LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN DENGAN PENGGULAAN

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Praktikum Teknologi Pangan

Dosen Pengampu : Wenny Dwi Kurniati, S.T.P., M.Si

Asisten Praktikum : 1. Shinta Arviana

2. Silvia Eka Safitri
Nama : Tri Rahayu Retnowati
NIM : 2207026025
Kelas : Gizi 4A
Rombel/Kelompok : Rombel 2 Kelompok 2

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG
2024
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................................................1

DAFTAR TABEL.....................................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................3
A. Latar Belakang................................................................................................................3
B. Tujuan Praktikum............................................................................................................5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................................6

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM..............................................................................9

A. Alat dan Bahan................................................................................................................9
B. Prosedur kerja................................................................................................................10

BAB IV HASIL PENGAMATAN & PEMBAHASAN.......................................................11

A. Hasil Pengamatan..........................................................................................................11
B. Pembahasan...................................................................................................................17

BAB V PERTANYAAN PRAKTIKUM..............................................................................22

BAB VI PENUTUP................................................................................................................26
A. Kesimpulan...................................................................................................................26
B. Saran..............................................................................................................................26

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................27

LAMPIRAN............................................................................................................................29

LAPORAN SEMENTARA...................................................................................................31

1
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 .Hasil Pengamatan Sementara.....................................................................................11

Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik Perlakuan A (Kontrol)............................................12
Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Perlakuan B (Na-Bisulfit)......................................13
Table 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Perlakuan C (Blanching)........................................13
Tabel 5. Skala Organoleptik Perlakuan A (Kontrol)................................................................14
Tabel 6. Skala Organoleptik Perlakuan B (Na-Bisulfit)..........................................................15
Tabel 7. Skala Organoleptik Perlakuan C (Blanching)............................................................16

2
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula

pada
konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada produk dan
mengawetkan produk dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan.
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk makanan
seperti selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya.
Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat
dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang
ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Kemampuan
gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai
pengawet (Muchtadi, 2014).
Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan
zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-buahan segar termasuk
komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan tergantung pada jenis buah
dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-buahan penting
dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga perlu dilakukan
pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dewasa ini pemanfaatan buah nanas
dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi produk yang lebih awet
seperti manisan, selai, dan sebagainya. Manisan merupakan salah satu jenis
pengolahan yang dapat digunakan untuk memperpanjang daya simpan buah nanas.
Selain itu, manisan merupakan salah satu bentuk diversifikasi pengolahan pangan
tradisional di Indonesia. Manisan buah dapat dibedakan menjadi dua, yakni manisan
basah dan manisan kering.
Buah nanas memang banyak disukai masyarakat karena memiliki rasa yang
khas, dan dapat dikonsumsi secara segar ataupun olahan. Buah nanas ini merupakan
buah tropis yang mudah busuk, dimana dalam keadaan segar tidak dapat bertahan
lama (kurang lebih 7 hari) pada suhu kamar (28-30ºC). Buah nanas dapat mengalami
suatu perubahan secara kimiawi dan juga biokimiawi yang dapat disebabkan karena
3
aktivitas metabolisme. Selain itu, nanas memiliki kandungan air yang cukup tinggi,
sehingga rentan terhadap pembusukan, pengkeriputan, kerusakan mekanik, kelayuan
serta rentan diserang cendawan dan bakteri. Oleh karena itu, pengeringan buah nanas
menjadi salah satu penyelesaian dari kendala tersebut. Pengeringan buah nanas
merupakan upaya untuk meminimalkan kehilangan hasil panen, dapat meningkatkan
mutu pangan, dan daya saing produk. Selain itu, dapat meningkatkan daya simpan
produk dari resiko busuk dan juga mempermudah pemasaran hingga bisa menjadi
lebih luas (Rizal, 2015). Salah satu produk olahan buah nanas yang dapat
dikembangkan adalah manisan kering buah nanas.
Manisan kering buah nanas adalah hasil dari olahan buah nanas yang
direndam dalam larutan gula dan juga larutan pembentuk tekstur yang pada hasil
akhirnya memiliki rasa yang manis dan sedikit agak asam menyegarkan.
Permasalahan yang biasanya muncul pada manisan buah kering adalah memiliki
tesktur yang terlalu keras atau liat, terlalu lunak, warna dari manisan berubah menjadi
lebih gelap, bahkan rasa dapat berubah menjadi sangat manis, sangat asam ataupun
getir sehingga kurang diminati masyarakat. Manisan buah kering yang dikehendaki
adalah tekstur tetap terjaga (tidak terlalu keras tetapi agak lunak), bau, warna dan rasa
tidak ada yang menyimpang serta dapat diterima oleh konsumen. Berdasarkan
permasalahan tersebut, maka perlu dilakukannya penambahan larutan natrium
metabisulfit pada proses pengolahan manisan kering buah nanas. Manisan kering
buah nanas yang diberi penambahan larutan natrium metabisulfit akan membuat
warna produk tetap cerah, karena natrium metabisulfit mampu menekan degradasi
warna (Asmoro, 2017)
Mutu manisan kering buah nanas dapat dijaga dengan adanya proses
perendaman natirum metabisulfit. Konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan
adalah 0,3%. Fungsi perendaman natrium metabisulfit terhadap manisan kering buah
nanas adalah mengendalikan suatu reaksi yaitu pencoklatan secara enzimatis maupun
non enzimatis, menghambat pertumbuhan mikroba dan sebagai pemutih. Selain itu,
sebelum direndam natrium metabisulfit akan dilakukan steam blanching. Tujuan dari
blanching ini adalah menginaktivasi enzim, mengurangi kontaminan, mengeluarkan
gas yang ada dalam jaringan, meningkatkan suhu pada jaringan, dan hasil akhir tidak
liat. Kemudian, adanya penambahan perendaman larutan sukrosa adalah untuk
mengalami peristiwa dehidrasi osmosis. Pengeringan manisan buah nanas dapat
mempengaruhi mutu produk secara fisik, kimia, dan biologi. Pengeringan akan
4
 menyebabkan kadar air di dalam bahan pangan menjadi lebih rendah atau teruapkan
yang juga akan menyebabkan zat-zat atau nutrisi makromolekul yang terdapat di
dalam bahan pangan akan lebih terkonsentrasi sedangkan nutrisi mikromolekul seperti
vitamin yang tidak tahan panas akan mengalami penurunan kualitas (Novrian et al.,
2015). Di dalam nanas ini terdapat kandungan air sebesar 86% dan pengeringan buah
nanas kering disarankan mencapai kadar air kurang dari 25%. Dari latar belakang
tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh dari perendaman larutan
natrium metabisulfit dan proses blanching pada masing-masing larutan perendam
terhadap manisan kering buah nanas dari segi fisik maupun kimawi.

B. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui proses penggulaan.

2. Mengetahui prinsip pengawetan dengan cara penggulaan.
3. Memahami pengaruh proses pengeringan dan penambahan gula terhadap bahan
dan daya awet buah.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Nanas

Nanas merupakan buah tropis dengan sensori yang menarik (sifat mekanik,
flavour, tingkat keasaman/kemanisan, dna warna) dan memiliki karakteristik nutrisi
(asam askorbat, mineral, serat, antioksidan,dll). Nutrisi atau zat gizi dalam buah nanas
ini antara lain vitamin A, fosfor, magnesium, kalsium, besi, natrium, kalium,
dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelin (Hayat et al., 2015). Kandungan gizi buah
nanas dalam 100 gram bahan : antara lain kalori sebanyak 52 kal, protein 0,54 gram,
lemak 0,12 gram, karbohidrat 13,12 gram, serat pangan 1,4 gram, fosfor 8 mgram, zat
besi 0,30 mgram, vitamin A 58 IU, vitamin B1 0,079 mgram, vitamin C 24 mgram,
air 86 gram, dan bagian yang dapat dimakan 53% (Sidi et al,. 2014). Tingkat
kematangan buah nanas berdasarkan perkembangan warna kulit buah antara lain tua
(apabila pada kulit nanas tidak terdapat warna kuning), setengah matang (apabila ¼
bagian dari kulit nanas berubah menjadi kuning), matang (apabila ½ dan ¾ bagian
warna kulit nanas berubah menjadi kuning) (Luketsi, 2016).

B. Manisan Basah
Manisan buah basah dinilai lebih menarik daripada manisan buah kering.
Manisan buah basah tampil seperti buah aslinya, segar, dan tidak berubah warna.
Manisan buah ini dikemas dalam stoples atau botol-botol besar dan tetap direndam
dalam air gula. Selain itu bias juga dikemas dalam plastic polietilen dengan sedikit
atau tanpa air rendaman. Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah
penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih
banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya.
Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Produk ini mempunyai
keuntungan antara lain : manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan
penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan.
Kembali kepada selera konsumen namun keduanya memiliki potensi peluang pasar
yang cukup menggiurkan.

6
C. Manisan Kering

Manisan adalah bahan pangan setengah kering dengan kadar air kurang dari
sama dengan 25% dan kadar gula minimal 40%. Manisan buah yaitu buah segar yang
diawetkan dengan menggunakan gula yang kadarnya cukup tingi untuk memberikan
ataupun menambahkan rasa manis dan mencegah pertumbuhan mikroba. Manisan
memiliki dua jenis yaitu manisan kering dan manisan basah. Manisan kering memiliki
keunggulan yaitu dapat disimpan dalam waktu yang lama, dan dapat disimpan pada
suhu ruang (Mardiah et al., 2015).

D. Perlakuan Awal Sebelum Pengeringan

Blanching adalah suatu proses pemberian panas yang biasanya diaplikasikan
pada buahbuahan dan juga sayuran sebelum dilakukan pendinginan, pengeringan.
Pada umumnya, proses blansir dilakukan pada suhu kurang dari 100ºC, dan biasanya
dilakukan pada suhu 82ºC - 93ºC selama 3-5 menit. Tujuan dari blanching ini adalah
menginaktivasi enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan (bahan
pangan dalam penelitian ini yaitu buah nanas), mengurangi kontaminan,
mengeluarkan gas yang ada dalam jaringan, meningkatkan suhu pada jaringan,
memperbaiki warna produk dan hasil akhir tidak liat. Dalam penelitian ini metode
blanching yang digunakan adalah steam blanching yaitu pemberian uap panas dari air
mendidih. Keunggulannya antara lain komponen yang larut air (vitamin, gula,
mineral, dll) hilangnya hanya sedikit jika dibanding dengan hot water blanching
(Asmoro, 2017).
Natrium metabisulfit merupakan salah satu pengawet makanan anorganik yang
berbentuk bubuk putih dimana mudah larut air dan sedikit larut dalam alkohol. Tujuan
perendaman natrium metabisulfit pada makanan adalah mengendalikan suatu reaksi
yaitu pencoklatan secara enzimatis maupun non enzimatis, menghambat pertumbuhan
mikroba dan sebagai pemutih. Acceptable Daily Intake dari senyawa ini adalah 0-0,7
mg/kg berat badan. Selain itu, penggunaan natrium metabisulfit ini dapat menekan
degradasi warna sehingga produk tidak berubah warna secara signifikan, dan
memperpanjang masa simpan. Prinsip kerja natrium metabisulfit dalam mencegah
pencoklatan enzimatis adalah sulfit akan berinteraksi dengan gugus karbonil, hasil
reaksi dari melanoidin sehingga menghambat timbulnya warna coklat (mereduksi

7
secara lansgung hasil dari oksidasi quinon menjadi senyawa fenolat sebelumnya)
(Negri, 2016).

Gambar 1 struktur Kimia Natrium Metabisulfit

Reaksi pencoklatan yang memungkinkan terjadi pada produk manisan

kering buah secara non enzimatis antara lain karamelisasi dan reaksi maillard.
Karamelisasi terjadi ketika gula sederhana kehilangan molekul air dari
strukturnya, melalui 1:2 dan 2:3 enolisasi (menghaislkan E enolat). Kondisi ini
panas diinduksi sehingga menyebabkan transformasi pengurangan gula dalam
laturan berkonsentrasi. Reaksi karamelisasi bisa saja terjadi pada larutan gula itu
sendiri menjadi karamel ataupun terjadi pada bahan makanan yang dilapisi gula.
Selain itu, reaksi maillard memungkinkan terjadi pada manisan kering. Reaksi
maillard ini adalah suatu reaksi antara asam amino dan protein dari dalam buah.
Reaksi Maillard adalah reaksi non enzimatik yang berkaitan erat dengan reaksi
yang terjadi dari protein dan juga komponen karbohidrat terutama derivasi gula
(Suryani et al., 2014).

