MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Metode Pengawetan Pangan dengan dengan

Penggulaan,Pengasaman,Penggaraman

Dosen Pengampu :

Zulkifli,SKM, M.Si

Oleh :

KELOMPOK 2

Ariva Gustina (222110166)

Pratiwi Ananta (222110182)

Rahma Octaviasri (222110184)

Rattri Alpayagel (222110186)

Resi Febriyana (222110187)

Rindang Tri Aulia (222110188)

Salsabila Erwanda (222110189)

Syukri Rahmad (222110195)

Vivi Ayunda (222110197)

Wulan Dwi Harlian (222110198)

D-III GIZI TK.2 (A)

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLTEKKES KEMENKES PADANG

 2022/2023

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah senantiasa saya ucapkan kepada Allah AWT yang telah
melimpahkan Rahmat serta karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini guna
memenuhi tugas kelompok mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan , dengan judul : “Metode
Pengawetan Pangan dengan Penggulaan,Pengasaman, dan Penggaraman” .

Saya menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dikarenakan keterbatasan pengalaman dan pengetahuan yang saya miliki. Oleh karena itu,saya
mengharapkan segala bentuk saran serta kritik yang membangun dari berbagai pihak. Dan pada
akhirnya saya berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan
dunia pendidikan.

Padang,26 Agustus 2023

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................

DAFTAR ISI.............................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................

A. Latar Belakang................................................................................................

B. Rumusan Masalah...........................................................................................

C. Tujuan Penulisan.............................................................................................

BAB II PEMBAHASAN..........................................................................................

A. Pengertian dan Prinsip Pengawetan dengan penggulaan,pengasaman,penggaraman

B. Pengawetan pangan dengan penggulaan,pengasaman,penggaraman................

BAB III PENUTUP..................................................................................................

A. Kesimpulan.....................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

A.LATAR BELAKANG

Gula dapat digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan aneka ragam poduk-produk
makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai adala selai,jeli,maramalade,sirup buah-
uahan,manisan buah-buahan,buah dalam sirup,susu kental manis. Konsentrasi gula yang cukup
tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba,akan tetapi pada umunya gula
dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lain-nya, misalnya dikombiniasikan dengan
keasaman yang rendah,pasteurisasi,penyimpanan pada suhu rendah,pengeringan,pembekuan dan
penambhan bahan kimia seeri SO4, asam benzoate dan lain-lain.

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang.
Garam dapat bertindak sebagai pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga
mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air.

Dalam proses pengawetan pengasaman dengan suu tinggi,factor keasaman menjadi

sangat penting,karena berkaitan dengan target mikroba yang harus dibunuh antara pangan yang
asam atau diasamkan dan yang berasam rendah berbeda secara umum,bahan pangan
asam/diasamkan yang akan diawetkan dalam kemasan tertutup(hermetis)dapat dilakukan
pasteurisasi,sedangkan bahan pangan berasam rendah harus dilakukan proses sterilisasi
komersial. Namun demikian,aktivitas air (Aw) pun harus dipertimbangkan, karena berpengaruh
paa peluang pertumbuhan Clostridium Botulinu.

B.RUMUSAN MASALAH

Rumusan masalah dari makalah yang berjudul “Pengawetan pangan dengan

penggulaan,pengasaman,penggaraman” adalah sebagai berikut:

1.Apa itu pengertian dan prinsip dari pengawetan dengan

penggulaan,pengasaman,penggaraman

2.Apa itu pengawetan pangan dengan penggulaan,pengasaman,penggaraman

C.TUJUAN PENELITIAN

1.Untuk mengetahui pengertian dan prinsip pengawetan dengan

penggulaan,pengasaman,penggaraman
 2.Untuk menetahui apa itu pengewetan pangan dengan penggulaan,pengasaman,penggaraman

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian dan Prinsip Pengawetan dengan

Penggulaan,pengasaman,penggaraman

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan yang meiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetksn,keadaan bahan
makanan,cara pengaetan,dan daya tarik produk pengawetan makanan.Teknologi pengawetan
makanan yang dikembangkan dalam skala industry masa kini berbasis pada cara-cara tardisional
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Selain itu,pengertian
lain dari pengawetan merupakan suatu teknik dan tindakan yang dilakukan oleh manusia agar
bahan makanan dapat bertahan lama dan tidak mudah rusak.

1.)Penggulaan
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula pada
konsentrasi tinggi. Penggulaan biasanya diterapkan pada komoditas buah dan hewani
yang akan menghasilkan produk antara lain jam, manisan buah , selai , sari buah dan
sirup.
Prinsip Penggulaan adalah mengawetkan bahan pangan dengan cara menurunkan kadar
pH bahan dengan penambahan gula konsentrasi tinggi dan asam sitrat sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tinggi rendahnya asam dari bahan pangan
mempengaruhi daya simpan bahan pangan tersebut.
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan
sepertu selai,jeli,marmade siruo,buah-buahan betgula,dan sebagainya. Penambahan gulai
selain untuk memberikan rasa manis,juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut),maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari
bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum
untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula mengikat air itulah yang menyebabkan gula
dapat berfungsi sebagai pengawet.
 2.)Pengasaman
Pengasaman pangan telah digunakan secara luas,walaupun pada saat itu peranannya
sebagai penghambat kerusakan belum dipahami. Asam,sebagai mana garam digunakan
secara luas dalam pengawetsn produk-produk sayuran,seperti mentimun,kubis,dan
bawang yang merupakan contoh-contoh penting di masyarakat barat.
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam
dengan tujuan mengawetkan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk
makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.Pengasaman
makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam
propionate,asam sitrat,asam asetat,asam benzoate,dll atau penambahan makanan yang
bersifat asamseperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman
acar/kimchi. Acar pada dasarnya terbuat dari sayur-sayuran yang ditambahkan asam cuka
untuk pengawetan. Mikroba yang daoat merusak makanan tidak dapat hidup pada
makanan. Karena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi,terjadinya
difusi osmosis sehingga mikroba akan mati.

Prinsip Pengasaman
Berdasarkan tingkat keasaman, produk pangan sering dikelompokkan menjadi ,
Pangan asam atau acid food (pH<4) dan pH berasam rendah atay low acid food
(pH5).Disamping kedua jenis bahan pangan tersebut,ada yang disebut dengan bahan
pangan asam yang diasamkan (acidifield food(,yaitu produk pangab berasam rendah yang
diturunkan pHnya sehingga berada pada kisaran pH untuk produk pangan asam.

3.)Penggaraman
Penggaraman merupakan proses penetreasi bahan ke dalam bahan yang diasinkan degan
cara difusi setelah garam meng-ion menjadi Na+ dan CI-. Penambahan garam dalam
jumlah tertentu dalam bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini
Disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan sel mikroba
mengalami plasmolysis.
Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut,menghambat kerja enzim,dan
menurunkan aktivitas air(Aw).Proses pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan
oleh karakteristik telur asin yabg dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil,aroma dan
rasa telurnya nyata,penampakan putih dan kuning telurnta baik.
Teknologi pengolahan telur merupakan usaha untuk mengawetkan memperpanjang daya
simpan,dan mencegah penurunan kualitas telur. Salah satu cara yang dapat
 dikembangkan adalah menerapkan teknologi pengolahan telur asin.Pembuatan telur asin
merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur karena telur memiliki sifat yang
mudah rusak,baik rusak alami dan rusak secara fisik,maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori kulit telur. Sebagau sumber gizi telur mengandung
protein sekitar 13% dan lemak sekitar 12% dengan nilai tertinggi terdapat pada bagian
kuningnya. Pada kuning telur terdapat asam amino esensial yang sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan manusia. Selain itu juga terkandung zat besi.fosfor,kalsium,dan Vitamin B
kompleks.

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan

yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selejtif pada mukroorganisme
oencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora
adalah yang paling mudah terpengarug walau dengan kadar garam yang rendah
sekalipun(yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum
kecuali streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-
12%.Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat
tumbuh dengan cepat dengan adanya garam.

Prinsip utama penggaraman adalah pembubuhan garam sebagai bahan pengawet yang
mana selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. (adawyah .2007)

B.Pengawetan Pangan dengan Penggulaan,pengasaman,penggaraman.

●Pengawetan Penggulaan

1.Selai

Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Selai termasuk dalam golongan
makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis.
Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan
dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan
suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut
(soluble solid) diukur dengan refraktometer. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur, jeuk,
nanas, stroberi dan sejenisnya,kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari
apel tidak kurang dari 65%.

Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa, juga berfungsi sebagai
pengawet. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. Jika terlalu sedikit gula, buah-buahan
tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan
lama. Sebaliknya jika terlalu banyak gula, selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk
kristal.Tujuan utama pembuatan selai adalah memanfaatkan buah- buahan segar semusim yang
berlimpah hingga tetap dapat dinikmati setiap saat.

2.Jeli

Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian
sari buah dan 55 bagian berat gula. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Karena
terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan, bebas dari serat dan bahan lain.
Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks)
sehingga jeli, selai, dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.

3.Marmalade

Marmalade adalah produk buah- buahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah gula dan
asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk/potongan buah yang menjadi ciri
khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. Seperti pada pembuatan selai
dan jeli, faktor pektin, kadar gula, dan asam juga harus diperhatikan sehingga dapat dihasilkan
marmalade bermutu baik. Untuk buah yang terlalu banyak seratnya, sebagian bubur disaring
untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya.

4.Manisan Buah

Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan gula dalam
konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut.

•Manisan Basah

Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih mengandung air gula untuk membuat
manisan buah basah, setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan
ke dalam larutan gula dan ditiriskan.

•Manisan Buah

Manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi.Untuk membuat manisan kering, setelah
buah direndam dalam larutan gula selama semalam, buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan
dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Lamanya menjemur biasanya 3 hari
dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir.

Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. Hal ini disebabkan
oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan
(browning enzimatis). Untuk menghindari hal tersebut, buah yang sudah dikupas sesegera
mungkin direndam dengan air garam yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara.
Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya
dilakukan proses sulfuring. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa,
asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk
menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu
manisan selama penyimpanan.

Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki tekanan
osmotik tinggi. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme bervariasi, tergantung dari jenis jasad renik dan kandungan zat-zat yang terdapat
dalam makanan. Pada umumnya larutan gula 70% akan menghentikan pertumbuhan seluruh
jasad renik dalam makanan. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan
buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan
gulanya.

Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan tetap renyah.
Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah.

Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal karena tidak banyak
mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang baik kecuali untuk buah salak dan
buah atap. Untuk kedua jenis buah ini lebih baik dalam keadaan matang.

5.Buah Dalam Sirup

Buah dalam sirup adalah suatu produk olahan buah-buahan yang dibuat melalui proses blansir,
dimasukkan ke dalam wadah steril ditambah larutan gula 40%, di- exhausting, ditutup rapat,
disterilisasi, dan dilewatkan di air dingin. Produk ini dapat disimpan lebih lama karena telah
melalui proses sedemikian rupa.Cara mensterilkan tempat/wadah/ kaleng adalah dengan
memanaskan atau merebus wadah selama 30 menit pada suhu 100- 121oC.Proses blansir
dilakukan dengan mencelupkan buah dalam air panas/merendam dalam larutan kimia dengan
maksud menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah dan mengurangi terbentuknya
endapan. Tujuan lain adalah mengurangi jumlah mikroorganisme, mempermudah pengisian
dalam wadah, serta menonaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna menjadi coklat.
Setelah diblansir, buah disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm
dari bawah tutup wadah. Sebelum ditutup dilakukan exhausting dengan cara memanaskan kaleng
dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng

mencapai 80oC selama 5 menit. Exhausting adalah kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam
wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Tanpa proses
exhausting, buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang terlalu
tinggi.

Setelah exhausting, wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan sterilisasi kira-kira 30 menit
pada suhu 100oC. Setelah sterilisasi, wadah segera didinginkan dengan air mengalir. Buah dalam
sirup yang dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun.

Jenis buah-buahan yang sering dikalengkan adalah rambutan, leci, pisang, jambu biji, nanas,
apel, pir, dan mangga. Kadang-kadang dalam satu kaleng bisa ditemukan campuran buah. Selain
buah, juga terdapat larutan gula sebagai media, umumnya berkadar 40%. Dalam pembuatan sirup
gula ditambahkan sedikit asam sitrat untuk menambah rasa.

6.Sirup

Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka
ragam. Berbeda dengan sari buah, penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus
diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi, sekitar 65%. Untuk menambah rasa
dan aroma, sering ditambah rasa, pewarna, asam sitrat, atau asam tartarat.

