Lismi Lidyawanti

240210130123
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Penyimpanan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan

mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu, suhu yang rendah juga
akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi kimia lainnya yang dapat
menimbulkan kerusakan pangan (Tjahjadi, 2008).
Pada praktikum kali ini, dilakukan percobaan pengawetan dengan suhu rendah
melalui metode pendinginan dan pembekuan.
5.1

Pendinginan
Pendinginan atau disebut juga refigerasi adalah penyimpanan pada suhu di

atas titik beku yaitu antara -2 C dan 16 C. Proses ini biasa dilakukan pada lemari
es. Suhu lemari es berkisar antara 4o - 7 oC (Tjahjadi, 2008).
Keuntungan dari proses ini adalah sifat inderawi (rasa, tekstur, kenampakan,
flavor, aroma) dan nilai gizi dari bahan yang didinginkan tidak memiliki banyak
perubahan atau bahkan hampir sama dengan produk awal. Berbeda halnya dengan
metode pengawetan lain seperti pengalengan, fermentasi, pengeringan ataupun
iradiasi dimana selalu menimbulkan perubahan inderawi yang mencolok maupun
nilai gizi pada produk akhir yang dihasilkan. Kekurangan dari proses refrigerasi ini
daya tahan simpan bahan umumnya pendek (Tjahjadi, 2008).
Tjahjadi (2008) mengemukakan bahwa dalam refrigerasi terdapat beberapa
syarat yang harus diperhatikan, antara lain:
1) Pendinginan pendahuluan
Pendinginan pendahuluan disebut juga dengan precooling. Precooling
biasanya dilakukan setelah pemanenan atau pemotongan/ penyembelihan hewan.
Pada praktikum ini precooling tidak dilakukan.
2) Pembersihan, pembuangan bagian-bagian yang tidak dikehendaki, grading,
sortasi, dan pengemasan.
Bahan-bahan yang akan disimpan pada suhu dingin dibersihkan dahulu. Hal ini
bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat. Kemudian grading dan sortasi
hingga selanjutnya adalah pengemasan yang dilakukan pada seluruh bahan yang
digunakan dalam praktikum ini. Pengemasan bertujuan melindungi produk dan

Lismi Lidyawanti
240210130123
memudahkan

penanganannya

dalam

penyimpanan.

Perlakuan-perlakuan

ini

bertujuan :
a) Agar tidak terjadi absorbsi bau antar-produk pangan;
b) Agar ruang pendingin dimanfaatkan secara efisien;
c) Agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai dengan kebutuhan dingin dari
produknya.
Pada daging segar kemasan yang digunakan biasanya dipilih yang bersifat
permeable terhadap oksigen agar mioglobin dapat berubah menjadi oksimioglobin.
Daging segar dapat mengalami disklorasi menjadi warna cokelat, kuning, dan hijau
akibat aktivitas mikroorganisme.
Unstuk penyimpanan buah dan sayur, kemasan plastik perlu dilubangi untuk
mencegah kerusakan dan mengurangi kelembaban agar tetap tinggi tetapi tidak
sampai pada keadaan jenuh yang mendorong pertumbuhan mikroorganisme.
3) Pemilihan suhu penyimpanan
Setiap bahan makanan memiliki suhu penyimpanan optimum tersendiri.
Umumnya, sayur dan buah subtropik dapat disimpan pada 0 C-5 C, tetapi untuk
komoditi tropis tertentu diperlukan suhu yang lebih tinggi, misalnya pada pisang,
ketimun, dan ubi.
Penyimpanan yang tidak sesuai misalnya suhu yang terlalu rendah maka
dapat terjadi kerusakan dingin (chilling injury). Suhu penyimpanan yang
disarankan untu daging adalah 0- 2 C, sedangkan untuk suhu telur ideal adalah
-1,5 C. Suhu dan RH yang disarankan untuk penyimpanan refrigerasi dapat
dilihat pada tabel di bawah inI :
Tabel 1. Suhu dan RH yang Disarankan untuk Penyimpanan Refrigerasi
Sumber :
Jenis Pangan
Suhu (C)
RH (%)
Umur simpan
Potter,
Daging ayam
0
1 minggu
N.N,
Daging sapi
0-1
88-92
1-6 minggu
(1978)
Sweet corn
-1-10
85-90
4-8 hari
Wortel
0
90-95
10-14 hari
4) Suhu
Apel
-1-0
85-90
4 minggu
Tomat masak
0
85-90
7 hari
Jeruk
0-15
85-90
1-4 bulan
ruangan penyimpanan harus dipertahankan konstan

Lismi Lidyawanti
240210130123
Fluktuasi suhu dalam ruangan tidak boleh melebihi 1 C dari suhu
refrigerasi yang disarankan. Salah satu cara menghindari fluktuasi adalah
menghindari terlalu sering membuka dan menutup kulkas.
Pada praktikum kali ini pendinginan dilakukan pada berbagai bahan pangan,
yaitu sayuran, buah-buahan, ayam, telur, tahu, dan tempe. Setiap bahan tersebut
diperlakukan berbeda saat sebelum pendinginan dan saat pendinginan. Daya tahan
simpan bahan pangan pada berbagai suhu berbeda-beda, dapat dilihat pada tabel di
bawah ini:
Tabel 2. Daya Tahan Simpan Bahan Pangan Pada Berbagai Suhu
Daya Tahan Simpan (hari) pada:
Bahan Pangan
0C
22C
38C
Daging Segar
6-10
1
<1
Ikan
2-7
1
<1
Daging Ayam
5-18
1
<1
Buah-buahan
2-180
1-20
1-7
Sayuran
3-20
1-7
1-3
Sumber: Potter, N. N. (1978)
Bahan pangan yang akan disimpan pada suhu rendah sebelumnya dilakukan
triming untuk membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki dan bagian-bagian
yang tidak dimakan, kemudian dilakukan sortasi untuk memisahkan produk
berdasarkan kriteria tertentu, lalu dilakukan pencucian untuk memisahkan partikel
yang tidak dikehendaki seperti gulma, tanah, mikroorganisme kontaminan, sisa
pertisida, batu dan lain-lain setelah itu ditiriskan dan diangin-anginkan hingga kering.
Bahan pangan yang akan direfrigerasi kemudian di kemas menggunakan plastik.
Menurut Tjahtjadi (2011) pengemasan dilakukan karena bahan pangan dalam
penyimpanan dinginakan kehilangan air karena RH dalam lemari es yang rendah,
akibatnya terjadi pengerutan/layu, pengeringan, pengerasan, susut bobot dan lain-lain,
selain itu beberapa bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap bau
dari dan ke lingkungannya,disamping itu pengemasan memungkinkan pemanfaatan
ruang pendingin secara efisien dan memudahkan pengaturan suhu penyimpanan
sesuai kebutuhan dari produk pangan. Kemasan untuk bahan pangan buah dan sayur
harus diberi lubang antara 8 sampai 10 lubang (kapasitas 0,5 kg)untuk pengaturan RH

Lismi Lidyawanti
240210130123
didalam kemasan agar tidak tercapai keadaan jenuh karena dapat mempercepat
terjadinya pembusukan oleh bakteri. Meningkatnya RH dalam kemasan plastik yang
tertutup rapat disebabkan oleh proses pernafasan dan transpirasi yang masih terus
berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan dengan salah satu produknya
berupa uap air, selain itu akan dihasilkan panas respirasi yaitu panas yang dibebaskan
pada pernafasanhal ini menyebabkan mikroorganisme dapat berkembang sehingga
menyebabkan kerusakan pangan. Jika kantung plastik kemasa tidak diberi lubang
maka kadar CO2 akan meningkat dan kadar O2 menurun dan terjadi kondisi jenuh uap
air sehingga dapat mempercepat kerusakan. Lain halnya untuk daging, pengemasan
daging dilakukan menggunakan mangkuk yang ditutup plastik clingwrap atau
dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Polietilen)yang memiliki
sifatbahan yang kuat, keras, buram dan tahan terhadap suhu tinggi,kemasan tidak
boleh dilubangi untuk pencegahan penguapan air yang berlebihan dari daging.
5.1.1

Sayuran
Sayuran yang diberi perlakuan refrigerasi antara lain sawi, wortel, seledri,

buncis dan tauge.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pendinginan Terhadap Sayuran
No
.
1.

Sampel
Sawi
m0 =
57,2200 g

Kenampaka
n
Kesegaran
Warna
Tekstur
Susut bobot
Aroma

Awal
Segar
Hijau
Lunak
Khas sawi

1 minggu

2 minggu

Segar
Hijau
Keras
52,3790g
Lebih

Kurang Segar
Hijau
Keras
46,52 g
Kurang

menyengat

menyengat

Segar
Orange
Keras

Kurang Segar
Orange
Lembek

Gambar

2.

Wortel
m0 =

Kesegaran
Warna
Tekstur

Segar
Oranye
Keras

Lismi Lidyawanti
240210130123
196,4890
g

Susut bobot
Aroma

Khas wortel

195,4200 g
Tidak

289,33 g
Khas wortel

menyengat
Gambar
3.

Tauge
m0 =110,
8035 g

Kesegaran
Warna
Tekstur
Susut bobot
Aroma
Gambar

4.

Seledri
m0 =
23,33 g

Kesegaran
Warna
Tekstur
Susut bobot
Aroma

Segar
Putih

Segar
Agak coklat

Kurang segar
Putih

Mudah

Keras

kecoklatan
Agak lunak

dipatahkan
Khas tauge

110,0029 g
Khas tauge

102,1797 g
Khas tauge

Kurang Segar
Hijau
Agak keras
Khas seledri

Kurang Segar
Hijau gelap
Keras
35,5000 g
Lebih

Tidak Segar
Hijau gelap
Lunak ++
35,6515 g
Lebih

menyengat

menyengat

Lunak
Hijau kusam
Lunak
108,9 g
Lebih

Tidak segar
Hijau gelap
Lunak
104,31 g
Lebih

menyengat

menyengat

Gambar

5.

Buncis
m0 = 108,
5346 g

Kesegaran
Warna
Tekstur
Susut bobot
Aroma

Segar
Hijau cerah
Agak layu
Khas buncis

Gambar

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Secara umum, semua sayuran yang akan direfrigerasi dilakukan sortasi
terlebih dahulu. Tujuannya untuk memilih bahan dengan ukuran, bentuk, atau kualitas

Lismi Lidyawanti
240210130123
yang bagus dan relatif sama. Kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada permukaan bahan dan mengurangi populasi
mikroorganisme yang menempel. Setelah itu bahan ditiriskan dan diangin-anginkan
hingga kering.
Setelah bahan kering dilakukan penimbangan massa bahan. Kemudian bahan
dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang-lubang kecil untuk
pengaturan RH di kantung.
Sayuran merupakan bahan pangan yang masih melakukan pernapasan dan
transpirasi dimana akan menghasilkan produk berupa uap air. Apabila uap air ini
tertahan di dalam kantung maka akan mempercepat pembusukan oleh bakteri.
Pengemasan juga berfungsi untuk mencegah kontaminasi dengan kotoran, absorpsi
bau antar produk pangan dan juga memudahkan penanganannya (Tjahjadi, 2008).
Pada hasil pengamatan setelah sayuran sawi, wortel, buncis, seledri dan tauge
disimpan dalam suhu rendah selama satu minggu, sayuran tesebut masih memiliki
kesegaran yang hampir sama dengan sayuran segar. Perubahan sifat inderawi hampir
tidak dapat dibedakan dengan produk segar, karena hanya sedikit yang mengalami
perubahan. Hal tersebut membuktikan bahwa suhu optimum refrigerasi tercapai
sesuai dengan suhu dalam lemari es. Bobot sayuran wortel, sawi dan buncis sebelum
pendinginan dan setelah pendinginan selama satu minggu mengalami penurunan
karena adanya penguapan air dari bahan. Sedangkan setelah disimpan selama 2
minggu tampak adanya berbagai perubahan yang menunjukkan kerusakan.Pada
buncis warnanya menjadi hijau tua dan terbentuk bercak-bercak coklat selain itu
baunya juga busuk serta mengalami susut bobot. Daun sawi juga mengalami
pelayuan, susut bobot dan warna daun yang menjadi kuning dan tekstur yang lunak.
Pada wortel terbentuk warna kecoklatan dan pada kentang terbentuk bintik-bintik
hitam.
Menurut Tjahtjadi (2008) jika jaringan tumbuhan rusak atau mati akibat
penyimpanan maka terjadi denaturasi protein dari membran sel sehingga
menyebabkan kehilangan sifat selektif-permeabelnya. Tanpa sifat selekif-permeabel,
tekanan osmotik dalam vakuola sel dan dalam protoplasma tidak dapat dipertahankan
lagi sehingga air dan larutan-larutan zat-zat bebas keluar masuk sel, yang akhirnya