Pembuatan manisan kering akan membutuhkan gula. Penambahan gula

dalam pembuatan manisan berguna untuk membentuk gel. Gula akan
mempengaruhi keseimbangan dari pektin dan juga air dikarenakan gula ini
berfungsi sebagai dehydrating agent yaitu proses penghilangan air yang
menyelimuti pektin. Gugus karboksil dari gula dapat membentuk suatu ikatan
hidrogen intramolekul dengan molekul air sehingga membentuk hidrat yang stabil
dan air akan terperangkap di dalam gel. Dalam proses ini, prinsipnya adalah
peristiwa dehidrasi osmosis dimana suatu proses penghilangan sebagian air di
dalam bahan pangan yang direndam atau diletakkan di dalam larutan gula atau
larutan osmotik. Buah yang mengalami perbedaan tekanan osmotik dengan
lingkungan (larutan sekitarnya) akan mendorong proses penghilangan air. Dengan
adanya larutan sukrosa dalam pre-treatment ini sebagai upaya proses dehidrasi
osmosis. Proses dehidrasi osmosis ini dapat menghilangkan 50% air dari buah
masak segar. Dehidrasi osmosis diperuntukan sebagai pre-treatment buah nanas

8
 dengan tujuan akhir untuk meningkatkan kualitas produk buah kering (Mardiah et
al., 2015).

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :
- Baskom
- Pisau
- Piring
- Talenan
- Toples dan penutupnya (3 buah)
- Sendok
- Garpu
- Timbangan analitik
- Tampah
- Tirisan
- Thermometer

Bahan :

- Buah-buahan (buah nanas) : 1 kg atau 1 buah

- Air kapur 0,3 % Na-bisulfit

- Gula pasir : 1 kg

- Air mineral 1 liter

9
B. Prosedur kerja

Mengupas dan membersihkan buah hingga bersih dari kotoran

Memotong buah dalam bentuk seragam, kemudian mencuci bersih lalu meniriskan

Memotong buah kemudian memberi perlakuan:

 Perlakuan A: Tidak direndam (kontrol)
 Perlakuan B: Buah direndam selama 15 menit dalam larutan kapur 0,3% Na-
bisulfit, lalu ditiriskan
 Perlakuan C: Buah di-blanching (direndam dalam air panas suhu 70 derajat
celcius selama 3-5 menit

Merendam masing-masing perlakuan dalam larutan gula 40% selama 1 hari kemudian
meniriskan

Selama mengeringkan dalam alat pengering kabinet atau menjemur di bawah sinar matahari,
buah ditaburi gula pasir sampai kering. Atau melakukan pengeringan menggunakan oven
bersuhu 40-50 derajat celcius selama beberapa menit hingga bobotnya konstan

Memasukkan buah ke dala

Memasukkan buah ke dalam wadah atau plastik, menutup dan menyimpannya (suhu kamar)
, menyimpannya (suhu kamar)
m wadah atau plastik, menutup dan

10
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN & PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel 1 .Hasil Pengamatan Sementara

Berat Perlakuan Aroma Tekstur Warna Gula Air

Nanas A Aroma Keras Kuning 200 gr 500 ml
333 gr (control) manis cerah
menonjol segar
Nanas B Aroma Agak Kuning 200 gr 500 ml
333 gr (Na- nanas lunak sedikit
Bisulfit) netral atau pucat
tidak
berbau
Nanas C Aroma Lunak Kuning 200 gr 500 ml
333 gr (blanching) sudah pucat
tidak
menonjol
manis

11
 Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik Perlakuan A (Kontrol)

Penggulaan/
Hari Tekstur/Tingkat
pengeringan Warna Aroma Keterangan Skala
ke- kekerasan
kering
Penggulaan 1 Kuning Aroma Lunak Warna buah cerah, segar 5
kontrol cerah buah segar dan tekstur lunak, tidak ada
mikroorganisme
Pengeringan 1 Kuning Aroma Lunak Buah berwarna kuning 4
cerah segar buah cerah, segar, aroma buah
masih segar, tekstur lunak, rasa
terasa manis, menarik, tidak ada
mikroorganisme
2 Kuning Aroma Sedikit keras Warna buah mulai 3
pucat segar buah memudar, tekstur sedikit
mulai mengeras dan aroma buah
menghilan sedikit memyengat, tidak
g
ada mikroorganisme
3 Kuning Aroma Keras (sedikit Warna buah memucat, 2
pucat segar buah kenyal), kering tekstur keras (sedikit
agak menghilan kenyal), rasa terlalu manis,
coklat g tidak ada mikroorganisme

Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptik Perlakuan B (Na-Bisulfit)

Penggulaan/
Hari Tekstur/Tingkat
pengeringan Warna Aroma Keterangan Skala
ke- kekerasan
kering
Penggulaan 1 Kuning Aroma Lunak Warna buah kuning 3
+ Na-Bisulfit sedikit netral sedikit pucat, tidak ber
pucat atau tidak aroma nanas, dan tekstur
berbau lunak, tidak ada
nanas
mikroorganisme
Pengeringan 1 Kuning Aroma Lunak Buah berwarna kuning 3
sedikit nanas sedikit pucat, aroma
pucat memudar nanas memudar, tekstur
lunak, tidak ada
mikroorganisme
2 Kuning Aroma Sedikit lunak Warna buah kuning 3
pucat manis pucat, aroma nanas
(gula) menghilang, tekstur
sedikit keras, tidak ada
mikroorganisme
3 Putih Aroma Sedikit lunak dan Warna buah putih sedikit 4
sedikit manis keras serta kenyal kekuningan, aroma manis
kekuningan dari gula (gula) menonjol, dan
sangat tekstur sedikit lunak dan
menonjol
keras serta kenyal, tidak
ada mikroorganisme

12
 Table 4. Hasil Pengamatan Organoleptik Perlakuan C (Blanching)

Penggulaan/ Tekstur/
Hari
pengeringan Warna Aroma Tingkat Keterangan Skala
ke-
kering kekerasan
Penggulaan 1 Kuning Aroma buah Lunak Warna masih terlihat 5
blanching cerah segar sangat cerah segar dan tekstur
menonjol masih lunak, tidak ada
mikroorganisme
Pengeringan 1 Kuning Aroma buah Lunak Nanas berwarna kuning 5
cerah segar cerah segar, aroma
buah sangat menonjol
dan tekstur lunak, rasa
manis, tidak ada
mikroorganisme
2 Kuning Aroma buah Sedikit keras Warna nanas mulai 4
pucat sedikit memudar kuningnya,
memudar tekstur sedikit
mengeras dan aroma
buah tidak menonjol,
tidak ada
mikroorganisme
3 Kuning Aroma buah Keras kering Warna nanas sangat 3
pucat memudar tapi kenyal pucat, tekstur keras tapi
keputihan tidak ada kenyal rasa sangat
bau manis tidak ada rasa
asam, tidak ada
mikroorganisme

