4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bolen Keju
Menurut Setyo (2004) roti adalah produk makanan yang terbuat dari
fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian
dipanggang. Berdasarkan karakteristiknya, roti dapat dikelompokkan menjadi
dua macam yaitu roti tawar dan roti manis. Selain roti tawar dan roti manis, ada
juga kue pastry. Kue-kue pastry adalah kue-kue yang dibuat dari adonan
pastry. Adonan pastry adalah suatu adonan yepung yang dicampur dengan
sejenis mentega, diolah dengan teknik lipatan dan gulung untuk menghasilkan
tekstur adonan berupa lapsan-lapisan yang memukau. Adonan pastry dibuat
untuk kulit pai, tart, croissant dan sebagainya (Hidayat, 2006).
Bolen adalah suatu hidangan ringan yang biasanya berbahan baku pisang
yang dilapisi lembar-lembar adonan dan kemudian dipanggang. Bolen
merupakan salah satu kue pastry yang terbuat dari adonan tepung dicampur
dengan sejenis mentega yang diolah dengan teknik lipatan dan digulung untuk
menghasilkan tekstur dengan lapisan-lapisan yang memukau. Puff pastry
adalah salah satu jenis pastry Prancis yang dibuat dari adonan tepung terigu
berprotein tinggi yang dicampur dengan telur, garam, dan margarin. Adonan
tersebut terbentuk menjadi lembaran tipis, disusun hingga beberapa lapis dan
kemudian dipotong sesuai selera. Susunan yang berlapis-lapis membuat
tampilan penganan ini menjadi menarik dan disukai oleh banyak orang.
Rasanya gurih dan renyah karena pada lipatannya diberi bahan yang disebut
lemak lipat (korsvet) (Soewitomo, 2007).
Pastry memiliki kenampakan seperti roti. Bedanya di cara pengolahan dan
campuran bahannya. Pastry umumnya tidak menggunakan ragi, tetapi hampir
selalu menggunakan sejenis lemak yang karena proses pembuatan tertentu
membuat pastry menjadi mengembang dengan lapisan berlipat-lipat saat
dipanggang dalam oven. Adonan pastry menggunakan pastry margarin atau
korsvet, yaitu sejenis lemak yang dimasukkandalam adonan dengancara
digiling-lipat. Penggunaan korsvet dan cara giling-lipat akan menghasilkan kue

yangrenyah. Kualitas pastry yang renyah juga ditentukan oleh kualitas korsvet
yang digunakan. Pastry yang enak akan renyah dan gurih, tidak terasa seperti
lengket di lidah (Sufi, 2006).
Kue bolen ini jika dilihat juga sangat menggoda, karena bentuknya yang
mengembang, selain itu juga ada yang ditabur dengan keju parut dan olesan
kuning telur pada bagian atasnya yang membuatnya terlihat lebih ranum.
Hidangan ini variasi dalam pengolahan dari pisang goreng. Kue seperti ini
merupakan favorit bagi masyarakat dari segala lapisan karena rasanya yang
nikmat, namun selain dari pada itu roti bolen ini bisa diisi dengan berbagai
macam rasa seperti coklat dan keju tapi tetap menggunakan pisang sebagai ciri
khasnya, sehingga tentu saja rasnya akan lebih nikmat. Bolen keju merupakan
makanan ringan siap saji dan dapat dikonsumsi secara langsung. Bolen keju
dapat dikonsumsi oleh semua umur dan kalangan mulai dari anak-anak hingga
orang dewasa. Produk ini mengandung gizi yang cukup seperti karbohidrat,
lemak, protein, dan sumber gizi lainnya, sehingga dapat dinikmati oleh semua
Tepung terigu, gula pasir, garam,
kuningbolen
telur,keju
mentega
danumum
air es dapat dilihat pada
konsumen. Proses pembuatan
secara
Gambar 2.1.
Pencampuran dan pengadukan

Pengulenan

Pendiaman sekitar 10-15 menit

Korsvet
(pastry
margarin)

Pengolesan dan pelipatan

Pembentukan lembaran

pengisian

pemanggangan

Bolen

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Bolen Keju (Sufi,2006)

Menurut Sufi (2006) proses pembuatan bolen keju terdapat tujuh tahap
dalam pembuatannya, yaitu:
1. Pencampuran dan Pengadukan
Pencampuran dilakukan untuk mencampur bahan antara bahan baku
utama dan bahan tambahan seperti tepung terigu, air, gula, garam, kuning
telur, dan mentega sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan.
Pencampuran

dan

mengembangkan

pengadukan

sifat

rekat

bertujuan

gluten.

untuk

Pengadukan

membuat
dilakukan

dan
untuk

mencampur semua bahan agar bahan tercampur menjadi rata. Jika adonan
kurang kalis, dapapat ditambah tepung sedikit-demisedikit sampai kalis.
2. Pungulenan

Setelah adonan mengalami proses pencampuran dan pengadukan,

selanjutnya dilakukan proses pengulenan. Pengulenan adonan dilakukan
sampai adonan menjadi kalis atau tidak lengket di tangan. Jika sudah kalis
buat adonan menjadi bulatan dan bungkus dengan kertas warp.
3. Pendiaman
Adoanan yang sudah kalis selanjutnya disimpan atau didiamkan
selama 10-15 menit. Penyimpana adonan tidak boleh dilakukan dalam suhu
ruang dalam waktu lama karena akan membuat adonan lebih mudah rusak
dan basi. Sebaiknya disimpan dalam suhu 5 0C untuk menyimpan adonan
dalam jumlah yang banyak. Perubahan suhu yang terlalu sering juga dapat
merusak adonan. Pendiaman adonan berfungsi untuk mengembangkan
adonan.
4. Pengolesan dan pelipatan
Setelah pendiaman dan penyimpanan, selanjutnya gilas adonan sambil
ditambahkan korsvet (pastry margarin) dengan cara dioleskan. Pengolesan
korsvet bertujuan untuk memberikan easa gurih dan renyah pada bolen.
Kemudian ratakan, lipat sisi kanan dan kiri kearah tengah, pelipatan dan
pengolesan korsvet dilakukan sebanyak 3x perlakuan. Pengolesan dan
pelipatan dilakukan dampai korsvet tercampur rata.
5. Pembentukan lembaran
Pembentukan lembaran dilakukan dengan cara digiling atau digilas.
Giling adonan bolen melebar, ulangi sebanyak 2 kali sampai adonan habis.
Bentuk adonan dengan ketebalan kira-kira 1/2 cm dengan ukuran 7x11 cm.
6. Pengisisan
Pengisian dilakukan ketika pembentukan lembaran telah jadi. Lalu
belah pisang secara horizontal kemudian letakkan keju di atas pisang.
Letakkan pisang dan keju di tengah adonan yang sebelumnya sudah diolesi
kuning telur, kemudian lipat dan rapikan. Pengolesan kuning telur ini
bertujuan untuk mengeratkan lembaran adonan dengan pisang dan keju
tersebut. Lakukan sampai adonan habis.
7. Pemanggangan

Bolen yang telah dilipat, kemudian di letakkan dan disusun rapat di atas
loyang dan sambil diolesi dengan kuning telur. Kemudian diberi toping agar
bolen terlihat menarik. Tujuan disusun rapat agar bolen tidak pecah saat
dipanggang. Pemanggangan bolen keju dilakukan selama 30 menit dengan
suhu 2000C.
Kue bolen merupakan salah satu dari jenis pastry. Produk pastry yang
aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standart keamanan pangan yang
telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 013840-1995 berikut:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti
No.
Kriteria Uji
1.
Keadaan
1.1 Kenampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa
2.
Air
3.
Abu (tidak termasuk garam)
dihitung atas dasar bahan
kering
4.
Abu yang tidak larut dalam
asam
5.
NaCl
6.
Gula jumlah
7.
Lemak
8.
Serangga /Belatung
9.
Bahan tambahan Makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat
10. Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg)
10.2 Timbal (Pb)
10.3 Tembaga (Cu)
10.4 Seng (Zn)
No.
Kriteria Uji
11. Cemaran arsen (As)
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total

Satuan

Roti Manis

%b/b
%b/b

Normal tidak berjamur

Normal
Normal
Normal
Maks 40

%b/b

Maks. 3.0

%b/b
%b/b
%b/b
-

Maks. 2,5
Maks. 8,0
Maks. 3.0
Tidak boleh ada

Sesuai SNI 01-0222-1995

Negatif
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0.05
Maks. 1.0
Maks. 10.0
Maks. 40.0

Satuan
mg/kg

Roti Manis
Maks. 0.5

Koloni/g Maks.

12.2 E.Coli
12.3 Kapang

APM/gr < 3
Koloni/g Maks.