Lismi Lidyawanti
240210130123
menyebabkan jaringan tumbhan menjadi lunak, layu, keriput dan lain-lain. Perubahan
pektin pada sayur dan buah juga dapat menyebabkan pelunakan. Jumlah zat pektin
larut dalam air (water-soluble pectic substance) akan mengalami peningkatan dan
terjadi penurunan jumlah zat pektin tidak larut dalam air (water-insoluble pectic
substance) sehingga menyebabkan pelunakan tekstur sayur dan buah secara
berangsur-angsur.

5.1.2

Buah - Buahan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pendinginan Terhadap Buah-Buahan

No
.
1.

Sampel
Jeruk
m0 =
148,02g

Kenampaka
n
Kesegaran
Warna
Tekstur
Susut bobot
Aroma

Awal

1 minggu

Segar
Oranye cerah
Keras
Tidak

Segar
Oranye cerah
Lebih empuk
359,2 g
Tidak

menyengat

menyengat

Segar
Merah gelap
Keras, licin
Segar khas

Segar
Merah gelap
Agak lembek
201,8727 g
Khas apel

2 minggu
Kurang segar
Orange
Lembek
258,309 g
Lebih wangi

Gambar

2.

Apel 1
m0 = 118,
9579 g

Kesegaran
Warna
Tekstur
Susut bobot
Aroma

apel

Segar
Merah gelap
Keras
204,4426 g
Khas apel

Lismi Lidyawanti
240210130123
Gambar

3.

Tomat
m0 = 102,
93 g

Kesegaran
Warna
Tekstur
Susut bobot
Aroma

Segar
Merah cerah
Agak keras
Khas tomat

Segar
Merah
Keras
199,43 g
Lebih

Segar
Merah
Lunak
200,42 g
Lebih

menyengat

menyengat

Gambar
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)
Seperti halnya pada sayuran, buah-buahan pun diberi perlakuan yang sama,
yaitu dilakukan sortasi, pencucian kecuali tomat, penirisan, dan pengeringan dengan
diangin-anginkan. Kemudian ditimbang dan dikemas dalam kantung plastik
berlubang, kemudian disimpan dalam lemari es selama dua minggu.
Tomat tidak dicuci menggunakan air karena pori-porinya yang sangat peka
sehingga air dapat masuk dan menyebabkan mokroorganisme juga dapat masuk dan
mempercepat pembusukan. Tomat memiliki suhu optimum penyimpanan 0 13 oC
dan RH yang tinggi yaitu 85 90 %. Pada keadaan seperti itu tomat dapat tahan
dalam waktu 2 5 minggu (Tjahjadi, 2008). Tomat harus sudah berwarna merah, bila
masih hijau simpan pada suhu kamar sampai berwarna merah karena dengan
pendinginan dapat menghambat reaksi kimia dan metabolisme dari tomat, sehingga
tomat tidak akan matang dan berubah warna menjadi merah walau disimpan selama
apapun, melainkan akan mengalami kerusakan dingin.
Setelah dilakukan refrigerasi pada tomat, didapat hasil yang baik dimana
tomat masih dalam keadaan segar dan tidak mengalami banyak kerusakan. Hal
tersebut menandakan suhu penyimpanan pada lemari es dan RH lemasri es tersebut
cocok dengan suhu optimum dan RH dari tomat tersebut. Hanya saja kekerasan dari
tomat berkurang/menjadi lebih lunak yang disebabkan karena jaringan-jaringan pada
tomat yang mengalami penuaan. RH tomat yang tinggi juga menyebabkan tomat yang
lama disimpan pada lemari es akan mengerut.

Lismi Lidyawanti
240210130123
Pada pengamatan buah apel dan jeruk, setelah disimpan dalam waktu satu
minggu keadaannya masih segar namun teksturnya lebih lunak dan terjadi
penambahan bobot, namun setelah dua minggu teksturnya menjadi lebih lunak lagi,
warnanya memudar dan terjadi susut bobot.

5.1.3

Tahu dan Tempe

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pendinginan Terhadap Tahu dan Tempe

No
.
1.

Sampel
Tahu
200 g

2.

Tempe
m0 =
160,89g

Kenampaka
n
Kesegaran
Warna

Awal

1 minggu

2 minggu

Segar
Kuning cerah

Segar
Kuning

Tidak Segar
Kuning pucat

Tekstur
Susut bobot
Aroma
Gambar

Kenyal, lunak
Khas tahu

pudar
Agak lunak
590 g
Bau tahu

Lunak
200 g
Aroma asam

Kesegaran
Warna

Segar
Putih

Segar
Coklat

Tidak Segar
Terdapat

Agak lunak
260 g
Bau tempe

bintik hitam
Lunak
270 g
Bau

Tekstur
Susut bobot
Aroma

Keras
Khas tempe

kecambah
Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2014)

