Nama

NPM

: Rexy Fawzi Syarif

: 240210120025

REVIEW JURNAL
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AREN (Arenga pinnata)
TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS ROLADE DAGING
ITIK
Salah satu hewan ternak penghasil daging di Indonesia adalah itik. Itik
adalah salah satu jenis unggas air yang kehadirannya telah lama menyatu dengan
kehidupan masyarakat di Indonesia sebagai penghasil daging dan telur.
Daging itik mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti kandungan
protein, lemak dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Daging itik kurang
diminati oleh masyarakat terutama itik afkir karena daging itik afkir mempunyai
bau lebih anyir / amis dan tekstur daging yang alot. Salah satu cara untuk
mengolah itik petelur afkir saat ini adalah dengan cara memberikan sebuah
inovasi terhadap pengolahan daging itik petelur afkir menjadi suatu makanan yang
lezat dan praktis ketika dibuat dan dikonsumsi seperti bakso, naget dan rolade.
Bahan bahan yang digunakan yaitu 4kg daging itik afkir , 500 gram tepung
aren , isolat protein, telur serta bumbu bumbu seperti merica , bawang dan garam.
Perlakuan yang dilakukan dengan menambahkan 5%, 10%, 15% , dan
20%.Parameter yang ditinjau dalam percobaan jurnal ini adalah daya ikat air,
susut masak, uji keempukan serta uji akseptabilitas seperti warna , aroma dan rasa.
Berdasarkan pengujian daya ikat air, semakin besar kadar kadar tepung
aren yang ditambahkan , semakin kecil daya ikat air. Hal ini terjadi karena
semakin tinggi kandunga n protein di dalam adonan maka daya ikat air juga
semakin tinggi, sehingga akan mengurangi pelepasan air selama pemasakan
dengan demikian kadar air rolade akan dapat dipertahankan. Semakin banyak pati
yang ditambahkan maka kadar proteinnya menurun, sehingga menurunkan daya
ikat air pada adonan Soeparno (2005).
Berdasarkan pengujian susut masak, Meningkatnya penggunaan tingkat
tepung aren maka akan diikuti dengan kenaikan persentase susut masak. Hal ini
disebabkan semakin banyak tepung yang ditambahkan maka akan menurunkan
proporsi kandungan protein sehingga kapasitas menahan air oleh protein akan
berkurang dan menyebabkan daya ikat air akan menurun, dengan begitu semakin
mudah kehilangan massa ( penyusutan )

Nama
NPM

: Rexy Fawzi Syarif

: 240210120025

Berdasarkan pengujian keempukan , semakin banyak kadar tepung aren

yang ditambahkan , maka kondisi daging semakin tidak empuk. keadaan ini
disebabkan karena ketika suatu pati dipanaskan maka akan terbentuk suatu proses
gelatinisasi atau proses pengagaran. Oleh sebab itu produk yang dihasilkan juga
menjadi keras. Selain itu dengan meningkatnya kadar tepung aren akan
berpengaruh terhadap penurunan kandungan protein dalam adonan rolade.
Penurunan kandungan protein dalam adonan rolade akan menyebabkan
kehilangan air lebih banyak. Hal tersebut akan menurunkan keempukan produk
rolade, sehingga rolade menjadi keras.
Berdasarkan uji warna, hasil uji statistik dengan analisis sidik ragam
hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren pada
rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna rolade daging
itik. Hal ini disebabkan karena sifat pati yaitu putih. Pati memiliki karakteristik
berbentuk granula dan berbentuk serbuk putih. Hal ini yang menyebabkan
kenampakan warna pada rolade daging itik dari setiap perlakuan mulai dari P1
sampai P4 tidak berbeda satu sama lain.
Berdasarkan uji rasa, Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis sidik
ragam hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung aren
pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa rolade
daging itik, karena tepung aren tidak memiliki rasa apapun (netral) atau tidak
berasa, sehingga penambahan tingkat konsentrasi tepung tidak akan merubah rasa
rolade daging itik. Hal tersebut didukung oleh Dedi Fardiaz, dkk (1992) bahwa
sifat fungsional dari pati yaitu tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai
rasa.
Berdasarkan uji aroma , Berdasarkan hasil uji statistik dengan analisis
sidik ragam hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan berbagai tingkat tepung
aren pada rolade daging itik tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma
rolade daging itik, karena pada saat penilaian aroma dimungkinkan para panelis
sulit mengukur sehingga pada penilaian aroma terjadi penilaian yang subjektif,
sehingga menimbulkan hasil yang seragam.
SOAL DAN JAWABAN

Nama
NPM

: Rexy Fawzi Syarif

: 240210120025

1. Mengapa seluruh perlakuan penambahan tepung aren tidak memberikan

perubahan yang nyata pada aroma ?
Pati memiliki sifat tidak berbau sehingga penambahan tingkat tepung aren
berbagai konsentrasi dari mulai 5% sampai 20% tidak mempengaruhi aroma
rolade daging itik yang dihasilkan.
2. Jelaskan zat yang menyebabkan hadirnya aroma pada daging itik ?
Aroma yang terdapat dalam rolade daging itik dikarenakan adanya protein dan
lemak. Lemak akan menghasilkan komponen volatil pada saat dipanaskan dan
akan keluar bersama uap. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005)
bahwa dengan adanya pemasakan maka akan timbul senyawa-senyawa volatil
yang akan menghasilkan flavor dan aroma yang unik dari daging masak.
3. Jelaskan mengapa penambahan tepung aren pada rolade daging itik tidak
mempengaruhi rasa ?
Menurut Dedi Fardiaz, dkk (1992) bahwa sifat fungsional dari pati yaitu tidak
mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai rasa.
4. Jelaskan hubungan antara amilosa dengan keempukan rolade daging itik ?
Pengaruh pemberian tepung terhadap faktor keempukan dari rolade daging itik
dipengaruhi oleh jumlah amilosa dan amilopektin. Tepung aren memiliki
kandungan amilosa sebesar 24,08% sedangkan kandungan amilopektin sebesar
75,92%. Amilopektin berperan terhadap kelekatan sedangkan amilosa berperan
terhadap kekerasan produk. Hal ini sejalan dengan pendapat Winarno (1991)
bahwa semakin besar kandungan amilopektin atau semakin kecil kandungan
amilosa bahan yang digunakan semakin lekat produk olahannya sehingga
semakin besar amilosa akan mengurangi kelekatan atau produk akan semakin
keras. Sehingga seiring dengan meningkat proporsi jumlah tepung maka akan
semakin keras.
5. Jelaskan mengapa rolade daging itik susut masak rendah berkualitas lebih
baik ?
Rolade daging itik dengan susut masak rendah akan kehilangan nutrisi lebih
sedikit selama pemasakan dibandingkan dengan rolade daging itik dengan
susut masak tinggi sehingga rolade daging itik dengan susut masak rendah
mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan rolade daging itik dengan
susut masak tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2005) bahwa
daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai kualitas yang lebih

Nama
NPM

: Rexy Fawzi Syarif

: 240210120025

baik daripada daging dengan susut masak yang tinggi, karena kehilangan
nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.