PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong. Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang
dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein (hewani) yang
mengandung asam amino lengkap.

Pada umumnya konsumsi daging berasal dari daging sapi, kambing, kerbau, kuda,
domba dan babi. Di Indonesia konsumsi daging bukan saja otot-ototnya, akan
tetapi juga bagian dari badan hewan tersebut seperti : jeroan yakni usus, limpa,
hati, jantung, paru, ginjal dan otak.

Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, daging juga dapat dikonsumsi dalam
bentuk hasil olahannya seperti sosis daging sapi, cornet, daging asap, abon,
dendeng, bakso dan sebagainya.

2. TUJUAN UMUM
 Mahasiswa mampu mengenal berbagai jenis daging dan kualitas daging
serta hasil olahannya.

TUJUAN KHUSUS
 Mahasiswa mampu mengidentifiksi warna, tekstur, bau, rasa pada masing-
masing bahan.
 Mahasiswa mampu menghitung zat gizi dalam 100 gram bahan dengan
menggunakan DKBM.
 Mahasiswa mampu mengidentifikasi berbagai jenis jeroan.
 Mahasiswa mampu mengidentifikasi tingkat kesegaran daging berdasarkan
warna, keempukan, tekstur, flavour, aroma, dan cita rasa berbagai jenis
daging.
 Mahasiswa mampu mengidentifikasi daging berdasarkan bagian- bagian
anggota tubuhnya.
 Mahasiswa mampu mengukur suhu berbagai jenis daging.

3. ALAT DAN BAHAN

 BAHAN :

1. Babat
2. Dendeng sapi
  ALAT :

1. Timbangan digital
2. Pisau
3. Talenan
4. Piring kecil
5. Cawan petri
6. tabung reaksi
7. Kertas saring
8. Larutan Pb-Asetat 10%
9. Reagen EBER
10. Penyumbat gabus
11. Pipet tetes

BAB II

PEMBAHASAN

a. PENGENALAN JENIS DAGING

 Pengenalan Organ-organ Hewan

Kita tahu bahwa organ mamalia itu meliputi jantung, hati, ginjal, otak, usus
termasuk lambung yang dikonsumsi disebut dengan jeroan. Jenis-jenis jeroan pada
sapi yang digunakan sebagai bahan praktikum tanggal 22 Oktober 2012 adalah
hati, limpa,dan babat (lambung sapi). Pada praktikum ini, meja saya yaitu meja 14
mengamati tentang babat sapi.

Ini merupakan gambar dari babat sapi yang meja saya foto pada saat praktikum
pada tanggal 22 Oktober 2012.

Adapun sifat organoleptik dan sifat fisik pada babat sapi yang saya amati meliputi:

Warna
Warna babat sapi yang saya amati, berwarna coklat pucat atau putih kelabu atau
krem kehijauan, warna ini menandakan bahwa babat yang saya amati ini segar.
Untuk jenis jeroan yang lain, seperti hati ini berwarna merah pekat dan limpa
berwarna merah keunguan, warna merah tersebut dipengaruhi oleh pigmen
mioglobin. Warna pada hati dan limpa sapi ini menandakan bahwa jeroan ini masih
segar.

Bau

Bau yang tercium pada babat sapi ini sangatlah amis. Begitu pula dengan bau pada
hati dan limpa sapi. Karena kita tahu babat, hati dan limpa ini merupakan salah
satu jenis jeroan yang terletak dibagian dalam tubuh yang selalu berhubungan
dengan darah. Babat atau lambung pada sapi ini merupakan salah satu bagian dari
sistem pencernaan, yang berfungsi dalam pencampuran makanan yang telah
mengalami pencernaan pada mulut dan masuk ke lambung melalui tenggorokan.
Setelah itu, jika dinding lambung berkontraksi, maka ketiga otot pada lambung
akan bergerak secara peristaltik mengaduk dan mencampur makanan dengan getah
lambung. Karena pengaruh proses pencernaan makanan dalam lambung itu yang
dapat menimbulkan rasa amis pada babat. Rasa amis pada babat yang telah
dipisahkan dari tubuh sapi ketika pemotongan bisa dipengaruhi juga oleh
perubahan mikrobiologis yang disebabkan karena adanya mikkroba.

Tekstur

Tekstur pada babat yang saya amati dengan cara memijit permukaannya itu terasa
sangat kenyal. Demikian juga tekstur pada hati dan limpa sapi yang memiliki
tekstur kenyal. Karena didalam babat, hati dan limpa sapi itu mengandung serat
dan serabut elastin/elastis yang merupakan bagian dari jaringan ikat.

Bentuk dan permukaan

Babat ini berbentuk persegi panjang yang tebalnya seperti buku tulis dengan
permukaan babat yang memiliki bulu-bulu halus.

Berat

Berat babat yang saya amati itu adalah seperempat kilogram. Demikian juga berat
hati dan limpa sapi itu adalah seperempat kilogram.

 Pada praktikum tersebut, kandungan zat gizi dalam 100 gram babat sapi itu
sebagai berikut.

