Rexy Fawzi Syarif

240210120025
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat.

Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan
praktis. Pada pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan
disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder, dan kombinasi ketiganya.
Kunci utama dalam pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan
pencampuran yang brelebihan dan memanggang pada temperatur yang tepat. Pada
pengamatan quick bread berbentuk tabung, berwarna coklat tua, beraroma coklat,
memiliki cita rasa kopi, keremahannya sedikit, bertekstur keras, memiliki poripori yang kecil lebih kecil dari pori-pori roti tawar, dan terdapat bahan pengisi
yaitu chococip. Pada pembuatan quick bread, terdapat berbagai faktor yang
mempengaruhi keberhasilan produk, antara lain :
1. Pengetahuan dasar mengenai penggunaan adonan secara proporsional.
2. Pengetahuan terhadap fungsi dari bahan-bahan yang di pakai
3. Pengetahuan tentang perubahan-perubahan kimia dan fisik.
4. Keterampilan dan pengembangannya.
5. Teknik yang di gunakan dan peralatan yang di gunakan.
6. Temperatur pemanggangan.
Bahan-bahan dalam pembuatan quick bread antara lain tepung. Tepung
yang di gunakan adalah jenis dari gandum lunak. Bila di tambahkan air, maka
partikel protein mengembang dan saling bergabung membentuk massa yang di
sebut gluten. Tepung jenis all pupose flour merupakan jenis tepung yang paling
sering di gunakan dalam pembuatan quick bread. Bahan tambahan lain yaitu
cairan (air) berperan pada proses gelatinisasi pati. Leavening agents di gunakan
untuk meringankan produk dan membentuk sifat porous. Lemak yang di gunakan
pada adonan memberikan kelembutan pada adonan. Penambahan telur berfungsi
untuk mengembangkan produk, pembentukan, warna, lembut, cita rasa, dan
meningkatkan nilai gizi. Gula berfungsi sebagai pemanis dan pelembut bagi
struktur tepung (Marleen S, 2009).
Berdasarkan praktikum, hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1.
4.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Quick Bread

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
Krit
eria

Donat 1
Sebelum
Setelah
Penggoren Penggor
gan
engan

Donat 2
Sebelum
Setelah
Penggore Penggor
ngan
engan

Muffin
Sebelum
Setelah
Pemanggang Pemang
an
gangan

Gam
bar

War
na
Kuning

Aro
ma
Khas ragi
++

Luar :
Coklat
keemasa
n
Dalam :
Kuning
Luar :
Khas
ragi
Dalam :
Khas
ragi +

Teks
tur

Kuning

Khas ragi

Elastis

Elastis

Luar :
Renyah
Dalam :
Empuk

Rasa

Luar :
Manis
Dalam :
Manis,
sedikit
asin
(Sumber:Dokumen Pribadi, 2015)
5.1

Luar:
Coklat
Keemas
an
Dalam :
Kuning
Luar:
Khas
donat
Dalam:
Khas
donat
Luar:
Renyah
Dalam:
Empuk
sedikit
padat
dan
berongg
a
Luar:
Manis
Dalam:
Manis
sedikit
asin

Putih
kekuningan

Coklat
muda

Vanili

Cair (batter)

Berongg
a,
terdapat
tunnel
dibagian
atasnya

Vanili, manis

Hambar,
sedikit
asin

Pembuatan Donat

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar
dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
custard. Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk
persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis
yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat
berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu
digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin
sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk
membuat donat baru. Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang
dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan
cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25%
dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%.
Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak
bersuhu antara 190 hingga 198. Sedangkan donat dari adonan tepung yang
dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar
150 detik) di dalam minyak bersuhu 182 hingga 190 (wikipedia, 2013).
5.1.1

