Pengelompokan bahan

makanan daging dan

unggas
Kelompok 5 :

Nanda ismawati
Mita apriani
Rahyuniati resa putri
Tessa rahma suci
Sari tilani br saragih
Zelfi tri murdianti
 Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa protein
yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat
daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan
telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Perbedaan pengertian
daging dan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak
memiliki tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya
(Heri Warsito, Rindiani 2015). Nilai protein.

Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo
Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Unggas secara
umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya
termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya adalah ayam,
itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan
sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang pokok
kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam undang-
undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang
sudah lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung
masuk dalam jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke
dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas.
 Macam daging unggas
Daging Ayam
1. Warna daging umumnya putih pucat
2. Serat daging halus
3. Konsistensi kurang padat
4. Diantara serat daging tidak terdapat lemak
5. Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
6. Bau agak amis sampai tidak berbau.
Daging kalkun
7. Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.
Daging bebek
8. Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan
daging unggas lain.
9. Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu
lebih rumit dibandingkan daging ayam.
10. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan
aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Ciri-ciri daging
1. Daging kambing
Daging Kambing Daging kambing berwarna merah jambu dan cerah,
bau tidak menyimpang, permukaan daging lembab, bersih dan tidak ada
darah. Serabut daging relatif halus dan daging dapat disimpan dalam
kondisi dingin (BPMSPH 2016)
2. Daging kerbau
Pada umumnya daging liat, karena disembelih pada usia tua. Serabut
otot kasar dan lemaknya berwarna putih. Rasanya hampir sama dengan
daging sapi dan berbau lebih keras daripada daging sapi (Heri Warsito,
Rindiani 2015).
3. Daging sapi
Daging sapi berwarna merah ceri dan cerah, bau tidak menyimpang
(tidak berbau amis, menyengat, dan asam). Permukaan daging lembab
(tidak kering dan tidak basah), bersih dan tidak ada darah. Serabut daging
relatif kasar dan dapat disimpan dalam kondisi dingin (1 0C – 10 0C).
 Kualitas mikrobiologi daging ayam broiler di
pasar tradisional Banyumanik Semarang
Daging ayam broiler merupakan sumber protein hewani yang harganya
relatif murah, dengan kandungan nutrisi yang bervariasi, misalnya daging
dada mengandung protein 23,3%, air 74,4%, lemak 1,2%, dan abu 1,1%.
Kandungan nutrisi yang tinggi pada daging ayam menyebabkan masyarakat
lebih memilih bahan pangan ini sebagai sumber protein hewani, dibanding
daging sapi
Metodologi
1. Pengambilan sampel daging ayam
2. Pengambilan sampel E. coli dengan metode contact plate
3. Penghitungan jumlah total bakteri (BSN, 2008)
4. Penentuan kandungan E.coli (BSN, 2008)
5. Penentuan kandungan Salmonella sp. (BSN, 2008; Buridarso dan Belo,
2009).
6. Pengukuran Suhu dan Kelembaban Udara
7. Analisis Data
 hasil
Hasil Jumlah Total Bakteri dan E. coli pada Sampel Daging Ayam
Broiler Jumlah total bakteri pada sampel daging ayam terlihat pada
Gambar 1. Koloni-koloni bakteri yang tumbuh pada Total Plate Count
menunjukkan bentuk, warna dan ukuran yang bervariasi, berbentuk
bulat, tidak beraturan, berukuran besar maupun kecil, berwarna putih,
kuning maupun transparan. Hal ini menunjukkan bahwa sampel
daging ayam mengandung beberapa jenis bakteri. Kandungan bakteri
pada sampel daging ayam broiler semakin tinggi, sejalan dengan
semakin lamanya daging ayam dijajakan namun perbedaan kandungan
bakteri tersebut tidak berbeda nyata pada selang waktu pengambilan
sampel, yaitu 2jam. Jumlah E. coli pada sampel daging ayam dari kedua
lokasi pasar, berubah sejalan dengan waktu pengambilan sampel yang
berbeda. Analisis T-test menunjukkan tidak ada perbedaan bermakna
antara jumlah E. coli pada sampel daging dari kedua pasar (p>0,05).
Tabel 1. menunjukkan jumlah total bakteri dan jumlah E. coli pada
sampel daging ayam broiler yang diambil pada pukul 08.00 WIB dan
pukul 10.00 WIB dari setiap penjual.
 Tabel 1. di atas menunjukkan hanya satu sampel atau 12,5% dari total
sampel yang diperiksa memenuhi persyaratan SNI 3924 2009 untuk jumlah total
bakteri. Sampel tersebut berasal dari penjual 2 pasar Jt yang diambil pada pukul
08.00 WIB, sedangkan untuk kandungan E. coli semua sampel tidak memenuhi
persyaratan SNI 3924 2009. Persyaratan kualitas mikrobiologis daging ayam
menurut SNI 3924 2009 berkaitan dengan jumlah total bakteri dan kandungan
E.coli, adalah sebagai berikut: jumlah total bakteri yang ditentukan dengan
metode Total Plate Count maksimum adalah 1x106CFU/g, sedangkan kandungan
E. coli maksimum yang diperkenankan adalah 1x101CFU/g. Hasil observasi
kehadiran E.coli dengan metode contact plate menunjukkan bahwa, pada meja
jualan, talenan dan pisau yang digunakan oleh penjual ditemukan adanya bakteri
E. coli. Gambar 3. memperlihatkan koloni spesifik E. coli pada medium EMBA.

Kehadiran E. coli pada peralatan yang digunakan pedagang, yaitu meja

penjualan, talenan dan pisau penjual daging ayam broiler yang diamati dengan
metode contact plate tersaji pada Tabel 2. Hasilnya menunjukkan 50% meja dan
peralatan yang digunakan penjual daging ayam broiler tercemar E. coli.
Kehadiran Salmonella sp. pada Sampel Daging Ayam Berdasarkan hasil pada Tabel 3.
ditemukan 2 dari 8 (25%) sampel daging ayam broiler tercemar Salmonella sp., kedua
sampel tersebut berasal dari 2 penjual di pasar Jt yang diambil pada pukul 10.00 WIB.
Hasil ini menunjukkan bahwa kedua sampel daging ayam broiler tersebut tidak
memenuhi persyaratan SNI 3924:2009, yang menyatakan dalam 25g daging ayam potong
segar tidak diperbolehkan mengandung bakteri Salmonella sp.
 kesimpulan
Kesimpulan Seluruh sampel daging ayam broiler yang berasal dari
pasar Dm dan pasar Jt yang diteliti tidak memenuhi persyaratan
kualitas mikrobiologis daging ayam yang baik menurut SNI 3924:
2009. Salah satu kemungkinan sumber kontaminasi adalah
peralatan yang digunakan, selain kondisi higiene lingkungan.