SIFAT PERMUKAAN, TEKSTUR, DAN KEKERASAN

Sifat permukaan buah dan umbi digunakan sebagai pertimbangan dalam

proses pengupasan secara mekanis. Selain itu sifat ini juga digunakan untuk

mendesain mesin grading berdasarkan ukuran. Sifat permukaan bahan

meliputi sifat-sifat halus, halus berbulu halus, halus berbulu kasar, kasar tidak

berbulu, dan kasar berbulu. Berdasarkan sifat kerataannya, permukaan

dikelompokkan menjadi sifat permukaan rata dan sifat permukaan tidak rata

(bergelombang).

Tekstur bahan hasil pertanian biasanya dihubungkan dengan kesan mulut

bila bahan itu dikunyah setelah dimasak. Tekstur dinyatakan sebagai mealy

atau berasa tepung, gritty atau sandy untuk rasa berpasir, dan sticky untuk

rasa pulen. Kombinasi ketiga kriteria tekstur tersebut menjadi indeks disukai

atau tidaknya tekstur hasil pertanian.

Kekerasan bahan hasil pertanian erat kaitannya dengan komposisi bahan

dan tingkat kematangan khususnya pada buah-buahan. Umumnya buah

menjadi lunak bila semakin matang meskipun ada buah yang matang tanpa

menjadi lunak atau empuk.

D. WARNA DAN PENAMPAKAN

Dalam menilai mutu fisik bijian dan hasil olahannya, warna dan

penampakan sering digunakan sebagai parameter. Biasanya terdapat warna-

warna tertentu untuk setiap bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan

tingkat kesukaan konsumen. Misalnya, untuk beras dinyatakan sebagai

derajat putih; warna bagian dalam singkong adalah putih, kuning; ubi jalar

berwarna kuning, merah, dan ungu, sedangkan kentang berwarna kuning.

Penyimpangan warna dari warna-warna yang disukai konsumen menjadi

alasan sehingga suatu jenis produk tidak diterima oleh konsumen terutama

untuk produk pertanian tertentu. Kelainan warna pada beberapa hasil

pertanian juga berkaitan dengan kandungan senyawa beracun di dalamnya,

misalnya warna biru pada singkong menunjukkan pembebasan sianida, warna

hijau pada kentang berkorelasi dengan kandungan solanin

KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama di samping sebagai penentu

karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Menurut

ukuran molekulnya, karbohidrat dapat dibedakan atau dikelompokkan

menjadi 3 golongan sebagai berikut.

1. Monosakarida, yaitu karbohidrat sederhana dengan 5 atau 6 atom karbon

dalam setiap molekulnya. Contoh golongan ini adalah hidrokarbon

berupa gula dalam buah-buahan yang berasa manis (glukosa, fruktosa)

2. Oligosakarida, yaitu polimer tersusun atas 2-10 monosakarida. Biasanya

terdapat pada tebu dan bit (sukrosa, maltosa, laktosa/gula susu).

3. Polisakarida, merupakan polimer karbohidrat yang berbobot molekul

tinggi karena tersusun atas lebih dari sepuluh unit monosakarida pada

setiap molekulnya. Tiga polisakarida yang penting dalam gizi manusia

adalah pati, glikogen, dan selulosa. Pati biasanya terdapat dalam serealia

dan umbi-umbian. Pati mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin.

PROTEIN

Protein merupakan senyawa polimer dari asam amino yang dihubungkan

dengan ikatan peptida. Setiap senyawa asam amino mengandung satu

gugusan amina (-NH2) dan satu gugusan karboksil (-COOH). Dari 20 jenis

asam amino dasar atau asam amino baku, dapat dibentuk protein yang tak

terbatas jumlahnya atau jenisnya, namun diperkirakan di alam hanya ada

sekitar 2000 jenis protein.

