LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAKERY

PASTRY

Penanggung Jawab : Safitri Nur Imanah A1M010029 Chatarina Dety A A1M0100 Muslikhatun Nuraini A1M0100

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO 2012

I.

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pengolahan pangan dengan metode pemanggangan memiliki banyak jenis. Setiap jenis dari produk tersebut memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Mulai dari jenis tepung yang digunakan, pengolahan adonan, penambahan bahan lain, seperti gula, air, ragi dan lemak, serta lama waktu pemanggangan yang dilakukan. Dari perbedaan spesifikasi tersebut diperoleh produk baking yang berbedabeda pula. Produk-produk tersebut dapat berupa biskuit, cake, bread, pastry, crackers, dan lainnya. Pastry merupakan hasil panggang yang dibuat dari kombinasi antara telur, mentega, dan tepung. Berbeda dengan roti, dalam pembuatannya pastry membutuhkan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Pastry awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama dipanggang di atas api. Selanjutnya pastry berkembng sebagai adonan kulit bungkus yang sering disebut dengan puff pastry. Variasi adonan pastry berkembang dengan adanya lemak, gula dan telur. Produk pastry memiliki jenis yang beragam. Berbedaan tersebut didasarkan dari beberapa hal. Mulai dari penggunaan ragi hingga jenis adonannya. Puff pastry merupakan salah satu jenis pastry yang berasal dari adonan tanpa ragi. Pembuatannya tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff pastry. Ciri khas dari puff pastry adalah caranya memasukkan lemak pada adonan. Lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pelipatan.

B. Tujuan Mahasiswa mengetahui cara pembuatan pastry dan bahan-bahan yang digunakan

II.

TINJAUAN PUSTAKA Pastry adalah istilah yang digunakan untuk berbagai jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu, lemak, telur, gula, garam dan mungkin ditambahkan baking powder. Pastry dibedakan dari roti karena penggunaan jumlah lemak yang lebih banyak. Tekstur pastry disebut sebagai dough dan dibedakan dari kue yang adonannya sering disebut sebagai batter (menyerupai cairan). Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan

berlapis-lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air dan garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan yang berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang oleh oven panas, kelembaban dalam lapisan adonan menghasilkan uap, dan udara terperangkap bertambah, sehingga akan terpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang terangkat saat menguap. Saat uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis. Bahan utama pastry yaitu: 1. Lemak Lemak penting dalam proses pembuatan pastry untuk memberikan tekstur dan rasa. Fungsi utama adalah untuk melapisi permukaan butiran tepung terigu sehingga jaringan gluten tidak mudah terbentuk dan proses ini sering disebut sebagai shortening

effect/renyah. Lemak juga digunakan untuk membuat lapisan rongga untuk jenis puff pastry. Sumber lemak dapat berasal dari hewan, tumbuhan atau keduaduanya. Sumber lemak hewan dapat berupa mentega (butter), lemak

sapi (tallow) dan lemak babi (lard). Sumber lemak tumbuhan dapat berupa margarin (table spread), shortening (100% hydrogenated vegetable oil seperti mentega putih, Blue Band, Choppa dll) dan minyak tumbuhan. Jenis lemak yang sekarang sering digunakan di rumah maupun di pabrik adalah mentega, margarine dan shortening. Lemak yang dipakai adalah pastry margarin (korsvet) atau mentega lipat untuk membentuk lapisan-lapisan pada adonan. Sementara margarin/mentega diperlukan untuk memberikan aroma serta rasa lebih gurih pada adonan (Nunung, 2009). 2. Tepung Pastry Penamaan jenis-jenis tepung (dalam hal ini tepung terigu) di berbagai negara atau beda produsen sering membuat konsumen bingung. Yang penting diperhatikan adalah jumlah protein untuk membedakan jenis tepung terigu tersebut. Tepung yang untuk pastry dihasilkan dari gandum yang lunak (soft wheat) dan tidak mengandung serpihan kulit biji gandum (bran). Tergolong diantara tepung protein rendah dan sedang dan disebut juga dengan nama tepung pastry (pastry flour), tepung kue kering (cookies) atau tepung kue lembut. Jumlah protein pada tepung pastry sekitar 810%. Namun ada beberapa pastry yang menggunakan tepung protein sedang (9-12%) atau tepung serba guna (all purpose flour). Bila pastry flour tidak dapat ditemukan, kita bisa membuat sendiri dengan mencampurkan tepung serba guna dengan cake flour dengan perbandingan 1 bagian tepung serba gusna (9-12%) dengan 12 bagian cake flour (5-8%). 3. Telur/kuning telur Telur membuat pastry lebih lembut, member warna kuning, dan bersifat mengikat (Hoesni, 2011).

