Abstrak

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya perbedaan kadar lemak, nilai
kemasiran dan kesukaan telur asin dengan penambahan berbagai konsentrasi Jahe Gajah
Halus (JGH). Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan pada
penelitian ini adalah konsentrasi penambahan JGH : T0 tanpa JGH ; T1: konsentrasi JGH
15%; T2: konsentrasi JGH 30%; T3: konsentrasi 45%; dan T4: konsentrasi JGH 60%.
Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah kadar lemak telur asin, dan organoleptik
tekstur kemasiran dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai
konsentrasi JGH pada telur itik yang diasinkan memberikan perbedaan nyata (p<0,05) pada
kadar lemak, sedangkan tekstur kemasiran dan kesukaan pada telur asin tidak memberikan
pengaruh (p>0,05). Kadar lemak terendah dihasilkan T3 sebesar 13,60% dan tertinggi
dihasilkan T0 sebesar 17,89. Nilai tekstur kemasiran dihasilkan T0; T1; T2; T3; dan T4 agak
masir, dan kesukaan pada telur asin dihasilkan suka sampai agak suka. Pembuatan telur asin
dengan metode perendaman menggunakan larutan garam jenuh sebaiknya direndam lebih
dari 7 hari.

Prosedur Penelitian Penyiapan Telur Itik

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik yang diambil dari satuan
kerja Balai Pembibitan dan Budidaya Ternak Itik Banyubiru, Salatiga yang berumur satu
hari dengan berat antara 60 g sampai 65 g dan memiliki mutu yang baik, yaitu bila
dimasukkan kedalam air telur akan tenggelam hingga menyentuh dasar wadah sesuai dengan
pendapat Suprapti (2002) bahwa keadaan telur yang melayang atau terapung apabila
diletakkan dalam air sudah tidak baik untuk dikonsumsi, kemudian telur dicuci hingga
bersih sehingga tidak ada kotoran yang menempel pada cangkang telur yang dapat
mengkontaminasi telur saat pembuatan telur asin.

Penyiapan Larutan Garam Jenuh

 Proses yang digunakan dalam pembuatan larutan garam jenuh yaitu dengan pencampuran
aquades sebanyak 5 liter dilarutkan dengan garam hingga larutan menjadi jenuh.
(Perbandingan takaran garam : air yaitu 2 : 5).

Hal ini didukung oleh pendapat Irawan dan Septiana (2012) dalam Faiz et al. (2013)
yang menyatakan bahwa penggunaan tanaman obat temulawak dan jahe pada larutan
pengasinan mampu meningkatkan aktivitas enzim lipase Karena kandungan antioksidan
pada jahe yang cukup tinggi. Aktivitas enzim lipase mampu membuat kadar lemak pada
telur asin menurun, dimana mayoritas lemak pada kuning telur adalah kolesterol.

Kemasiran Kuning Telur

pemberian tekanan 3 bar menyebabkan kecepatan proses difusi meningkat, sehingga
konsentrasi garam yang masuk kedalam telur juga semakin banyak.
Sebagian besar kandungan kuning telur adalah protein dan lemak. Kedua zat tersebut
membentuk ikatan lipoprotein. Sekitar 96% dari padatan kuning telur adalah lipoprotein
(Cang et al 1977). Perendaman telur itik dalam larutan garam akan menyebabkan terjadinya
difusi garam NaCl kedalam telur melalui pori-pori kerabang menuju bagian putih hingga
bagian kuning telur. Adanya difusi ion-ion Na+ dan Cl- ini menyebabkan kerusakan ikatan
lipoprotein (Stadelman dan Cotterill 1995).
Semakin banyak konsentrasi NaCl yang masuk kedalam kuning telur maka akan melepas
ikatan lipoprotein (senyawa kompleks antara lemak dan protein) didalam padatan kuning
telur. Lepasnya ikatan lipoprotein ini menyebabkan lemak terpisah dari protein. Hal tersebut
berakibat menyatunya protein-protein kuning telur, kemudian membentuk padatan atau
granul polyhedral yang semakin membesar. Hal inilah yang menimbulkan tekstur masir (Chi
dan Tseng 1998).

