Tanggal Praktikum : Sabtu, 18 Maret 2023

Asisten Praktik : Inna Anzal Fazri

Kelompok : 2 (Dua)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

BAB IV : PENGOLAHAN UNGGAS ( ROLADE )

OLEH :

MUTIA LIZA ZAHRO ( B.2010345 )

TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL DAN GIZI

UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR

BOGOR

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rolade merupakan adonan daging yang digiling halus (tanpa tulang) kemudian diberi
penyedap rasa, sayur (wortel, daun singkong, dll) dan dibalut telur dadar. Rolade banyak
dikenal pada abad ke 21 ini, dengan menggunakan daging sapi, tetapi saat ini, banyak juga
yang membuatnya menggunakan daging ayam.
Rolade merupakan salah satu Teknik pengolahan pangan hewani, dengan dibuatnya
rolade, daging dapat lebih lama disimpan di lemari pendingin, dan penyajiannya lebih
mudah, karena rolade sudah dikukus sebelum masuk ke lemari pendingin.

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui prinsip pengolahan unggas : rolade, dan
mempelajari karaktersitik produk yang dihasilkan.

BAB II
METODELOGI
A. Alat dan Bahan
1. Alat :
➢ Baskom
➢ Kompor
➢ Panci
➢ Penggorengan
➢ Penghalus daging (Copper)
➢ Pisau
➢ Timbangan
 2. Bahan :
➢ 1 tangkai seledri
➢ 100 gram wortel
➢ 250 gram daging ayam ( tanpa tulang ) / 250 gram ayam giling
➢ 3 butir telur
➢ 4 gram gula pasir / 1 sdt gula pasir
➢ 4 gram merica bubuk
➢ 5 gram garam dapur / 1 sdt garam dapur
➢ 50 gram tapioca

3. Formula Pengamatan

FORMULA 1 FORMULA 2
Penambahan 1 butir telur pada adonan Tanpa penambahan telur
daging

B. Prosedur Kerja
1. Dipecahkan 3 butir telur, kemudian dimasukkan ke dalam satu wadah, dan dikocok
hingga tercampur rata.
2. Dimasak telur dadar (dengan Teflon/wajan biasa) seukuran piring kecil, kemudian
tunggu hingga matang, diangkat (lakukan hingga telur habis), lalu disisihkan.
3. Setelah itu, dihaluskan daging dengan copper, wortel diparut, dan seledri dipotong
cacah.
4. Dicampurkan daging yang sudah halus dengan wortel parut dan potongan seledri
dengan putih telur dan tepung panir, kemudian diaduk hingga rata
5. Ditambahkan garam, merica bubuk, gula pasir, kemudian diaduk hingga rata
6. Diambil selembar dadar telur, diletakkan diatas plastic, kemudian diolesi dengan
campuran ayam giling, lalu digulung, dan diikat kedua sisinya. (lakukan hingga
habis)
7. Dikukus selama 45 menit/ hingga matang pada api sedang dengan pengukus yang
sudah dipanaskan sebelumnya
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Pengamatan

NO PARAMETER FORMULA 1 FORMULA 2

1. Rasa Gurih Gurih
2. Aroma Khas Rolade Khas Rolade
3. Tekstur Kenyal Padat
4. Warna Kuning keemasan Kuning Keemasan
5. Bobot Adonan 407 g 407 g

B. Pembahasan

Pada praktikum ini, dibuat rolade dengan dua formula, formula pertama terdapat
penambahan 1 butir telur pada adonan daging, sedangkan formula 2 tanpa penambahan telur.
Terdapat perbedaan hasil akhir adonan yang diberi penambahan 1 butir telur dengan adonan
tanpa penambahan telur. Adonan formula 1 (adonan dengan penambahan 1 butir telur)
memiliki hasil akhir yang lebih kenyal daripada adonan tanpa penambahan telur. Hal ini
dikarenakan telur memiliki tekstur yang kenyal jika sudah mecapai titik isoelektriknya.
Karena penambahan telur tersebut, adonan rolade pertama memiliki tekstur lebih kenyal, hal
ini disebabkan telur menambah jarak pada adonan lain.
Selain itu, pada tahap penggilingan daging, ditambahkan pula es batu. Pada saat
penggilingan, daging mengalami kenaikan suhu disebabkan oleh mesin penggiling, kenaikan
suhu dapat merubah struktur protein, atau kandungan protein pada daging dapat terdenaturasi.
Selain membantu stabilitas struktur protein, es batu juga membantu memperbaiki stabilitas
emulsi yang terbentuk dari protein ( Komariah, 2004 ). Hal ini dapat berpengaruh pada
kekenyalan dan kekompakan produk. Karena protein memiliki kemapuan mengikat air.

Rempah yang dipakai pada adonan daging rolade sendiri adalah merica bubuk, garam,
dan gula. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan
aromakhas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta
 chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Ahmad, 2008).
Merica bubuk berfungsi sebagai penawar aroma yang ditimbulkan daging. selain itu, merica
bubuk dapat memperkuat rasa dari daging dan sebagai penyedap. rempah kedua yaitu garam,
selain pemberi rasa, garam dapat meningkatkan daya ikat air dari protein daging. gula
berfungsi sebagai pengikat air, sekaligus pemberi rasa manis, dan rasa yang lezat.
Setelah daging digiling, daging dicampurkan dengan bahan lain seperti tepung, seledri,
wortel, dan rempah-rempah. Daging yang sudah dicampurkan diolesi diatas telur dadar,
kemudian digulung. Rolade yang sudah digulung kemudian dikukus pada api sedang selama
45 menit. Pada proses pengukusan, Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering
diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan.
Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan
warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama
pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi
kompak. Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya pengembangan granula pati yang biasa
disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga
granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali
oleh granula pati akan menyerap air yang akan memecah kristal amilosa dan akan
memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan
pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut
hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan
amilosa yang disebut gel (Afrisanti, 2010). Dengan berkurangnya kadar air, pertumbuhan
mikroba dapat dihambat, sehingga rolade dapat disimpan di lemari pendingin dalam jangka
waktu yang lebih Panjang.

KESIMPULAN

Selain pada kualitas protein yang dimiliki daging, proses pengolahan memiliki peran
penting dalam menghasilkan produk yang diinginkan. Pemberian es batu pada proses
penggilingan membantu mempertahankan struktur protein agar tidak terdenaturasi, dan
membantu menstabilkan emulsi protein pada daging. rempah yang diberikan pada adonan
selain memperkuat rasa, juga memberi cita rasa khas yang diinginkan. Pengukusan merupakan
proses inaktivasi enzim yang dapat merubah sifat organoleptic bahan, selain itu juga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
 DAFTAR PUSAKA

Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik nugget Dagig Kelinci dengan
Penambahan Tepung Tempe. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Ahmad,R.P. 2008. Optomizing Acceptability of Chiccken Nugget Containing Fermented

Courpea An Peanut Flours. Journal of Food Science 62 : 889-882.

Komariah, Sri Rahayu, dan Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging Sapi, Kerbau Dan Domba Pada
Lama Postmortem Yang Berbeda. Buletin Peternakan Vol. 33(3): 183-189
 LAMPIRAN

Gambar 3.
Gambar 1. Gambar 2. Penggorengan Rolade
Rolade dengan tambahan telur Rolade tanpa tambahan telur

Gambar 4. Gambar 5.
Rolade tanpa penambahan telur sebelum Rolade dengan penambahan telur sebelum
dimasak dimasak