LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN DAN
PENGGARAMAN”

DISUSUN OLEH :
DIVA FAUZANAH (212110045)
MEIFITA ZAHRA PUTRI (212110060)

DOSEN PENGAMPU :
ZULKIFLI,SKM,M.Si

PRODI D III GIZI

POLTEKES KEMENKES PADANG
TAHUN AJARAN 2022/2023

LAPORAN PRAKTIKUM KERUSAKAN PANGAN

Judul Praktikum : Pengolahan Pangan Dengan Penggulaan dan Penggaraman
Topik Praktikum : Pengolahan Pangan Penggaraman Pada Telur Asin
Praktek Ke/Gol : 5/14
Hari /Tanggal : Senin/29 Agustus 2022
Tujuan Praktikum :
1) Memahami prinsip pengolahan pangan dengan penggaraman
2) Mampu mengolah pangan dengan prinsip penggaraman
3) Memahami tahapan pengolahan pangan dengan penggaraman
4) Memahami kondisi yang berpengaruh terhadap proses pengawetan
dengan penggambaran

Tujuan Pustaka :
Penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Pada proses penggaraman,
pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air sampai konsentrasi air tertentu,
sehingga bakteri tidak bisa hidup dan berkembang lagi. Mikroorganisme patogen
termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh
konsentrasi garam 10-12%
Telur asin adalah salah satu produk hasil olahan telur melalui proses penggaraman.
Prinsip dari pembuatan telur asin ialah proses ionisasi garam (NaCl) yang kemudian
berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang (Wulandari. Et.al,2014).
Tujuan pembuatan telur asin yaitu selain untuk mengawetkan produk juga
bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Selain original, penambahan cita rasa seperti
bawang putih juga banyak dilakukan pada proses olahan telur asin. Bawang putih
tergolong ke dalam famili Liliaceace yang berbau sangat tajam dan pedas (Hermes,2001).
Bawang putih memiliki komponen sulfur paling tinggi jika dibandingkan dengan spesies
allium lainnya. Inilah yang memberikan bau khas pada bawang putih. Sifat antioksidan
dan antimikroba pada bawang putih dijadikan sebagai pengawet alami, sehingga
penambahan bawang putih pada telur asin merupakan upaya pengawetan berlapis.
Pengaruh perubahan kualitas warna pada telur asin disebabkan karena terjadinya
kehilangan air dari telur sehingga menyebabkan perubahan warna kuning pada telur.
Perubahan warna ini terjadi karena konsentrasi garam yang menyebabkan turunnya kadar
air pada telur. Lai., et al dalam Oktaviani (2012:109) warna kuning telur sebelum
mengalami proses pengasinan adalah kuning, warna akan berubah menjadi kuning
kecoklatan, coklat tua, orange atau kuning cerah setalah mengalami proses pengasinan.
Pengasinan menyebabkan kadar air pada telur menurun sehingga warna orange pada
kuning telur meningkat menjadi semakin pekat. Kualitas warna pada kuning telur juga
bergantung pada kualitas telur.
Aroma amis merupakan aroma khas yang ada pada telur asin, namun dengan
penambahan bawang putih akan mengurangi aroma amis ini. Kekenyalan pada telur asin
juga dipengaruhi oleh banyaknya air dan kadar garam yang masuk pada telur. Tingkat
kekenyalan cenderung meningkat karena pengaruh kadar air. Kadar air yang sedikit akan
menghasilkan telur yang kenyal. Menurut Hidayat (2007) kekenyalan pada telur
dipengaruhi oleh suhu dan lama waktu pemasakan. Semakin tinggi suhu dan lama waktu
pemasakan, maka protein telur terkoagulasi semakin cepat berubah bentuk menjadi gel
dan lama kelamaan berubah menjadi padat dan kenyal.

Bahan :
1) 1 btr telur itik
2) 50 gr abu gosok
3) 50 gr garam
4) 50 gr bawang putih

Alat :
1) Baskom
2) Handscoon
3) Panci

Prosedur :
1. Bersihkan telur dengan air panas atau serbet yang telah dibasahi dengan air
panas
2. Buat medium pengasinan
3. Tambahkan air hangat secukupnya pada medium pengasinan
4. Pada perlakuan I dan II bungkus telur satu persatu dengan medium
pengasin, kecuali perlakuan III dan IV
5. Biarkan selama 1 minggu, bersihkan dan rebus

Hasil Praktikum :

proses pengasinan telur Hasil olahan telur asin

a. Amati cita rasa

Warna Bau Rasa Tekstur
Putih, kuning pekat Gurih bawang putih Gurih Sedikit lunak
ditengah

b. Analisis biaya
Bahan Harga satuan Gr dibutuhkan Jumlah
Telur itik 3.000/btr 1 btr Rp. 3.000
Garam 3.000/kg 50 gr Rp.150
Bawang putih 32.000/kg 50 gr Rp. 1.600
Abu gosok 2.000/bks 50 gr Rp. 500
 Rp.5.250

Pembahasan :

Telur itik yang telah dibersihkan dengan air hangat, dibalut dengan medium
pengasin yang terdiri dari campuran 50 gr abu gosok, 50 gr garam dan 50 gr bawang
putih. Medium pengasin ini dicampur dengan 50 ml air hangat lalu diaduk hingga
tercampur. Telur itik dibalut dengan medium pengasin dan dimasukkan ke dalam wadah
berupa plastik selama 1 minggu. Aroma bawang putih sangat tajam dari hari pertama
hingga perebusan. Setelah didiamkan selama seminggu, telur dibersihkan kemudian
ditebus selama 15 menit. Telur tidak mengalami pembusukan karena adanya penambahan
garam dan bawang putih. Setelah 15 menit, telur didinginkan sebentar kemudian dibelah
menjadi dua bagian beserta cangkangnya.
Hasil kuning telur yang didapat yaitu berwarna kuning pekat pada bagian tengah
telur. Namun putih telur yang kami dapati sedikit lunak, tidak kenyal. Hal ini mungkin
disebabkan karena kurangnya proses perebusan atau suhu perebusan yang rendah. Aroma
telur asin dari hasil olahan kami yaitu dominan beraroma bawang putih.

Kesimpulan:
Penggaraman pada telur asin memperlama masa simpan telur asin karena
terhambatnya mikroorganisme. Penggaraman juga mengurangi kadar air pada telur asin
sehingga terjadi perubahan warna pada kuning telur. Suhu yang tepat untuk perebusan
telur asin yaitu suhu 100° C selama 15 menit. Rasa asin pada telur terjadi karena adanya
difusi ion NaCl melalui kerabang telur serta penambahan bawang putih menyebabkan
perubahan rasa pada telur asin.

Daftar Pustaka
Hermes.2001. Ensiklopedia Juice Buah Dan Sayur Untuk Penyembuhan
(Terjemahan dari: Heinnerman’s Encyclophedia of Healing Juice, penulis: John
Einerman). Jakarta: Pustaka Delaprasta.
Hidayat,A.2007. “Pengaruh Perbedaan Cara Dan Lama Pemasakan Telur Asin
Terhadap Sifat Organoleptik”, Skripsi, Purwokerto, Fakultas Peternakan Universitas
Jendral Sudirman.
Oktaviani,H,N.Kaniadadan N.R. Utami.2012. “Pengaruh Pengasinan Terhadap
Kandungan Zat Gizi Telur Bebek Yang Diberi Limbah Udang”. Jurnal,Unnes.
Nina,Kurnia.2017. “Pengaruh Penambahan Bawang Putih Terhadap Kualitas
Telur Asin”. Skripsi, Padang, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri
Padang.
Wulandari,Z., Rukmiasih., T,Suryati., C,Budiman., N,Ulupi.2014. Teknik
Pengolahan Telur Dan Unggas. UPB press, Bogor.
Pembimbing Praktikum Padang, 29Agustus 2022
Pembuat Laporan

Zulkifli,SKM,M.Si (Meifita Zahra Putri)

NIM.212110060