APLIKASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA RENDAH BENZO[A] PYRENE

UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS SE’I SAPI BALI

Kelompok 8 :
Diah Piastuti 185050109111024
Nugroho Kesowo M 185050109111025
Marlia Dwita Saputri 185050109111030
Jella Indriana 185050109111034

INDUSTRI PENGOLAHAN DAGING FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2019
 PENDAHULUAN

Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas bakteri
pengurai protein. Kualitas daging sangat menentukan mutu produk olahanya daging yang dipasar
terbagi dalam 3 kelas yaitu daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit, daging
tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak, daging tetelan, daging yang banyak
mengandung jaringan ikat dan atau lemak.
Daging yang bersifat mudah rusak atau tidak tahan lama dapat diatas dengan cara dilakukan
pengolahan. Pengolahan daging dapat mengurangi kerusakan daging pasca panen, memperoleh
nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan
lainya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah
variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat serta
menghemat waktu dan energi untuk persiapan daging sebelum dimakan. Komoditas
daging sapi dapat disiapkan sebagai daging sapi segar potong (frsh cut meat) dan daging
sapi giling (mince meat); diawetkan sebagai daging beku (frozen meat) dan diolah menjadi
berbagai produk antara lain delikatesen, sosis, korned, dendeng, abon, steak. Salah satu hasil
pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-macam hasil olahan daging dan unggas
adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun
daging sapi.
Pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan, memberi aroma, atau
proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap
yang dihasilkan dan pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terbakar.
Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena
asap. Waktu pengasapan bergantung dari jenis dan ukuran bahan makanan.Salah satu produk yang
dilakukan proses pengolahan dengan pengasapan yaitu daging se’i.
Daging se'i adalah daging (sapi atau babi) yang dibumbui dan diasap agar dapat disimpan
lebih lama. Kata se'i berasal dari bahasa Pulau Rote yang berarti daging tipis yang diiris
memanjang. Sebelum disajikan, daging se'i dapat diolah kembali sesuai dengan selera.
 PEMBAHASAN

Materi dan metode. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 kg
daging Sapi Bali yang diambil dari otot-otot bagian paha belakang. Bahan tambahan berupa
salpeter (KNO3), garam dan asap cair tempurung kelapa yang tingkat kandungan Benzo[a]pyrene
rendah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan atau metode
eksperimen dengan menggunakan Rancagan Acak Lengkap (RAL) pola searah yang terdiri dari 6
perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Keenam perlakuan tersebut
yaitu (1) P0 adalah Se’i sapi yang dibuat secara tradisional atau tanpa asap cair sebagai perlakuan;
(2) P1: 2% asap cair dicampur dengan 500 g daging sapi yang akan dijadikan se’I; (3) P2: 4% asap
cair dicampur dengan 500 g daging sapi yang akan dijadikan se’i; (4) P3: 6% asap cair dicampur
dengan 500 g daging sapi yang akan dijadikan se’i; (5) P4: 8% asap cair dicampur dengan 500 g
daging sapi yang akan dijadikan se’I; (6) P5: 10% asap cair dicampur dengan 500 g daging sapi
yang akan dijadikan se’i. Asap cair yang digunakan adalah asap cair yang benzo[a]pyrene-nya
paling rendah.
Pembahasan. Terkait penelitian ini menjelaskan tentang penggunaan hasil industri
perkebunan dan industri kayu yaitu asap cair yang digunakan adalah asap cair kelas III yang
berwarna hitam pekat. Sedangkan untuk asap cair kelas I yaitu hasil destilasi dari asap cair kelas
III yang berwarna bening dimana kandungan tersebut sangat rendah dan aman untuk dikonsumsi.
Asap cair yang dihasilkan kemudian dianalisis untuk mengetahui kandungan benzo[a]pyre yang
terendah yang kemudian diaplikasikan ke daging se’i untuk diukur total bakteri, nilai organoleptik
dan kualitas kimianya. Dari hasil analisis dikatakan bahwa semua proses yang menyebabkan
terpisahnya partikel-partikel besar dari asap cair maka akan menurunkan kadar benzo[a]pyre.
Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan dari hasil pirolisis dan destilasi
asap cair tempurung kelapa.
Berdasarkan perlakuan tersebut total bakteri pada daging se’i yang dihasilkan dapat
melebihi standard apabila semakin banyak persentase jumlah asap cair maka jumlah bakteri akan
semakin berkurang pada daging se’i sapi dan pada perlakuan yang tidak menggunakan asap cair
maka total bakteri yang didapatkan lebih tinggi 6.6 x 106 dibandingkan dengan yang diberi
perlakuan dengan asap cair. Hal ini disebabkan karena pada produk asap cair dapat menghambat
pertumbuhan bakteri terutama kultur murni Lysteria monocytogeneses. Perlakuan dengan asap cair
juga dapat mempengaruhi warna daging se’i yaitu pada pemberian asap cair dengan persentase
yang tinggi menunjukkan kualitas warna daging se’i yang menarik karena apabila jumlah asap cair
yang diberikan pada daging se’i sapi sangat sedikit maka tidak akan berpengaruh terhadap warna
daging se’i dan sebaliknya. Hal ini terkait dengan kurangnya selera konsumen untuk
mengkonsumsi suatu produk jika warna yang dimiliki produk tidak menarik atau telah
menyimpang dari warna sebelumnya.
Aroma daging se’i. Aroma daging ditentukan oleh metode pengolahan dan bahan bakunya.
Aroma daging se’i sapi yang dihasilkan dari pengaplikasian asap cair tempurung kelapa menarik
pada perlakuan 10% asap cair dengan jumlah 11 orang, kemudian aroma menarik pada perlakuan
8% dan 4% asap cair dengan jumlah 15 orang dan penilaian agak menarik dan tidak menarik pada
perlakuan 0% dengan jumlah 6 orang dan 7 orang.
Tekstur daging se’i. Tekstur daging se’i yang sangat lunak pada perlakuan 0% asap cair
dengan jumlah 4 orang panelis, tekstur daging se’i lunak pada perlakuan 0% dengan jumlah 15
orang panelis, agak keras pada perlakuan 4% asap cair dengan jumlah 15orang panelis dan tekstur
daging se’i yang keras pada perlakuan 10% asap cair dengan jumlah 9 orang panelis. Faktor yang
mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik,
bangsa dan fisiologi, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, dan spesies. Faktor postmortem
diantaranya meliputi proses chilling, refrigerasi, pelayuan, dan pembekuan termasuk lama dan
temperatur penyimpanan, dan metode pengolahan, termasuk metode pemasakan dan penambahan
bahan pengempuk.
Cita rasa daging se’i. Cita rasa daging se’i sapi yang diaplikasikan dengan menggunakan
asap cair tempurung kelapa yang dirasakan sangat enak pada perlakuan 10% asap cair, jumlah
panelis 12 orang, cita rasa enak pada perlakuan 8% asap cair dengan jumlah 16 orang panelis, agak
enak pada perlakuan 4% asap cair 14 orang panelis dan cita rasa tidak enak pada perlakuan 0%
asap cair sejumlah 6 orang panelis.
Kandungan air se’i sapi. Rataan kandungan air terendah adalah pada perlakuan yang
diberikan asap cair sebesar 4%=28,73% kemudian diikuti perlakuan yang diberikan asap cair
6%=31,28; tanpa asap cair=32,38%; level asap cair 8%= 36,42; level asap cair 2%=37,63 dan level
kandungan air tertinggi pada level asap cair 10%= 42,02.
Kandungan Protein se’i sapi. nilai rataan kandungan protein tertinggi adalah pada
perlakuan yang diberikan asap cair 10% dengan rataan 59,61% kemudian diikuti perlakuan yang
diberikan asap cair 8%=57,46; level asap cair 6%=56,71;level asap cair 4%= 56,85;level asap cair
0%56,11 dan level protein terendah pada level asap cair 2%= 49,49. Hasil uji lanjut menunjukkan
bahwa perlakuan tanpa pemberian asap cair berbeda sangat nyata dengan perlakuan yang diberi
asap cair. Semakin tinggi level pemberian asap cair kandungan protein semakin tinggi.
Lemak kasar Se’i Sapi. Senyawa fenol diduga menghambat reaksi-reaksi kimia yang
negatif pada lemak se’i sapi yang diberi perlakuan asap cair sehingga kandungan lemak se’i sapi
pada perlakuan yang diberi asap cair lebih tinggi daripada perlakuan yang diberi tanpa asap cair.
senyawa fenol dalam asap mempunyai aktifitas sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas
oksidatif.
Kandungan abu se’i Sapi. Rataan kandungan abu pada daging se’i sapi tertinggi terdapat
pada perlakuan yang tanpa diberikan asap cair sebesar 8,65% diikuti perlakuan yang diberi asap
cair dengan level 4%,6%,8%,2% dan yang terendah pada level 10%.

Kesimpulan. Semakin banyak presentase asap cair maka jumlah bakteri pada se’i sapi
semakin berkurang menyebabkan daya simpan daging se’i tersebut semakin lama. Dengan
penambahan asap cair 8 sampai 10% sangat mempengaruhi kualitas warna pada daging se’i sapi
Bali. Cita rasa yang menunjukan sangat enak pada penambahan asap cair 10% pada daging. tekstur
daging se’i sapi Bali yang tampah penambahan asap cair sangat lunak dibandingkan dengan
penambahan asap cair.