Menurut SNI 01-3820 (1995) sosis daging adalah produk makanan yang

diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari
75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan kedalam selubung sosis.
Berdasarkan kehalusan emulsi daging, sosis dibedakan menjadi sosis kasar
dan sosis emulsi. Pada pengolahan sosis kasar tahapan pengolahannya lebih
sederhana, yaitu menggiling daging sampai halus kemudian mencampurkannya
dengan lemak sampai merata. Emulsi sosis merupakan emulsi lemak dalam air;
lemak sebagai fase diskontinyu, air 2 sebagai fase kontinyu dan protein daging
yang bersifat larut berperan sebagai emulsifier. Emulsi sosis dibentuk dengan
melarutkan protein daging dan mensuspensikan partikel-partikel lemak di dalam
larutan protein. Pemanasan akan mengakibatkan partikel-partikel lemak akan
terperangkap di dalam matriks protein yang telah membentuk suatu kantong kecil
di sekeliling partikel lemak (Naruki, 1991).
Tabel 1. Syarat Mutu Sosis Menurut SNI (1995)
No
Kriteria uji
Satuan
1.
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
2.
Air
%b/b
3.
Abu
%b/b
4.
Protein
%b/b
5.
Lemak
%b/b
6.
Karbohidrat
%b/b
7.
Bahan tambahan
makanan
Pewarna
Pengawet
8.
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Mg/kg
Tembaga (Cu)
Mg/kg
Seng (Zn)
Mg/kg
Timah (Sn)
Mg/kg
Raksa (Hg)
Mg/kg
9.
Cemaran arsen (As) Mg/kg
10.
Cemaran mikroba
Angka total
Koloni/gram

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Bulat panjang
Maks 67,0
Maks 3,0
Min 13,0
Maks 25,0
Maks 8
Sesuai SNI 010222

Maks 2,0
Maks 20,0
Maks 40,0
Maks 40,0
Maks 0.03
Maks 0,1
Maks 105

lempeng
Bakteri bentuk koli
E.Coli
Enterococci
Colistridium
perfringens
Salmonella
Staphylococcus
aureus
Sumber : SNI 01-3820 (1995)

APM/g
APM/g
Koloni/g
-

Maks 10
<3
102
Negative

Koloni/g

Negative
Maks 102

Daftar Pustaka
Naruki, S. 1991. Gizi Terapan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
SNI 01-3820. 1995. Standar Nasional Indonesia Sosis Daging. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta