20

ISOLASI ENZIM BROMELIN DARI BUAH NANAS SERTA PENGARUHNYA

TERHADAP PERUBAHAN STRUKTUR JARINGAN DAGING SAPI

Oleh: Muhammad Irfan Said1)

ABSTRACT

The bromelinenzymeis one type ofproteolyticextracted frompineapple. The bromelinenzymeis

nowwidely usedcommunityas ameat tenderizer. The researchaims toisolatethe
bromelinenzymefrompineappleand knowits effect onthe tissue structure ofbeef. The pineappleusedas a
source ofbromelinenzymeandbicepsfemorismuscleusedasexperimentalsamples. The datawere
analyzeddescriptively. The resultshave beenobtained byisolation ofcrudeandpureenzymebromelineach
with aconcentration of79.212and35.156% and than theproteolyticactivity
of1.196.66and5.350.83units.The results ofapplication ofbromelinenzyme on beefshowsthat,
beefmarinated inbromelinenzyme for 1and 4 hourshave shownthe occurrence ofdegradation, especially
on the tissue structure of miofibrilthancontrols.

Keywords: Isolation, bromelin enzyme, pineapple, tissue structure, beef

PENDAHULUAN kemampuan proteolitiknya dapat menghidrolisis

Enzim adalah satu atau beberapa gugus
polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai
katalis dan mampu mempercepat terjadinya
proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu
reaksi kimia. Senyawa ini merupakan
biokatalisator organik yang dihasilkan oleh sel
(Lehninger, 2008). Enzim protease yang selama
ini digunakan dalam bidang pangan dapat
diperoleh dari berbagai sumber, yaitu tanaman,
mikroba maupun hewan tingkat tinggi (Chen dan
Zall, 1986).
Enzim bromelin merupakan jenis enzim
proteolitik asal nabati yang dapat diekstrak dari
buah nanas dan bermanfaat dalam mencerna
protein di dalam makanan dan menyiapkannya
agar mudah diserap oleh tubuh. Salah satu
manfaat buah nanas yang telah banyak
digunakan oleh masyarakat adalah sebagai bahan
pengempuk daging (Anam, 2003; Anonim,
2007a). Enzim bromelin dapat diekstrak dari
bagian batang atau hati buah nanas. Aktivitas
enzim bromelin dari nanas terbukti dapat
mempertahankan mutu fisik daging (Anam,
2003). Enzim bromelin sering dimanfaatkan
dalam usaha pengempukan daging karena
ikatan peptida dalam daging (Rosyidah, 2003).
Dalam kehidupan harian, enzim
proteasedigunakan mengempukkan daging yang
alot supaya mudah dikunyah (Anonim, 2007b).
Pemanfaatan buah nanas khususnya sebagai
bahan pengempuk daging telah banyak diketahui
dan dilakukan oleh masyarakat, namun demikian
metode isolasi enzim bromelin dari buah nanas
serta bagaimana pengaruhnya terhadap
perubahan strukutur jaringan ikat pada daging
sapi belum banyak diketahui maupun
dipublikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengisolasi enzim bromelin dari buah nanas
serta pengaruhnya terhadap perubahan struktur
jaringan pada daging sapi setelah dilakukan
pemberian enzim tersebut.
BAHAN DAN METODE
Materi penelitian
Materi utama penelitian menggunakan 2
kg daging sapi jenis sapi Peranakan Ongole (PO)
bagian otot biceps femoris (BF) dan buah nanas
muda (belum matang). Bahan-bahan pendukung
untuk proses isolasi enzim antara lain : larutan
buffer posfat pH 7, tirosin, NaOH 0,1 N,
formaldehida 40% (formalin), kasein, larutan

1
)Staf Pengajar Pada AGRIPLUS, Volume
Fakultas Peternakan 22 Nomor
Universitas : 01Januari 2012, ISSN
Hasanuddin,Makassar. 20 0854-0128

TCA 5%, amonium sulfat, kertas Whatman no
42, benang pengikat dan aquades steril.
Peralatan utama yang digunakan dalam
proses isolasi dan aplikasi enzim:
spektrofotometer UV, mikroskop, tabung
dialisis, refrigerator, blender, timbangan analitik,
sentrifuse, erlenmeyer, tabung reaksi, labu ukur,
gelas kimia, gelas ukur, saringan plastik,
saringan kain (kasa), pipet volume, tabung
semprot, tabung gelas dan pisau.
Pelaksanaan Penelitian
Rancangan penelitian dan analisis data
Penelitian dilaksanakan secara
eksperimental dalam hal ini proses isolasi enzim
bromelin serta aplikasi enzim pada daging sapi.
Nilai aktivitas enzim yang telah diisolasi baik
dalam bentuk bromelin kasar maupun murni
ditampilkan dalam bentuk tabel sedangkan
pengaruh penggunaan enzim bromelin pada
struktur daging sapi ditampilkan dalam bentuk
gambar. Kedua hasil yang diperoleh selanjutnya
dianalisis secara deskriptif untuk menjelaskan
bagaimana pengaruh penerapan enzim bromelin
terhadap perubahan struktur jaringan daging sapi.
Isolasi enzim bromelin dari buah nanas
Proses isolasi enzim bromelin
dilaksanakan sesuai metode yang dikembangkan
oleh Nurliyani (2009) yakni sebagai berikut :
Pembuatan larutan ekstrak bromelin.
Sebanyak 179,4 gr buah nanas dipotong kecil-
kecil dan ditambahkan 150 ml buffer fosfat,
diblender dan disaring dengan kain saring. Hasil
saringan (ekstrak) dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan dibagi menjadi 2 bagian yakni
masing-masing 100 ml. Satu tabung ekstrak
enzim kasar dimasukkan refrigerator dan satu
tabung disiapkan untuk proses berikutnya.
Pembuatan larutan standar tirosin.
Sebanyak 0,1 gr tirosin ditimbang dan dilarutkan
dengan 7 ml HCl 0,1N dalam labu ukur
kemudian ditambahkan aquades sampai batas
100 ml. Larutan tirosin disiapkan untuk proses
berikutnya. Sebanyak 10 tabung reaksi
disiapkan. Tabung ke-1 (1 ml tirosin + 9 ml
aquades); tabung ke-2 (2 ml tirosin + 8 ml
aquades); tabung ke-3 (3 ml tirosin + 7 ml
aquades) dan seterusnya hingga diperoleh tabung
ke-10. Setiap konsentrasi tirosin dilihat
AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN 0854-0128
21
absorbansinya pada spektrofotometer UV 280
ηm dan selanjutnya kurva standar tirosin dapat
dibuat.
Pembuatan larutan substrat. Sebanyak
2 gr kasein ditimbang dalam labu ukur dan
ditambahkan 5 ml NaOH 0,1N serta pelarut
buffer fosfat pH 7 sampai batas 100 ml. Larutan
disimpan dalam refrigerator selama 1 hari.
Pemurnian enzim. Sebanyak 12,56 mg
amonium sulfat ditimbang, dihancurkan dan
dimasukkan pada larutan ekstrak bromelin
sebanyak 40 ml, dibuat dalam 2 tabung dan
disimpan semalam dalam refrigerator. Larutan
disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama
15 menit pada suhu 4oC. Endapan diambil dan
diencerkan dengan buffer fosfat sebanyak 10 ml.
Tabung dialisis dikembangkan dengan aquades
mendidih selama 10 menit lalu disemprot dengan
aquades steril. Masing-masing sisi tabung diikat
pakai benang, lalu direndam dalam buffer fosfat
yang telah dicampur aquades.
Uji aktivitas enzim proteolitik. Untuk
tabung sampel substrat kasein sebanyak 3 ml
dipreinkubasi selama 5 menit pada suhu 40oC
lalu ditambahkan 2 ml larutan ekstrak bromelin,
digojog dan diinkubasi selama 60 menit.
Selanjutnya ditambah 5 ml TCA 5% dan digojog
kembali.Larutan didiamkan pada suhu kamar
selama 60 menit (digojog 5X). Larutan disaring
dengan kertas Whatman no 42, lalu supernatan
dibaca absorbansinya pada spektrofotometer UV
pada λ = 280 ηm.Untuk tabung blanko, sebelum
inkubasi terlebih dahulu ditambahkan TCA 5%
dan proses selanjutnya sama pada tabung sampel.
Perhitungan aktivitas enzim. Setelah
persamaan regresi linear dari kurva standar
tirosin diketahui, maka konsentrasi tirosin yang
dibebaskan dari tabung sampel maupun blanko
dapat dihitung dengan persamaan : Aktivitas
enzim = 10x(kons.tirosin tabung sampel–tirosin
blanko)/100 x 1/60 x 106 ug = A ug/2 ml/ menit
= A ug/ml/menit = A Unit.