Pembuatan Donat Cara I

Pada pembuatan donat dengan cara I, mula-mula melakukan penyaringan

tepung terigu cakra kembar, lalu ditambahkan ragi roti dan susu bubuk. Bahan
tersebut di campur hingga merata. Kemudian dibuat sumur-sumuran agar semua
bahan tercampur dengan merata. Bahan lain seperti gula pasir, garam, telur,
margarine dan air dimasukan kedalam sumur-sumuran dan diaduk hingga halus.
Kemudian ditutup dengan lap kering selama 40 menit. Hal ini dilakukan untuk
menjaga adonan agar tetap lembab sekaligus mengkondisikan ragi agar dapat
tumbuh dengan optimum. Adonan donat yang tidak di istirahatkan, menyebabkan
donat akan menyusut sehingga setelah di goreng akan mengecil dan tebal. Setelah
40 menit, adonan di kempiskan untuk membuang gasnya. Adonan di gulung di
atas meja dengan ketebalan 1-1,5cm. Lalu di cetakan dengan cetakan donat.
Adonan di biarkan hingga mengembang kembali (20 menit). Adonan donat
digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. Penggorengan di lakukan
kira-kira 1 menit saja. Kemudian donat yang telah selesai di goreng di tiriskan dan
di amati karakteristiknya.

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
Berdasarkan hasil pengamatan, donat dengan cara I memiliki bentuk
cincin (bulat dan terdapat lubang di tengahnya), warnanya kuning keemasan.
Donat yang baik memiliki warna kuning keemasan, jika terlalu lama akan
menyebabkan donat tersebut gosong, api yang di gunakan tidak boleh terlalu
panas. Proses penggorengan merupakan salah satu tahap yang kritis dalam
pembuatan donat. Minyak yang di gunakan untuk menggoreng harus memiliki
karakteristik sebagai berikut :
1. Netral rasanya sehingga tidak mempengaruhi cita rasa donat yang di
goreng.
2. Minyak yang digunakan harus di bekukan setelah penggorengan untuk
menghindari produk akhir yang berminyak.
3. Stabil untuk jangka waktu yang lama (Marleen S, 2009).
Aroma yang di timbulkan yaitu cmpuran khas lemak margarin, minyak,
dan ragi. Tekstur yang di miliki donat ini yaitu bagian luar kering dan garing
sedangkan bagian dalam lembut. Rasa yang di miliki donat ini gurih. Rasa gurih
ini diperoleh dari campuran adonan seperti garam dan gula pasir.
5.1.2. Pembuatan Donat Cara II
Pada pembuatan donat dengan cara II, mula-mula menyaring tepung terigu
50% cakra kembar dan tepung terigu segitiga biru 50%, lalu ditambahkan ragi
roti, susu bubuk, baking powder, dan vanili. Bahan tersebut di campur hingga
merata. Kemudian ditambahkan bahan lain yaitu telur, air, margarin, dan garam.
Adonan diaduk hingga menjadi kalis. Adonan di bulatkan kemudian ditutup
dengan lap kering dan di istirahatkan selama 10 menit. Adonan dikempiskan,
pengempisan pada adonan bertujuan untuk membuang gasnya setelah itu di
timbang menjadi 50 gram perbuahnya. Adonan dibulatkan kemudian di simpan di
dalam loyang yang sebelumnya sudah diberi sedikit tepung agar tidak lengket, dan
di istirahatkan selama 15 menit. Penekanan dengan tangan pada adonan
bertujuan untuk memipihkan adonan kemudian di cetak dengan cetakan donat.
Pengistirahatan adonan di lakukan selama 30 menit. Kemudian proses
penggorengan donat, penirisan, dan pengamatan.
Berdasarkan hasil pengamatan, donat yang di buat dengan cara II memiliki
bentuk bulat dan terdapat lubang/bolong di tengahnya seperti cincin. Namun

