TINJAUAN PUSTAKA

Sosis

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang
kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus
yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Sosis
merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau
ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila
dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak
sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi
adalah myosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966).
Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari
campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung
atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam selongsong sosis. Komponen
daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging
berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga
membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah
pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi
lemak (Krimlich,1971).
Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH
isoelektrik). Nilai pH sosis ditentukan oleh pH daging yang dipakai dalam
pembuatan sosis dan kondisi daging yang pre-rigor (Suparno, 1998). Menurut
Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air (oil in water)
yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein daging yang bertindak
sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks
yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Faktor-faktor
yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang berhubungan dengan penggunaan
minyak atau lemak adalah jumlah yang ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang
ditambahkan dan titik cair dari lemak atau minyak tersebut.
Syarat mutu sosis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Sosis berdasarkan SNI 01-3020-1995
 Proses Emulsi
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua
cairan atau senyawa yang tidak dapat tercampur, yang satu terdispersi dengan yang
lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersi atau
fase diskontinu. Protein-protein daging yang terlarut berlindak sebagai pengemulsi
dengan membungkus atau menyelimuti suatu permukaan partikel yang terdispersi
(Soeparno, 2005). Emulsi daging beku kurang stabil bila dibandingkan dengan
daging segar. Hal ini disebabkan karena protein larut garam yang dapat diekstrak
pada daging adalah lebih sedikit, hanya sekitar 9% dibandingkan daging
segar(Winarno, 1997). Menurut Charley (1982), emulsi terdiri atas tiga fase atau
bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel yang tidak dapat
larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak, meskipun tidak selalu. Fase kedua
adalah fase kontinu. Pada makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak
dicampur, keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang
jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam cairan lainnya,
dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul – molekul yang mempunyai afinitas untuk
kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan pengemulsi.
Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kapasitas emulsi daging.
Kapasitas emulsi dari berbagai daging trimming menurun dengan menurunnya
kandungan lean. Garam mampu melarutkan lebih banyak protein sehingga lebih
tersedia untuk emulsifikasi. Karena itu, lemak yang lebih banyak bisa diemulsi
dengan protein ynag lebih sedikit sehingga meningkatkan efisiensi. Kapasitas emulsi
dari protein larut dalam air lebih rendah dibandingkan dengan kapasitas emulsi
protein larut dalam garam (Wilson et al., 1981).

Bawang Putih
 Bawang Putih (Allium Sativum) berfungsi sebagai sebagai penambah aroma
dan meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan
alami yang biasa ditambahkan ke dalam makanan atau produk sehingga dipeoleh
aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Karakteristik bau bawang putih
akan muncul sendirinya apabila terjadi pemotongan atau perusakan jaringan. Aroma
dari bawang ini berasal dari allisin (Wong, 1989). Menurut Palungkun dan
Budhiarthi (1995), bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat
bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif
terhadap bakteri gram negatif dan gram positif. Di dalam bawang putih terdapat
scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan dan minyak
atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik.
Tepung Tapioka
Tepung berpati sebagai bahan pengisi dapat digunakan untuk meningkatkan
daya mengikat air karena mempunyai kemampuan menahan air selama proses
pengolahan dan pemanasan. Disamping itu, tepung berpati dapat mengabsorbsi air
dua sampai tiga kali dari berat semula sehingga adonan bakso menjadi lebih besar
(Ockerman, 1983). Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso
adalah tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan hasil ekstraksi pati ubi kayu
yang telah mengalami proses pencucian dan dilanjutkan dengan pengeringan
(Rusmono, 1983). Menurut BSN (1995), bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan bakso maksimum berdasarkan adalah 50%. Jika jumlah bahan pengisi
yang ditambahkan semakin tinggi maka dapat menyebabkan kekerasan
obyektif bakso semakin meningkat (Purnomo, 1990).

Garam
Garam dalam jumlah yang cukup ditambahkan pada bahan dapat mencegah
terjadinya autolysis dan pembusukan (Soeparno, 2005). Penambahan garam
dimaksudkan untuk mempercepat proses pengurangan air, lender, darah dan kotoran
lain dari daging. Garam yang digunakan sebaiknya garam dapur yang bersih, putih,
dan halus (Peranginan et al., 1999). Rust (1987) menambahkan, garam mempunyai
peranan sebagai pemberi rasa, pengawet, dan melarutkan protein, garam akan
menyelimuti lemak dan mengikat air sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil.
Konsentrasi garam yang digunakan dalam berbagai produk tergantung cita rasa dan
takaran penggunaan.

Es Batu
Tujuan penambahan es batu atau air es dalam pembentukan emulsi daging antara lain
adalah memudahkan ekstraksi protein serabut otot, melarutkan garam dan
menyebarkan secara merata pada seluruh bagian massa daging, mempertahankan
suhu adonan agar rendah akibat pemanasan mekanis dan membantu pembentukan
emulsi (Kramlich et al., 1973). Varnam dan Sutherland (1995) menyatakan bahwa
air yang ditambahkan berkisar 20-40 % dari berat adonan. Penambahan es sebanyak
20% dari berat daging menghasilkan bakso yang memiliki sifat fisik dan
organoleptik yang disukai oleh konsumen. Menurut Kramlich (1971), penambahan air
dalam bentuk es atau air es bertuiuan
untuk (1) melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh
bagian massa daging, (2) memudahkan ekstraksi protein serabut otot, (3)
membantu pembentukan emulsi dan (4) mempertahankan suhu daging agar tetap
rendah selama penggilingan dan pembuatan adonan.
Sodium Tripoliphosfat (STTP)
Sodium Tripoliphosfat (STTP) memiliki fungsi meningkatkan pH daging,
kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi (Ockermann, 1983). Jika nilai pH semakin
mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat air akan semakin rendah dan
sebaliknya. Menurut Elviera (1988), penambahan STPP dapat mencegah terjadinya
tekanan serta terbentuknya permukaan kasar pada daging layu, dapat meningkatkan
rendemen, kekerasan, kekenyalan, dan kekompakan bakso. Sodium tripolifosfat
umum digunakan dalam pengolahan daging. Penggunaan STPP maksimal adalah
0,5% (Cross dan Overby, 1988). Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk
meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan,
meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (Ockerman, 1983). Menurut
Pearson dan Tauber (1984), alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada
protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin
dan miosin.

Lemak
Menurut Acton dan Saffle (1970), lemak dapat mempengaruhi kestabilan
emulsi. lemak menghasilkan fase dispersi (diskontinue) dari emulsi daging sehingga
lemak merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung asam
lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. Menurut
Sulzbacher (1973), penggunaan lemak cair (minyak) pada produk daging olahan
dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada minyak padat. Sosis
masak harus mengandung lemak maksimum 30%.
Lemak
Fungsi lemak atau minyak pada sosis selain memberi rasa lezat, juga
mempengaruhi keempukan dan jus daging dari dari produk yang dihasilkan.
Lemak rnenyediakan fase dispersi (diskontinu) dari emulsi daging, oleh karena itu
merupakan komponen struktural utama. Sosis masak harus mengandung lemak
yang tidak melebihi dari 30% (Kramlich, 1971).

Penyedap dan bumbu

Penyedap adalah berbagai bahan beik sendiri maupun kombinasi yang
ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk
tersebut. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan
sosis (Soeparno, 1994). Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan aroatik yang telah
dikeringkan dan biasanay sudah dalam bentuk bubuk (Rust, 1987). Penambahn
bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukkan untuk menambah/meningkatkan
flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor, dalam beberapa hal bumbu juga
bersifat bakteriostatik dan antioksidan (Pearson dan Tauber, 1984 ).
Selongsong sosis
Selongsong sosis dipakai untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis.
Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus
selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display selama
diperdagangkan. Selongsong sosis harus memiliki sifat kuat dan elastis (Pearson dan
Tauber,1984). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa
digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus
hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari
selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari
logam.
 Tekstur
Aspek yang dinilai pada criteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk
yang dihasilkan. Kemampuan protein untuk menyerap dan menahan air mempunyai
peranan penting dalam pembentukan tekstur suatu produk pangan Menurut Lawrie (
1995 ), kesan terhadap tekstur melibatkan tiga sapek, yaitu mudah tidaknya gigi
berpenetrasi awal ke dalam daging, mudah tidaknya daging tersebut dapat dipecah
menjadi bagian-bagian yang kecil dan jumlah residu yang tertinggal setelah
dikunyah. Tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan
lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
Rasa
Konsumen dapat lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi pada
makanan yang enak atau yang mereka sukai. Indera pencicip dapat membedakan
empat macam rasa yang utama, yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa suatu bahan
pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur,
konsisitensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama
pemasakan ( Winarno, 1997 ).
Kentang
Sebagai bahan makanan, kentang mengandung banyak mengandung
karbohidrat, sumber mineral, (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B
(tiamin, niasin, vitamin B6), vitamin C, antosianin, dan sedikit vitamin A
(Bambang,1997). Selain itu kentang juga mengandung protein, asam amino esensial,
elemen-elemen mikro, Mg, dan lain sebagainya (Kusomo, 1985). Senyawa
antioksidan yang terdapat pada kentang yakni antosianin, asam klorogenat, dan asam
askorbat.
Jagung
Kandungan gizi jagung manis menurut Iskandar (2008) dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi (Tiap 100 g Jagung manis
gizi jagung manis No bahan)
1. Energi (cal) 96.0
2. Protein (g) 3.5
3. Lemak (g) 1.0
4. Karbohidrat (g) 22.8
5. Kalsium (mg) 3.0
6. Fosfor (mg) 11.1
7. Besi (mg) 0.7
8. Vitamin A (SI) 400
9. Vitamin B (mg) 0.15
10. Vitamin C (mg) 12.0
11. Air (g) 72.7

Wortel
Sendawa

Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging terutama sebagai pembangkit

warna khas curing, yaitu warna merah yang stabil. Penambahan nitrit ini dibatasi
maksimum 200 ppm (200 mg per kg bahan) karena pada konsentrasi tinggi dapat
membahayakan kesehatan. (Warintek)

Tabel 1. Hasil uji organoleptik K4/G2 terhadap K3/G2

Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
Warna 4 4 4 4 4 4
Rasa 5 5 5 4 3 3
Tekstur 4 5 4 4 4 3
Penampilan 5 5 5 4 4 4
Kekenyalan 4 4 4 4 3 3

Tabel 2. Hasil uji organoleptik K3/G2

Parameter Panelis
1 2 3 4 5 6
Warna 3 3 4 4 3 5
Rasa 3 4 4 5 4 5
Tekstur 3 5 3 3 4 5
Penampilan 4 5 4 5 4 5
Kekenyalan 2 4 4 3 3 5

Keterrangan:
Angka Interpretasi
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Netral
4 Suka
5 Sangat suka

Kenaikan temperature dapat dicegah atau dikurangi dengan penambahanes selama

proses. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan selama
beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan protein
mengikat lemak adan air yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan protein sosis
(Soeparno, 1994)
 MATERI DAN METODE
Materi
Peralatan yang digunakan dalam praktikum pembuata sosis kali ini yakni
food processor, grinder, pisau, pallet plastik, panci kukus, stuffer, dan spatula.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan yaitu terdiri dari bahan utama daging sapi
sebanyak 300 g dan lemak sapi sebanyak 20 %. Pembuatan sosis menggunakan
beberapa bahan campuran (premix). Yakni premix 1 (protein extraction) terdiri
atasgaram 3 %, STTP 0,5 %, dan sendawa 0,25 %. Premix 2 (emulsifier dan spice)
terdiri atas skim, minyak, bawang putih, merica, pala, dan jahe. Sedangkan premix 3
(starch) terdiri atas tapioka 15 %, es 40 %. Bahan inovasi yang digunakan yakni
kentang, wortel, dan jagung. Selain itu juga diperlukan casing selulose dengan
panjang 19 cm.
Metode
Proses pengolahan terdiri dari beberapa tahap, yakkni persiapan awal,
penggilingan (grinding), pencampuran bahan dan pembentukan emulsi, pemasukan
adonan dalam casing, pematangan sosis dan penyimpanan. Proses pertama yaitu
persiapan awal. Semua peralatan yang akan digunakan untuk proses pengolahan sosis
harus disanitasi terlebih dahulu. Bahan yang digunakan sebaiknya dari bahan frozen
dan bumbu yang dipakai sebaiknya menggunakan bumbu bubuk kering untuk
meminimalisasi kemungkinan adanya cemaran bakteri.
Proses kedua yakni proses penggilingan. Daging digiling dengan grinder
untuk menghasilkan daging dengan diameter 5 mm. Apabila tidak ada mesin grinder
daging dapat diiris kecil menggunakan pisau.Tujuan penggilingan ini adalah untuk
menghasilkan partikel daging yang kecil sehingga akan memudahkan dalam proses
pencampuran dan pembentukan emulsi.
Proses ketiga yakni proses pencampuaran bahan dan pembentukana emulsi.
Proses penggilingan dilakukan dengan 3 tahap. Tahap I adalah pencampuran premix
1 dan 1/3 bagian es selama 5 menit. Bahan-bahan dalam premix 1 akan memudahkan
dalam ekstraksi protein dan fiksasi mioglobin. Tahap II adalah pencampuran premix
2 dan 1/3 bagian es selama 2 menit. Bahan bahan ini akan membantu terbentuknya
emulsi dan bumbu. Sedangkan tahap III adalah pencampuran premix 3 dengan 1/3
bagian es selama 2 menit. Bahan-bahan ini bertujauan untuk menghasilkan produk
akhir yang lebih padat dan meningkatkan yield produk. Pada proses ini pula
dicampurkan bahan inovasi yang kelompok kami gunakan, yakni penambahan
kentang, wortel, dan jagung, yang sebelumnya telah dihaluskan.
Langkah keempat yaitu pemasukan adonan dalam casing. Adonan kemudian
dimasukkan ke dakam casing dengan stuffer. Ukuran panjangnya yakni 12cm/ sosis.
Casing yang digunakan umumnya memiliki diameter 17-19 mm. Langkah ke lima
yakni pematangan sosis. Sosis mentah kemudian dikukus (steaming) pada suhu 85°C
selama 15 menit atau 60-70°C selama 45 menit. Kemudaian diasap (smoking) selama
satu jam. Harus sangat diperhatikan dalam proses ini adalah suhu tidak boleh terlalu
tinggi dengan waktu tidak boleh terlalu singkat untuk menghindari shock temperatur
yang akan mengakibatkan sosis pecah. Setelah sosis matang, lalu didinginkan dalam
suhu ruang (blowing) kemudian didinginkan dalam chiller dan kemudian di freezer.
Kramlich, J. E. 1971. Sausage Product Technology. In The Science of Meat and
Meat Product. J. E. Price and B. S. Schweigert Edit. W. H. Freeman and
Colletotrichum., perilaku disruptif:485.