Sumber : SNI 01-3840-1995

B. Bahan Pembuatan Bolen Keju
1. Tepung terigu
Menurut Koswara (2009) baik roti tawar, roti manis, maupun kue
kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang
membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin
dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa
yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik
gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.
Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang
halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Ini
adalah tepung yang dibuat dari gandum yang digiling lalu diputihkan
(bleaching). Protein (gliadin dan glutenin) dalam tepung terigu akan
mengikat/mengabsorbsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas
CO2 hasil dari proses fermentasi. Pati dari tepung terigu juga akanmenyerap
air dan membentuk adonan bernama gluten, lalu akan diubah oleh oven
panas menjadi gelatin. Gluten dan gelatin merupakan 2 unsur penting dalam
pembentukan struktur roti (Murdani, 2010).
Menurut Murdani (2010), ada 3 macam-macam tepung terigu yaitu
hard flour, medium flour, dan soft flour. Hard flour atau dikenal dengan
tepung terigu berprotein tinggi. Mengandung gluten (protein tepung) sebesar
12-13%. Tepung ini cocok untuk membuat roti manis, roti tawar, roti prancis
dan Denish. Medium flour atau dikenal dengan sebutan yepung terigu
protein sedang. Tepung terigu ini mengandung gluten (protein tepung)
sebesar 9,5-10%. Sangat cocok untuk pembuatan cake, kue sus, bolu kukus
dan sebagainya. Soft flour atau dikenal dengan sebitan tepung terigu protein
rendah. Tepung ini sangat cocok untuk pembuatan aneka biskuit, kue kering
dan cake. Kadar proteinnya sangat renda sehingga tepung ini hampir tidak

10

bisa dipakai untuk membuat roti. Yang digunakan sebagai pedoman dalam
penentuan mutu tepung terigu adalah Standar Nasional Indonesia SNI 013751-2009 tentang syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan Tabel
2.2.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu
Jenis Uji
Keadaan:
a. Bentuk
b. Bau
c. Warna
Benda asing
Serangga dalam semua bentuk stadia
dan potongan-potongannya yang
tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 m (mesh
No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar protein (b/b)
Keasaman
Falling number (atas dasar kadar air
14%)
Besi (Fe)
Seng (Zn)
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Asam folat
Cemaran logam:
a. Timbal (Pb)
b. Raksa (Hg)
c. Cadmium (Cd)
Cemaran arsen
Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total
b. Escherichia coli
c. Kapang
d. Bacillus cereus

Satuan
-

Persyaratan Mutu

Serbuk
Normal (bebas dari bau
asing)
Putih, khas terigu
Tidak ada
Tidak ada

Minimal 95

%
%
%
mg
KOH/100g
detik

Maksimal 14,5
Maksimal 0,70
Minimal 7,0
Maksimal 50
Minimal 300

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Minimal 50
Minimal 30
Minimal 2,5
Minimal 4
Minimal 2

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maksimal 1,0
Maksimal 0,05
Maksimal 0,1
Maksimal 0,50

koloni/g
APM/g
koloni/g
koloni/g

Maksimal 1 x 106
Maksimal 10
Maksimal 1 x 104
Maksimal 1 x 104

Sumber : SNI 01-3751-2009

2. Air
Fungsi air dalam pembuatan roti membentuk zat gluten, memungkinkan
yeast melakukan proses fermentasi, melarutkan bahan-bahanlain selain

11

tepung terigu mengontrol suhu dan kepadatan adonan. Penggunaan air

dalam pembuatan roti manis sekitar 45-60% perkilogram tepung, tergantung
banyaknya bahancairan lainnya yang digunakan dalam resep. Terlalu banyak
menggunakan air akan menyebabkan sulit dalam pengerjaan, terhadap titiktitik putih (white spot) pada kulit roti, bentuk roti menyamping, tidak tinggi
(flat) (Dean, 2007).
Menurut Mudjajanto dan Lilik (2010), adapun jenis air dan
pengaruhnya terhadap adonan roti adalah sebagai berikut:
1. Air lunak, mengandung mineral 0-50 ppm. Air tersebut akan
menghasilkan adonan yang lunak dan lengkep sebagai akibat absorbsi air
berkurang sampai 2% karena idak adanya mineral yang memperkuat
gluten. Dengan demikian, dalam adonan roti perlu dotambahkan
makanan ragi dan garam.
2. Air sedang, mengandung mineral 50-100 ppm. Air tersebut menghasilkan
adonan yang paling baik dalam pembuatan roti karena garam-garam
mineral yang ada berfngsi memperkuat gluten dan juga sebagai makana
ragi.
3. Air sadah, mengandung mineral >100 ppm. Air sadah terlalu
banyakmengandung garam sehingga akan menghambat fermentasi
karenapenguatan gluten yang berlebihan. Oleh karena itu, perlu
pengurangan pemakaian ragi dan penambahan malt dalam adonan roti.
4. Air alkali, tidak cocok untuk pembuatan roti karena kelebihan garam
alkali. Pasalnya, keasaman yang terbentuk selama fermentasi ragi akan
dinetralisir oleh garamalkali. Selain itu, garam alkali akan mengganggu
aktivitas enzim dalam adonan roti sangat dipengaruhi oleh pH adonan.
Padahal, aktivitas enzim dalam adonan roti sangat dipengaruhi oleh pH
medianya, idealnya sekitar 4-5. Dengan demikan, adonan roti perlu
penambahan asam atau garam, misalnya asam cuka, asam laktat atau
monokalsium fosfat.
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting
dalam makanan. Menurut Bukle (1987), standar mutu air antara lain bebas
dari rasa dan bau, bebas dari coliform dan cemaran polusi. Hal ini dapat