4. Gula Penggunaan gula berfungsi membuat kulit pastry lebih renyah dan memberi warna, rasa pada pastry (Hoesni, 2011). 5. Garam Untuk memberikan rasa gurih pada adonan (Nunung, 2009). 6. Air Diperlukan untuk melarutkan tepung sehingga menjadi gumpalan adonan yang elastis (Nunung, 2009). Menurut Hoesni (2011), penggunaan air yang terlalu banyak akan menghasilkan pastry yang keras, sementara jika terlalu sedikit akan membuat pastry rapuh.

Jenis-jenis pastry akan dibagi bedasarkan bahan dan teknik pembuatan: 1. Pastry Tidak Beragi a. Short pastry/shortcrust pastry/pte brise Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan baking powder.

Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Jenis pastry yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart, pie atau quice. Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/sweet flan pastry (pate sucree), cream cheese pastry dan rich shortcrust pastry (pate brisee a l'ouef). b. Puff pastry/pte feuilletee/hojaldre (Spanyol)/Bltterteig

(Jerman) Bertekstur yang ringan, renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Pastry yang dibuat dari lemak hewan akan

menghasilkan pastry yang paling gurih dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. Komposisinya

menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak. Puff pastry sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. Walaupun keduanya kadang bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara pembuatannya berbeda. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada pembuatan phyllo dough sangat sedikit dibanding pembuatan puff pastry. Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry. c. Filo (phyllo)/yufka Ciri-ciri: terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat dari air, tepung terigu dan sedikit minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah. Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik untuk makanan asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah baklava, strudel, Umm Ali, Burekas, tyropita dan spinakopita. puff pastry Sering terutama digunakan untuk untuk

menggantikan

mengurangi

konsumsi lemak. d. Choux pastry/hot-water pastry Ciri-ciri: Jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang atau goreng. Bahan baku utamanya adalah butter, air, terigu (kadang juga dikombinasikan dengan maizena) dan telur. Pastry yang dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris brest, kue sus, eclair,

profiterole, beignet, churros, croquembouches dan gougres. Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng. 2. Pastry Beragi a. Croissant Pastry Sebetulnya nama croissant adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan sabit. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian dilapi-lapis seperti puff pastry. Kadang pembuatan croissant diganti dengan puff pastry. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). Adonan ini sering dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat). b. Danish Pastry Danish pastry yang asli ini dibedakan dari true croissant dough karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry sehingga teksturnya lebih lunak. Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak. (Anonim, 2008)

III.

METODE PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan 1. Alat : Mixer Baskom Spatula Roll Loyang Plastic

2. Bahan Bahan dasar : Terigu cakra kembar Terigu segitiga biru Gula pasir Susu bubuk Garam Air Telur Margarine 38 g 11 g 375 g 600 g 150 g 75 g

Palmia shortening pastry

Bahan isi: Gula halus Margarine Pisang Keju Cokelat Kuning telur (untuk polesan) Madu

B. Prosedur kerja Aduk bahan kering, masukkan telur dan air dengan speed 1 sekitar 2 menit

Matikan mixer, masukan lemak, pindah speed 2 aduk lagi sekitar 7 menit (tidak sampai kalis)

Istirahatkan adonan dilemari es selama 20 menit,tutup plastic.

Adonan di roll melebar, kemudian masukkan palmia pastry

Lipat dengan lipatan single, lalu istirahatkan selama 10 menit

Diroll lagi melebar persegi panjang sampai ketebalan 10 mm, lalu lakukan seperti diatas (3 kali pengulangan)

Dipotong dengan panjang 8cm dan lebar 7 cm, lalu masukkan isi dengan pisang, keju atau coklat dan lipat

Dipanggang dengan suhu diatas 100o C selama 20 menit, dan dioleskan madu

Dipanggang lagi sampai matang

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasill B. Pembahasan

V.

PENUTUP A. Kesimpulan B. Saran

DAFTAR PUSTAKA Anonym. 2008. http://klubberanibaking.blogspot.com/2008/04/perkenalan-pastryjenisnya.html. diakses pada tanggal 27 Desember 2012. Hoesni, Albertin. 2011. Perfect Pastry: Terampil Membuat Puff, Danish, dan Choux Pastry. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Nunung. 2009. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta: DeMedia. Stevans, M. 1995. A Shortcut to Flaky Puff Pastry. Barrons Educational Services, Inc. United state of America.