Lismi Lidyawanti
240210130123
Perlakuan sebelum pendinginan pada tahu yaitu pencucian dan pengemasan.
Pada saat pengemasan, tahu harus ditambah air sampai terendam karena tahu
merupakan makanan yang lunak dengan RH yang tinggi, sehingga kelembaban dan
tekstur tahu harus dijaga menggunakan air tersebut. Setelah dilakukan penyimpanan
dingin selama 1 minggu didapat hasil yang relatif cukup baik dimana kondisi tahu
masih dalam kondisi segar dimana terlihat berwarna kuning cerah, agak sedikit
mengeras dan aromanya tidak tercium karena tahu masih dalam plastik yang tertutup.
Hal tersebut disebabkan suhu optimum untuk tahu tercapai pada lemari es tersebut.
Percobaan terakhir dilakukan penyimpanan dingin pada tempe. Tempe sendiri
telah mengalami proses pengawetan sebelumnya melalui proses fermentasi sehingga
melalui penyimpanan dingin, umur simpan tempe dapat bertahan lebih lama lagi,
terbukti selama penyimpanan satu minggu keadaan tempe sepertihalnya pada tahu
menunjukkan keadaan yang masih baik.
Setelah penyimpanan selama 2 minggu kondisi tempe dan tahu mengalami
perubahan yaitu menciut pada tempe dan tekstur keras berongga pada tahu. Selain itu
dari segi aroma keduanya mulai beraroma asam dan berbau busuk. Hal tersebut
disebabkan karena kadar air dalam tempe berkurang dan terserap ke lingkungan
(lemari es), selain itu menurut Tjahjadi (2008), Hal ini dapat terjadi karena pada suhu
dingin tetap ada mikroorganisme yang mungkin dapat hidup, antara lain: Jenis-jenis
Clostridium dan Bacillus; Pseudomonas; Achromobacter, dan Streptococcus Lactis.
5.1.4

Telur

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pendinginan Terhadap Telur

No Sampel Kenampakan
1. Telur 1 Berat
Sifat

Awal
63, 0844 g

1 minggu
62, 45 g

2 minggu
61 g

Coklat

Coklat muda,

Keabuan,

berbintik,

berbintik, bau

berbintik

khas telur,

amis, segar,

kurang

segar, keras

keras licin

segar, amis

Lismi Lidyawanti
240210130123
Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2014)

Telur mempunyai umur simpan pada penyimpanan dingin yang cukup panjang
dibandingkan dengan produk pangan yang lain. Sebelum dilakukan penyimpanan
dingin, telur dibersihkan tetapi tidak dicuci dengan air karena pori-pori telur sangat
peka seperti halnya pada tomat. Oleh karena itu hanya dilap saja dan apabila terdapat
bagian yang susah dibersihkan dapat menggunakan minyak untuk membantu
menghilangkan kotorannya. Setelah penyimpanan selama 2 minggu didapat hasil
yang sangat baik dimana kondisi telur masih segar dan hampir sama seperti kondisi
awal. Namun setelah penyimpanan selama dua minggu terjadi berbagai perubahan
sehingga kualitas dari telur tersebut berkurang, misalnya berat telur yang semakin
berkurang.
5.1.5 Daging Ayam, Ikan dan Daging
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pendinginan Terhadap Daging Ayam
Sampel
Daging

Kenampaka
n
Kesegaran
Warna

Awal

Hari ke 3

Hari ke 7

Tidak Segar

Tidak

Segar+

Krem

segar
Krem

Coklat

Ayam

muda
putih
Empuk

pucat
Kenyal +,

256, 4890 g
Tidak

Tidak

berair
244,17 g
Bau busuk

menyengat

menyengat +++

Tekstur

Kenyal

Susut Bobot
Aroma

Lismi Lidyawanti
240210130123
Gambar

Daging

Kesegaran

Kurang segar

Kurang

Segar+

Warna

Merah pucat

segar
Merah

Coklat

pucat

mudaputih

Kenyal

pucat
Kenyal +,

berair
203,0079

Khas

g
Bau busuk

Tekstur
Susut Bobot
Aroma

Kenyal
187, 0228 g
Khas daging

Gambar

Ikan mas

Kesegaran
Warna

Segar
Putih

daging
-

+++

Segar
Putih

Segar+
Coklat
muda
putih

Tekstur

Kenyal

Kenyal

pucat
Kenyal +,

Susut Bobot
Aroma

170 g
Amis

Amis

berair
158,3 g
Bau busuk
+++

Gambar

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2014)

Pada pendinginan daging ayam setelah tiga hari terjadi kerusakan pada daging
ayam, namun setelah disimpan selama satu minggu kerusakan pada ayam semakin
terlihat warnanya lebih pucat dan kekuningan namun aromanya masih khas daginga

Lismi Lidyawanti
240210130123
ayam, setelah dua minggu warnanya menjadi hitam kusam, berbau busuk dan
mengalami susut bobot yang besar.
Pada pendinginan ikan mas setelah disimpan selama tiga hari sampel telah
mengalami kerusakan tetapi setelah disimpan selama satu minggu kerusaka semakin
terlihat jelas, warna ikan yang sudah mulai memucat serta bau busuk, kerusakan pada
daging pun memperlihatkan gejala yang sama, warna berubah lebih pucat dan bau
busuk mulai tercium.
Menurut Tjahjadi, (2008), bau busuk disebabkan oleh terjadinya pada suhu
dingin tetap ada mikroorganisme yang mungkin dapat hidup, antara lain: Jenis-jenis
Clostridium dan Bacillus; Pseudomonas; Achromobacter, dan Streptococcus Lactis.
5.2

Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan menggunakan suhu rendah

yaitu sampai suhu sekitar -18 C. Tujuannya untuk menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan memperlambat reaksi kimia pada bahan pangan sehingga dapat
memperpanjang umur simpan produk (Tjahjadi, 2008).
Menurut Tjahjadi (2008), pembekuan ini memiliki prinsip:
1) Penurunan suhu mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan mikroorganisme,
reaksi-reaksi kimia dan biokomia dalam bahan pangan tersebut
2) Pembekuan menyebabkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es,
sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksireaksi kimia.
Pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses yaitu pembekuan
pangan pada umumnya -40C kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada
suhu -18C. Bahan makanan yang dibekukan bersifat awet karena penurunan suhu
menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia dan biokimia
dalam bahan pangan. Pembekuan mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan
berubah menjadi es sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
reaksi kimia. Pembentukan es ini efeknya sama seperti penurunan aktifitas air pada
pengeringan pangan. Pembekuan air dalam bahan pangan tidak terjadi pada 0C,
tetapi pada -1 sampai -2C karena air dalam sel bukan air murni, tetapi merupakan

Lismi Lidyawanti
240210130123
larutan yang mengandung asam organik, sakarida, protein, dan sebagainya (Tjahtjadi,
2008).
Bahan pangan yang akan dibekukan pada praktikum kali ini adalah melon
yang dipotong bentuk dadu dan slice, jagung sisir, kembang kol, nenas dan daging.
Menurut Tjahtjadi (2008) Sebelum dibekukan, sayuran dan buah-buahan mengalami
sejumlah perlakuan-perlakuan penyiapan bahan yang meliputi pembersihan,
pencucian, sortasi, dan grading, pengupasan, blansing, pendinginan, kadang-kadang
juga pengemasan. Sayuran yang akan dibekukan dilakukan proses blansing terlebih
dahuluuntuk menonaktifkan enzim seperti katalase, oksidase, dan folifenoloksidase,
mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan
memperbaiki warna.Sayuran yang telah diblansing selajutnya dimasukkan ke dalam
kemasan.
Menurut Tjahtjadi (2008) pengemasan penting dalam penyimpanan bahan
pangan beku. Udara di ruangan penyimpanan beku tidak mungkin diberi RH yang
tinggi, karena uap air membeku pada sistem pendingin ruangan. Bahan pengemas
yang digunakan harus kedap air dan uap air dan memiliki kekuatan mekanis yang
cukup agar tahan perlakuan pengisian, pembekuan, penyimpanan, dan peleburan.
Pada pembekuan buah-buahan ditambahkan sirup gula yang berfungsi sebagai 1)
bahan pemanis, 2)pemberi flavor, 3) mengurangi rasa asam, 4) mempengaruhi
tekstur, 5) membantu dalam pengawetan dengan jalan menurunkan aktivitas air (A w)
hingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme, 6) mengurangi kelarutan oksigen
untuk mencegah kerusakan oleh oksidasi selain itu juga untuk mencegah kehilangan
zat-zat volatil buah. Kekentalan larutan gula dinyatakan dalam bentuk brix. 1B=1%
sukrosa=1% kadar padatan total. Derajat brix menyatakan hubungan antara berat
jenis spesifik suatu larutan dengan larutan sukrosa murni dengan konsentrasi yang
sama. Pada buah nenas dilakukan pembekuan dengan menggunakan larutan gula
dengan konsentrasi 30%, 40% dan 50% namun pada buah melon gula yang
ditambahkan bukan berbentuk larutan gula melainkan kristal gula yang ditaburkan
dan dihomogenkan hingga rata, hal ini karena melon tidak memiliki tingkat keasaman
yang tinggi tidak seperti buah nenas yang bersifat asam.

Lismi Lidyawanti
240210130123
Bahan pangan yang telah dibekukan sebelum diolah harus melalui proses
peleburan terlebih dahulu atau yang dikenal dengan thawing. Menurut Tjahtjadi
(2008)

peleburan

makanan

beku

memerlukan

waktu

dan

kadang-kadang

menimbulkan penurunan kualitas produk. Proses peleburan memakan waktu lebih

lama dari pembekuan, karena konduktivitas termal es 4 kali lebih besar dari air dan
suhu es dapat berubah 9 kali lebih cepat dari air. Akibatnya periode produk berada
pada kisaran suhu yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme. Proses peleburan
dapat dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu 1,7-4,4 C dalam lemari es
atau dengan gelombang miko (microwave). Pada praktikum kali ini dilakukan
thawing dengan cara menyimpan produk yang masih dikemas pada air yang mengalir
sampai semua es melebur.
5.2.1

Bunga Kol

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pembekuan Terhadap Bunga Kol

Kenampakan
Berat
Kesegaran
Aroma
Tekstur
Warna
Gambar

Sebelum Pembekuan

Sesudah 2 minggu

Rebus : 47, 8173 g

Rebus :

Kukus : 48,93 g

Kukus : 55,5985 g
Segar
Khas kol
Renyah
Putih kehijaun

37,0944 g
Tidak segar +
Menyengat
Lembek +
Lebih coklat

Tidak segar
Menyengat
Lembek
Lebih pucat

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pembekuan pertama dilakukan pada bunga kol. Sebelum dilakukan
pembekuan, bunga kol diblansing untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase,
dan enzim pembuat coklat lainnya dan mengurangi populasi mikroorganisme
(Tjahjadi, 2008). Selain itu blansing juga bertujuan untuk memperbaiki warna pada
bahan pangan tersebut. Kemudian disiram dengan air es dengan tujuan untuk

Lismi Lidyawanti
240210130123
menghentikan pemanasan berkelanjutan akibat blansing. Setelah blansing, bunga kol
disimpan dalam freezer dan dikemas dalam plastik tertutup.
Setelah pengamatan selama 1 minggu didapat kondisi bunga kol yang
membeku. Setelah dilakukan proses peleburan (thawing), bunga kol menjadi lembek
dan timbul cairan pada dasar plastik karena kristal es pada bunga kol tersebut mencair
dan keluar sebagai air. Aroma dari kol tersebut juga berkurang karena penguapan dan
uap tersebut membeku menjadi air.
Setelah tahap peleburan dilakukan pengamatan yang menghasilkan bunga kol
hasil pembekuan menunjukkan peningkatan kualitas kesegarannya serta aromanya
yang semakin menyengat dan warnanya masih tetap seperti sebelumnya.
5.2.2

Jagung Sisir

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pembekuan Terhadap Jagung Sisir