Berdasarkan bahan baku utamanya, sirup dibedakan menjadi:

□ Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan,
misalnya essence jeruk, mangga, nanas, dan sebagainya.

□ Sirup glukosa, hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula encer. Sirup ini biasanya
tidak langsung dikonsumsi, tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman, sari buah, dan
lain-lain. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung jagung, tepung beras, dan lain-
lain.

□ Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar,
misalnya jambu biji,markisa,nanas dan sebagainya.

●Pengawetan pengasaman

1.Metode Pengasaman
Umumnya penambahan senyawa organik (asam sorbat, asam propionate,asam sitrat, asam asetat,
asam benzoate), dilakukan untuk mengatur keasaman produk, menambah flavor, antioksidan dan
karena senyawa organik tersebut memiliki sifat antimikroba berspektrum luas. Metode
pengasaman dilakukan bersama dengan metode penggulaan, jadi penambahan asam-asam
organik adalah untuk menurunkan pH produk hingga pH 3 sehingga daya simpan produk
menjadi semakin lama karena kombinasi gula yang tinggi dan pH yang rendah.Disamping
produk penggulaan kombinasi pengasaman, terdapat pula metode pengasaman tunggal dengan
penambahan asam organik tertentu.Berikut ini karakteristik masing-masing daya antimikroba
asam organik yang ditambahkan sebagai pengatur keasaman produk.

1) Asam sorbat

Asam sorbat dan garamnya memiliki daya hambat berspektrum luas terhadap pertumbuhan
bakteri (terutama katalase positif), kapang dan khamir. Sangat aktif dalam menghambat
pertumbuhan khamir yang bersifat osmofilik.

2) Asam propionate

Asam propionat dan garamnya merupakan penghambat kapang yang sangat efektif, tetapi kurang
berpengaruh untuk menghambat khamir dan sebagian besar bakteri. Target spesifik asam
propionate adalah menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk “tali” yang tumbuh pada produk
roti.

3) Asam sitrat

Asam laktat dan asam sitrat memiliki daya antimikroba yang bersifat moderate (sedang). Asam
ini menghambat pertumbuhan aflatoksin dan sterigmatocystin (sejenis mikotoksin yang
dihasilkan oleh spesies Aspergillus dan seringkali ditemukan pada produk keju)

4) Asam asetat

Asam asetat lebih efektif untuk menghambat pertumbuhan khamir dan bakteri daripada
pertumbuhan kapang.

5) Asam benzoate

Asam benzoate digunakan terutama untuk menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, tetapi
daya hambat asam benzoate bervariasi terhadap pertumbuhan bakteri.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk pengasaman adalah sebagai berikut :

1.Kualitas bahan yang digunakan untuk pembuatan produk masih dalam kondisi yang baik dan
segar.

2.Tidak ada perlakuan pemanasan atau perlakuan lainnya pada proses pengolahan produk atau
panas yang diberikan tidak cukup untuk mempertahankan masa simpan yang lama.

3. Suhu dan tegangan oksigen yang rendah selama penyimpanan produk dapat membantu
memperpanjang masa simpan produk.

● Penggaraman

•Jenis pengolahan dengan garam

Bahan utama dalam proses pembuatan ikan asin adalah garam. Tahap-tahap dalam proses
pembuatannya adalah penyiangan, pencucian dan penggaraman. Ikan-ikan yang berukuran besar
dibuang isi perutnya, kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya. Untuk
menghilangkan bekas darah sisik dan kotoran isinya maka dikerjakan pencucian dengan air
bersih.

Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara menaburkan Kristal garam
pada permukaan ikan,atau campuran antara Kristal garam dan garam. Sedangkan pada
penggaraman yang sudah maju digunakan alat yang dapat memasukan larutan garam ke dalam
daging ikan.Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan contohnya adalah pindang atau
mencelupkan dalam larutan garam pangan (cue).

Metode penggaraman /Cara-cara pengawetan penggaraman

Penggaraman dapat dilakukan beberapa cara yaitu:

○Penggaraman Ikan

Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam
badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi.
Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida),
tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga
terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati).
Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam
daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian
garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna
putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.

Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering�ikan disiangi lalu
dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.

