Nama : Kholifatul Jamilah

NIM : 181412319151895

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

1. Di masa pandemi corona ini, frozen food kerap menjadi pilihan sebagai makanan stok
saat kita harus dirumah saja, menurut kalian apakah makanan frozen food ini baik
untuk dikonsumsi sehari-hari ? bagaimana nutrisi makanan yang diawetkan dalam
memenuhi kebutuhan sehari-hari ?
Frozen food jika dikonsumsi sehari- hari tidak akan membuat makanan sehat
atau tidak sehat sangat tergantung pada kandungan nutrisi dari makanan yang menjadi
beku. Buah buahn dan sayur-sayuran beku bisa sangat sehat tetapi untuk makanan
ringan dan makanan pembuka sangat tidak sehat karena frozen food yang disimpan
dengan benar dapat bertahan hampir tanpa batas waktu meskipun pembekuan tetap
terjaga dan makanan tetap aman untuk dikonsumsi kualitas organoleptik makanan
dapat memburuk setelah pembekuan jangka panjang. Makanan kemasan yang
dibekukan mengandung berbagai zat aditif misalnya zat pengawet makanan, zat
penguat rasa, dan natrium yang tinggi yang dapat menyebabkan berbagai macam
penyakit

2. Jelaskan secara singkat fungsi dari penambahan BTM berikut ini :

a. Dekstrin
Sebagai bahan pengisi dalam industri farmasi, dalam industri pangan sebagai
bahan pengental atau sebagai bahan pengisi serbuk minuman
b. Asam sitrat
Sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman
c. Tartrazine
Merupakan pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai bahan
pewarna makanan
d. BHA/BHT
Merupakan antioksidan untuk mencegah makanan dalam kemasan berbau tengik
dan berminyak mencegah terjadinya oksidasi
e. Aluminium silikat
 Berfungsi anti kempal yang dapat mencegah penggumpalan pangan seperti berupa
tepung, susu bubuk, gula pasir

3. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi gula yang semakin tinggi dalam

pengawetan bahan pangan ? Berikan 3 contoh penggunaannya sebagai pengawet?
Semakin tinggi penambahan gula akan meningkatkan pH dan viskositas tetapi akan
menurunkan keasaman dan juga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
dan juga sebagai pengawet karena gula dapat menyerap kandungan air yang bersifat
higroskopis

4. Jelaskan mengapa rhodamin b dan dulsin dilarang penggunaannya sebagai bahan

tambahan makanan ?
Dulsin adalah pemanis buatan dengan daya 250 kali dari daya manis sukrosa bahwa
dulsin dapat menyebabkan kanker
Rhodamin B bersifat karsinogenik digunakan zat warna untuk kertas, tekstil, sabun,
plastik, dan kulit yang dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati

5. Apakah tujuan penambahan garam kalium nitrit pada pembuatan daging

kyuring/curing ? kalau bisa dengan reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan
garam tersebut pada daging
Untuk mengawetkan daging dan penambahan nitrit untuk membantu dalam cita rasa
dan sebagai pengawet dengan tujuan untuk mengubah karakteristik warna, tekstur,
cita rasa dan kemanan umur simpan. Daging memberikan konsentrasi nitrat yang
cukup untuk menjadi sifat khas daging kyuring reaksi yang terjadi adanya kultur
starter pereduksi nitrat dengan inkubasi yang tepat, reduksi nitrat untuk menjadi nitrit
dapat dicapai dalam waktu yang relatif singkat

6. Apakah tujuan dari fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL) dalam mengawetkan
bahan pangan ?
 Untuk menurunkan nilai pH dilingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan
rasa asam
 Menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya
  Kelompok mikroorganisme dalam golongan ini ada yang bersifat
heterofermentatif

7. Buatlah salah satu proses pengawetan bahan pangan dengan menerapkan hurdle
concept dan jelaskan tujuan dari masing2 proses pengawetan tersebut.
Metode Pengawetan Telur
Telur merupakan salah satu makanan yang mengandung nutrisi untuk manusia.
Telur memiliki kandungan protein yang seimbang, dimana mengandung asam amino
dalam jumlah yang cukup dan proporsi yang dapat mendukung pertumbuhan.
Telur sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu
hamil dan menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu
penyakit. Sehingga dengan demikian telur sangat bermanfaat untuk kehidupan
manusia. Secara umum telur meiliki masa simpan segar 2-3 minggu. Telur yang
disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tanpa mendapatkan penanganan
pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju ke arah pembusukan.
Metode-metode yang digunakan dalam pengawetan telur segar antara lain :
a. Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100gr batu kapur
dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin.daya pengawet air kapur
karena memiliki sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur
akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat si atas
permukaan cairan perendam.kemudian kalsium karbonat akan mengendap di
permukaan telur membentuk lapisan tipis yang mneutup pori-pori. Pori-pori
yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan
mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga
menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
b. Perendaman dalam minyak parafin
Telur direndam atau dicelupkan ke dalam minyak parafin selama beberapa
menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka,
sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur.
c. Perendaman dalam air kaca (water Glass)
Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan
kental, tidak berwrna, tidak berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat
dibuat dengan melarutkan 100gr natrium silikat ke dalam 900ml akuades.
Kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat perendaman
telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur sehingga
pori-porinya tertutup. Air kaca juga memiliki daya antiseptik, sehingga
mencegah pertumbuhan mikroba.
d. Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini
menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi
pori-pori kulit telur dari dalam.
e. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan dengan menggunkan bahan penyamak
nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh
zat penyamak yaitu tanin.akibatnya kulit telur menjadi impermeable terhadap
air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat
dicegah sekecil mungkin.
Hurdle Teknologi
Aplikasi teknologi hurdle tidak terbatas pada pencegahan pertumbuhan
mikroorganisme untuk menjamin keamanan pangan, namun juga berpengaruh
terhadap kualitas pangan. Beberapa Hurdle memiliki aktifitas sebagai
senyawa antimikroba dan secara bersamaan dapat memperbaiki flavor. Akan
tetapi beberapa hurdle meberikan efek negatif terhadap beberapa bahan
pangan misalnya pendinginan dapat merusak jaringan bahan pangan. Untuk
memperoleh stabilitas pangan yang baik dan menjamin keamanan pangan,
maka hurdle harus diaplikasikan sedemikian rupa.
Penggunaan satu jenis pengawetan saja tidak cukup untuk
mempertahankan mutu pangan yang diawetkan dalam waktu yang relatif
lama. Oleh karena itu, pengawetan yang dilakukan umumnya merupakan
kombinasi dari berbagai metode pengawetan.