Kenampakan
Berat
Kesegaran
Aroma
Tekstur
Warna
Gambar

Sebelum Pembekuan

Sesudah 2 minggu

135, 7735 g
Segar
Khas jagung

Rebus: 132,63g Kukus : 134,4 g

Segar
Segar
Lebih
Lebih menyengat

Keras halus
Kuning cerah

menyengat
Lebih lembek
Kuning

Lebih lembek
Kuning

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pembekuan kedua dilakukan pada jagung sisir. Pertama-tama dilakukan
trimming dengan membuang sisa-sisa rambut jagung, kemudian dicuci dan dilakukan
blansing. Karena tekstur jagung lebih keras, sehingga waktu yang diperlukan untuk
blansing pada jagung lebih lama dari bunga kol. Kemudian jagung disisir dan
dikemas dalam plastik tertutup lalu disimpan dalam freezer.
Setelah dilakukan pengamatan selama 1 minggu didapat sampel jagung yang
membeku. Setelah peleburan, didapat sampel jagung yang berair karena air dalam
jagung yang sebelumnya berbentuk kristal es berubah menjadi air. Selain itu terjadi
perubahan pula pada aroma jagung yang berkurang karena penguapan. Namun

Lismi Lidyawanti
240210130123
warnanya tampak masih tetap seperti sebelumnya begitupun kesegarannya semakin
bertambah. Berat jagung dengan blansing rebus semakin bertambah sedangkan
jagung dengan blansing kukus beratnya berkurang.
Hal ini kemungkinan dikarenakan terjadi penambahan kadar air pada saat
kontak langsung dengan air dalam blansing rebus. Namun tidak demikian pada
jagung yang diblansing kukus karena tidak terlalu banyak kontak langsung dengan air
melainkan hanya dengan uapnya saja. Dari segi cita rasa, terjadi pengurangan rasa
manis pada jagung yang telah mengalami pembekuan. Rasa manis jagung yang
diblansing kukus lebih manis daripada jagung yang diblansing rebus. Hal ini
dikarenakan dalam blansing kukus rasa manis jagung banyak terbawa oleh air.
5.2.3

Nenas

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pembekuan Pada Nenas

Kenampakan
Berat

Sebelum Pembekuan
30%
40%
50%
45,22 g
59,97 g
75,09 g
37, 2%
59,2%
42,8%
brix

Sesudah 2 minggu
30%
40%
50%
19,8 brix 29,4
38 brix
brix

brix
Segar

Tidak

Tidak

Tidak
segar
Lebih

Kesegaran

Segar

brix
Segar

Aroma

Khas

Khas

Khas

segar
Lebih

segar
Lebih

nanas

nanas

nanas

menyeng

menyen menyengat

Tekstur

Keras

Keras

Keras

at
Lebih

gat
Lebih

Lebih

Warna

Kuning

Kuning

Kuning

lunak
Kuning

lunak
Kuning

lunak
Kuning

muda

muda

muda

pucat

pucat

pucat

Gambar

(Sumber : Dokumen Pribadi, 2014)

Pada nenas dilakukan pembekuan tanpa blansing (karena dapat merusak
flavor nanas) dan pengemasan dengan ditambah larutan sirup dengan kadar gula yang

Lismi Lidyawanti
240210130123
berbeda. Penambahan larutan gula ini, selain untuk memberi rasa manis, juga dapat
membantu dalam mengurangi reaksi pencoklatan dengan mengurangi jumlah oksigen
yang masuk ke dalam buah-buahan. Selain itu juga dapat mengurangi pertumbuhan
mikroba karena kebutuhan air untuk pertumbuhannya berkurang, (Herudiyanto,
2008). Setelah pembekuan selama 2 minggu didapat nenas yang membeku dalam
larutan gula yang berubah menjadi kristal-kristal es. Menurut Tjahjadi, (2008), Kristal
es yang besar menyebabkan pecahnya sel bila nenas dicairkan.
Perubahan tekstur yang terjadi pada nenas yang semakin tinggi kadar gulanya
semakin menjadi lembek. Hal ini disebabkan perusakan gel sehingga ikatannya
terpecah-pecah. Hal itulah yang menyebabkan tekstur nenas menjadi lembek. Aroma
yang paling kuat dan kesegarannya yang paling baik terdapat pada nenas dengan
kadar gula 30 % .Warna nenas hampir sama yaitu menjadi kuning cerah, namun yang
paling baik terjadi pada nenas berkadar sirup gula 40 %. Sedangkan rasa yang paling
manis terjadi pada nenas dengan kadar gula 50 % (terlalu manis). Sehingga dapat
disimpulkan bahwa pembekuan nenas paling baik dilakukan pada sirup gula berkadar
40 %. Seperti halnya pembekuan pada bahan lain, berat nanas pun semakin
bertambah karena terjadi penambahan kadar air.

5.2.4

Melon

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pembekuan Pada Melon

Kenampakan
Berat
Kesegaran
Aroma
Tekstur
Warna
Gambar

Sebelum
191, 387 g
Segar
Wangi khas melon
Keras
Hijau muda

Setelah 2 minggu
Dadu = 157,143g Slice = 163,880g
Tidak segar
Tidak segar
melon
Gula
Lembek
Lembek
Hijau pucat
Hijau pucat

Lismi Lidyawanti
240210130123
(Sumber : Dokumen Pribadi, 2014)
Pembekuan pada buah-buahan dilakukan juga pada melon. Melon yang sudah
matang penuh kemudian dibelah dan dibuang bijinya. Lalu dipotong-potong bentuk
dadu dan ditambahkan gula pasir sebanyak 250 ml (1 cup) untuk setiap 500 ml
potongan buah. Setelah itu campurkan dan aduk sampai gula sedikit larut, kemas
dalam plastik dan simpan dalam freezer.
Setelah pengamatan selama 1 minggu melon dalam plastik tersebut membeku
kemudian dilakukan peleburan untuk menciptakan keadaan normal. Kadar air dalam
plastik bertambah banyak karena adanya osmosis dari dalam sel melon ke
lingkungan. Selain itu kenampakkan melon agak menciut dari ukuran semula dan
teksturnya lebih lunak karena kadar airnya meningkat dengan warna menjadi hijau
agak bening namun cukup segar. Cita-rasa melon menjadi sangat manis karena
pengaruh penambahan gula.
Setelah 2 minggu warnanya tidak berubah dan masih tercium aroma khas melon,
teksturya keras dan terjadi penambahan bobot. Melon setelah dithawing mengalami
perubahan, teksturnya lembek berair, aromanya kurang begitu tercium tp masih khas
melon dan mengalami penambahan bobot.
Menurut Tjahjadi, (2008), Kristalisasi gula terjadi karena daya larut gula
menurun pada suhu rendah. Tekstur bahan pangan menjadi berpasir. Pada praktikum
ini, tekstur melon menjadi berpasir.
5.2.5

