SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS DAGING SAPI DENGAN KOMBINASI MINYAK JAGUNG DAN WORTEL (Daucus carota

L.) YANG BERBEDA

Oleh Anisa Rahma Diah Ayu Wulandari Akbar Nur Bani Rusmana

Latar belakang

manusia

Fast food
sosis

Gizi yang kurang (lemak tinggi)

Penambahan wortel dan minyak nabati

METODOLOGI
Bahan :

Bahan pengikat Susu skim Bahan pengisi Tapioka Bahan-bahan lainnya Garam Gula Merica, dll.

Proses Pembuatan Sosis

Penggilingan

Pembuatan adonan
Pengisian kedalam selongsong Perebusan (pemasakan)

Explain

Proses penggilingan Penggilingan daging dengan air es Fungsi penambahan air es / es batu 1) melarutkan garam dan mendistribusikan garam 2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot 3) membantu pembentukan emulsi, 4) mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.

explain

Pembuatan adonan Penambahan susu skim sebagai bahan pengikat bahan pengikat Bahan pengikat pada pembuatan sosis harus mengandung protein lebih tinggi dibandingkan bahan pengisi Bahan pengikat nabati satu-satunya adalah produk kedelai yang biasa digunakan, sedangkan bahan pengikat hewani adalah telur dan produk-produk susu Penambahan tapioka sebagai bahan pengisi Kandungan pati dalam bahan ersebut tinggi namun mempunyai kandungan protein rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam emulsi. Penambahan bumbu-bumbu

explain

Pengisian selongsong Terdapat tiga jenis selongsong (casing) yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Pemasakan Pembentukan tekstur dengan koagulasi/denaturasi dan gelatinisasi pati Pembentukan warna Memperpanjang masa simpan

Parameter Pengamatan

pH adonan Daya Ikat Air (DMA) Kekerasan Stabilitas Emulsi Uji Organoleptik

PEMBAHASAN

berdasarkan parameter yang digunakan dalam uji fisik sosis yang dibuat meliputi PH prduk, daya ikat air produk, kekerasan dan stabilitas emulsi.

Hasil analisa fisik sosis

PH adonan

Berdasarkan data tabel dapat dilihat bahwa pH adonan yang dihasilkan lebih besar dari pada pH daging yang normalnya adalah 5,4-5,8 dan diatas pH isoelektrik yang umumnya 5 (soeparno, 1994) Dengan asumsi semakin tinggi pH maka semakin tinggi daya mengikat air serta menurunkan susut masak

DMA (daya mengikat air)

DMA dipengaruhi oleh pH, protein dan garam. Dari hasil sidik ragam pada tebel diketahui bahwa DMA untuk semua perakuan tidak berbeda nyata, hal ini sesuai dengan pH adonan yang juga tidak berbeda nyata. Karena pH adonan menentukan DMA produk.

Stabilitas Emulsi

Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur, ukuran partikel lemak, pH, protein. Dari hasil analisa sidik ragam menunjukkan tidak berbeda nyata.

Kekerasan

Dari hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan perlakuan sangat mempengaruhi terhadap kekerasan produk. Dari tabel terlihat bahwa perbadingan pertama dan kedua tingkat kekerasannya lebih tnggi dibandingan perlakuan ketiga dan keempat. Dikarenanakan wortel banyak mengandung air (89,90%) sehingga tingkat kekerasannya semakin menurun

Hasil nilai rataan uji mutu hedonik

Nilai modus hasil uji kesukaan

TERIMA KASIH