13
 Tabel 5. Skala Organoleptik Perlakuan A (Kontrol)

Jenis Skala Organoleptik

Nama
Penggulaan Daya Keterangan
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
Terima
Desita 5 3 3 4 4 Tekstur sedikit
keras, rasa sedikit
kemanisan
Maulida 4 3 3 3 4 Aroma
menyengat, tekstur
sedikit keras, rasa
terlalu manis
Nisa 4 4 3 3 3 Aroma enak,
tekstur sedikit
keras, rasa terlalu
manis
Dea 4 3 3 3 3 Warna menarik,
tekstur sedikit
keras, rasa terlalu
manis
Khusnita 4 3 4 4 3 Tekstur kering dan
kenyal , warna
pucat
Penggulaan +
Aufa 3 4 3 4 3 Warna menarik,
Kontrol
aroma menyengat,
tekstur kenyal
Rahma 4 3 3 3 3 Warna menarik,
tekstur agak
lembek, rasa
terlalu manis
Dela 3 4 4 3 3 Tekstur kenyal,
aroma menyengat,
warna agak pucat
Naili 3 3 4 3 2 Tekstur cukup
kenyal, aroma
menyengat, rasa
pas tidak terlalu
manis maupun
kurang
Vina 4 3 3 4 3 Warna menarik
dan sesuai, tekstur
lembek
Keterangan Skala: 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Netral, 4. Suka, 5. Sangat
suka

14
 Tabel 6. Skala Organoleptik Perlakuan B (Na-Bisulfit)

Jenis Skala Organoleptik

Nama
Penggulaan Daya Keterangan
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
Terima
Winda 3 4 4 5 4 Tekstur kenyal,
rasa manis
Lia 3 3 4 4 4 Warna pucat,
aroma tidak
menyengat
Maesa 3 3 4 3 5 Rasa kemanisan,
warna pucat,
aroma manis
Icha 3 3 4 3 5 Warna kuning
pucat
Cici 3 3 4 5 5 Warna tidak
menarik, rasa
Penggulaan +
manis, tekstur
Na-Bisulfit
kenyal
Poppy 3 4 4 5 5 Rasa manis
seperti permen
Zati 3 4 5 5 5 Tekstur kenyal
rasa manis
Indah 4 3 3 4 5 Tekstur terlalu
keras dan kenyal,
aroma manis gula
Ikha 3 3 5 4 5 Tekstur kenyal,
rasa manis
Ana 4 3 3 5 4 Rasa manis sesuai
selera
Keterangan Skala: 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Netral, 4. Suka, 5. Sangat
suka

15
 Tabel 7. Skala Organoleptik Perlakuan C (Blanching)

Jenis Skala Organoleptik

Nama
Penggulaan Daya Keterangan
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
Terima
Fenty 5 5 5 3 4 Rasa terlalu
manis,
Desy 5 5 5 4 4 rasa manis tekstur
pas tidak terlalu
keras
Intan 5 5 4 2 3 rasa sangat manis
tidak ada rasa
sensasi kecut
Dina 4 5 5 3 4 rasa manis kurang
merata, warnanya
sangat pucat
Nana 5 5 4 4 4 tekstur kering tapi
kenyal dan warna
terlalu pucat
Penggulaan +
Dwiyana 4 5 5 3 4 aroma tidak ada
Blanching
dan rasanya
sangat manis
Eka 4 5 4 3 4 rasa terlalu manis
warna pucat
tekstur sedikit
terlalu kering
Rizky 5 5 4 2 4 rasa kurang asam
dan hanya manis
Isna 4 5 4 2 4 tekstur kering
warna pucat rasa
manis saja
Nilam 4 5 3 3 4 rasa manis
doninan tidak ada
asam
Keterangan Skala: 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Netral, 4. Suka, 5. Sangat
suka

16
B. Pembahasan

a) Perlakuan Awal dan Proses Pengeringan Buah Nanas

Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan manisan kering buah
nanas adalah pada perlakuan awalnya. Masing-masing buah nanas diberi perlakuan
yang berbeda. Pada perlakuan A sebagai control, perlakuan B direndam Na-Bisulfit,
perlakuan C dengan Blanching. Setelah semua diberi perlakuan semua akan
dilanjutkan dengan perendaman larutan gula. Buah yang sudah melewati tahap
perendaman, maka akan masuk ke dalam tahap pengeringan. Adapun tujuan dari
blanching pada perlakuan C ini adalah menginaktivasikan enzim, mengurangi
sejumlah mikroba awal, dan juga mendenaturasikan membran sel (Asmoro, 2017)
Selain itu, perendaman natrium metabisulfit dalam proses ini untuk dapat
menekan atau menghambat degradasi warna, dan juga dapat memperpanjang umur
simpan. Adanya larutan sulfit ini bertujuan untuk mencegahnya reaksi pencoklatan
secara enzimatis. Konsentrasi natrium metabisulfit pada penelitian ini adalah 0,3%.
Penentuan konsentrasi ini berdasarkan Food Drug Administration batas maksimum
penggunaan natrium metabisulfit adalah 2000-3000 ppm atau 200-300 mg/kg/100mL.
Konsentrasi 0,3% dipilih juga dikarenakan ingin mengetahui dibawah batas
maksimum tersebut sudah mempengaruhi produk secara efisien atau belum. Adapun
buah nanas ini direndam dengan gula supaya terjadi proses dehidrasi osmosis. Dengan
adanya dehidrasi osmosis ini dapat membuat sebagian air dalam buah menjadi
berkurang karena keluar ke lingkungan digantikan dengan gula yang masuk dalam
buah (Negri, 2016)
Pengeringan adalah suatu proses pengolahan untuk menurunkan jumlah
kandungan air dari suatu bahan. Proses pengeringan buah nanas menjadi manisan
dijemur selama 3 hari dibawah sinar matahari. Tujuan adanya pengeringan ini adalah
untuk memperpanjang daya tahan simpan dari bahan pangan dengan mengurangi aw-
nya sehingga mikroorganisme tidak tumbuh (Muchtadi et al., 2014) .

17
b) Fungsi Bahan yang Digunakan dalam Proses Pembuatan

Pada praktikum kali ini nanas digunakan sebagai bahan utama. Nanas
merupakan buah yang memiliki aroma, rasa, dan aroma yang khas, serta disukai
sebagian besar masyarakat (Azhari, 2018). Nanas memiliki kandungan vitamin yang
cukup lengkap dengan kandungan vitamin yang paling banyak, yaitu vitamin C.
Nanas juga mengandung vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan niasin. Selain
vitamin terdapat juga kandungan kalsium, fosfor, besi, protein, karbohidrat, serat, dan
lain-lain dalam buah nanas (Pratiwi, 2017).

Bahan kedua, yaitu gula atau sukrosa. Gula merupakan salah satu bahan yag
banyak dilibatkan dalam proses pengawetan dan produk pangan ini. Kadar gula yang
tinggi jika ditambahkan ke dalam buah nanas, air di dalam buah akan terikat sehingga
tidak dapat digunakan untuk aktifitas mikroba dan a w akan menjadi lebih rendah. Gula
juga berperan sebagai kenampakan produk yang menarik, serta memberikan rasa dan
flavor. Penambahan gula juga akan memengaruhi keseimbangan pektin dan air, pektin
akan menggumpal dan membentuk serabut halus, kontinuitas dan kepadatan
ditentukan oleh banyaknya kadar pektin dan gula yang digunakan (Nurani, 2020).
Penambahan gula berpengaruh terhadap warna dari manisan kering karena gula dapat
menyebabkan reaksi pencokelatan yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard sehingga
selai yang dihasilkan berwarna gelap atau cokelat (Agustina, 2016).

Bahan selanjutnya dalam praktikum kali ini yaitu perendaman Na-Bisulfit.

Perendaman buah nanas dalam larutan natrium bisulfit dalam proses pengawetan
memiliki beberapa fungsi yang krusial untuk mempertahankan kualitas dan daya
simpan buah tersebut. Pertama-tama, natrium bisulfit berperan sebagai agen
antimikroba. Senyawa sulfit yang terkandung dalam natrium bisulfit memiliki sifat
antimikroba yang efektif, membantu menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur
yang dapat menyebabkan pembusukan buah. Dengan cara ini, perendaman natrium
bisulfit membantu memperpanjang masa simpan buah nanas dengan mengurangi
risiko infeksi mikroba yang dapat merusaknya.

Fungsi kedua adalah sebagai antioksidan. Natrium bisulfit dapat berinteraksi

dengan oksigen udara selama perendaman, membentuk senyawa sulfur dioksida.
Senyawa ini berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mencegah oksidasi enzimatik
pada buah nanas. Oksidasi enzimatik adalah reaksi kimia yang dapat menyebabkan

18
 perubahan warna dan tekstur buah, serta kehilangan nilai nutrisi. Dengan mengurangi
oksidasi, natrium bisulfit membantu mempertahankan tampilan visual dan kualitas
nutrisi buah.

Selain itu, perendaman natrium bisulfit juga dapat menghambat aktivitas

enzim polifenoloksida. Enzim ini berperan dalam proses perubahan warna pada buah
nanas ketika terpapar udara. Dengan menghambat aktivitas enzim ini, natrium bisulfit
membantu mempertahankan warna alami buah nanas, mencegah terjadinya perubahan
yang tidak diinginkan. Namun, perlu diperhatikan bahwa penggunaan natrium bisulfit
dalam proses pengawetan harus sesuai dengan pedoman keamanan pangan dan
batasan maksimum yang ditetapkan oleh otoritas kesehatan. Terlalu banyak natrium
bisulfit dapat memiliki dampak kesehatan yang tidak diinginkan, terutama pada
individu yang rentan terhadap sulfit atau memiliki alergi tertentu. Oleh karena itu,
formulasi dan konsentrasi larutan natrium bisulfit harus diatur secara hati-hati untuk
memastikan keamanan produk hasil pengawetan buah nanas.

Bahan terakhir dalam praktikum ini adalah air. Kadar air dalam bahan pangan
seperti manisan sangat berperan unyuk menjaga konsistensi tekstur. Kadar air dari
produk pangan berupa manisan ini juga dipengaruhi oleh proses pemasakan karena
kadar air selai akan mengalami penurunan selama proses pemasakan (Gaffar et al.,
2017).

c) Hasil Proses Pengeringan Buah Nanas

1) Tingkat Kekerasan/Tekstur Manisan Kering Buah Nanas
Pada saat praktikum, ternyata perendaman natrium metabisulfit membantu
terbukanya jaringan pada dinding sel sehingga serat – serat kasar terdegradasi
sehingga mempengaruhi tekstur. Akibat dari degradasi serat tersebut maka tekstur
buah akan menjadi lebih lunak. Serat kasarnya antara lain pektin, lignin, selulosa,
hemiselulosa, dan gum (Asmoro, 2017). Sedangkan, nilai tingkat kekerasan kontrol
lebih rendah dibandingkan kombinasi natrium metabisulfit 0,3% karena adanya
penambahan natrium metabisulfit pun berpengaruh pada tekstur dimana natrium
metabisulfit mampu menurunkan kadar air, hal tersebut disebabkan natrium
metabisulfit memiliki fungsi menyerap air dan mencegah reaksi gula reduksi dengan
asam amino sehingga proses pengikatan air oleh gula menjadi maksimal (Suryani et
al., 2016). Dengan adanya bahan tersebut membuat kadar air dalam bahan lebih

19
rendah dibanding control. Di dalam data penelitian, nilai tekstur lebih cenderung
menurun. Hal tersebut dapat dikarenakan beberapa faktor antara lain:
(1) perendaman larutan osmotik (gula) dimana tekanan osmotik di dalam buah nanas
lebih kecil dari tekanan osmotik di lingkungannya maka terjadilah perpindahan air
sehingga kandungan air dalam buah menyebabkan sel dalam buah nanas tersebut
berkurang sehingga tekanan turgor akan mengalami penurunan dimana hal itu
membuat buah nanas memiliki tesktur yang lebih tidak alot (Magdalena et al., 2015) .
(2) Jika kadar air dalam produk sangat rendah (< 15% - 10%) maka tekstur dari
produk itu sendiri akan menjadi sangat keras. Faktor lain yang dapat terjadi adalah
karena adanya perbedaan dari ketebalan produk akhir sehingga mempengaruhi analisa
tekstur saat pemotongan sampel.
2) Intensitas Warna Manisan Kering Buah Nanas

Warna akan mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen. Warna merupakan

salah satu atribut penting dari penentuan kualitas produk, walaupun produk tersebut
memiliki nilai gizi yang baik, memiliki rasa yang enak, bertekstur baik tapi jika warna
tidak menarik maka kurang diminati konsumen. Faktor yang mempengaruhi warna
antara lain suhu dan reaksi oksidasi. Jika pengeringan dengan suhu rendah maka
waktu yang dibutuhkan akan makin lama, sehingga reaksi oksidasinya akan
berlangsung lebih lama dan dapat menyebabkan warna menjadi lebih gelap.