Daging

Tabel 11. Hasil Pengamatan Pembekuan Pada Daging

Kenampakan
Berat
Kesegaran
Warna
Aroma
Gambar

Sebelum pembekuan
171, 8528 g
Segar
Merah pucat
Khas daging

(Sumber : Dokumen Pribadi, 2014)

Sesudah 2 minggu
198,9869 g
Tidak segar (berair)
Merah kecoklatan
Amis

Lismi Lidyawanti
240210130123
Pembekuan juga dilakukan pada daging yang dikemas dalam plastik berbeda.
Setelah pengamatan selama 1 minggu didapat sampel yang membeku karena
kandungan air dalam bahan tersebut menjadi kristal-kristal es. Pada daging sapi
setelah dilakukan thawing terdapat drip (cairan merah yang keluar dari daging) yang
cukup banyak. Hal ini disebabkan laju pembekuan yang rendah, sehingga
terbentuklah beberapa pusat kristalisasi yang menyebabkan timbulnya kristal-kristal
es yang besar. Menurut Tjahjadi, (2008), Kristal es yang besar menyebabkan
pecahnya sel dan hilangnya banyak drip bila daging dicairkan.
Daging yang sudah mengalami proses pembekuan dan thawing memiliki
warna yang menjadi lebih coklat. Menurut Herudiyanto (2008), mioglobin (pigmen
merah pada daging) dapat bereaksi dengan oksigen membentuk oksimioglobin yang
menghasilkan warna merah cerah pada daging. Menurut Herudiyanto (2008), Tingkat
kecerahan warna ditentukan oleh tebalnya lapisan oksimioglobin di permukaan atau
daerah oksigen. Bagian ini lebih banyak terjadi bila disimpan di lemari pendingin
karena semakin rendah suhu, daerah oksigen semakin tinggi.
5.2.6 Perubahan kualitas
Perubahan pada makanan yang disimpan beku dipengaruhi oleh suhu dan
jenis produknya.
Menurut Tjahjadi (2008), perubahan kualitas meliputi perubahan fisik, kimia,
enzimatis, dan mikrobiologis. Perubahan fisik pada makanan beku meliputi:
a) Dehidrasi
b) Berkurangnya flavor akibat penguapan.
Pada praktikum ini perubahan berpa berkurangnya flavor terjadi pada
melon. Aroma melon setelah pembekuan berkurang, selain itu rasanya tidak
begitu manis.
c) Kristalisasi gula
Kristalisasi gula terjadi karena daya larut gula menurun pada suhu rendah.
Tekstur bahan pangan menjadi berpasir. Pada praktikum ini, tekstur melon
menjadi berpasir.
d) Pecahnya gel dan emulsi setelah makanan dileburkan.
e) Drip yaitu pembebasan cairan jaringan setelah bahan tersebut dileburkan.

Lismi Lidyawanti
240210130123
Perubahan kimia meliputi penguraian vitamin C akibat reaksi oksidasi,
ketengikan akibat oksidasi lipida, pemucatan warna akibat reaksi kimia, serta
perubahan-perubahan enzimatis berupa pencokelatan non-enzimatis (Tjahjadi, 2008).
Dalam beberapa jenis bahan, misalnya tempe terjadi kenaikan berat pada saat
penyimpanan. Hal ini mungkin terjadi karena masuknya air ke dalam tempe.
5.2.7

Peleburan Makanan Beku

Proses peleburan makanan beku disebut juga thawing (Tjahjadi, 2009).

Thawing jauh lebih lama dibanding pembekuannya, karena konduktivitas termal es 4

kali lebih besar dari air dan suhu es yang berubah 9 kali lebih cepat dari air.
Pada peleburan, bagian luar memanas lebih dahulu, hal ini mengakibatkan
mikroorganisme kontaminan cepat berkembang biak karena suhu sudah sesuai
dengan pertumbuhannya dan tersedianya nutrien-nutrien.
Menurut Tjahjadi (2009), agar kualitas makanan tatap baik, terdapat beberapa
cara peleburan, antara lain:
1) Peleburan pada suhu 1.7 C-4.4 C, yang dapat dilakukan dengan menyimpannya
dalam lemari es.
2) Peleburan dengan microwave. Pemanasan pada microwave berlangsung secara
serentak .
3) Peleburan dengan cara langsung disgiling misalnya pada pembuatan sosis.
5.2.8 Perbandingan kualitas bahan yang mengalami penyimpanan dingin dan
pembekuan
Pada praktikum kali ini terdapat 2 bahan yang mengalami perlakuan
pendinginan dan pembekuan, yaitu daging ayam dan daging sapi, meski seharusnya
keduanya diberi perlakuan baik pendinginan maupun pembekuan sehingga dapat
dilakukan perbandingan antara keduanya.
Daging sapi yang dibekukan akan memiliki kualitas yang lebih baik dibanding
daging yang disimpan dalam suhu dingin. Daging sapi yang disimpan akan beku
memiliki kesegaran dan warna yang lebih baik dibanding daging yang disimpan
dalam suhu dingin. Sedangkan pada aroma, keduanya kehilangan aroma khas daging,