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
bentuk yang di hasilkan kurang maksimal di bandingkan dengan donat yang di
buat dengan cara I, hal ini di sebabkan karena pada donat pada cara I melakukan
proses penggilingan sehingga permukaan donat tampak lebih bagus sedangkan
untuk beberapa donat dengan cara II ketika di goreng menjadi patah. Patahnya
donat ketika di goreng dapat disebabkan pembulatan donat yang kurang baik.
Pengaruh perbedaan jenis tepung yang digunakan dapat menjadi salah satu
penyebab perbedaan tekstur. Warna dari donat ini coklat keemasan dan aroma
yang timbul yaitu khas donat dan sedikit berbau telur. Tekstur donat pada bagian
luar yaitu kering dan keras sedangkan bagian dalam lembut. Rasa donat gurih dan
manis. Peralatan penggorengan harus bersih, bila terdapat endapan harus di
pisahkan setelah penggorengan. Penyaringan dilakukan setelah suhu minyak
menurun. Minyak dan peralatan penggorengan yang kotor merupakan penyebab
utama citarasa donat tidak enak serta terbentuk bintik-bintik pada permukaan
donat. Jumlah minyak yang di gunakan harus sesuai dengan ukuran wajan.
5.2

Pembuatan Muffin
Muffin merupakan cake kecil seperti roti yang dapat dibuat berbagai jenis

tepung, sering kali ditambahkan buah dan kacang-kacangan (Herbst, 1995).

Muffin merupakan kue khas negeri Inggris dan lahir pada zaman Victoria. Pada
saat itu muffin banyak dijual oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan
di atas kepala. Muffin merupakan sejenis makanan tradisional berbentuk
gulungan, bundar dan tipis. Bahan dasarnya terbuat dari adonan roti, tetapi bahan
pengembangnya menggunakan baking powder dengan proses dipanggang. Bahan
utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung. Sedangkan muffin di
Indonesia, terutama di kota-kota besar, muffin adalah salah satu jenis panganan
yang kadang-kadang dihidangkan untuk sarapan pagi dan untuk menemani acara
minum teh di sore hari. Muffin biasanya di buat dengan menggunakan cetakan
muffin berbahan alumunium yang terdiri dari 6-12cup. Masing-masing cup
berdiameter 2,5 inchi. Selain itu, terdapat cup yang berukuran besar berdiameter
3,25 inchi.
Metode pembuatan muffin yaitu semua bahan campuran berbentuk cair
yaitu telur, minyak, dan susu dimasukkan ke bahan kering diantaranya terigu,
gula, baking powder, garam yang sudah dicampur. Campuran yang berbentuk cair

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
dimasukkan ke dalam bahan padat selanjutnya diaduk hingga rata. Pencampuran
dilakukan dengan kecepatan rendah dan waktu yang singkat. Adonan yang sudah
tercapur kemudian diletakkan adonan ke dalam cetakan muffin.
Pada pembuatan muffin, mula-mula melakukan penyaringan tepung terigu
,(segitiga biru), gula, baking powder, dan garam ke dalam baskom kemudian
membuat sumur-sumuran. Fungsi dari pembuatan sumur-sumuran ini yaitu agar
adonan merata. Lalu mengkocok telur, setelah selesai di tambahkan susu dan
minyak. Pengadukan adonan di lakukan hingga adonan merata dan menjadi
lembek. Peloyangan di lakukan dengan melapisi dengan kertas muffin. Proses
pemanggangan di dalam oven di lakukan pada suhu 218C selama 20 menit
hingga berwarna kuning kecoklatan. Setelah selesai, muffin di dinginkan
kemudian di amati karakteristiknya. Metode muffin pada dasarnya yaitu campuran
adonan yang berbentuk cair di masukkan ke dalam bahan padat. Pencampuran
dilakukan dengan kecepatan rendah dan waktu singkat (1 menit).
Berdasarkan hasil pengamatan, muffin memiliki bentuk bulat dan sedikit
panjang karena menyesuaikan bentuk dari cetakannya. Warna muffin pada bagian
atas kecoklatan dan bagian isi kuning kecoklatan. Aroma yang di hasilkan khas
roti sedikit aroma minyak. Tekstur muffin pada bagian atas renyah sedangkan
pada bagian isi lembut dan rasa muffin ini gurih dan asin. Rasa asin diperoleh dari
berbedanya takaran penambahan gula pasir pada adonan. Muffin yang berkualitas
baik memiliki lapisan tipis crust berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung
dan berpori. Seringkali, bagian atas membentuk kerucut dan berlubang. Hal ini di
sebabkan pencampuran yang terlalu lama dan terlalu banyak cairan pada adonan.
Penambahan baking soda atau baking powder yang berlebihan menyebabkan rasa
muffin menjadi pahit (Herbst, 1995).
Karakterisitk Ekstrinsik Muffin, yaitu:
1. Bentuk seragam, bundar bagian atas dan tidak membentuk puncak dan
retakan.
2. Ukurannya seragam.
3. Warnanya seragam, cokelat keemasan.
4. Crust sedikit pecah, tidak kasar.
Karakteristik Intrinsik Muffin, yaitu:

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
1.
2.
3.
4.

Warna putih krem atau kuning terang.

Butirannya bundar dan agak terbuka.
Teksturnya renyah, lembut dan agak lembab.
Flavour: lezat, tanpa bau tengik.
Jika dilihat dari hasil praktikum, karakterisitik yang dihasilkan tidak berbeda

dengan yang dijelaskan pada literatur diatas.

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
VI.

KESIMPULAN

Donat dengan cara I memiliki bentuk cincin (bulat dan terdapat lubang di
tengahnya) dan warnanya kuning keemasan.

Aroma yang ditimbulkan pada donat yaitu khas lemak margarin, dan
minyak dengan sedikit aroma ragi dengan tekstur bagian luar kering dan
garing sedangkan bagian dalam lembut.

Donat yang dibuat dengan cara II memiliki bentuk bulat dan terdapat
lubang/bolong di tengahnya seperti cincin. Namun bentuk yang di hasilkan
kurang maksimal di bandingkan dengan donat yang di buat dengan cara I.

Warna dari donat cara II coklat keemasan dan aroma yang timbul yaitu
khas donat dan sedikit berbau telur.

Tekstur donat cara II pada bagian luar yaitu kering dan keras sedangkan
bagian dalam lembut dan rasa donat gurih dan manis.

Muffin memiliki bentuk bulat dan sedikit panjang karena menyesuaikan

bentuk dari cetakannya.

Warna muffin pada bagian atas kecoklatan dan bagian isi kuning
kecoklatan dan aroma yang di hasilkan khas roti dengan sedikit aroma
minyak.

Tekstur muffin pada bagian atas renyah sedangkan pada bagian isi lembut
dan rasa muffin ini gurih dan asin.

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, M.S dan Saripah Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Widya Padjadjaran, Jatinangor.
Peckham, Gladys C. 1964. Foundation of Food Preparation. The Macmillian
Crop, New York.
Wikipedia. 2013. Donat. Available online at http://id.wikipedia.org/wiki/Donat (di
akses pada tanggal 28 Maret 2013).

Rexy Fawzi Syarif

240210120025
JAWABAN PERTANYAAN
1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan
muffin?
Jawab :
Fungsi dari pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat yaitu untuk
mempermudah pencampuran bahan kering dengan bahan seperti telur, margarin,
gula pasir, garam, dan air sehingga akan merata.
2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan
donat?
Jawab :
Fungsi dari penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan donat
yaitu untuk menjaga adonan agar tetap lembab sekaligus mengkondisikan ragi
agar dapat tumbuh dengan optimum.
3. Apakah fungsi pastry margarine dapat digantikan oleh margarin biasa?
Jawab :
Pemakaian pastry margarine menghasilkan adonan yang bisa di lipat seperti puff
pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang di
perkeras dan titik lelehnya di atas suhu tubuh serta dapat di aduk digiling dan
dilipat tanpa harus diberi pelumas. Sedangkan jika diganti dengan margarin biasa
akan mengahsilkan pastry dengan kelembutan terendah. Jadi sebaiknya
pembuatan pastry menggunakan pastry margarin.