2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh � ikan
ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) � hampir sama dengancara (1),
tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairan garam yang terbentuk
akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam
larutan garam panas (cue).

○Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sini
sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri
tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal
garamnya tidak terlalu halus. Telur bebek/ayam yang akan digunakan harus bermutu baik karena
akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan. Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu
gosok, bubuk bata merah yang dicampur dengan garam sebagai medium pengasin.

3.Acar

Pembuatan acar dibedakan atas 3 cara:

1. Cara pertama terdiri atas 2

proses, yaitu proses pelumuran garam (rough salting) dan penggaraman akhir (final salting).
Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira- kira 10% dari berat bahan dan
larutan garam berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti
stoples secara berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada bagian
bawahnya. Proses ini berlangsung selama 4-5 hari yang dilanjutkan dengan penggaraman akhir.
Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 6% dari berat bahan yang telah mengalami rough salting.
Lama proses penggaraman tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini
banyak dilakukan di Jepang.

2. Cara kedua adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. Tahap pertama dilakukan
dengan kadar garam rendah sekitar 8% lalu ditambah serbuk garam sebanyak 9% dari berat
bahan. Setiap minggu dilakukan penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi
15,9%.

3. Pada cara ketiga mula-mula digunakan larutan garam 10,6% lalu ditambah serbuk garam
sebanyak 9% dari berat bahan. Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu
hingga mencapai 15,9%. Agar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara kedua, maka
penambahan garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.

Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan membentuk asam laktat yang berasal
dari pengubahan karbohidrat/gula. Proses ini berlangsung selama 9 minggu agar sempurna. Hasil
fermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum fermentasi.

Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah atau tinggi akan menyebabkan
tumbuhnya mikroorganisme dari golongan bakteri yakni Lactobacillus plantarum. Bakteri ini
terlibat dalam pembentukan asam laktat selama fermentasi. Bakteri tersebut tidak dapat tumbuh
jika larutan garam bertambah menjadi 10 sampai 15%. Acar bumbu dibuat dengan cara
merendam buah atau sayur pada larutan garam berkadar rendah ditambah • larutan asam asetat.
Bahan- bahan pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya
pertumbuhan bakteri pembentuk asam, tetapi rempah-rempah dapat menghambat jasad renik
merusak acar.

4.ikan teri

ikan teri merupakan produk setengah pengolahan menggunakan dasar penggaraman dan
pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar, untuk ikan jenis ini maka ikan tidak
dilakukan penggaraman.Untuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin,
dapat dilakukan dengan cara berikut ini:

• Ikan yang berukuran kecil (sering disebut ikan teri), sebelum diolah tidak perlu dilakukan
penyiangan atau pembuangan isi perut. Jadi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci
bersih. Untuk memperoleh rasa asin, maka teri yang sudah dibersihkan direndam dalam gan
larutan garam dengan konsentrasi 0.5–1% atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang
dikehendaki selama 1 – 3 jam.

• Ikan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan dan dikeringkan hingga
kering. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan ikan teri yang sudah direndam
dalam air garam di atas rak penjemuran. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik matahari
atau dengan menggunakan pengering buatan.

BAB III

PENUTUPAN

A.KESIMPULAN

Gula dapat digunakan sebagau pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai adalah selai,jelly,marmalade,sirup buah-
buahan,manisan buah-buahan , buah dalam sirup dan susu kental manis. Tujuan dari
penggulaan,pengasaman, dan penggaraman adalah memperpanjang daya simpan produk dan
memberi cita rasa pada bahan pangan. Hal yang berpengaruh terhadap
penggulaan,pengasaman,penggaraman yaitu kondisi bahan baku,lama perendaman,konsentrasi
gula dan pengeringan.
 BAB IV

DAFTAR PUSTAKA

Rini,Sri Dwiarki dkk. 2008.Teknologi Pangan

Ayustanigwarno,Fitriyono dkk.Teori dan Aplikasi Teknologi Pangan

Dwiari,Sri Rini.2008. Teknologi Pangan Jilid 1.Jakarta:Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan

Razak,Maryam.2017.Ilmu Teknologi Pangan.Jakarta:Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia

Kesehatan

Nurjaya.2023.Ilmu Teknologi Pangan.Palu:Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palu