Kadar protein dalam bahan hasil pertanian sangat beragam. Kadar

protein yang tinggi terdapat pada produk hewani, misalnya pada daging,

kadar proteinnya dapat mencapai 16-33%. Demikian pula pada bahan nabati

kadar proteinnya juga sangat beragam, misalnya pada kacang-kacangan dan

bijian sumber protein dapat mencapai 16-33%, namun pada sayuran 4-10%

dan pada buah-buahan hanya sekitar 0-2%.

C. LEMAK

Lemak yang terdapat dalam pangan dibentuk dari gabungan gliserol dan

asam lemak. Menurut bobotnya, lemak memiliki energi 2 kali lebih banyak

dibandingkan karbohidrat atau protein. Lemak memiliki banyak manfaat

dalam industri, di antaranya adalah sebagai media penghantar panas (sebagai

minyak goreng, margarin, mentega, shortening), serta memperbaiki tekstur

dan cita rasa pada produk pangan.

Umumnya lemak dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu lemak

yang berbentuk padat pada suhu kamar dan minyak atau lemak yang

berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak umumnya berasal dari sumber

hewani, sedang minyak berasal dari bahan nabati. Lemak padat pada

umumnya mengandung asam lemak jenuh dalam persentase yang lebih tinggi

daripada minyak. Minyak mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh.

Minyak nabati dapat dibedakan menjadi tiga kelompok sebagai berikut.

1. Minyak mengering (drying oil), yaitu minyak yang membentuk lapisan

keras jika mengering.

2. Semi drying oil, yaitu minyak yang dapat kering jika dibiarkan tetapi

tidak membentuk lapisan keras, misalnya minyak jagung, minyak biji

kapas, dan minyak bunga matahari.

Minyak tidak dapat mengering meskipun dibiarkan dalam waktu yang

lama (non drying oil), seperti minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

D. VITAMIN DAN MINERAL

Vitamin yang terdapat pada bahan pangan mempunyai peranan penting

untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh. Vitamin dapat dibagi

menjadi 2 jenis, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut

dalam lemak. Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B, vitamin C

sedangkan vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K.

Vitamin banyak terdapat di dalam buah-buahan.

Mineral digolongkan sebagai zat gizi anorganik dan disebut pula sebagai
“unsur abu” dalam bahan pangan. Beberapa contoh mineral, antara lain

kalsium, fosfor, besi, mangan, kalium, natrium, magnesium, serta yodium

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang

proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari
bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan
pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap.
Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba
tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam
dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal
dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari
lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah
bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah tercemar.
Cleaning adalah proses memisahkan kontaminan dari bahan. Pengaruhnya yaitu apabila
kontaminan seperti misalnya daun,batu/kerikil tidak dipisahkan akan menghambat atau bahkan
menghalangi proses pengeringan bahan dan proses pengolahan bahan pangan. Proses
cleaning ini dengan cara pengambilan kontaminan salah satunya adalah mineral, bagian
tanaman yang tidak dibutuhakan, bagian hewan yang tidk di olah, bahan kimia yang berbahaya,
serta mikroba yang tumbuh, cleaning juga merupakan tahap yang dapat mengontrol kandungan
mikroba yang terdapat dalam bahan pangan serta bertujuan untuk menghindari kerusahan alat

Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan.

Sortasi  merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasatkan sifat fisiknya. Pengaruhnya , apabila
tidak dilakukan sortasi maka proses pengeringan dna pengolahan tidak merata. Misalnya bahan dengan
ukuran besar bercampur dengan bahan berukuran kecil sehingga proses pengeringan dan
pengolahannya akan lebih cepat bahan berukuran kecil.

Sortasi juga dapat diartikan sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan tingkat
keutuhan atau kerusakan produk, baik karena cacat karena mekanis ataupun cacat karena bekas
serangan hama atau penyakit. Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan
pada kebersihan produk, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya
serangan atau kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka oleh faktor mekanis.
 Dalam proses evaporasi, uap yang dihasilkan biasanya adalah komponen tunggal dan
walaupun uap tersebut masih berupa campuran, biasanya dalam proses evaporasi ini tidak ada
usaha untuk memisahkannya menjadi fraksi-fraksi. Dalam destilasi, uap yang dihasilkan masih
memiliki komponen yang lebih dari satu.
2.6.1 Skala laboratorium

Secara prinsip destilasi fraksinasi sama dengan destilasi sederhana, perbedaanada pada perbedaan titik didih antar ko
mponen, dimana untuk destilasi sederhanaperbedaan titik didih lebih besar dari 30 derajat Celsius, sedangkan destilasi
bertingkat perbedaan titik didih <30 derajat Celsius, keadaan ini karena pada destilasibertingkat adanya kolom fraksinas
i.Pemisahan campuran cairan menjadi komponen dicapai dengan distilasifraksional. Kolom distilasi yang panjang dari al
at distilasi digunakan di laboratoriummemberikan luas permukaan yang besar agar uap yang berjalan naik dan cairan y
angturun dapat bersentuhan. Di puncak kolom, termometer digunakan untuk mengukursuhu fraksi pertama yang kay
a dengan komponen yang lebih mudah menguap A.Dengan berjalannya distilasi, skala termometer meningkat menunj
ukkan bahwakomponen B yang kurang mudah menguap juga ikut terbawa. Wadah penerima harusdiubah pada selan
g waktu tertentu.Bila perbedaan titik didih A dan B kecil, distilasi fraksional harus diulangulanguntuk mendapatkan pe
misahan yang lebih baik. Produksi minyak bumi tidak lainadalah distilasi fraksional yang berlangsung dalam skala sanga
t besar. (

Salah satu jenis penukar panas adalah susunan pipa ganda. Dalam jenis penukar panas dapat
digunakan berlawanan arah aliran atau arah aliran, baik dengan cairan panas atau dingin cairan yang
terkandung dalam ruang annular dan cairan lainnya dalam pipa.

Alat penukar panas pipa rangkap terdiri dari dua pipa logam standart yang dikedua ujungnya dilas
menjadi satu atau dihubungkan dengan kotak penyekat. Fluida yang satu mengalir di dalam pipa,
sedangkan fluida kedua mengalir di dalam ruang anulus antara pipa luar dengan pipa dalam. Alat
penukar panas jenis ini dapat digunakan pada laju alir fluida yang kecil dan tekanan operasi yang tinggi.
Sedangkan untuk kapasitas yang lebih besar digunakan penukar panas jenis selongsong dan buluh ( shell
and tube heat exchanger ).

Material Handling Planning Sheet (MHPS) merupakan suatu tabel yang

digunakan untuk menghitung biaya penanganan bahan. Disini dilakukan
minimasi biaya penanganan bahan tetapi dengan tidak mengabaikan prinsip-
prinsip pemindahan bahan, prinsip-prinsip tersebut adalah seluruh aktivitas
pemindahan harus direncanakan, mengoptimasi aliran bahan dengan
merencanakan sebuah urutan operasi dan pengaturan peralatan, mengurang
mengkombinasi dan menghilangkan pergerakan atau peralatan yang tidak
diperlukan, memanfaatkan prinsip gravitasi bagi pergerakan bahan jika
memungkinkan, meningkatkan jumlah, ukuran dan berat muatan yang
dipindahkan, menggunakan peralatan pemindahan yang mekanis dan
otomatis, mengurangi waktu non produktif dari peralatan dan tenaga kerja
Material Handling adalah salah satu jenis transportasi (pengangkutan) yang
dilakukan dalam perusahaan industri, yang artinya memindahkan bahan
baku, barang setengah jadi atau barang jadi dari tempat asal ketempat tujuan
yang telah ditetapkan. Pemindahan material dalam hal ini adalah bagaimana
cara yang terbaik untuk memindahkan material dari satu tempat proses
produksi ketempat proses produksi yang lain

 
Pada dasarnya boiler adalah alat yang berfungsi untuk memanaskan air dengan menggunakan
panas dari hasil pembakaran bahan bakar, panas hasil pembakaran selanjutnya panas hasil
pembakaran dialirkan ke air sehingga menghasilkan steam (uap air yang memiliki temperatur tinggi).

