LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

ISOLASI BROMELIN


OLEH
KELOMPOK : 2 B
NAMA : SUSIANAH
NIM : 06111010016
DOSEN PENGASUH : DRS. MADE SUKARYAWAN, M.SI
DESI, S.PD.,M.T



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2014

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II
I. NO PERCOBAAN : IV
II. NAMA PERCOBAAN : Isolasi Bromelin
III. TUJUAN PERCOBAAN :Untuk Mengisolasi Bromelin pada empulur nanas.
IV. DASAR TEORI
A. Tanaman Nanas
Klasifikasi tanaman nanas menurut Prihatman (2000) adalah:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L.) Merr
Buah nanas mengandung bromelain (enzim protease yang dapat menghidrolisaprotein),
sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging (Aeni, 2009). Dari berat 100 gram
buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas
(Asryani, 2007). Muniarti (2006) buah nanas yang masih hijau atau belum matang
mengandung bromelin lebih sedikit dibanding buah nanas segar yang sudah matang.

No Bagian Buah Persentase
1 Buah utuh masak 0,060 0,080
2 Daging buah masak 0,080 0,125
3 Kulit buah 0,050 0,075
4 Tangkai 0,040 0,060
5 Batang 0,100 0,600
6 Buah utuh mentah 0,040 0,060
Tabel.1. Kandungan Bromelin Pada Tanaman Nanas
B. Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas (Winarno, 1986).
Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. (Chairunisa, 1985). Bromelin
memiliki kemampuan untuk memecah struktur molekul protein menjadi bentuk lebih
sederhana (asam amino) (Suprapti, 2008). Derajat keasaman (pH) sangat berpengaruh
terhadap aktivitas enzim, aktivitas enzim yang dapat tercapai pada pH optimum
(Kuswadijaja, 1983). Aktivitas enzim juga juga berhubungan dengan keadaan ionik
molekul (Montgomery et al., 1993). Seperti halnya reaksi kimia yang dipengaruhi oleh
suhu maka aktivitas katalis enzim juga dipengaruhi oleh suhu enzim. Sebagian protein
akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi
efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum
enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim
masih bisa bekerja dengan baik (Winarno et al., 1980). Menurut Chairunisa (1985)
enzim ini aktif pada pH 6,5 atau dalam kisaran pH 6 sampai 8.
Kecepatan katalisis akan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi
enzim. Tingginya konsentrasi enzim, akan mempengaruhi banyaknya substrat yang
ditransformasi. Lamanya waktu kerja enzim juga mempengaruhi keaktifannya.
Kecepatan katalis enzim akan meningkat dengan lamanya waktu reaksi (Ferdiansyah,
2005).
D. Mekanisme Kerja Enzim Bromelin
Menurut Ketaren (1990), kespesifikan reaksi-reaksi enzimatik bergantung pada struktur
sisi aktif. Agar suatu reaksi berlangsung, maka molekul perekasi harus berada dalam
ruangan sisi aktif apoenzim (bagian protein dari enzim). Selama reaksi enzim, akan
terlibat beberapa komponen: subtrat, molekul ko faktor, dan medium (seperti air).
Kerja enzim proteolitik dari tanaman lebih menyukai serat-serat temuan pengikat.
Enzim tersebut mula-mula merusak mukopolisakarida dari matriks subtansi dasar
(sebagai dasar ikatan daging), kemudian secara cepat menurunkan serat-serat tenunan
pengikat menjadi massa amorf . (Patgride, 1959 dalam Lawrie, 1995)
Enzim papain dan bromelin merupakan enzim yang mempunyai gugus SH pada
bagian yang aktif. Mekanisme hidrolisis ikatan peptida yang dikatalis oleh gugus
sulhidril (-SH) dapat dilihat di gambar ats.
Enzim bebas berikatan dengan subtrat (peptida) sehingga enzim membantu reaksi
pemotongan ikatan peptida dan NRH2 lepas dari kompleks enzim subtrat. Dengan
adanya H2O diakhir reaksi, maka ditemukan kembali enzim seperti diawal dan juga
produk (subtrat yang ,engalami reaksi).
Aktivasi maksimum ekstrak kasar bromelin batang terhadap kasein pada kondisi pH
optimum 7,2; suhu inkubasi 35
o
C selama 10 menit secara aktivasi spesifik sebesar 8,45
ekivalen/menit/g protein (Sukito, 1985). Aktivitas enzim bromelin batang lebih tinggi
daripada bromelin buah, tetapi aktivitas spesifikaso bromelin buah lebih baik. Aktivitas
optimal pada bromelin batang terjadi pada pH 7,6 dengan suhu 35-50
o
C.
Menurut Susanti (1987) aktivitas tertinggi enzim bromelin terimobilisasi yang
dihasilkan memiliki suhu, pH dan waktu inkubasi yang sama dengan enzim bebas yaitu
suhu 55
o
C, pH 7,2 dan waktu inkubasi 10 menit.