12

dicegah dengan penanggulangan polusi air. Sedangkan standar mutu air

berdasarkan SNI 01-3553-1994 pada Tabel 2.5 berikut:
Tabel 2.3 Syarat Mutu Air
No
Kriteria Mutu
1
Bau
2
Rasa
3
pH
4
Kekeruhan

Persyaratan
Tidak berbau
Normal
6,5-9
Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 dalam Buckle, et al(1987).
3. Garam
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah
cita rasa pada produk akhir. Garam mempengaruhi aktifitas air dari bahan
dengan menyerap air sehingga aktifitas air menurun dengan menurunnya
kadar air. Garam pada konsentrasi rendah (1%-3%) tidak bersifat
membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat
memberi citarasa gurih pada bahan pangan (Buckle dkk, 1997).
Garam seperti yang kita kenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai
suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium
Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, Mg SO4, MgCl2
dan lain-lain. Garam dapat diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air
laut dengan sinar matahari, penambahan batuan garam (rock salt) dan dari
sumur air garam (brine). Garam hasil tambang berbeda-beda dalam
komposisinya, tergantung pada lokasi namun biasanya mengandung lebih
dari 95% NaCl. Proses produksi garam di Indonesia, pada umumnya
dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari.
Ini merupakan proses yang paling mudah dikerjakan dan biaya
operasionalnya paling rendah. Yang diperhitungkan adalah penggunaan
lahan yang cukup luas dan faktor-faktor yang mempengaruhinya, salah
satunya laju penguapan. Laju penguapan ini sangat tergantung pada
kelembapan udara, kecepatan angin, dan laju energi matahari yang
terabsorbsi. Garam terbagi atas garam konsumsi dan garam industri. Garam
konsumsi terbagi atas garam meja dan garam dapur. Perbedaan keduanya
terletak pada kadar NaClnya dan spesifikasi mutu (Rositawati, 2013).

13

Kebutuhan garam NaCl nasional pada tahun 2002 sekitar 3.600.000

ton/tahun terdiri atas garam konsumsi 1.200.000 ton/tahun dan garam
industri 2.400.000 ton/tahun. Kebutuhan garam diperkirakan meningkat
sejalan dengan perkembangan penduduk dan pertumbuhan industri. Sampai
saat ini, semua produksi garam di Indonesia beum memenuhi SNI maupun
SII sehingga untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, khususnya garam
industri negara Indonesia masih harus mengimpor (Widayat, 2009).
Definisi garam konsumsi beryodium menurut SNI 01-3556-2000 adalah
produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl) dengan
penambahan kalium yodat (KIO3). Syarat mutu dari garam konsumsi
beryodium dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium
No.
Kriteria Uji
Satuan
1.
Kadar air (H2O)
%(b/b)
2.
Jumlah klorida (Cl)
%(b/b) adbk
3.
Yodium dihitung sebagai
mg/kg
kalium yodat (KlO3)
4.
Cemaran logam :
4.1
Timbal (Pb)
mg/kg
4.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
4.3
Raksa (Hg)
mg/kg
5.
Arsen (As)
mg/kg
Sumber : SNI 01-3556-2000

Persyaratan Mutu
Maks 7
Min 94,7
Min 30
Maks 10
Maks 10
Maks 0,1
Maks 0,1

4. Gula Pasir
Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang
berfungsi memperbaiki cita rasa dekaligus sebagai bahan pengawet alami
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet.
Penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula dalam
industri pangan biasanya menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh
dari bt atau gula tebu (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
Gula pasir banyak digunakan dalam berbagai produk olahan pangan.
Selain memberikan rasa manis, gula yang berkonsentrasi tinggi akan
berperan juga sebagai pengawet. Hal ini disebabkan, konsentrasi gula yang
tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Kadar
gula yang tinggi bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan aie

14

dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan aktivitas air.