Lismi Lidyawanti
240210130123
aromanya berkurang. Salah satu penyebabnya adalah diserapnya aroma oleh
komoditas lain yang sama-sama disimpan dalam ruang pendingin atau freezer. Hal
tersebut mengacu pada teori umur simpan hasil pembekuan akan lebih lama daripada
hasil pendinginan. Hanya saja pada praktikum kali ini, tidak dapat dipastikan dengan
jelas karena daging sapi tidak dijadikan sampel pada penyimpanan dingin.
Begitu pula dengan ayam, pada penyimpanan dingin selama dua minggu,
ayam menjadi tidak segar, warnanya pun menjadi kecokelatan.
Pada praktikum ini tetap saja ada bahan yang membusuk pada saat
pendinginan misalnya tempe. Hal ini dapat terjadi karena pada suhu dingin tetap ada
mikroorganisme yang mungkin dapat hidup, antara lain: Jenis-jenis Clostridium dan
Bacillus; Pseudomonas; Achromobacter, dan Streptococcus Lactis.
VI. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan dengan dua cara yatu refrigerasi

dan pembekuan.
Tujuan dari refrigerasi adalah memperpanjang umur simpan dari komoditi
bahan pangan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan

memperlambat kecepatan reaksi-reaksi kimia dan biokimia.

Setiap bahan pangan memiliki suhu optimum dan RH yang berbeda untuk

mencapai kondisi dan umur simpan yang cukup panjang.

Kerusakan yang dapat ditimbulkan pada penyimpanan dingin adalah chilling

injury, kerusakan fisiologis dan kerusakan patologis karena serangan penyakit.

Tujuan pembekuan adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dan memperlambat reaksi kimia pada bahan pangan sehingga dapat

memperpanjang umur simpan produk.

Kerusakan yang terjadi pada produk beku antara lain dehidrasi permukaan
pangan karena pengemasan kurang baik dan fluktuasi suhu, berkurangnya
flavor akibat penguapan, kristalisasi gula karena daya larut gula menurun pada
suhu rendah, pecahnya gel dan emulsi setelah makanan dileburkan,
pembebasan cairan jaringan setelah makanan dileburkan (drip).

Lismi Lidyawanti
240210130123

Daya tahan simpan produk yang disimpan dengan refrigerasi dan pembekuan

bergantung pada jenis dan sifat komoditi.

Daya tahan simpan buah-buahan pada suhu rendah lebih lama dibandingkan

dengan sayuran.
Daya tahan simpan daging ayam pada refrigerasi lebih lama dibandingkan

dengan ikan.
Tahu yang disimpan pada suhu rendah lebih awet dibandingkan tempe.
Daya tahan simpan bahan pangan yang disimpan dengan pembekuan lebih
tahan lama dibandingkan dengan refrigerasi.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G. H. dan M. Wootton.Penerjemah: Hari Purnomo

dan Adiono.2007. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press
Herudiyanto, M. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widia padjadjaran,
Bandung
Tjahjadi, C. dkk. 2009. Bahan Ajar Penuntun Praktikum Bahan Pangan dan Dasardasar Pengolahan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi
Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Bandung.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1 & 2.
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran, Bandung.

Lismi Lidyawanti
240210130123

LAMPIRAN
JAWABAN PERTANYAAN
1. Mengapa tomat yang akan disimpan pada lemari es harus sudah merah dan tidak
boleh dicuci ?
Tomat yang akan disimpan dingin harus sudah merah, bila masih hijau simpan
pada suhu kamar sampai berwarna merah. Pendinginandapat menghambat
pematangan buah karena pada suhu rendah reaksi kimia dan metabolisme dari
tomat akan berjalan lambat, sehingga tomat tidak akan matang dan berubah
warna.
Tomat yang akan disimpan pada suhu rendah tidak boleh dilakukan pencucian
karena kulit tomat dilapisi lapisan lilin yang melindungi buah dari penguapan air
yang berlebihan, jika tomat dicuci maka lapisan lilin akan hilang dan buah tomat
akan mengalami penguapan air saat disimpan dalam suhu rendah selain itu
dikhawatirkan air pencucian akan masuk ke dalam tomat melalui pori-porinya
sehingga dapat menyebabkan peningkatan Aw pada tomat yang akhirnya akan
menjadi tempat tumbuh bagi mikroba pembusuk karena kulit tomat yang tipis.
2. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan harus diberi
lubang ?
Lubang bertujuan untuk pengaturan RH di dalam kemasan agar tidak tercapai
keadaan jenuh karena dapat mempercepat terjadinya pembusukan oleh bakteri.
Meningkatnya RH dalam kemasan plastik yang tertutup rapat disebabkan oleh

Lismi Lidyawanti
240210130123
proses pernafasan dan transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan
sayuran dan buah-buahan dengan salah satu produknya berupa uap air, selain itu
akan dihasilkan panas respirasi yaitu panas yang dibebaskan pada pernafasan hal
ini menyebabkan mikroorganisme dapat berkembang sehingga menyebabkan
kerusakan pangan. Jika kantung plastik kemasa tidak diberi lubang maka kadar
CO2 akan meningkat dan kadar O2 menurun dan terjadi kondisi jenuh uap air
sehingga dapat mempercepat kerusakan..
3. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu ?
Blansing bertujuan untuk menonaktifkan enzim seperti katalase, oksidase, dan
folifenoloksidase, mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi
mikroorganisme dan memperbaiki warna
4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing ?
Thawing adalah proses peleburan/pencairan kembali pada suatu bahan pangan
beku dalam microwave, suhu refrigerasi atau didiamkan pada suhu ruang. Pada
praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan cara menyimpan bahan
makanan beku pada air mengalir sampai semua es mencair.
5. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan?
Penambahan sirup gula bertujuan untuk
1) bahan pemanis,
2) pemberi flavor,
3) mengurangi rasa asam,
4) mempengaruhi tekstur,
5) membantu dalam pengawetan dengan jalan menurunkan aktivitas air (A w)
hingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
6) mengurangi kelarutan oksigen untuk mencegah kerusakan oleh oksidasi
selain itu juga untuk mencegah kehilangan zat-zat volatil buah.