Proses Kimia di

dalam Telur Asin

Kelompok 7
Anggota Kelompok
Muiz Nofriyanto 2310612140
Nabila Ulfah 2310613003
Gusrivah Dewi 2310612138
Vitra Triyulia Arsel 2310612157
Jauza Luthfiyah 2310612150
Latar Belakang
.Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak,
baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Penyimpanan telur dalam waktu lama tanpa
pengawetan dapat menurunkan bobot telur dan
putih telur menjadi encer. Telur yang diawetkan
dapat memperpanjang daya simpan tanpa
mengurangi kadar gizinya. Salah satu cara
pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu di
asinkan.
Kenapa harus telur bebek?
Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein
(13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur
ayam (telur ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek
antara 65-70 gram). Kulit telur bebek lebih tebal dibandingkan
dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan
membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan
lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur
bebek dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya
simpan telur bebek kira-kira 20% lebih lama dibandingkan
dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan
yang sama.
Proses yang Terjadi pada saat
Penggaraman
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami
osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari
konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi lebih tinggi
(hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu
molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk
ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan volume air
berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak
masuk ke dalam telur.
 Lanjutan
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih
keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam
telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena
konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam,
namun ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat
dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga
molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih
banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin lama,
garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin
menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena
kelebihan mineral garam.
 Pengawetan telur asin
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus
bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja
enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air
dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur
menjadi lebih awet karena air digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya
konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh
sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri
yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti
Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan
garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
 Proses masuknya
garam ke dalam telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu
perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan
campuran garam dengan tanah liat, abu gosok atau bubuk bata
merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis,
yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara
membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi,
larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Pada proses
pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan
demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
 Cara pembuatan
menggunakan metode pembungkusan dengan
garam, abu gosok dan bubuk batu bata dengan
perbandingan perbandingan 1:1 ( 100 gr garam :
100 gr abu gosok 100 gr bubuk batu bata).
Pembuatan telur asin ini diawali dengan
mencuci telur dengan menggunakan air biasa.
Telur dilapisi atau dibungkus menggunaka
adonan berupa garam dan abu gosok dan di
tambahkan air secukupnya agar dapat merekat.
Dan di diamkan selama 12 hari
 Kesimpulan
Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur
menjadi lebih awet. Proses masuknya garam ke dalam telur
berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di dapatkan
dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan
demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air
berkurang, akibatnya telur menjadi asin.Tingkat asin pada
telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga
perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada
waktu pembuatan pasta.
Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur
akan membuat telur semakin awet.
- Terima Kasih -