Semakin sedikit air bebas yangdigunakan oleh mikroba maka akan semakin
awet produk pangan tersebut. Mikroba perusak yang dapt dihambat
terutama adalah jenis bakteri, karena bakteri membutuhkan tempat hidup
dengan aw tinggi (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Definisi gula pasir menurut SNI 31403-2010 adalah gula kristal yang
terbuat dari tebu atau bit melalui proses sulfitrasi/karbonasi/fosfatasi atau
proses lainnya sehingga langsung dapat dikonsumsi. Syarat mutu dari gula
pasir dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Gula Pasir
No

Parameter Uji

Satuan

Persyaratan
GKP 1
GKP 2

1
Warna
1.1 Earna kristal
Ct
4,0-7,5
7,6-10
1.2 Warna larutan (ICUMSA)
IU
81-200
201-300
2
Besar jenis butir
mm
0,8-1,2
0,8-1,2
3
Susut pengeringan (b/b)
%
maks 0,2
maks 0,1
4
Polarisasi (0Z, 200C)
Z
min 99,6
min 99,5
5
Abu konduktiviti
%
maks 0,10
maks 0,15
6
Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (CO2)
mg/kg
maks 30
maks 30
7
Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb)
mg/kg
maks 2
maks 2
7.2 Tembaga (Cu)
mg/kg
maks 2
maks 2
7.3 Arsen (As)
mg/kg
maks 1
maks 1
Sumber: SNI 3140.3-2010
5. Kuning Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan sumber protein hewani yang
bernilai gizi tinggi. Kuning telur banyak nengandung lesitin (emulsifier).
Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan
rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai
penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan,
maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hailnya kurang lunak.
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
baik (Wibowo, 2009).
Telur adalah bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis
dan cake. Penggunaan telur dalam formulasi roti harus memperhitungkan

15

kadar air yang terkandung dalam telur. Kuning telur adalah bagian yang
lebih padat daripada putih telur dan hampir semua lemak dari telur berada di
bagian ini. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai
pengembang. Meskipun bentuknya padat, kuning telur mengandung kadar
air sebanyak 50% (Paran, 2009).
Kuning telur menempati 30% dari total berat telur. Hampir 66% protein
telur berikatan dengan lemak membentuk lipoprotein. Pada kuning telur
terdapat lesitin, lesitin (fosfatidilkolin) merupakan asam lemak telur yang
memberikan kekompakan warna dan bau yang khas pada telur. Cefalin
(osfatidilserin mempunyai fosfatidiletanolamin) dan fosfatidilserin peranan
hampir sama dengan lesitin (Nugraheni, 2013).
Tabel 2.6 Syarat Mutu Kuning Telur
Kondisi Kuning
Telur
Mutu 1
Bentuk
bulat
Posisi
di tengah
Penampakan batas
Kebersihan

tidak jelas
bersih

Indeks
0,458,0,521
Bau
khas
Sumber: SNI 3926-2008

Tingkatan Mutu
Mutu 2
agak pipih
sedikit
bergeser dari
tengah
agak jelas
bersih
0,394-0,457
khas

Mutu 3
pipih
agak kepinggir
jelas
ada
sedikit
bercak darah
0,330-0,393
khas

6. Mentega
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana ke
dalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih
baik dan untuk menjaga mutu. Mentega dianggap sebagai shortening yang
paling baik diantara shortening lainnya. Pada umumnya kue mengunakan
shortening mentega volumenya lebih kurang dan butirannya lebih kasar dari
pada kue yang menggunakan shortning yang mutunya tingg serta sifat
pengkremannya

baik.berdasarkan

alasan

itu

penggunaan

mentega

hanya betujuan untuk ppembangkit rasa dan aroma roti yang baik
(Purwadaria, 1999).

16

Mentega atau butter berasal dari lemak hewani yaitu susu sapi.
Memiliki kadar lemak hingga 99%, biasanya mudah lembek karena
pengaruh suhu sekitarnya, karena itu perlu penanganan khusus dalam hal
penyimpanan. Penyimpanan yang memenuhi syarat untuk mentega adalah
disimpan pada suhu 40C,dititup dengan plastik untuk menghindari
kontaminasi bau lain terhadap mentega. Efek pemakaian mentega pada roti
yaitu adonan menjadi lebih lembek dan mudah meluber saat dipanggang
dalam oven, roti atau kue terasa lebih renyah dan memilikiaroma yang lebih
harum khas mentega (Utomo, 2005).
Menurut Bukle (1987), mutu mentega tergantung pda mutu krim yang
digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir. Mikroganisme
dapat memegang perananan penting dalam mempengaruhi mutu mentega.
Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteri akan
mempunyai rasa yang kurang enak tang akan terbawa ke mentega. Lemak
yang ditambahkan dalam pangan atau dijadikan bahan pngan membutuhkan
persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Seperti standar mutu yang ditetapkan
oleh Standart Nasional

Indonesia SNI untuk makanan berbentuk padat

lunak yang dibuat dari lemak (mentega), dapat dilihat pada Tabel 2.7.

Tabel 2.7 Syarat Mutu Mentega

No
Parameter Uji
1
Keadaan
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Penampakan pada suhu di
bawah 300C
2
Air
No
Parameter Uji
3
Lemak susu
4
Asam lemak bebas sebagai
asam butirat
5
Bilangan Rechert Meissel
6
Bilangan Polenske

Satuan

Syarat Mutu

%
%
%

Normal
Normal
Normal

% b/b
Satuan
% b/b
% b/b

maks 16
Syarat Mutu
maks 80
maks 0,5
23-32
1,6-3,5

17

7
8

Garam dapur (NaCl)

Bahan tambahan pangan

9
Cemaran Logam
9.1 Pb
9.2 Cu
9.3 Zn
9.4 Raksa
9.5 Timah
9.6 Fe
10 Cemaran arsen
11 Cemaran mikroba
11.1 Saureus
11.2 Salmonella
Sumber: SNI 01-3744-1995

% b/b

maks 4
Sesuai dengan SNI 0222-1995
dan permenkes 722 tahun 1988

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks 0,1
maks 0,1
maks 40
maks 0,03
maks 2,5
maks 0,1
maks 0,1

koloni/g
koloni/100g

negatif

7. Pastry Margarin (Korsvet)

Dalam pembuatan pastry, biasa juga digunakan korsvet. Korsvet adalah
lemak yang berfungsi untuk memberikan lapisan (layer) pada pastry
tersebut. Secara industri, disebut juga dengan istilah pastry margarine. Jenis
pastry margarine sendiri terbagi dua, short pastry margarine dan puff pastry
margarine. Dari segi asal short pastry margarine, bisa bersumber dari
macam-macam lemak. Termasuk juga lard (lemak babi). Selain itu bisa
berasal dari lemak sapi (tallow), minyak ikan, atau minyak nabati yang
dijenuhkan, sehingga bisa berwujud padat pada suhu kamar (Koswara,
2009).
Korsvet terbuat dari lemak sapi, bentuk dan warnanya mirip mentega,
berfungsi dalam pembatan pastry sebagai lapisan lemak untuk adonan lipat.
Meskipun hasil akhirnya bagus, korsvet meninggalkan rasa kurang enak
dilagit-langit mulut. Puff margarine memiliki warna kuning, margarine jenis
ini yang basanya digunakanileh para pembuat pastry karena lebih gurih dan
lebih enak (Maharjati, 1999).
Menurut Standart Mutu Indonesia, SNI 01-3541-2000 margarin adalah
produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semi padat maupun cair, yang
dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau tanpa
perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interestifikasi dan telah melalui
proses pemurnian, sebagai bahan utama serta mengandung air dan bahan

18

tambahan panganyang diizinkan. Syarat mutu margarin dapat dilihat pada

Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Syarat Mutu Margarin
No
Parameter Uji
1
Keadaan
1.1 Bau
1.2 Warna
1.3 Rasa
2
Air
3
Lemak
4
Vitamin A
5
Vitamin D
6
Asam butirat
7
Bilangan asam
8
Bahan tambahan pangan

Satuan

% b/b
% b/b
IU/100 g
IU/100 g
Mg KOH/g
% b/b

Margarin Siap Makan

dapat diterima
dapat diterima
dapat diterima
maks 18
min 80
2500-3500
250-350
maks 0,2
maks 4
sesuai dengan peraturan yang
berlaku

9
Cemaran Logam
9.1 Timbal (Pb)
mg/kg
maks 0,1
9.2 Timah (Sn)
mg/kg
maks 40/250
9.3 Raksa (Hg)
mg/kg
maks 0,03
10
Cemaran arsen
mg/kg
0,1
11
Cemaran mikroba
11.1 Angka lempeng total
koloni/g
maks 105
11.2 Bakteri bentuk Coli
APM/g
maks 10
11.3 E. coli
APM/g
<3
11.4 S. aureus
koloni/g
maks 102
11.5 Salmonella
koloni/25g
negatif
11.6 emterococci
koloni/g
maks 102
8. Pisang
Raja
Sumber
: SNI 01-3541-2000
Dalam pembuatan bolen keju menggunakan pisang raja sebagi ciri khas
bolen. Pisang raja memiliki ciri-ciri yaitu ukuran buah sangat besar,
diameter 3,2 cm dengan panjang 12-18 cm. kulit buah tebal dan bewarna
kuning, berbintik hitam pada buah yang matang. Daging buah yang sudah
matang bewarna kuning kemerahan, bila dimakan terasa legit dan manis
dengan aroma harum. Jenis pisang ini mulai berbunga pada umur 14 bulan
sejak anakan. Buah akan masak 5,5 bulan kemudian sejak munculnya
bunga. Nuah pisang raja cocok disantap sebagai buah segar maupun olahan
(Cahyono, 2009).
Buah pisang mngandung nilai gizi yang cukup tinggi sebagai sumber
karbohisrat, vitamin, dan mineral. Kandungan Karbohidatnya terutama

