LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA TANAMAN

“Enzim Papain”

Oleh:

NAMA : NUR INDAH

NIM : D1B122063
KELAS : AGT -B
KELOMPOK : 5 (LIMA)

JURUSAN/PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2023
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Enzim merupakan biomolekul berupa protein yang berfungsi

sebagaikatalis atau senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi

dalamsuatu reaksi kimia organik. Energi yang diperlukan oleh enzim di dalam

reaksikimia sangat kecil sehingga berfungsi menurunkan energi aktivasi. Molekul

awalyang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain

yangdisebut produk. Proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat

berlangsungdengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme. Enzim

bekerjadengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan

senyawaintermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi

aktivasilebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia

denganenergi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih lama.

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya.

Sebagai enzim yang berkemampuanmemecahkan molekul protein, papain menjadi

suatu produk yang sangat berrnanfaat bagi kehidupan manusia, baik di rumah

tangga maupun industri.Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan

daging. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan

papain. Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot). Daya

memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat ditingkatkan lebih jauh

menjadi kegiatan hidrolisis protein. Hal inisering digunakan pada pembuatan

pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asamamino diperlukan pada penelitian

mikrobiologi dan industri.

 Berdasarkan uraian di atas, maka dapat dilakukan praktikum mengenai

pengamatan enzim papain, sehingga mempunyai gambaran umum tentang

penggunaan enzim papain sebagai pelunak daging ayam.

1.2. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari kegiatan praktikum ini yaitu untuk mengetahui reaksi enzim

papain pada daging ayam, peruabahan warna dan tingkat kelunakan pada daging

ayam.

Kegunaan dari kegiatan praktikum ini yaitu untuk mengetahui reaksi

enzim papain pada daging ayam, peruabahan warna dan tingkat kelunakan pada

daging ayam.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah molekul protein kompleks, sering disebut biokatalis,

yangdiproduksi oleh sel hidup. Mereka sangat spesifik baik dalam reaksi

yangdikatalisisnya maupun dalam pemilihan reaktannya, yang dikenal sebagai

substrat.Sebuah enzim biasanya mengkatalisis reaksi kimia tunggal atau satu set

reaksiterkait erat. Enzim saat ini digunakan di berbagai bidang dalam industri

makanan, pakan, kertas, kulit, pertanian dan tekstil, menghasilkan pengurangan

biaya yang besar (Bhatia, 2018). Pelunakan daging dapat dilakukan dengan

berbagai cara diantaranyadengan proses kimiawi. Secara kimiawi dapat dilakukan

dua cara yaitu, dengan cara enzimatis dan non enzimatis. Salah satu cara untuk

melunakkan daging yaitumenggunakan daun pepaya atau buah pepaya. Bahan

tersebut dapat juga digunakan sebagai sayuran, lalapan, bahan pelunak daging dan

obat-obatantradisional (Susanti 2021).

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai katalis untuk proses

biokimia. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebihcepat

daripada tanpa menggunakan katalis (Kusumaningrum, et al., 2019).Penggunaan

enzim saat ini semakin meningkat, baik untuk penelitian maupununtuk industri.

Hal ini terjadi karena kemajuan di berbagai bidang sepertiteknologi fermentasi,

rekayasa genetika, dan teknologi aplikasi enzim. Salah satu jenis enzim yang

sangat banyak digunakan dan berperan penting dalam aplikasi bioteknologi dan

industri adalah enzim protease. Enzim protease, juga disebutenzim proteolitik

adalah enzim yang khusus untuk mengurai atau memecah protein. Enzim protease

dapat dihasilkan dari berbagai sumber baik mikroorganisme maupun dari

tumbuhan, buah-buahan, dll. Penggunaan enzim protease sangat efektif dan

menguntungkan (Elsson, et al., 2019).

Enzim papain berfungsi memecah protein pada makanan menjadi molekul

yang lebih sederhana dengan cara menghidrolosis ikatan peptida oligopeptida

pendek atau asam amino sehingga akan lebih mudah dicerna dan diserap oleh

tubuh sehingga bias memperlancar metabolisme dalam tubuh (Prihatini, 2021).

Sumber enzim papain yang dapat dimanfaatkan dalam pengolahan daging ayam

afkir, yaitu tanaman pepaya. Enzim ini dapat diperoleh dari getah tanaman

pepaya. Getah pepaya tersebut terdapat hampir di semua bagian tanaman pepaya,

kecuali bagian akar dan biji. Kandungan papain paling banyak terdapat dalam

buah pepaya yang masih muda. Getah pepaya memiliki kandungan lebih dari 50

asam amino, antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin,

alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lisin, arginin,

triptofan, dan sistein. Dalam getah pepaya (Carica papaya L.) terdapat tiga jenis

enzim seperti , papain (10%) kimopapain (45%), dan lizosim (20)%) (Hidayat,

2022).

Daging merupakan sumber protein hewan yang mengandung asam–asam

amino esensial yang lengkap dan seimbang sehingga lebih mudah dicerna. Selain

kandungan proteinnya yang tinggi, daging juga mengandung beberapa jenis

mineral dan vitamin. Daging yang banyak di konsumsi yaitu daging kambing,

daging sapi, daging kerbau dan daging unggas (ayam, itik dan burung). Daging

unggas yang banyak digemari yaitu daging ayam. Pengambilan enzim papain dari
getah pepaya akan mengakibatkan penurunan kualitas pada buah segarnya dan

buah pepaya memiliki nilai ekonomi (Supiatun, 2018).

III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan di lapangan lahan 1 Fakultas Pertanian,

Universitas Halu Oleo, pada hari Jumat, 17 November 2023, pukul 08.00 WITA

sampai selesai.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging ayam dan getah

pepaya 7 mL. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas beaker, gelas

ukur, tissue, pisau, kantong plastik, mistar, kamera dan alat tulis menulis.

3.3. Prosedur Kerja

1. Menyadap enzim papain sebanyak 7 mL.

2. Menyiapkan alat dan bahan praktikum.

3. Memotong daging ayam setebal 2 cm sebanyak 3 potong.

4. Memasukkan daging ayam yang telah dipotong ke dalam gelas beaker 1, 2 dan

3 masing-masing sebanyak 1 potong.

5. Kemudian daging ayam tersebut ditetesi dengan enzim papain sebanyak 1 mL,

2 mL dan 3 mL. Kocok sampai tercampur rata.

6. Mengamati perubahan yang terjadi pada tekstur dan warna, untuk gelas 1 dan 2

diamati sebelum 5 menit dan sesudah 10 menit, gelas 3 diamati sebelum 10 menit

dan sesudah 20 menit.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan 5-10 menit

Waktu
No Volume
Sebelum 5 menit Sesudah 10 menit

Warna Tekstur Warna Tekstur

1. Agak pucat
1 mL Agak lunak Pucat Kenyal, lembek,
dan lunak sekali

2. Agak pucat
2 mL lunak Putih pucat Lunak sekali

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan 15-25 menit

Waktu
No Volume
Sebelum 10 menit Sesudah 15 menit

Warna Tekstur Warna Tekstur

1.
3 mL Putih pucat Sangat lunak Pucat sekali Sangat lunak

4.1. Pembahasan

Dari tabel di atas dapat di ketahui bahwa perubahan karakteristik dan hasil

pengamatan enzim papain pada daging ayam dengan volume yang berbeda

memberikan pengaruh yang berbeda terhadap perubahan warna dan tekstur daging
ayam. Perbedaan ini terjadi apabila volume enzim papain lebih banyak dan waktu

yang diberikan lebih lama. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa untuk waktu

sebelum 5 menit pasa gelas 1 ml warna daging ayam bewarna agak agak pucat

daging dengan tekstur agak lunak dan pada pada gelas 2 mL warna daging ayam

berwarna agak pucat dengan tekstur luna, sedangkan untuk waktu sesudah 10

menit pada gelas 1 mL warna daging ayam berwarna pucat dengan tekstur kenyal,

lembek ddan lunak sekali dan pada gelas 2 mL warna daging ayam berwarna putih

pucat dengan tekstur lunak sekali, untuk gelas 3 mL sebelum 10 menit warna

daging ayam berwarna daging ayam berwarna putih pucat dengan tekstur sangat

lunak dan sesudah 15 menit warna daging ayam berwarna sangat pucat dengan

tekstur sangat lunak. Untuk hasil pengamatan Terjadi perubahan tektur daging

ayam pada tiap-tiap waktu pengamatan yang berbeda. Hal ini dikarenakan enzim

papin bekerja memecah molekul protein pada daging dengan dipengaruhi oleh

waktu. Oleh sebab itu semakin lama waktukerja enzim maka molekul protein pada

daging akan semakin terpecah hingga mengakibatkan pelunakan pada daging

ayam yang diamati.

 DAFTAR PUSTAKA

Ziraluo, YPB, dan Duha, M. 2020. Diversity study of fruit producer plant in Nias
Islands. Jurnal Inovasi Penelitian. 1(4): 683-694.
Fariedah, F., Widodo, M. S., dan Nuswantoro, S. 2021. Effectiveness of
Bromelain and Papain Enzymes in Hatching Media with Different
Salinityon the Hatching Success of Tilapia (Oreochromis niloticus) Eggs.
Journal of Aquaculture and Fish Health. 10(1): 101-108
Elsson, M., Wijanarko, A., Hermansyah, H., & Sahlan, M. (2019).
Michaelis-Menten Parameters Characterization of Commercial Papain
Enzyme “paya.” IOP Conference Series: Earth and Environmental
Science, 217 (1).
Kusumaningrum, A., Wayan Gunam, I. B., & Mahaputra Wijaya, I. M.
2019.Optimasi Suhu dan PH Terhadap Aktivitas Enzim Endoglukanase
Menggunakan Response Surface Methodology (Rsm). Jurnal Rekayasa
Dan Manajemen Agroindustri. 7 (2): 243.
Prihatini I, dan Dewi RK. 2021. Kandungan Enzim Papain pada Pepaya (Carica
papaya L) Terhadap Metabolisme Tubuh. Jurnal Tadris IPA Indonesia.
1(3): 449-458.
Sari DR, Hidayat MN, Rusny I, Jamili MA. 2022. Kualitas Fisik Daging Ayam
Petelur Afkir Yang Diberi Perlakuan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa
Bilimbi L.) Dan Getah Pepaya Physical Quality Of Afkir Layer Meat
Treated With Wuluh Star Extract (Averrhoa Bilimbi L.) And Papaya
(Carica Papaya) Slap. Jurnal Peternakan. 7(1): 2599-1736.
Supiatun, D. 2018. Pengaruuh Penggunaan Ekstrak Kasar Daun Pepaya Callina
Terhadap Mutu Daging Ayam Petelur Afkir (Doctoral Dissertation,
Universitas Mataram).
Bhatia, S. 2018. Introduction to Enzymes and Their Applications. Journal
Introduction to Pharmaceutical Biotechnology. (2): 1-33.
Susanti, M. 2021. Profil Protein Lima Jenis Daging yang Direndam Daun Pepaya
Berbasis SDS-Page. Yogyakarta. KBM Indonesia.