Di bawah ini adalah fungsi dari masing-masing komponen pada boiler, yaitu:

1. Tungku Pengapian (Furnace)

Bagian ini merupakan tempat terjadinya pembakaran bahan bakar yang akan menjadi sumber
panas, proses penerimaan panas oleh media air dilakukan melalui pipa yang telah dialiri air, pipa
tersebut menempel pada dinding tungku pembakaran. Proses perpindahan panas pada furnace
terjadi dengan tiga cara:

 Perpindahan panas secara radiasi, dimana akan terjadi pancaran panas dari api atau gas
yang akan menempel pada dinding tube sehingga panas tersebut akan diserap oleh fluida yang
mengalir di dalamnya.
 Perpindahan panas secara konduksi, panas mengalir melalui hantaran dari sisi pipa yang
menerima panas kedalam sisi pipa yang memberi panas pada air.
 Perpindahan panas secara konveksi. panas yang terjadi dengan singgungan molekul-
molekul air sehingga panas akan menyebar kesetiap aliran air.
Steam Drum
Steam drum berfungsi sebagai tempat penampungan air panas serta tempat terbentuknya uap.
Drum ini menampung uap jenuh (saturated steam) beserta air dengan perbandingan antara 50% air
dan 50% uap. untuk menghindari agar air tidak terbawa oleh uap, maka dipasangi sekat-sekat, air
yang memiliki suhu rendah akan turun ke bawah dan air yang bersuhu tinggi akan naik ke atas dan
kemudian menguap.

3. Superheater
Merupakan tempat pengeringan steam, dikarenakan uap yang berasal dari steam drum masih
dalam keadaan basah sehingga belum dapat digunakan. Proses pemanasan lanjutan menggunakan
superheater pipe yang dipanaskan dengan suhu 260°C sampai 350°C. Dengan suhu tersebut, uap
akan menjadi kering dan dapat digunakan untuk menggerakkan turbin maupun untuk keperluan
peralatan lain.

4. Air Heater
Komponen ini merupakan alat yang berfungsi untuk memanaskan udara yang digunakan untuk
menghembus/meniup bahan bakar agar dapat terbakar sempurna. Udara yang akan dihembuskan,
sebelum melewati air heater memiliki suhu yang sama dengan suhu udara normal (suhu luar) yaitu
38°C. Namun, setelah melalui air heater, suhunya udara tersebut akan meningkat menjadi 230°C
sehingga sudah dapat digunakan untuk menghilangkan kandungan air yang terkandung didalamnya
karena uap air dapat menganggu proses pembakaran.

5. Dust Collector (Pengumpul Abu)

Bagian ini berfungsi untuk menangkap atau mengumpulkan abu yang berada pada aliran
pembakaran hingga debu yang terikut dalam gas buang. Keuntungan menggunakan alat ini adalah
gas hasil pembakaran yang dibuang ke udara bebas dari kandungan debu. Alasannya tidak lain
karena debu dapat mencemari udara di lingkungan sekitar, serta bertujuan untuk mengurangi
kemungkinan  terjadinya kerusakan pada alat akibat adanya gesekan abu maupun pasir.

6. Pengatur Pembuangan Gas Bekas

Asap dari ruang pembakaran dihisap oleh blower IDF (Induced Draft Fan) melalui dust collector
selanjutnya akan dibuang melalui cerobong asap. Damper pengatur gas asap diatur terlebih dahulu
sesuai kebutuhan sebelum IDF dinyalakan, karena semakin besar damper dibuka maka akan
semakin besar isapan yang akan terjadi dari dalam tungku.