Nama bahan Energi(kal) Protein(g) Lemak(g) Karbohidrat(g)

Babat sapi 113 17,6 4,2 0
b. PENETAPAN KESEGARAN JEROAN
YAITU BABAT
1. Penetapan Kesegaran Jeroan (babat sapi)

 Penetapan Uji H2S

Kita dapat menetapkan kesegaran daging dengan salah satu metode panel yaitu uji
H2S. Bahan yang kita perlukan dalam uji H2S ini yaitu larutan Pb-Asetat 10% dan
kertas saring dengan menggunakan alat yaitu cawan petri. Setelah itu, kita potong
babat yang kita akan periksa sebesar biji kacang tanah, kita letakkan pada cawan
petri dan kita tutup babat itu dengan kertas saring, lalu kita tetesi larutan Pb-Asetat
tepat di atas potongan daging diletakkan serta menutup cawan petri dan
membiarkannya sedikit terbuka. Kita tunggu kira-kira 3-5 menit dan kita
perhatikan terbentuknya warna coklat pada kertas saring bekas tetesan Pb-Asetat.
Apabila terbentuk warna coklat, itu menandakan bahwa adanya H2S dari hasil
pembusukan daging. Saat saya melakukan uji H2S ini pada babat sapi, tidak timbul
warna coklat pada babat dan kertas saring yang menutupi babat. Begitu juga pada
jeroan yang lain yaitu hati dan limpa pada sapi serta pada daging sapi, kerbau dan
kuda juga tidak timbul warna coklat setelah diuji H2S. Bercak itu muncul karena
adanya H2S yang dibebaskan daging, karena adanya Pb-Asetat, dimana bakteri
dalam daging busuk akan cepat membentuk H2S yang apabila bereaksi dengan
metmioglobin akan menghasilkan warna coklat.

 Penetapan Uji EBER

Uji EBER ini juga marupakan salah satu dari metode panel untuk menetapkan
kesegaran jeroan yaitu babat sapi. Alat yang kita butuhkan dalam uji EBER ini
adalah tabung reaksi, kawat dan penyumbat gabus dan bahan yang diperlukan
adalah reagen EBER yang terdiri dari satu bagian HCL pekat, tiga bagian alkohol
90% dan satu bagian ether. Setelah menyiapkan semua alat dan bahan yang
dibutuhkan, maka segera masukan 3-5 ml reagen eber ke dalam tabung reaksi. Lalu
babat kita potong sebesar biji kedelai dan kita masukan pada ujung kawat dan
ujung lainnya serta tusukan pada penyumbat gabus. Setelah itu, kita masukkan ke
dalam tabung reaksi tersebut di atas dengan hati-hati agar tidak menyentuh dinding
tabung reaksi dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi. Kemudian kita
perhatikan terbentuknya warna asap putih di atas reagen EBER yang bergerak ke
atas, apabila ada asap putih, itu menandakan adanya gas NH3 yang dilepas dari
hasil pembusukan jeroan. Ketika saya melakukan uji EBER ini pada babat sapi,
tidak timbul asap putih yang disebutkan di atas. Begitu juga dengan hati sapi,
limpa sapi, daging sapi, kambing, dan kerbau tidak muncul asap putih saat uji
EBER. Sebenarnya daging ataupun jeroan yang segar itu mengelurkan asap putih
juga saat uji EBER tetapi memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan
dengan daging ataupun jeroan yang busuk. Pendapat itu merupakan sumber dari
Data Primer Praktikum Pengetahuan Hasil Ternak, 2008 oleh Adietija Bagoes, hal
ini dikarenakan pada daging ataupun jeroan yang masih segar belum tedapat
banyak bakteri pembusuk sebagai indikator terjadinya pembusukan tingkat awal.
NH3 itu bisa terbentuk pada uji EBER karena aktifitas bakteri yang menguraikan
protein menjadi polipeptida dan asam-asam amimo melalui proses hidrolisis
dengan bantuan eksoenzim, selanjutnya pepton, polipeptida dan asam-asam amino
dipecah kembali melalui proses deaminase protein yang menyebabkan
terbentuknya amoiak (NH3).

 Nilai pH

Nilai pH pada daging sapi, kerbau, kambing, kuda dan jeroan pada sapi dapat
diukur dengan kertas lakmus dan melihat nilai pHnya dari indikator asam basanya
atau pHmeter. Caranya itu, dengan mengambil kertas lakmus, lalu tempelkan
kertas lakmus tersebut pada bahan yang ingin ditahu nilai pHnya itu, menempelkan
kertas lakmus itu hanya sebentar saja, lalu angkat kertas lakmus itu kemudian
bandingkan warna kertas lakmus itu pada indikator asam basa atau pHmeter. Babat
sapi yang saya uji pHnya, ternyata memiliki pH 7 yaitu netral. Sedangkan untuk
hati sapi itu pHnya 5 yang berarti hati itu berada pada asam rendah dan limpa sapi
mempunyai pH yang sama dengan babat sapi yaitu 7 yang berada dalam keadaan
netral. Keasaman bahan pangan dengan pH rendah itu dapat menahan timbulnya
mikroba. pH daging dan jeroan pada sapi itu dipengaruhi oleh stess yang dialami
sapi pada saat pemotongan, aktifitas enzim pada tubuhnya dan proses glikolisis.