E. Aplikasi dalam Industri Pangan
1. Pelunakan Daging Antemortem
Pelunakan daging antemortem pada hakikatnya adalah memberi perlakuan khusus pada
ternak sebelum ternak di potong. Caranya, sebelum dipotong ternak diberi suntikan
larutan enzim pelunak daging yang dimasukkan ke dalam vena jugularis (saluran darah).
Cara penyuntikan antemortem
a. 10 gram bubuk pelunak daging (bromelin) dicampur dengan 10 gram cairan
pengencer gliserin
b. Campuran tadi dikocok rata hingga berbentuk pasta
c. Campuran berbentuk pasta kemudian dilarutkan dalam air suling (aquades)sebanyak
200 cc, kemudian dikocok sampai terlihat jernih
d. Bisa langsung digunakan dengan dosis 2 cc untuk setiap kilogram berat ternak yang
akan dipotong
Untuk itu penyuntikan bisa dilakukan pada pembuluh di bawah sayap. Setelah
penyuntikan dilakukan, itik bisa segera dipotong karena enzim proteolitik sudah cukup
merata terbagi di seluruh jaringan daging. Namun, apabila itik tidak jadi dipotong, enzim
tersebut tidak mempunyai pengaruh buruk bagi itik karena akhirnya enzim itu akan
dikeluarkan lewat kotoran.
2. Pengempukan Daging Setelah Disembelih
Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi
lebih empuk. Untuk keperluan sendiri, cuci dulu nanas sebelum dikupas. Kalau perlu,
disikat. Haluskan kulit nanas dengan blender, isikan ke dalam kotak es (ice cube),
bekukan dalam feezer. Ambil 2-3 kubus kulit nanas beku campur dengan 500 gram
daging, diamkan selama 30-60 menit pada suhu kamar atau 2-3 jam dalam lemari es
(refrigerator). Cuci daging ketika masih utuh. Potong-potong sesuai keperluan, lalu
empukkan dengan kulit nanas. Setelah kulit nanas disisihkan dari daging, daging siap
dibumbui. Kalau hendak mencuci daging setelah dicampur kulit nanas, potong-potong
daging lebih besar dari keperluan. Misalnya daging untuk sate, potong panjang bentuk
jari. Setelah diempukkan dengan kulit nanas, cuci daging, lalu potong sesuai keperluan.
Cara ini akan menghindari hilangnya terlalu banyak juice daging, sehingga daging bisa
tetap juicy (tidak kering) dan tetap terasa manis khas daging.
3. Mempercepat Fermentasi Kecap Keong Sawah
Enzim bromelin dapat mempercepat proses pembuatan kecap keong sawah, yang
hanya berlangsung 7-10 hari.
4. Mempercepat Fermentasi Tempe
Pemanfaatan enzim bromelin dalam fermentasi tempe dapat membantu untuk
memecahkan masalah lamanya waktu proses fermentasi. Pemanfaatannya berprinsip
pada kemampuan bonggol nanas untuk membuat suasana asam yang pas bagi
pertumbuhan jamur tempe. Suasana asam atau pH yang pas bagi pertumbuhan jamur
tempe sendiri berkisar antara 4 sampai 5.
Karena untuk mewujudkan suasana asam itu adalah saat perendaman, maka penggunaan
kulit dan bonggol nanas juga pada tahap tersebut. Sebelum penggunaan, bonggol nanas
terlebih dahulu diiris-iris kecil, ditambah air, kemudian diblender. Setiap 300 gram air
ditambahkan ekstrak bonggol sebanyak 150 gram, atau perbandingannya adalah 2:1.
Hasilnya setelah diukur pH untuk ekstrak adalah 4,2 bonggol. Perendaman kedelai
dengan penambahan ekstrak bonggol nanas tersebut terbukti lebih mampu meningkatkan
keasaman. Bila direndam dengan air biasa seperti yang dilakukan banyak pengrajin
tempe sekarang, pH hanya turun hingga 6,5 karena keasaman tersebut tidak pas dengan
kondisi yang dibutuhkan jamur tempe, maka fermentasi pun berlangsung lama
(Fajar,2007).

V. ALAT DAN BAHAN
ALAT
1. Gelas ukur
2. Beker gelas
3. Pipet tetes
4. Sentrifuga
5. Tabung sentrifuga
6. Blender
7. Sendok
8. Saringan
9. Pisau
10. Baskom kecil
11. Botol kecil
12. Talenan
13. Neraca analitik

BAHAN
1. Nanas
2. Amonium sulfat dengan konsentrasi 20%, 40 % dan 60%.
3. Buffer phosphat

VI. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Menyiapkan dan membersihkan nenas
2. Memotong nenas dan menambahkan buffer posfat dengn pH 7 kemudian di blender.
3. Menyaring dan mengambil filtrat dan mendinginkannya selama 15 menit
4. Menambahkan ammonium sulfat dengan kadar 20% kemudian didinginkan selama 15
menitLarutan disentrifuge selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm dan suhu 0
0
C.
5. Memisahkan endapan yang terbentuk. Filtrat ditambahkan ammonium sulfat dengan
kadar 40% dan disentrifuge sehingga di dapat endapan kedua. Kemudian filtrat
ditambahkan ammonium sulfat dengan kadar 60% dan kemudian di sentrifuge.

VII. HASIL PENGAMATAN
VIII. PEMBAHASAN
Percobaan ini bertujun untuk mengisolasi enzim bromelin pada buah nanas. Sebelum
melakukan praktikum semua alat yang akan digunakan harus disterilisasi terlebih dahulu
dengan cara menyiram alat dengan air panas kemudian dikeringkan dengan hair dryer.
Untuk menghindari terjadinya kegagalan pada praktikum akibat adanya mikroba-mikroba
pengganggu. Sebelum melakukan percobaan hal yang harus diperhatikan juga adalah alat
yang digunakan harus dalam kedaan dingin karena alat yang digunakan masih dalam
keadaan panas akan merusk atau menghancurkan enzim bromelin tersebut. Enzim tidak
bisa bertahan dalam suhu yang tinggi, sehingga jika susah untuk memblender tempulur
nanas dan harus ditambah air sebaiknya digunakan es.
Nanas mengandung enzim bromelin yang banyak terutama pada bagian tempulurnya.
Nanas diambil sarinya dengan cara menghaluskan nanas kemudian disaring. Sari yang
dihaluskan kemudian ditambah dengan buffer posphat. Pada praktikum ini sebelum filtrat
yang dihasilkan di sentrifius harus di dinginkan terlebih dahulu selama 15 menit dengan
cara dimasukkan di dalam kulkas. Proses pendinginan ini bertujuan untuk mengendapkan
serat-serat atau ampas nanas yang mungkin masih ikut tersaring dan bercampur pada
filtrat.
Penambahan buffer posphat pada percobaan ini bertujuan untuk mengatur pH enzim
bromelin karena enzim hanya bisa bertahan pada pH optimum.

IX. KESIMPULAN
1. Sebelum melakukanpratikum alat yang digunakan harus bersihkan terlebih dahulu
supaya didapat hasil sesuai dengan yang diinginkan.
2. Buffer posphat berfungsi untuk mempertshankan pH enzim bromelin.
3. Proses pendinginan ini bertujuan untuk mengendapkan serat-serat atau ampas
nanas yang mungkin masih ikut tersaring dan bercampur pada filtrat.
4. Pengambilan empulur nanas sebagai sampel dengan alasan enzim banyak terdapat
pada bagian empelurnya.
5. Enzim tidak bisa bertahan dalam suhu yang tinggi, sehingga jika susah untuk
memblender tempulur nanas dan harus ditambah air sebaiknya digunakan es.

X. DAFTAR PUSTAKA