7. Safety Valve (Katup pengaman)

Alat ini berfungsi untuk membuang uap apabila tekanan uap telah melebihi batas yang telah
ditentukan. Katup ini terdiri dari dua jenis, yaitu katup pengaman uap basah dan katup pengaman
uap kering. Safety valve ini dapat diatur sesuai dengan aspek maksimum yang telah ditentukan.
Pada uap basah biasanya diatur pada tekanan 21 kg per cm kuadrat, sedangkan untuk katup
pengaman uap kering diatur pada tekanan 20,5 kg per cm kuadrat.

8. Gelas Penduga (Sight Glass)

Gelas penduga dipasang pada drum bagian atas yang berfungsi untuk mengetahui ketinggian air di
dalam drum. Tujuannya adalah untuk memudahkan pengontrolan ketinggian air dalam ketel selama
boiler sedang beroperasi. Gelas penduga ini harus dicuci secara berkala untuk menghindari
terjadinya penyumbatan yang membuat level air tidak dapat dibaca.

9. Pembuangan Air Ketel

Komponen boiler ini berfungsi untuk membuang air dalam drum bagian atas. Pembuangan air
dilakukan bila terdapat zat-zat yang tidak dapat terlarut, contoh sederhananya ialah munculnya busa
yang dapat menganggu pengamatan terhadap gelas penduga. Untuk mengeluarkan air dari dalam
drum, digunakan blowdown valve yang terpasang pada drum atas, katup ini bekerja bila jumlah busa
sudah melewati batas yang telah ditentukan.

Fire Tube Boiler biasanya digunakan untuk kapasitas steam yang relatif kecil dengan tekanan rendah
hingga sedang, itu dikarenakan sesuai dengan karakteristik dari Fire Tube Boiler itu sendiri, yang dimana
karakteristinya ialah menghasilkan kapasitas steam dan tekanan rendah. Fire Tube Boiler kompetitif
untuk kecepatan steam sampai 12.000 kg/jam dengan tekanan sampai 18 kg/cm2.  Fire Tube Boiler
dalam operasinya menggunakan bahan bakar minyak bakar, gas atau bahan bakar padat. Sebagian besar
Fire tube boiler dirakit oleh pabrik  untuk semua bahan bakar.

Cara kerja Fire Tube Boiler cukup mudah dipahami yaitu dikarenakan pada saat proses
pengapian yang terjadi di dalam pipa, panas yang dihasilkan dari pengapian tersebut akan dihantarkan
langsung kedalam boiler yang berisi air.

Water Tube Boiler atau Boiler Pipa Air. Water tube boiler memiliki karakteristik yang hampir
sama dengan Fire tube boiler, jika pada Fire tube boiler itu hanya mampu menyimpan tekanan steam
rendah sedangkan pada Water tube boiler mampu menghasilkan kapasitas dan tekanan steam yang
tinggi. Bukan hanya itu saja karakteristik dari Water tube boiler diantaranya kurang toleran terhadap
kualitas air yang dihasilkan dari plant pengolahan air. Water tube boiler  dirancang dengan kapasitas
steam antara 4.500 – 12.000 kg/jam, dengan tekanan sangat tinggi.

Cara Kerja Water Tube Boiler, proses pengapian terjadi diluar pipa, kemudian panas yang
dihasilkan memanaskan pipa yang berisi air dan sebelumnya air tersebut dikondisikan terlebih dahulu
melalui economizer, kemudian steam yang dihasilkan terlebih dahulu dikumpulkan di dalam sebuah
steam-drum. Sampai tekanan dan temperatur sesuai, melalui tahap secondary superheater dan   primary
superheater baru steam dilepaskan ke pipa utama distribusi. Didalam pipa air, air yang mengalir harus
dikondisikan terhadap mineral atau kandungan lainnya yang larut didalam air tesebut. Hal ini
merupakan faktor utama yang harus diperhatikan terhadap tipe ini.