LAPORAN HASIL PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU ( PENGUJIAN MUTU BIJI

KOPI BERDASARKAN SNI 01-2907-2008)

Laporan

HASIL PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU

( PENGUJIAN MUTU BIJI KOPI BERDASARKAN SNI 01-2907-2008)

DI SUSUN
OLEH :
NAMA : mukholiq
NIM : 612 309 020

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

FAKULTAS ILMU – ILMU PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PRODI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2010
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI...............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................
1.1 Latar Belakang Praktikum...............................................................................
1.2 Tujuan Praktikum.............................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................
BAB III METODE PRAKTIKUM..........................................................................
3. 1 Waktu danTempat..........................................................................................
3. 2 Alat dan Bahan................................................................................................
3. 3 Prosedur Kerja.................................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................
5.1 Kesimpulan .....................................................................................................
5.2 Saran ...............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................
DOKUMENTASI.......................................................................................................

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Praktikum
` Tanaman Kopi merupakan komoditi ekspor yang cukup menggembirakan karena
mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi dipasaran dunia, disamping itu tanaman kopi
ini adalah salah satu komoditas unggulan. Kopi ditanam hampir di setiap negara tropis.
Amerika Selatan dan Amerika Tengah merupakan penghasil kopi terbesar. Di bagian bumi
sebelah barat, produksi kopi menguasai 2/3 produksi dunia dengan Brasil menghasilkan
hampir 31%. Colombia, Meksiko, Costarika, Ekuador dan Venesuela merupakan penghasil
kopi di belahan bumi sebelah Barat. Sedangkan di belahan bumi timur, penghasil kopi adalah
India, Indonesia, Vietnam, Angola, Belgia, Kongo, Ethiopia, Afrika Barat, Perancis, Kenya,
Madagaskar,Rwanda,Burundi,TanyaikadanUganda.Di Indonesia, berdasarkan data tahun
1993, pasokan produksi terbesar dari Lampung, yaitu mencapai 106.591 ton (21%),
sedangkan pemasok kedua terbesar adalah Sumatera Selatan dengan 90.783 ton (18%), dan
yang ketiga adalah Sumatera Utara dengan 56.122 (11%). Kopi merupakan salah satu dari
bahan minuman yang tidak mengandung alkohol dan disenangi oleh banyak orang.Ditinjau
dari segi medis: dapat merangsang pernapasan, kegiatan perut dan ginjal; membantu asimilasi
dan pencernaan makanan; menurunkan sirkulasi darah di otak; menenangkan perasaan mental
yang berkepanjangan, badan yang letih dan melapangkan dada; sebagai obat penolong diare;
pencegah muntah sesudah operasi. Kopi sebagai salah satu komoditi non migas, memiliki
pasaran yang cukup mantap di pasaran dunia, sebab dari berbagai penjuru dunia banyak
orang yang suka minum kopi, karena kopi dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya.
Badan yang lemah dan rasa kantuk dapat hilang, setelah minum kopi panas. Apalagi orang
yang sudah menjadi pecandu kopi, bila tidak minum kopi rasanya akan capai dan konsentrasi
dalam berpikir terasa berkurang.
Tanaman kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, terkecuali
pada tempat-tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah-
daerah yang tandus yang memang tidak cocok bagi kehidupan tanaman. Daerah-daerah di
bumi ini yang tidak cocok untuk ditanami tanaman kopi, yaitu pada garis Lintang Utara
Lautan Pasifik, daerah tropis di gurun Sahara, dan garis Lintang Selatan seluruh Lautan
Pasifik serta Australia disebelah Utara dimana tanahnya sangat tandus.
Pada mulanya orang minum kopi bukanlah kopi bubuk yang berasal dari biji, melainkan dari
cairan daun kopi yang masih segar atau ada pula yang menggunakan kulit buah yang disedu
dengan air panas. Sudah barang tentu rasanya tidak seenak kopi bubuk, namun dapat juga
menyegarkan badan, sehingga penggemarnyapun belum begitu meluas. Setelah ditemukan
cara memasak kopi bubuk yang lebih sempurna, yaitu menggunakan biji kopi yang masak
kemudian dikeringkan dan dijadikan bubuk sebagai bahan minuman, akhirnya penggemarnya
cepat meluas. Negara pemakai kopi pertama-tama adalah Arabia (pertengahan abad XV) dan
kemudian menyebar luas di negara Timur Tengah, seperti Kairo pada tahun 1510 dan
Konstantinopel (Turki) lebih kurang pada tahun 1550. Selanjutnya pada tahun 1616 kopi ini
mulai masuk Eropa, yakni di Venesia. Sedangkan di Inggris pemakaian kopi baru pada tahun
1650. Sampai sekarang kita ketahui bahwa kopi dan teh merupakan dunia yang sangat
penting di dunia Barat. Walaupun asal kopi itu dari negara Afrika, tetapi sedikit sekali
penduduk asli yang minum kopi. Di Ethiopia, kopi itu diminum dengan makanan lemak,
selain bijinya daunnya pun dapat disedu dengan air panas.
Kopi meruapakan minuman yang dikenal sebagai psikosstimulant dan masih banyak
kontrofersial dari efek kopi yang dapat menyebabkan kerusakn pada hepar atau mencegah
kerusakn hepar. Hepar merupakan tempat dimana obat dan bahan toksik lain dimetabolisme
termasuk kopi, namun demikian be;um adanya penelitian yang mengkaji secara khusus
pengaruh kopi terhdap gambaran histology organ hepar. Kopi pertama kali dikonsumsi pada
abad ke-9 di Ethiopia. Saat ini kopi meruapakan minimum yang masih difavoritkan dan
dikonsumsi oleh sebagian masyarakat diseluruh dunia dalam berbagai kesempatan, bahakn
menjadi salah satu menu utama dalam perjamuan resmi.
Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulan yang akan menyebabkan orang akan
terjaga , mengurangi kelelahan, dan membuat perasan menjadi lebih bahagia. Oleh karena itu,
tidak mengherankan diseluruh dunia kopi menjadi minuman favorit, terutama bagi kaum pria.
Dengan demikian telah di jelaskan sebelumnya, dilaukanlah pengujian mutu kopi.
Berdasarkaan ketetapan Standar Nasional Indonesia( SNI ) biji kopi. pengujian mutu kopi
yaitu berasal dari daerah Gorontalo itu sendirii, bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya
manipulasi mutu kopi di pasaran, terutama pencampuran atau pengoplosan anatar kualitas
atau antar varietas.

1.2 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui mutu kopid iwilayah Gorontalo.
Memberikan pengetahuan kepada mahasiswa mengenai mutu kopi berdasarkan SNI.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman
kopi. kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada
awalnya kopi digunakan sebagaimakanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami
perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasaTurki dan kemudian berubah lagi
menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam
bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.Secara umum, terdapat dua jenis
biji kopi, yaituarabika (kualitas terbaik) dan robusta.Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi
sebagai minuman berkhasiat dan berenergi pertama kali ditemukan oleh
Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian
terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang
dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu memproduksi
lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya.Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi
juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan
berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler). ( Add comment Juli 11th, 2009 )
Kopi berasal dari biji tanaman kopi yang termasuk dalam famli rubiaceae. Berdasarakn
bijinya, kopi ternasuk dalam tanaman dicotyle. akan tetapi, 5%-!0% bebiji tunggal dan
disebut peaberries. Buah kopi berbentuk oval, panjangnya kira-kira 1,5 cm. buah yang belum
matang berwarna hijau. Berwarna kuning ketika mulai matang, dan berwarna merah tua
ketika sudah matang. Terdapat dua spesies utama dari tanaman kopi, yaiyu arabika da kopi
robusta. Kopi arabiaka merupakan spesies yang paling banyak di budidayakan dan
dikonsumsi. Produksi kopi arabiak dunia sekitar tiga perempat produksi kopi dunia. Kopi
robusat memili rasa yang lebih pahit dan kandungan kafein lebih tinggi. Kopi robusta lebih
mudah di kembang biakan dari pada kopi arabika karena lebih tahan penyakit dan hama
serata dapat hidup di tempat dimana kopi arabika tidak dapat bertahan hidup. Salah satu
senyawa yang terkandung di dalam kopi adalah kafein (1,3,7-trimethyilxanthine). Kafin
merupakan Kristal xantin putih, pahit, dan larut dala air. Terlalu banyak kafeina dapat
menyebabkan peracunan (intoksikasi) kafeina (yaitu mabuk akibat kafeina). Antara gejala
penyakit ini ialah keresahan, kerisauan, insomnia, keriangan, muka merah, kerap kencing
(diuresis), dan masalah gastrointestial. Gejala-gejala ini bisa terjadi walaupun hanya 250 mg
Universitas Sumatera Utara kafeina yang diambil. Jika lebih dari 1g kafeina dikonsumsi
dalam satu hari, gejala seperti kejang otot (muscle twitching), kekusutan pikiran dan
perkataan, aritmia kardium (gangguan pada denyutan jantung)m dan gejolak psikomotor
(psychomotor agitation) bisa terjadi. Intoksikasi kafeina juga bisa mengakibatkan kepanikan
dan penyakit kerisauan. Walaupun masih aman bagi manusia, kafeina, teofilina, dan
teobromina (pada kakao) lebih meracun bagi sebagian hewan, seperti kucing dan anjing
karena perbedaan dari segi metabolisme hati Kafein berbentuk kristal panjang, berwarna
putih seperti sutra dan rasanya pahit. Di dalam biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa
dan aroma. Rumus bangun kafein dapat dilihat pada Gambar 1 sebagai berikut: (1,3,7
Trimethyl xantine) Gambar 1. Rumus bangun Kafein (Sumber: Wikipedia, 2009c).
Kadar kafein yang terdapat pada kopi Robusta sedikit lebih tinggi disbanding kopi Arabika.
Sebaliknya jenis Arabika lebih banyak mengandung zat gula dan minyak atsiri. Dinegara-
negara konsumen ramuan minuman kopi ini biasanya dihidangkan dalam bentuk hasil
blending kopi Robusta dan Arabika Universitas Sumatera Utara Kopi bubuk merupakan
proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang telah disangrai
kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani,
pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani bias any
hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembutan kopi bubuk bisa dibagi
ke tahap yaitu penyangraian tahap dan penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada saat
ini penyebaran tanaman kopi Robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya adalah
kopi Arabika dan jenis lainnya. Meskipun kopi Robusta semula ditanam dan diusahakan oleh
perkebunan besar, namun dalam perkembangannya tanaman ini lebih potensi sebagai
tanaman rakyat karena kopi Robusta lebih mudah ditanam dan tahan terhadap kondisi
pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu karena tahun-tahun belakangan ini
harga pasaran kopi Robusta relatif semakin tinggi (AAK, 1988).
Perkembangan pasar kopi dunia sejak sebelum tahun 1960 hingga kini selalu disertai gejolak-
gejolak naik atau menurunnya penawaran dan permintaan yang menyebabkan naik turunnya
harga kopi di pasar duna secara tajam. Pengaturan perdagangan kopi dunia melalui kerjasama
multilateral antar Negara- negara produsen dan konsumen kopi diberlakukan sejak tahun
1962, yang mengendalikan perdagangan kopi dunia melalui persetujuan kopi Internasional.
Kuota ekspor kopi diberlakuakn untuk menjaga keseimbangan ekspor-impor kopi Universitas
Sumatera Utara dengan tujuan memantapkan tingkat harga kopi di pasaran internasional pada
taraf yang telah disepakati bersama (Siswoputranto, 1992).
Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yag sering dibudidayakan
hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan
pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi Robusta bukan merupakan nama spesies karena kopi
ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan
Danarti, 1997). Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah, karena dalam prosesnya
banyak menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini pada umumnya baik dan
prosesnya cepat. Cara pengolahan kopi basah dapat dilkaukan dengan cara tradisional dan
modern (Setyohadi, 2007).
Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana pada pengolahan ini
dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang telah benar-benar matang,
kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. Proses
fermentasi dilakukan dengan cara merendam menggunakan selama air kurang lebih jam 72
(Clarke dan Macrae, 1985).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Waktu pelaksanaan praktikum pukul 09.00 pagi,hari kamis tanggal 24 maret tahun 2011
bertempat diruangan laboratorium teknologi pertanian.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan :
- kopi
Alat :
- Wadah
- Timbangan
- Sendok
- Aluminium foil

3.3 Prosedur Kerja

- Menimbang kopi yang sudah disiapkan pada timbangan sebanyak ± 300 gram
- Pengklasifikasian beras yang telah ditimbang berdasarkan komponen mutu SNI, yaitu
biji hitam, biji hitam sebagian, biji hitam pecah, kopi gelondong, biji cokelat, kulit kopi
ukuran besar, kulit kopi ukuran sedang, kulit kopi ukuran kecil, biji berkulit tanduk, kulit
tanduk ukuran besar, kulit tanduk ukuran sedang, kulit tanduk ukuran kecil, biji pecah, biji
muda, biji berlubang satu, biji berlubang lebih dari satu, biji bertutul – tutul, ranting, tanah
atau batu berukuran besar, ranting, tanah atau batu berukuran sedang, ranting, tanah atau batu
berukuran kecil.

BAB IV
PEMBAHASAN

Dari hasil praktikum Pengujian mutu Biji Kopi berdasrkan nilai cacat diperoleh disajikan
dalam tabel berikut :

No. Jenis Cacat Nilai Cacat

 1. Biji hitam 48
2. Biji hitam sebagian 29
3. Biji hitam pecah 86
4. Kopi gelondong 291
5. Biji coklat 136,5
6. Kulit kopi ukuran besar -
7. Kulit kopi ukuran sedang -
8. Kulit kopi ukuran kecil -
9. Biji berkulit tanduk -
10. Kulit tanduk ukuran besar -
11. Kulit tanduk ukuran sedang -
12. Kulit tanduk ukuran kecil -
13. Biji pecah 57,2
14. Biji muda -
15. Biji berlubang satu 23
16. Biji berlubang lebih dari satu -
17. Biji bertutul – tutul -
18. Ranting, tanah atau batu berukuran besar -
19. Ranting, tanah atau batu berukuran sedang -
20. Ranting, tanah atau batu berukuran kecil -

Pada mulanya orang minum kopi bukanlah kopi bubuk yang berasal dari biji, melainkan dari
cairan daun kopi yang masih segar atau ada pula yang menggunakan kulit buah yang disedu
dengan air panas. Sudah barang tentu rasanya tidak seenak kopi bubuk, namun dapat juga
menyegarkan badan, sehingga penggemarnyapun belum begitu meluas. Setelah ditemukan
cara memasak kopi bubuk yang lebih sempurna, yaitu menggunakan biji kopi yang masak
kemudian dikeringkan dan dijadikan bubuk sebagai bahan minuman, akhirnya penggemarnya
cepat meluas. Negara pemakai kopi pertama-tama adalah Arabia (pertengahan abad XV) dan
kemudian menyebar luas di negara Timur Tengah.
Pada praktikum pengujian mutu kopi ini terlebih dahulu disediakan kopi sebanyak 1 kg kopi
biji, kemudian kopi biji yang diambil sebagai contoh sesuai SNI 19-0428-1998 sebanyak 300
gram di ambil dari 1 kg kopi yang ada, setelah siap 300 gram kopi biji, maka dilakukanlah
pengujian mutu kopi berdasarkan SNI, oleh karenanya kami mahasiswa melakukan
praktikum pengujian terhadap mutu biji kopi berdasarkan SNI dengan berbagai macam
spesifikasi biji kopi yang di ditetapkan berdasarkan SNI, dimana kopi yang digunakan dalam
praktikum ini adalah kopi yang beredar di pasar Gorontalo kopi sebanyak 300 gram dipilihl
jenis cacatnya, setelah semua nilai cacat dengan berbagai macam jenis cacat didapat hasilnya
maka di lakukan pengolahan data dai dapat jumlah nilai cacatnya lebih dari 1000. Sehingga
kopi dapat di katakana tidak sesuai debgan pengujian standar atau sering di sebut off grade,
sehingga kopi yang di jual di pasar Gorontalo ternyata belum memenuhi mutu standar yang
telah di tetapkan oleh SNI. Kopi ini dapat di katakana tidak layak dikonsumsi oleh
masyarakat, walaupun sudah dilakukan pengujian mutu kopi berdasarkan SNI, masih banyak
biji kopi yang cacat fisik.
Berdasarkan system nilai cacat syarat mutu kopi robusta dan arabika menurut SNI yaitu :
1. Mutu 1 syarat jumlah nilai cacat maksimum adalah 11
2. Mutu 2 syarat jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
3. Mutu 3 syarat jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
4. Mutu 4 syarat jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
5. Mutu 4b syarat jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
6. Mutu 5 syarat jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
7. Mutu 6 syarat jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225.
Angka – angka syarat jumlah nilai cacat sangat jauh berbeda dengan dengan hasil pengolahan
dari nilai cacat kopi di Gorontalo, sehingga belum termasuk pada kategori mutu beras atau
masih dalm tahap kopi off grade, hal ini menyebabkan kopi yang ada di daerah gorontalo
belum masuk dalam Standar Nasinal Indonesia ( SNI)
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5. 1 Kesimpulan
Setelah melakuakan praktikum dengan biji kopi yang di jadiakan sebagai pengujian mutu
kopi, diproleh bahwa 300 gram dari 1 kg kopi biji yang telah di sediakan yang berasal dari
pasar sentral Gorontalo, dengan diuji mutu kopi tersebut berdasarkan nilai cacatnya tidak
masuk pada syarat mutu yang telah ditetapkan oleh SNI atau kopi biji yang di jual di pasar
Gorontalo adalah off grade masih belum memenuhi mutu yang di standar mutu nasional.
sehingga kopi yang di jual di pasar Gorontalo ternyata belum memenuhi mutu standar yang
telah di tetapkan oleh SNI.
5. 2 Saran
Adapun saran penyusun, diharapkan kepada mahasiswa agar dapat memperhatikan proses
jalannya praktikum dalam mengklasifikasikan komponen biji kopi, agar tidak mengalami
kebingungan dalm penyusunan laporan.

DAFTAR PUSTAKA
Agus Setyono., Agus Guswara., Eko Suwangsa., Sutrisno., Suismono., Entis Sutisna., Sudir
dan S. Joni Munarso. 2003. Laporan Akhir Tahun Penelitian Skala Pilot Produksi Beras
Bersertifikat. Balai Penelitian Tanaman Padi - Badan Penelitian dan Pegembangan Pertanian
Departemen Pertanian. Jakarta.
Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian .2003. Pengembangan Model Sistem Agroindustri
Terpadu. Bagian Proyek Pengembangan Teknologi Pascapanen, Badan Penelitian dan
Pegembangan Pertanian Departemen Pertanian. Jakarta.
Food and Agriculture of Organization. 2005. Rice : Milling. Dalam http://www.fao.org/
Indiaagronet. 2005. Paddy Drying. Dalam http://www.indiaagronet.com/
Keputusan Bersama Direktur Jenderal Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian
Departemen Pertanian Republik Indonesia dan Kepala Badan Urusan Logistik.. 2003.
Persyaratan Kualitas Gabah/Beras Untuk Pengadaan Dalam Negeri Tahun 2003. Dalam
http://www.bulog.go.id/
Mochammad Ismail dan Endro Wahju Tjahjono. 2001. Prospek Pengering Gabah Tipe
Portable Batch Dryer Skala Industri Perdesaan. Majalah Ilmiah : Pengkajian Industri. Edisi
No. 15. Dalam http://www.iptek.net.id/
Soemardi. 1982. Produksi, Rendemen dan Mutu Gabah/Beras Hasil Panen Petani. Laporan
Kemajuan Seri Teknologi Pasca Panen No. 15 (Padi). BPTP Bogor Sub BPTP Karawang.
Soemardi dan Ridwan Thahir. 1991. Penanganan Pascapanen Padi. Dalam Edi Soenardjo,
Djoko S. Damardjati, dan Mahyuddin Syam (Ed.) Padi, Buku 3. Balitbang Pertanian, Pusat
Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Suparyono dan Agus Setyono. 1993. Padi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Vincent Gaspersz. 1991. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung.
DOKUMENTASI

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

(UJI MUTU SUSU DENGAN UJI CAMPURAN SANTAN)

OLEH :
ILHAM RUSTING
NIM : 10287

MAHASISWA JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE
JURUSAN GIZI
2013
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 2004 dijelaskan bahwa standar mutu pangan adalah
spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi
bentuk, warna, atau komposisi yang disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Standar mutu
pangan tersebut mencakup baik pangan olahan, maupun pangan yang tidak diolah. Dalam
pengertian yang lebih luas, standar yang berlaku bagi pangan mencakup berbagai persyaratan
keamanan pangan, gizi, mutu, dan persyaratan lain dalam rangka menciptakan perdagangan
pangan yang jujur.
Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu
sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih memberi jaminan kepada
masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu. Pusat
Standardisasi Indonesia telah mengeluarkan persyaratan kualitas untuk susu segar, berikut
cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan.
Susu merupakan cairan yang banyak mengandung gizi yang baik. Pada susu banyak
ditemukan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu perlu
diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam kondisi lapang,
banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun menambahkan larutan
atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu masih merupakan komoditi peternakan yang
terbilang mewah. Dari situlah banyak pihak ingin maraup keuntungan dengan melakukan
pemalsuan pada susu.
Pemalsuan pada susu yang sangat mudah dijumpai adalah dengan menambahkan susu dengan
air. Hal ini akan menambah volume dari susu tersebut dan susu akan dihargai dengan sedikit
lebih mahal. Selain penambahan air, peningkatan volume susu juga dapat dilakukan dengan
penambahan air tajin, susu kaleng, santan, bahkan soda kue. Pemalsuan dengan
menggunakan susu kaleng memiliki kelebihan diantaranya bau yang harum serta warna yang
relative tidak jauh berbeda dengan susu asli. Selain untuk menambahkan volume, pemalsuan
juga digunakan untuk mempertahankan sifat susu. Pemalsuan seperti ini dilakukan dengan
penambahan larutan formalin ke dalam susu.
Dari data diatas, menyebutkan bahwa pemalsuan pada susu masih tetap ada sampai saat ini.
Mahasiswa jurusan gizi sebagai salah satu tenaga kesehatan mempunyai peran aktif dalam
pengawasan mutu susu yang beredar di masyarakat. Oleh karena itu, untuk melengkapi
pengetahuan dan pengalaman tentang pengawasan mutu makanan, maka mahasiswa jurusan
gizi Ternate wajib untuk melakukan praktek pemeriksaan dan penetapan kadar formalin
dalam bahan makanan.

A. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu mengidentifikasi dan melakukan uji mutu susu.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu mengidentifikasi pemalsuan yang terjadi dalam susu meliputi uji
pemalsuan dengan campuran santan
b. Mahasiswa mengetahui prosedur identifikasi campuran santan dalam bahan makanan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Susu
Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna, dan terus menerus dari ambing sapi yang
sehat tanpa dibubuhi atau dikurangi bahan tertentu. Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi
mamalia yang baru dilahirkan karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral,
enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Warna air susu berkisar
dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Hal tersebut dipengaruhi oleh lemak, kalsium
dan kasein. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya. Komposisi susu terdiri dari air
(87.9 persen), laktose (4.60 persen), vitamin, enzim, gas dan mineral serta bahan kering (12.1
persen). Bahan kering yang terdiri dari lemak (3.45 persen) dan bahan kering tanpa lemak
(8.65 persen). Bahan kering tanpa lemak terdiri dari protein (3.20 persen), kasein (2.70
persen) dan albumin (0.50 persen). Susu memiliki beberapa manfaat yang yang berguna bagi
kesehatan tubuh. Beberapa manfaat susu antara lain adalah pencegahan osteoporosis,
mengatasi insomnia, dan meredakan gangguan pencernaan.