19

berupa zat tepung atau payi (starch) dan macam-macam gula. Kandungan
gula dalam pisang terdiri dari sentawa-senyawa seperti: sxtrosa 4,6%,
levulosa 3,6 persen dan sukrosa 2% ketiga jenis gula tersebut mudah dicerna
oleh tubuh manusia baik tua maupun muda nahkan bayi. Daging buah
pisang mengandung berbagai vitamin seperti vitamin A, vitamin B1, dan
vitaminC dan lainnya. Serta mangandungmineral seperti: kalsium,
fosfor dan besi. Kandungan gizi pisang dapat dilihat pada Tabel 2.9
(Santoso, 2010).
Tabel 2.9 Kandungan Gizi Pisang Raja
Kandungan Pisang Raja
Satuan
Jumlah
Kalori
kal
120
Protein
g
1,2
Lemak
g
0,2
Karbohidarat
g
31,8
Kalsium
mg
10
Fosfor
mg
22
Besi
mg
0,8
Vitamin A
SI
950
Vitamin B1
mg
0,06
Vitamin C
mg
10
Air
g
65,8
BDD
%
70
Sumber: Santoso (2010).
Menurut Standar Mutu Indonesia (SNI) 7422: 2009 buah pisang harus
memenuhi syarat sebagai berikut:
a. Buah utuh (berdasarkan kondisi buah tunggal);
b. Padat (firm);
c. Sesuai dengan ciri varietas atau kultivar dalam hal:
- kesegaran;
- bentuk;
- warna;
- rasa;
- tekstur;
- bintik pada permukaan kulit buah,
- bersih, bebas dari benda-benda asing yang tampak;
d. Bebas dari kerusakan fisik akibat goresan atau benturan;
e. Bebas dari hama dan penyakit;
f. Dalam bentuk sisiran, bebas dari cendawan;
g. Pistil sudah lepas;
h. Bebas dari kerusakan akibat perubahan temperatur;

20

i. Bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal, kecuali pengembunan

sesaat setelah pemindahan dari tempat penyimpanan dingin;
j. Bebas dari aroma dan rasa asing.
9. Keju
Menurut Dean (2009), cheese atau keju adalah suatu bahan tambahan
yang mahal harganya, selain memberikan nilai nutrisi, memberi aroma, rasa
yang lezat, juga memberi tampilan yang cantik pada roti. Ada bermacammacam keju yang dijual di pasaran, seperti prosecced cheese (keju biasa
banyak dijual di supermarket), natural cheese (keju natural) dan cream
cheese. Walaupun jenisnya sama, namun rasa tiap keju dan penggunaannya
berbeda.
Menurut Erdia (2012), keju adalah salah satu produk olahan dari susu.
Memiliki rasa khas asin dan gurih memiliki aroma yang nengandung selera.
Terdapat ribuan jenis dari seluruh dunia yang dibedakan berdasarkan
teksturnya (keju lunak, semi lunak keju keras dan sangat keras) dan
berdasarkan proses pembuatannya (keju alami/natural cheese dan keju
olahah/proseccesed cheese). Keju dapat dianggap sebagai lunak dengan
kadar air lebih besar dari 40%, atau sebagai setengah lunak atau setengah
keras dengan kadar air 36-40% atau sebagai keras dengan kadar air 2536%, dan sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat
dimatangkan dengan bakteri, jamur, berbagai gabungan antara bakteri dan
jamur, atau dapat juga dibiarkantanpa dimatangkan (Bukle et.al., 1987).
Keju yang paling dikenal dan banyak digunakan di Indonesia adalah keju
cheddar. Biasanya digunakan sebagai topping roti, donat, bolu, dan
sebagainya. Memiliki warna kuning pucat hingga putih gading dengan
rasayang kuat. Dikemas dalam bentuk balok dengan masa yang keras atapun
kemasan keju lembaran yang lunak sebagai bahan hiasan roti.
Keju cheddar yang banyak tersedia di pasaran adalah jenis keju olahan.
Keju olahan ini terbuat dari keju cheddar yang dipanaskan dengan beberapa
bahan tambahan pangan. Berbeda dengan keju cheddar biasa yang harus
disimpan dalam pendingin. Keju cheddar olahan dapat disimpan pada suhu
ruang tanpa pendingin selama kemasannya belum dibuka. Keju cheddar

21

olahan

tersedia

dalam

bentuk

block

(kotak),

irisan, dan

olesan

(Pratomodjati, 2008).
Menurut as-Sayyid (2007), keju merupakkan makanan yang sangat baik
karena mengandung sebagian besar kandungan susu. Selain itu, juga
memiliki rasa yang nikmat. Dalam 100 gr keju cheddar menganding 398
kalori. Berikut menjelaskan kandungan gizi dan unsur-unsur yang
terkandung dalam setiap 100 gr kaju jenis cheddar.
Tabel 2.10 Kandungan Gizi dalam 100 Gr Keju Cheddar
Unsur
Kadar
Unsur
Kadar
Air
37 gr
Protein
52 gr
Lemak
32,2 gr
Karbohidrat
21 gr
Vitamin A
1400 (SI)
Vitamin B1
0,02 mg
Vitamin B2
0,42 mg
Kalsium
725 mg
Fosfor
495 mg
Besi
1 mg
Sumber: as-Sayyid (2007)
Keju mudah sekali kering apabila sudah dibuka dari bungkusnya. Agar
dapat tetap segar dan bisa disimpan lama, berikut caranya. Pertama, khusus
keju jenis padat jika sudah dibuka dan digunakan, bungkuslah kembali
dengan plastik makanan. Sedangkan keju krim, tutup tempatnya dengan
alumunium foil. Penutupan ini harus sempurna karena keju baik padat
maupun krim sangat mudah menyerap bau. Dengan cara ini aroma keju
tidak terkontaminasi. Kedua, simpan keju dalam suhu 5-100C. Membiarkan
keju tergeletak di ruangan bersuhu panas sepertidi lemari dapur, akan
menurunkan mutunya dengan cepat. Tetapi untuk keju jenis cheddar masih
bisa disimpan di ruang makan, selama bungkusnya belum dibuka. Ketiga,
jika keju disimpan pada lemari beku, sebaiknya keju yang belum dibuka
bungkusnya dan beratnya maksimal 250 gr. Lebih dari itu, thawing (bahan
yang membuat keju lembt) akan menjadi es. Akibatnya, rasa dan aromatidak
sebaik keju sebelum dibekukan (Sitanggang, 2005). Keju yang baik harus
sesuai dengan Standart Mutu Indonesia (SNI). Syarat Mutu keju dapat
dilihat pada Tabel 2.11.
Tabel 2.11 Syarat Mutu Keju
No
Kriteria Uji
1.
Air

Satuan
%

Persyaratan
maks 45

22

2.
3.
4.

5.
6.

Protein
Lemak
Pemeriksaan mo:
- jumlah bakteri
- bakteri gol. koli
- khamir dan kapang
Abu
Bahan tambahan

%
%

min 19,5
min 25

koloni/gram
APM

maks 300
maks 3
tidak ada
maks 5,5
sesuai dengan yang
diijinkan

Sumber: SNI 01-2980-1992

C. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik)
Dalam industri pegolahan pangan dikenal adanya istilah

Good

Manufacturing Practice (GMP) atau cara pengolahan makanan yang baik

(CPMB). Dalam CPPB tersebut, tercakum aturan-aturan memproduksi
makanan yang baik dan aman. Misalnya, aturan mengenai penggunaan bahan
makanan tambahan, kebersihan ruangan, kebersihan dan kesehatan pegawai,
kebersihan lingkungan dan sistem pembuangan limbah (Soetano, 2008).
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan
baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan GMP:
mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan
berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP
juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang
dianggap aman (Winarno, 2002).
Menurut

Badan

Pengawas

Obat

Dan

Makanan

Nomor

HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar
bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Pangan adalah segala sesuatau
yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah,
yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
prses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-

23

bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia

misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Pangan
yang layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak
menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya.
Sedangkan keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari keumngkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi,
kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang
bersangkutan akan berkembang dengan pesat. Dengan berkembangnya industri
pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi,
maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu
pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. CPPB (Cara Produksi Pangan
yang Baik) menurut BPOM RI NOMOR HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
mencangkup aturan-aturan sebagai berikut:
1. Lokasi dan Lingkungan produksi
Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi
lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial
dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang
mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya
2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam
proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta
mudah dibersihkan dan disanitasi
3. Peralatan Produksi
Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan
pangan seharusnya didisain., dikonstruksi dan diletakkan sedemikian
untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan
4. Suplai Air dan Sarana Penyediaan Air
Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi
persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

24

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar
bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah
terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja
yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak
menjadi sumber pencemaran.
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi
Pemeliharaan dan pembersihan, prosedur pembersihan dan sanitasi,
program higiene dan sanitasi, pengendalian dan pemberantasan hama,
penanganan sampah.
8. penyimpanan
Penyimpanan bahan dan produk akhir, pengemas, label, alat produksi,
bahan berbahaya (bahan sanitasi, sabun)
9. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi
harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan
industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Penetapan spesifikasi bahan baku;
b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
c. Penetapan cara produksi yang baku;
d. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa
10. Label Pangan
Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen
memilih, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode
produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.
11. Pengawasan oleh Penanggungjawab
Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap
proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya
produk pangan yang bermutu dan aman.
12. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan
pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak
karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.

25

13. Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
14. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar
mengenai prinsipprinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta
proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi
pangan yang bermutu dan aman.