Berdasarkan dari hasil praktikum, secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa

intensitas warna manisan kering buah nanas memiliki perbedaan sedikit antara sampel
kontrol dengan natrium metabisulfit, dan blanching. Manisan kering buah nanas yang
lebih cerah pada natrium metabisulfit 0,3%. Hal tersebut dapat dikarenakan dengan
adanya penambahan natrium metabisulfit akan mempengaruhi karakteristik warna
dari sampel. Sesuai dengan teori dari DeMan, 1997, bahwa natrium metabisulfit ini
khususnya senyawa sulfit akan bereaksidengan gugus karbonil yang mana hasil
reaksinya akan mengikat melanoidin sehingga munculnya reaksi pencoklatan
terhambat.

Pada manisan kering buah nanas ini memungkinkan terjadinya reaksi

pencoklatan non enzimatis. Reaksi pencoklatan non enzimatis disini dapat disebabkan
karena adanya reaksi Maillard dan juga reaksi karamelisasi. Reaksi Maillard pada
manisan ini diakibatkan karena adanya reaksi antara protein dan gula reduksi dalam

20
buah nanas itu sendiri. Sedangkan, reaksi karamelisasi pada manisan kering buah
nanas ini dikarenakan adanya penggunaan gula untuk mencapai proses dehidrasi
osmosis dan larutan gula tersebut secara otomatis akan melapisi buah nanas. Lapisan
gula yang ada di permukaan buah nanas pada saat dipanaskan akan menghasilkan
warna coklat karena molekul air dalam gula itu sendiri akan hilang. Reaksi Maillard
dapat dhambat oleh natrium metabisulfit dengan cara sulfit akan bereaksi dengan
senyawa antara yang terbentuk di dalam rangkaian reaksi Maillard menghasilkan
senyawa yang stabil, sehingga reaksi Maillard tidak akan berlanjut. Senyawa tersebut
adalah. Karamelisasi mampu dihambat juga oleh natrium metabisulfit dengan cara
sulfit akan menghambat konversi glukosa menjadi 5 hidroksimetil 2 furaldehid
sehingga menghambat pencoklatan karamelisasi. Semakin tinggi kadar natrium
metabisulfit maka produk semakin cerah.

3) Skala organoleptik

Skala organoleptik adalah metode pengujian yang menggunakan panca indera

manusia untuk menilai kualitas produk, termasuk rasa, aroma, warna, dan tekstur
untuk mengevaluasi sifat-sifat organoleptik suatu produk. Panelis atau penilai akan
memberikan nilai berdasarkan intensitas rasa, aroma, warna, dan tekstur yang
dirasakan pada buah nanas, serta membantu dalam mengukur kualitas gula pada buah
tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan di dapatkan untuk skala organoleptic pada rasa

manisan kering buah nanas beberapa masih kurang menerima rasa yang terlalu manis
pada buah nanas. Hal ini bisa dikarenakan pada saat pemilihan buah nanas
sebelumnya rasa nanas yang sudah manis dan tidak masam sehingga pada saat proses
penggulaan manisan kering buah nanas rasanya cenderung terlalu manis. Secara
keseluruhan pada warna, tekstur, dan aroma, panelis tidak ada masalah dengan
manisan buah nanas ini. Panelis cenderung suka atau netral pada penilaian ketiga
skala organoleptic ini.

21
 BAB V

PERTANYAAN PRAKTIKUM

1. Apa fungsi Na-bisulfit dan proses blanching dalam percobaan di atas?

Jawab :
 Natrium bisulfit (Na-bisulfit) berfungsi sebagai bahan pengawet dalam percobaan
pengawetan dengan cara penggulaan. Fungsinya utama adalah sebagai
antioksidan dan antimikroba. Na-bisulfit membantu mencegah oksidasi, yang
dapat menyebabkan perubahan warna dan kerusakan nutrisi pada bahan pangan.
Selain itu, sebagai antimikroba, Na-bisulfit dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, membantu memperpanjang umur simpan produk pangan yang
diawetkan dengan cara penggulaan.
 Blanching membantu menghentikan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan
perubahan warna dan kehilangan tekstur pada buah. Selain itu blanching juga
membantu membuka pori-pori sel buah sehingga memudahkan penetrasi gula
masuk ke dalam jaringan buah untuk pengawetan yang lebih efektif.

2. Sebutkan beberapa keuntungan dan kerugian pengawetan bahan makanan dengan cara
pengeringan dan penambahan gula!
Jawab :
 Keuntungan pengawetan bahan makanan dengan cara pengeringan:
1) Pemeliharaan Nutrisi: Proses pengeringan dapat membantu mempertahankan
sebagian besar nutrisi dalam bahan makanan, terutama jika dilakukan dengan
cermat.
2) Pengurangan Berat dan Volume: Pengeringan menghilangkan sebagian besar
air dari bahan makanan, mengurangi berat dan volume secara signifikan, yang
memudahkan penyimpanan dan transportasi.
3) Pemanfaatan Pangan yang Tidak Stabil: Pengeringan memungkinkan
pengawetan bahan makanan yang rentan terhadap pembusukan atau perubahan
cepat.

22
4) Peningkatan Umur Simpan: Dengan menghilangkan air yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme, proses pengeringan dapat memperpanjang
umur simpan produk pangan.
 Kerugian pengawetan bahan makanan dengan cara pengeringan:
1) Kehilangan Sebagian Nutrisi: Meskipun sebagian besar nutrisi dapat
dipertahankan, beberapa nutrisi, seperti vitamin C dan beberapa vitamin B
kompleks, dapat hilang selama proses pengeringan.
2) Perubahan Rasa dan Aroma: Pengeringan dapat mengubah karakteristik
rasa dan aroma bahan makanan, terutama jika dilakukan dalam suhu yang
tinggi.
3) Pengaruh pada Tekstur: Beberapa produk yang mengandung air tinggi,
seperti buah-buahan, bisa mengalami perubahan tekstur yang tidak
diinginkan setelah proses pengeringan.
4) Proses yang Memakan Waktu: Proses pengeringan bisa memakan waktu,
terutama jika dilakukan secara alami atau dengan metode yang lebih
lambat. Proses cepat sering memerlukan investasi dalam peralatan yang
lebih canggih.
5) Keterbatasan Jenis Bahan Makanan: Tidak semua jenis bahan makanan
cocok untuk pengeringan, dan beberapa mungkin lebih baik diawetkan
dengan metode lain.
 Keuntungan pengawetan bahan makanan dengan cara penambahan gula:
1) Peningkatan Umur Simpan: Gula berfungsi sebagai pengawet alami
dengan mengurangi ketersediaan air untuk mikroorganisme, sehingga
memperpanjang umur simpan produk pangan.
2) Pertahankan Warna dan Rasa: Penambahan gula dapat membantu
mempertahankan warna, rasa, dan tekstur bahan makanan dengan
menghambat aktivitas enzim dan reaksi oksidatif.
3) Peningkatan Kandungan Gula: Dalam beberapa produk, penambahan gula
dapat meningkatkan rasa manis, yang dapat diinginkan dalam makanan
tertentu.
4) Proses Pembuatan Sederhana: Metode ini relatif sederhana dan dapat
diaplikasikan dengan mudah di rumah atau dalam skala produksi besar.
 Kerugian pengawetan bahan makanan dengan cara penambahan gula:

23
 1) Kandungan Gula yang Tinggi: Penambahan gula dapat meningkatkan
kandungan gula dalam produk, yang bisa menjadi masalah kesehatan
terutama bagi mereka yang perlu membatasi konsumsi gula.
2) Perubahan Kandungan Nutrisi: Beberapa nutrisi mungkin mengalami
perubahan atau kehilangan selama proses pengawetan dengan gula,
terutama jika pemanasan diperlukan.
3) Keterbatasan pada Jenis Produk: Tidak semua produk cocok untuk
pengawetan dengan cara penambahan gula. Beberapa produk mungkin
lebih baik diawetkan dengan metode lain.
4) Resiko Kristalisasi: Gula cenderung membentuk kristal dalam produk
tertentu, seperti selai atau sirup, yang dapat mempengaruhi tekstur dan
kualitas produk.

3. Apakah hasil pengeringan menggunakan sinar matahari dan menggunakan pengering

kabinet atau oven memberikan hasil yang berbeda?
Jawab :
Ya, hasil pengeringan menggunakan sinar matahari dan pengering oven dapat
berbeda. Berikut adalah beberapa perbedaan yang mungkin terjadi:
1) Kecepatan Pengeringan: Oven cenderung lebih cepat dalam mengeringkan
bahan makanan karena suhu dapat diatur dan dipertahankan secara konsisten,
sementara sinar matahari tergantung pada kondisi cuaca dan sering membutuhkan
waktu lebih lama.
2) Kontrol Suhu: Oven memberikan kontrol suhu yang lebih presisi,
memungkinkan pengguna untuk menjaga suhu yang ideal untuk mempertahankan
kualitas nutrisi dan karakteristik organoleptik bahan makanan. Sinar matahari
tidak memberikan kontrol suhu yang sama.
3) Kebersihan dan Keamanan: Pengering oven dapat memberikan lingkungan
yang lebih bersih dan terkendali, mengurangi risiko kontaminasi oleh debu,
serangga, atau mikroorganisme dari lingkungan sekitar. Sinar matahari terbuka
memiliki risiko lebih tinggi terkait faktor-faktor tersebut.
4) Efisiensi Energi: Pengeringan dengan sinar matahari biasanya lebih ramah
lingkungan karena tidak memerlukan energi listrik tambahan. Sebaliknya, oven
memerlukan energi listrik atau gas untuk menghasilkan panas.

24
 5) Karakteristik Sensoris: Beberapa orang berpendapat bahwa hasil pengeringan di
bawah sinar matahari memberikan rasa dan aroma yang lebih alami karena
pengaruh langsung dari lingkungan sekitar. Oven mungkin mempengaruhi
karakteristik sensoris dengan cara tertentu.
6) Konsistensi Hasil: Oven dapat memberikan hasil yang lebih konsisten dari segi
tekstur dan kelembaban karena kontrol suhu yang lebih baik, sementara hasil
pengeringan di bawah sinar matahari dapat bervariasi tergantung pada kondisi
cuaca.

4. Mikroorganisme apakah yang sering tumbuh pada bahan makanan yang sudah
dilakukan proses penggulaan dan pengeringan?
Jawab :
Proses penggulaan dan pengeringan dapat membantu mencegah pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan makanan dengan mengurangi ketersediaan air yang
dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk berkembang biak. Namun, meskipun telah
dilakukan langkah-langkah pengawetan ini, masih ada kemungkinan pertumbuhan
mikroorganisme tertentu. Beberapa mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan
makanan yang telah mengalami proses penggulaan dan pengeringan meliputi:
1) Khamir: Mikroorganisme ini dapat tumbuh pada bahan makanan yang memiliki
kadar gula cukup tinggi, terutama jika terdapat gula yang tidak larut.
2) Kapang: Beberapa jenis kapang bisa tumbuh pada bahan makanan yang memiliki
kandungan air tinggi, meskipun proses pengeringan telah dilakukan. Ini dapat
terjadi jika tidak dilakukan pengeringan dengan cukup baik atau jika bahan
makanan terpapar kembali dengan kelembaban setelah proses pengeringan.
3) Bakteri: Meskipun bakteri umumnya lebih sulit untuk berkembang biak pada
bahan makanan yang telah diawetkan dengan gula dan dihentikan
pertumbuhannya dengan pengeringan, beberapa jenis bakteri masih bisa tumbuh
tergantung pada kondisi penyimpanan dan kandungan gula yang tersedia.

25
 BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan pengamatan pada praktikum yang telah dilakukan, dapat

diketahui bahwa penggulaan merupakan teknologi pengawetan makanan dengan
larutan berkadar gula tinggi dan pembuatan manisan kering buah nanas adalah salah
satu jenis dari metode penggulaan tersebut. Metode penggulaan dan pengeringan
memiliki tujuan utama untuk mempertahankan kualitas, daya simpan, dan
karakteristik organoleptik buah tersebut. Penggulaan melibatkan penambahan gula
sebagai agen pengawet, memberikan manfaat baik dalam preservasi rasa manis buah
nanas maupun melalui proses osmosis yang membantu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Sementara itu, pengeringan membantu mengurangi kadar air dalam
buah nanas, menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur serta mempertahankan daya
tahan buah.
Keduanya memiliki peran penting dalam memperpanjang masa simpan buah
nanas, mengurangi risiko oksidasi enzimatik, serta mempertahankan warna, tekstur,
dan nutrisi buah. Namun, penggunaan metode ini harus memperhatikan pedoman
keamanan pangan untuk memastikan tingkat keamanan produk akhir. Dengan
demikian, pengawetan dalam penggulaan dan pengeringan buah nanas merupakan
strategi yang efektif untuk memenuhi kebutuhan pasar yang menuntut produk buah
dengan kualitas optimal dan daya simpan yang panjang.

B. Saran

Perlu adanya pengkajian lebih lanjut untuk menjaga karakteristik manisan

kering pada buah nanas dalam proses pengeringan agar tidak mengalami kerusakan
kandungan gizi dan tidak mengurangi manfaat pada manisan kering buah nanas
setelah mengalami proses pemanasan.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina WW, Handayani MN. 2016. Pengaruh Penambahan Wortel (Daucus Carota)
terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia Selai Buah Naga Merah
(Hyloreceus Polyrhizus). Edufortech;1(1).