Aplikasi enzim pada daging sapi
Perendaman daging dalam larutan
enzim. Sebanyak 5 potongan daging sapi diiris
tipis ukuran 1 x 1 cm. Sampel daging perlakuan
dibuat duplo. Sebanyak 1 potongan digunakan
sebagai kontrol, 2 potong untuk perlakuan
22
perendaman selama 1 jam dan 2 potong
perendaman 4 jam. Proses aplikasi dilakukan
dengan merendam sampel daging sesuai
perlakuan (1 dan 4 jam) dalam larutan ekstrak
bromelin kecuali kontrol direndam dalam buffer
fosfat. Setelah proses perendaman sampel
daging dicuci dengan aquades kemudian
dimasukkan ke dalam larutan formalin dan
disimpan selama semalam.
Pembuatan preparat histologi
(Darmosumarto dan Dalimi, 1995).Sampel
daging dikeluarkan dari larutan formalin dan
dilakukan preparasi dalam blok parafin, diiris
dengan mikrotom dengan ketebalan jaringan 6
µm, dicat dengan haematoksilin dan selanjutnya
dilakukan pengamatan struktur jaringan dengan
mikroskop pada perbesaran 100-400X.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Konsentrasi enzim bromelin
Besaran konsentrasi enzim bromelin
yang diperoleh berdasarkan konversi persamaan
kurva standar tirosin selengkapnya disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Daftar hasil perhitungan konsentrasi
enzim bromelin berdasarkan hasil
konversi persamaan kurva standar
tirosin
Konsen- Absor-
Sampel
trasi (Y) bansi (X)
Ekstrak bromelin kasar blangko 77,776 1,79
Ekstrak Bromelin Kasar 79,212 1,83
Bromelin murni blangko 28,735 0,67
Bromelin murni 35,156 0,81
Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa nilai
konsentrasi ekstrak bromelin kasar rata-rata lebih
tinggi dibanding dengan konsentrasi bromelin
murni. Perbedaan nilai konsentrasi ini dapat
mempengaruhi aktivitas proteolitik dari suatu
enzim. Ekstrak bromelin kasar akan memiliki
aktivitas proteolitik yang lebih rendah dibanding
bromelin murni. Menurut (Indrawati, 1992
dalam Wulandari, 2008) bahwa suhu,
konsentrasi dan waktu dapat mempengaruhi
aktivitas enzim proteolitik pada bromelin.
AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN 0854-0128
Penggunaan suhu yang tidak optimal
mengakibatkan keaktifan enzim akan lebih
rendah karena energi kinetik molekul substrat
maupun enzim akan menjadi rendah sehingga
kecepatan reaksinya juga menurun. Penggunan
enzim dengan konsentrasi dan waktu yang
berlebih maka kecepatan katalis enzim menurun
karena konsentrasi substrat bekerja secara efektif
untuk tiap molekul enzim. Dengan bertambahnya
molekul enzim maka konsentrasi substrat juga
akan meningkat sehingga daya kerja enzim untuk
mengkatalis reaksi menjadi lebih lama.
Aktivitas enzim bromelin
Perbandingan aktivitas enzim dari
ekstrak bromelin kasar dengan bromelin murni
secara lengkap disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil perhitungan aktivitas enzim
proteolitik bromelin dari buah nanas
Aktivitas enzim
Sampel
(unit)
Ekstrak bromelin kasar 1.196,66
Bromelin murni 5.350, 83
Berdasarkan Tabel 2 terlihat bahwa
aktivitas enzim dalam bentuk murni lebih tinggi
(5.350,83 unit) dibanding enzim yang masih
dalam bentuk kasar (1.196,66 unit). Enzim murni
memiliki aktivitas enzim lebih tinggi dibanding
enzim kasar. Hal ini berkaitan erat dengan
konsentrasi. Menurut Whitaker (1994) bahwa
aktivitas enzim erat hubungannya dengan
konsentrasi, dimana konsentrasi enzim yang
tinggi maka akan menghasilkan aktivitas enzim
yang rendah. Indrawati (1992) dalam Wulandari
(2008) menyatakan bahwa aktivitas enzim
bromelin dapat pula dipengaruhi oleh beberapa
hal, diantaranya adalah kematangan buah, pH,
suhu, konsentrasi serta waktu. Buah nanas yang
semakin matang maka aktivitasnya akan semakin
berkurang. Hal ini disebabkan karena pada waktu
proses pematangan buah, terjadi pembentukan
senyawa enzim lain yang mungkin ikut terpakai
dalam senyawa tersebut sehingga sebagian
struktur enzim tersebut mengalami kerusakan
dan akibatnya aktivitasnya akan berkurang.
Selain itu terjadinya perubahan pH akan