Telur itik sebagai bahan pangan memilliki protein lebih banyak terdapat pada bagian
kuning telur 17%, sedangkan bagian putihnya 11%. Protein telur terdiri dari ovalbumin
(putih telur) dan ovavitelin (kuning telur).
Temulawak merupakan tanaman asli Indonesia, bagian yang dimanfaatkan adalah
rimpang. Tanaman ini tumbuh baik dan beradaptasi di tempat terbuka maupun di bawah
tegakan pohon hinggan tingkat naungan 40%. Temulawak telah banyak dipergunakan
sebagai obat, antimikroba, antibakteri, antioksidan. Saat ini temulawak sudah banyak
dimanfaatkan secara luas oleh industry makanan dan obat-obatan (Rahardjo, 2010).
Rondonuwu dkk.,(2014) menyatakan bahwa temulawak disebut juga Curcuma Javanica.
Tanaman temulawak termasuk family Zingiberaceae yang merupakan tanaman herbal yang
termasuk dalam antibiotic alami dan tidak mengakibatkan residu atau bahaya apabila
dikonsumsi oleh ternak maupun manusia. Kandungan zat aktif yang terkandung dalam
temulawak adalam kurkuminoid dan minyak atsiri. Kurkuminoid berfungsi meningkatkan
nafsu makan, sedangkan minyak atsiri sebagai kalagoga.
Telur itik sangat mudah rusak jika tanpa diberi perlakuan apapun, kerusakan pada telur
itik dikarenakan terjadinya penguapan air dan masuknya mikroorganisme melalui pori-pori
cangkang telur sehingga perlu penanganan khusus dalam pengolahannya, yaitu salah
satunya pengawetan telur asin serta penambahan sari temulawak untuk memperbaiki
kwalitas telur serta memperpanjang daya simpan telur itu sendiri. Berdasarkan uraian
diatas , penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari temulawak
terhadap pembuahan telur asin. Penambahan sari temulawak pada pembuatan telur asin
digunakan untuk mengkaji total fenol, kadar garam, kadar lemak dan tekstur.
P3 = penambahan sari temulawak 75% dari larutan pengasin.

Semakin tinggi konsentrasi sari temulawak yang diberikan pada telur asin, maka semakin
rendah kandungan kadar garam pada telur asin. Perbedaan tersebut disebabkan adanya sari
temulawak yang masuk kedalam telur pada saat proses penggaraman. Perbedaan yang
sangat nyata diduga karena pengaruh sari temulawak terhadap kepekatan larutan garam pada
saat pengasinan. Andrianto dkk.,(2013) menyatakan bahwa sifat temulawak yang
membentuk gel mampu menyelubungi garam sehingga rasa asin kurang terasa serta kadar
garam menurun dan mendekati rasa dari telur rebus biasa, sehingga semakin banyak
penambahan sari temulawak maka menyebabkan kadar garam yang terdapat pada telur asin
semakin menurun. Wulandari(2004) menambahkan bahwa kadar garam telur asin
dipengaruhi secara sangat nyata oleh metode perendaman akan tetapi tidak dipengaruhi
secara nyata oleh lama penyimpanan.
 Pada telur asin dengan penambahan sari temulawak yang berbeda memiliki nilai yang
bervariasi namun berdasarkan direktorat gizi departemen kesehatan RI telur asin nilai kadar
lemak P3 merupakan paling sesuai jika dibandingkan dengan perlakuan dengan konsentrasi
yang lain semakin tinggi konsentrasi sari temulawak yang diberikan pada telur asin, maka
semakin rendah kandungan kadar lemak pada telur asin. Menurut Irawan dan Septiana
(2012), penggunaan tanaman obat seperti temulawak dan jahe pada larutan pengasinan
mampu meningkatkan aktifitas enzim lipase yang membuat kadar lemak semakin menurun.
Enzim tersebut akan menghidrolisis lemak tersebut menjadi gliserol dan asam lemak.
Oktaviani dkk.,(2012) menyatakan bahwa proses pengasinan dapat menyebabkan kenaikan
nilai kadar lemak dengan mekanisme bahwa selama pengasinan low density lipoprotein
(LDL yang merupaka mayoritas lemak dalam kuning telur) bereaksi dengan garam. Hal ini
mengakibatkan struktur LDL menjadi rusak kemudian lemak yang dikandungnya menjadi
bebas dan muncul kepermukaan. Oleh sebab itu, kadar lemak yang diperoleh pada telur
bebek mentah asin lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada telur bebek mentah.

Khalayak Sasaran
1. Khalayak sasaran adalah kelompok usaha telur asin
2. Warga masyarakat sekitar yang berminat dengan kegiatan ini
HASIL DAN PEMBAHASAN
Telur asin merupakan jajanan khas yang digemari oleh sebagian besar orang. Kegemaran
telur asin ini terlihat dari produksi telur asin sekitar 500 sampai 1500 butir setiap hari biasa dan
2000 sampai 5000 butir pada saat lebaran. Kelebihannya adalah bahan baku telur itik selalu
tersedia karena produsen sudah sistem langganan dan telur itik langsung diantar ke rumah
produsen. Hal ini ditunjang juga oleh produksi telur itik yang cukup tinggi sehingga sangat
potensial untuk dikembangkan.
Produksi awal telur asin sekitar 20 butir sehari yang merupakan usaha keluarga. Harga
telur itik mentah adalah Rp 2000/butir, sedangkan harga 1/4kg temulawak adalah Rp 5.000, dan
harga garam Rp 6.000/bungkus. Kemudian telur asin akan dijual dengan harga Rp 2.500/butir.
¼kg Temulawak kemudian Telur itik 20 butir
dihaluskan, garam dan air
Dicuci dengan air ¾ ember

Diaduk Mengapung, dibuang

Ditiriskan dalam ayakan

Dimasukkan kedalam wadah

Disimpan selama 7 hari

Bersihkan dan cuci dengan kain halus basah

Direbus, panci tutup, setelah

mendidih biarkan 15-30 menit

Tiriskan

Telur asin
rendah
kolesterol
Distempel dan dikemas