Asmoro, N. . 2017. PENGARUH BLANCHING NATRIUM METABISULFIT

TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MANISAN KERING
BUAH SEMU JAMBU METE.

Azhari Saputro T, Mayun Permana IDG, Ari Yusasrini NL. 2018. Pengaruh
Perbandingan Nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan Sawi Hijau (Brassica
juncea L.) terhadap Karakteristik Selai. 2018. J Ilmu dan Teknologi Pangan;
7(1):52.

Gaffar R, Lahming L, Rais M. 2017. Pengaruh Konsemtrasi Gula terhadap Mutu Selai
Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima). J Pendidik Teknol Pertan;3:117-25.

Luketsi, W. P. 2016. Penentuan tingkat kematangan buah nanas segar secara non-
destruktif dengan metode
ultrasonik.https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/82352

Magdalena, A., Waluyo, S., & Sugianti, C. 2015. PENGARUH SUHU DAN
KONSENTRASI LARUTAN GULA TERHADAP PROSES DEHIDRASI
OSMOSIS BUAH WALUH ( Cucurbita moschata ) ( Effect of Temperature
and Concentration of Sugar Solution in The Process of Osmotic Dehydration
of Pumpkin ( Cucurbita moschata )), 2(4), 1–
8.https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jrpp/article/viewFile/Magdalena/pdf

27
Mardiah, & Putri, R. Ma. S. 2015. kajian karakteristik fisiko kimia dan sensori
manisan pipada dengan konsentrasi agar-agar serbuk yang berbeda,
4(2).http://ejournal.unisi.ac.id/index.php/jtp/article/view/99

Muchtadi, Tien., dan Sugiyono. 2014. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta,
cv. Bandung.

Negri, L. K. 2016. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit Terhadap Mutu

Tepung Bentul.http://digilib.putraindonesiamalang.or.id:8151/admin/pdf/revisi
%20ujian%20kti %20lely.pdf

Novrian Syahruddin, A., Ibrahim, I., & S, N. (2015). IDENTIFIKASI ZAT GIZI
DAN KUALITAS TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa sapientum)
DENGAN METODE PENGERINGAN SINAR MATAHARI DAN OVEN.
Media Gizi Pangan, 1, 116– 121.

Nurani FP. Penambahan Penambahan Pektin, Gula, Dan Asam Sitrat Dalam
Pembuatan Selai Dan Marmalade Buah-Buahan. J Food Technol
Agroindustry. 2020;2(1):27-32.

Pratiwi TF. 2017. Kajian Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nanas (Ananas
comosus) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Sukrosa dan
Glukosa terhadap Mutu Selai. Bandung : Universitas Pasundan.

Rizal, M. 2015. Diversifikasi produk olahan nanas untuk mendukung ketahanan

pangan di Kalimantan Timur, , 2011–2015.
https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010827

Sidi, N. C., Widowati, E., & Nursiwi, A. 2014. Pengaruh Penambahan Karagenan
pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas ( Ananas
Comosus L . Merr .) dan Wortel ( Daucus Carota ), 3(4), 122–
127.http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/99

Suryani, D. R., Legowo, A., & Mulyani, S. 2014. Aroma dan Warna Susu Kerbau
Akibat Proses Glikasi D-psikosa , L-psikosa , 3(3), 121–
124.http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/75

Suryani, L., Zaini, M. A., & Yasa, I. W. S. 2016. [ The Effect of the Concentration of
Sodium Metabisulfite and Drying Method Toward Vitamin C and

28
 Organoleptic of Banana Slice ( Sale )],
2(1).https://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood/article/view/22

LAMPIRAN

me mengu
mpersiapkan alat dan bahan pas buah nanas memotong buah nanas secara
seragam

membe menimban membuat larutan Na-Bisulfit

rsihkan nanas yang sudah g buah nanas
dipotong potong

meniriskan larutan Na- mengukur air sampai buah menimbang gula

29
 Bisulfit dan blanching terendam

mema menjemu

sukkan gula ke dalam gelas membuat larutan gua dengan air r nanas yang sudah perendaman gula
panas selama 1 hari

h
ha
asil pengeringan manisan
sil nanas yang sedang
kering buah nanas hasil pengeringan manisan kering
dijemur
buah nanas

30
 LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGAWETAN DENGAN PENGGULAAN

Disusun untuk memeuhi tugas mata kuliah Praktikum Teknologi Pangan

Nama Anggota : 1. Nurisalma Alfiannisa (2207026016)

2. Benensa Audina Cahyani (2207026018)
3. Tri Rahayu Retnowati (2207026025)
Kelas : Gizi 4A
Rombel / Kelompok :2/2
Aslab : 1. Shinta Arviana
2. Silvia Eka Safitri

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UIN WALISONGO SEMARANG
2024

31
A. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mengetahui proses penggulaan
2. Mahasiswa mengetahui prinsip pengawetan dengan cara penggulaan
3. Mahasiswa memahami pengaruh proses pengeringan dan penambahan gula
terhadap bahan dan daya awet buah

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Baskom
b. Pisau
c. Piring
d. Talenan
e. Pengering kabinet/oven
f. Toples dan penutupnya (3 buah)
g. Sendok
h. Garpu
i. Timbangan
j. Tampah
k. Tirisan

2. Bahan
a. Buah-buahan (papaya, apel, kedondong, mangga, nanas): 1 kg atau 1 buah
b. Air kapur 0,3% Na-bisulfit
c. Gula pasir 1 kg

32
C. Prosedur Kerja

Mengupas dan membersihkan buah hingga bersih dari kotoran

Memotong buah dalam bentuk seragam, kemudian mencuci bersih lalu meniriskan

Memotong buah kemudian memberi perlakuan:

 Perlakuan A: Tidak direndam (kontrol)
 Perlakuan B: Buah direndam selama 15 menit dalam larutan kapur 0,3% Na-
bisulfit, lalu ditiriskan
 Perlakuan C: Buah di-blanching (direndam dalam air panas suhu 70 derajat
celcius selama 3-5 menit

Merendam masing-masing perlakuan dalam larutan gula 40% selama 1 hari kemudian
a)
meniriskan

Selama mengeringkan dalam alat pengering kabinet atau menjemur di bawah sinar matahari,
buah ditaburi gula pasir sampai kering. Atau melakukan pengeringan menggunakan oven
bersuhu 40-50 derajat celcius selama beberapa menit hingga bobotnya konstan

Memasukkan buah ke dalam wadah atau plastik, menutup dan menyimpannya (suhu kamar)

33
D. Hasil Pengamatan

34