menyebabkan terjadinya proses denaturasi
protein dengan kecepatan katalisa yang semakin
menurun.
Secara umum dapat dijelaskan bahwa
walaupun enzim murni memiliki aktivitas yang
lebih tinggi dibanding enzim kasar namun
penerapan enzim murni masih sangat jarang
diterapkan di masyarakat karena pertimbangan
biaya. Rainin (1989) menyatakan bahwa
menggunakan enzim murni masih jarang
digunakan dengan pertimbangan biaya yang
relatif lebih mahal. Berdasarkan hal tersebut
Miofibril
Gambar 1. Struktur miofibril daging sapi tanpa pemberian enzim bromelin (kontrol)
(pewarnaan haematoksilin; perbesaran 100-400X); skala 0,6 µm)
BerdasarkanGambar 1 terlihat bahwa
struktur jaringan pada sampel daging sapi yang
tidak diberi perlakuan enzim bromelin (kontrol)
terlihat dengan jelas struktur miofibril dan
sarkolema (Sistem T) dengan bentuk yang masih
utuh. Terlihat pula belum dijumpai adanya
degradasi yang berarti pada bagian miofibril
(tanda panah) maupun pada sarkolema itu
sendiri. Menurut Soeparno (2005) bahwa otot
tersusun dari banyak ikatan serabut otot yang
lazim disebut fasikuli. Fasikuli ini terdiri dari
serabut-serabut otot, sedangkan serabut otot
tersusun dari banyak fibril yang disebut
miofibril. Sarkolema sendiri tersusun dari lipid
AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN 0854-0128
23
maka upaya untuk mengembangkan enzim-
enzim khususnya yang berasal dari bahan hayati
dan bersifat bahan baku lokal menjadi sesuatu
yang sangat diperlukan.
Perubahan struktur histologi daging sapi
pada pemberian enzim bromelin
Gambaran struktur histologi daging sapi
tanpa pemberian enzim bromelin (kontrol) secara
lengkap disajikan pada Gambar 1.
Sarkolema/Sistem T
dan protein miofibril. Sarkolema membentuk
tubul yang lazim disebut tubul transversus atau
sistem T. Sarkolema bersifat elastis dan
memegang peranan penting pada kontraksi atau
pemendekan otot, relaksasi dan peregangan otot.
Miofibril berbentuk silindris, panjang dan tipis
serta mempunyai diameter antara 1-2 µm.
Sumbu panjangnya paralalel dengan sumbu
panjang serabut otot. Miofibril terdiri atas
segmen-segmen yang disebut sarkomer.
Gambaran perubahan struktur histologi
daging sapi pada pemberian enzim bromelin
dengan waktu yang berbeda selengkapnya
disajikan pada Gambar 2.
24