Tauber, F. W. 1977. Sausage. In: Desrosier, N. W. (Ed.). Element of Food

Technology. The AVI Publishing Co. New York.

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi, Pusat Antar Universitas, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge and R. A. Merkel. 1975.

Principles of Meat Science. W. H. Freeman and Co., San Fransisco

.Ockerman HW. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10th Ed. Dept. Of Animal science.
The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development
Center, Ohio

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan: A. Parakkasi. Universitas

Indonesia Press. Jakarta.

Palungkun dan Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Cetakan I. Penebar
Swadaya. Jakarta : 1-6, 19.
Rust, R. E. 1977. The Science of Meat and Meat Products. Third Edition. ANI
Center for Continuing Education. Washingthon.
Winarno, F.G . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Wong, D.W.S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York:
Academic Press

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.

Suparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press,

Charley, H. 1982. Food Science. 2nd edit. John Wiley and Sons, Inc. Canada.

Sulzbacher WL. 1973. Meat emulsions. J. Sci. Food Agr. 24(5): 589-595.

Wilson, N. R. P. 1981. Meat and Meat Product: Factor Affecting Quality Control.

Applied Science Publishers. London.

Cross, H.R, & A.J. Overby. (1988). Meat Science, Milk Science and Technology.
Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo: Elsevier Science Publishers B.V.
Elviera, G. 1998. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso sapi. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rdEdit. Lea and Febiger,
Philadelphia.

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang
kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus
yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak. Pada
prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah
lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam
sosis.

Ketika proses pengolahan dan pencampuran, ke dalam adonan ditambahkan

es yang dibagi menjadi tiga bagian. Tujuan penambahan es batu atau air es dalam
pembentukan emulsi daging antara lain adalah memudahkan ekstraksi protein serabut
otot, melarutkan garam dan menyebarkan secara merata pada seluruh bagian massa
daging, mempertahankan suhu adonan agar rendah akibat pemanasan mekanis
selama penggilingan dan membantu pembentukan emulsi (Kramlich et al., 1973).
Selain itu, penambahan es batu dalam bertujuan untuk menjaga suhu adonan
agar tidak terlalu panas akibat gaya gesek yang terjadi selama pengggilingan.
Sehingga protein yang ada dalam daging tidak terdenaturasi. Es pada adonan ini
berfungsi untuk mengempukkan sosis, karena kadar air akan meningkat. Hal ini
didukung dengan pernyaataan Soeparno (1994), fungsi air adalah untuk
meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, melarutkan protein yang
mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan
protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga
temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing. Penambahan
es batu dilakukan secara bertahap dengan total penambahan 40%. Menurut Kramlich
(1971), pada proses pembuatan sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es
sebanyak 20-30%. Pada praktikum pembuatan sosis kali ini pemberian es dilakukan
sebnyak tiga kali dan dimasukkan pada tiap kali pencampuran premix. Hal ini sedikit
berbeda dengan pembuatan bakso yang memasukkan es ke dalam dua bagian karena
pembuatan sosis memerlukan suhu yang benar-benar rendah.
Pada pencampuran premix pertama, ditambahkan sendawa atau nitrit yang
bertujuan sebagai pembangkit warna khas curing, yaitu warna merah yang stabil.
Penambahan nitrit ini dibatasi maksimum 200 ppm (200 mg per kg bahan) karena
pada konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan.