperti karagenan dapat mempengaruhi tekstu
r yang dihasilkan dikarenakan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan
maka sosis akan semakin empuk, lembut, kenyal, dan halus. Penggunaan karagenan
tidak memiliki pengaruh terhadap aroma daging pada sosis. Faktor terakhir adalah
jenis daging yang digunakan dapat mempengaruhi tekstur sosis. Daging yang
memiliki daya mengikat air lebih baik dapat menghasilkan sosis yang lebih kenyal
dan lembut.
 Penilaian kesukaan tergantung pada preferensi panelis dalam menentukan
sosis yang paling disukai dan berdasarkan dari cita rasa, aroma, tekstur, dan warna
yang dihasilkan. Penambahan karagenan pada sosis ayam dapat mempengaruhi
tingkat kesukaan panelis terhadap sosis ayam. Panelis cenderung menyukai sosis yang
memiliki rasa yang enak dan nyaman saat berada di mulut, aroma daging yang tidak
terlalu lemah dan tidak terlalu kuat membuata panelis menyukai sosis tersebut
dikarenakan tidak membuat mual saat dihirup aromanya. Panelis cenderung menyukai
tekstur sosis yang kenyal dan lembut dikarenakan lebih mudah untuk dikonsumsi dan
memberikan sensasi tersendiri saat dikunyah. Warna yang tidak terlalu pucat dan
tidak terlalu menonjol warnanya membuat panelis menyukai sosis tersebut seperti
warna putih kecoklatan pada sosis ayam dan warna merah atau sedikit berwarna
merah muda pada sosis sapi.

KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa
semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan maka semakin rendah juga
persentase susut masaknya yang menyebabkan kualitasnya semakin bagus
dikarenakan kadar airnya rendah sehingga jangka masa simpannya lebih lama
sedangkan semakin tinggi persentasenya maka kualitasnya semakin buruk
dikarenakan kadar air yang tinggi. Karagenan mempengaruhi tekstur pada sosis yang
membuat sosis akan semakin empuk, lembut, kenyal, dan halus dikarenakan
karagenan merupakan pengemulsi yang dapat membentuk gel serta karagenan tidak
mempengaruhi cita rasa, aroma, warna dan kesukaan pada sosis. Panelis memiliki
preferensi tersendiri terhadap organoleptik sosis sehingga tiap panelis memiliki
kesukaan yang berbeda.