Sarkolema/Sistem T
Miofibril

1 jam 4 jam
Gambar 2. Struktur miofibril daging sapi yang direndam dalam ekstrak enzim bromelin
kasar selama 1 jam dan 4 jam
(pewarnaan haematoksilin; perbesaran 100-400X; skala 0,6 µm)

Berdasarkan Gambar 2 terlihat bahwa
bila dibandingkan dengan kontrol, struktur
miofibril pada kedua sampel daging tersebut (1
dan 4 jam) tidak utuh lagi atau dengan kata lain
telah terjadi degradasi yang sangat signifikan.
Perubahan tersebut secara jelas terlihat
khususnya pada struktur miofibril (tanda panah).
Perubahan struktur yang terjadi pada miofibril
memberikan indikasi bahwa, secara deskriptif
perendaman daging dalam larutan enzim
bromelin berpengaruh secara signifikan terhadap
perubahan struktur miofibril pada daging.
Terjadinya perubahan struktur miofibril terkait
dengan fenomena keempukan pada daging.
Menurut Murtini dan Qomarudin (2003) bahwa
enzim protease dari tanaman dapat digunakan
untuk mengempukkan daging. Terjadinya
kerusakan ataupun degradasi pada struktur
miofibril kemungkinan disebabkan oleh
terjadinya proses denaturasi protein yang
menyusun miofibril oleh aktivitas enzimatis.
Fogle et al. (1982) dalam Murtini dan
Qomarudin (2003) menyatakan bahwa
keempukan daging dapat dihubungkan dengan
dua kategori protein otot, yakni protein miofibril
dan protein jaringan ikat.
Aktivitas enzim protease bromelin yang
terdapat pada nanas menujukkan adanya kinerja
yang sangat signifikan antara perendaman 1 hari
dengan 4 hari. Secara jelas hal tersebut terlihat
pada Gambar 2, bahwa tingkat kerusakan yang
dialami oleh daging dengan waktu perendaman
enzim yang lebih lama akan semakin besar.
Menurut Ebashi dan Nonomura, 1973; Forrest et
al., 1975; Swatland, 1984 dalam Soeparno
(2005), bahwa miofibril mengandung 55%-60%
miosin dan 20% aktin. Jika miosin diserang oleh
enzim proteolitik, maka miosin akan terpisah
menjadi 2 fragmen yang berat molekulnya
berbeda pada bagian lehernya. Miosin akan
terpisah menjadi meromiosin ringan (BM
140.000) dan meromiosin berat (BM 340.000).
KESIMPULAN
Hasil isolasi enzim bromelin dari buah
nanas diperoleh enzim kasar dan murni masing-
masing dengan konsentrasi 79,212 dan 35,156%
dengan aktivitas proteolitik 1.196,66 dan
5.350,83 unit. Penerapan enzim bromelin kasar
pada daging sapi untuk lama perendaman 1 dan 4
jam telah menunjukkan adanya degradasi,
khususnya pada struktur miofibril dibanding
kontrol.

AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN 0854-0128

 25

DAFTAR PUSTAKA gigantea). Jurnal Teknoogi. dan Industri

Pangan. 14 (3); 266-268.
Anam, C. 2003. Aktivitas enzim bromelin Nurliyani. 2009. Metode Isolasi Enzim
terhadap mutu fisik Bromelin dan Papain. Materi Ajar
daging.http://onlyfebruary.blogspot.com/ Praktikum Mata Kuliah Bioproses Hasil
search/label/kesehatan. [Diakses 18 Ternak. Program Pascasarjana Fakultas
Desember 2008]. Peternakan. Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Anonim. 2007a. Nenas Buah dengan Banyak
Manfaat. Rainin. 1989. Guide to Protein Separation. An
http://www.sportindo.com/page/13/Artic introduction to Methods and Techniques.
les_Tips.html.[Diakses 18 Desember Raining Instrument Co. Inc, Woburn,
2008]. USA.
Anonim. 2007b. Aplikasi Enzim Dalam Rosyidah, E. 2003. Pengaruh Penambahan
Kehidupan Harian dan Dalam Industri. Ekstrak Nenas (Ananas comosus) dan
http://lcpang.tripod.com/index.htm. Kalsium Klorida (CaCl2) terhadap
[Diakses 18 Desember 2008]. Kualitas Keju. Skripsi. Perpustakaan
Digital ITB.
Chen, H.C and Zall, R.R. 1986. Partial
http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?mod=bro
purification and characterization of
wse&op=read&id=jiptumm-gdl-s1-
chatepsin D-Like and B-Like acid
2003-etikarosyi-910.
proteases from surt clam viscera. J.
Food Sci. 51; 71-73. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University Press,
Darmosumarto, S dan L. Dalimi. 1995.
Yogyakarta.
Mikroteknik dan Fotomikrografi.
Program Pascasarjana Universitas Whitaker, J.R. 1994. Principles of Enzymology
Gadjah Mada, Yogyakarta. for the Food Science. Marcel Dekker,
Inc, New York.
Lehninger, A.L. 2008. Principles of
Biochemistry. Fifth ed. David L.Nelson Wulandari, F. 2008. Uji Kadar Protein Tape
and Michael M.Cox. W.H.Freeman and Singkong (Manihot utilissima) dengan
Company, NY. Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas
comosus). Skripsi. Fakultas Keguruan
Murtini, E.S dan Qomarudin. 2003.
dan Ilmu Pendidikan Universitas
Pengempukan Daging dengan Enzim
Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Protease Tanaman Biduri (Calotropis

AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN 0854-0128