Tugas Materi Pembelajaran 4

Diklat Online Pengolahan Hasil Hewani Angkatan 2

Zaenal Arifin, S.TP
SMK Negeri 1 Karangtengah - Cianjur

1. Jelaskan kriteria bahan baku pada pembuatan nugget ikan!

 Ikan
Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih ikan sebagai
bahan dasar pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak cacat fisik dan
berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan miosin
sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc =
water holding capacity) masih baik.
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata,
insang, tekstur dan baunya. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan. Lendir di
permukaan tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan
tidak mudah lepas, perut utuh dan lubang annus tertutup. Mata cembung, cerah, putih
jernih, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang merah cerah dan tidak berlendir atau
sedikit lendir. Tekstur daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan bahan dasar selain
kesegaran ikan adalah kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang
tidak banyak mengandung duri dalam daging ikan. Duri yang banyak terkandung dalam
daging ikan, selain menyulitkan dalam proses pengolahan, juga membahayakan pada
saat dikonsumsi. Namun demikian jika tersedia alat yang dapat memisahkan duri yang
terkandung dalam ikan atau tersedia tenaga yang mampu memisahkan duri ikan, maka
ikan-ikan yang berduri banyak juga dapat digunakan sebagai bahan dasar nugget.

 Bahan Pendukung
 Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren) : warna, rasa, aroma normal
dan tidak menyimpang, belum expired
 Telur : masih baik dan bisa digunakan
 Bumbu-Bumbu : warna, rasa, aroma normal dan tidak menyimpang, belum
expired.
2. Jelaskan jenis peralatan yang diperlukan dalam proses pembuatan nugget ikan!

1. Food processor : untuk proses homogenisasi dan pencampuran adonan

2. Wajan : untuk menggoreng nugget yg sudah jadi dan menumis bumbu
3. Kompor : alat pemanas
4. Dandang / alat mengukus
5. Pisau
6. Cobek dan mutu
7. Timbangan
8. Gelas ukur
9. Mangkok/piring
10. Baskom
11. Loyang
12. Alat pencabut duri / pinset

3. Jelaskan prosedur pembuatan surimi dan lengkapi dengan gambar diagram alir!

Persiapan pembuatan surimi dilakukan secara konvensional, ikan pertama dibuat

menjadi filet, kemudian dicuci dengan air dingin (4°C) (Chaijan et al. 2004). Daging ikan
dihaluskan dengan menggunakan food processor, kemudian ditambahkan air dengan
perbandingan air dengan filet ikan adalah 3:1 (v/w). Campuran tersebut kemudian diaduk
selama 10 menit pada suhu kamar dan daging ikan yang sudah dicuci kemudian disaring
dengan lapisan nilon.
Pencucian dilakukan selama tiga kali. Pencucian pertama dilakukan dengan
penambahan NaHCO3 0.5%, pencucian kedua dengan menggunakan air biasa, dan
pencucian ketiga dengan penambahan NaCl 0.1-0.5% (Hermanianto 2005). Setelah
pencucian ketiga, daging ikan kemudian diperas menggunakan kain saring untuk
mengurangi kadar airnya. Hasilnya lalu ditambahkan 4% sukrosa, 4% sorbitol dan 0.2-0.3%
natrium polifosfat kemudian dicampurkan dan disimpan dalam freezer (Hermanianto 2005).
 Diagram Alir Pembuatan Surimi

4. Jelaskan faktor penentu mutu surimi yang digunakan untuk menilai mutu produk
surimi!

a. Stabilitas Beku-Cair (Freeze Thaw-Stability)

Sampel surimi yang sudah dikemas dalam plastik polietilen kemudian dibekukan.
Setelah beku, sampel tersebut dikeluarkan dan ditimbang. Setelah ditimbang, sampel
beku tersebut kemudian di-thawing hingga suhu sampel meningkat menjadi suhu
ruang. Setelah itu, sampel tersebut ditimbang kembali.

b. pH
Sebanyak 90 ml air destilata ditambahkan ke dalam 10 g sampel dan dicampurkan.
Larutan tersebut kemudian diukur pH nya menggunakan pH meter.

c. Penentuan kekuatan gel

Analisis ini dilakukan 24-48 jam setelah surimi dibuat dan setelah terbentuk
keseimbangan suhu antara produk surimi dan suhu ruang. Sampel surimi dipotong-
potong dengan panjang 15-25 mm, kemudian diukur menggunakan texture analyzer
dengan kecepatan tekanan sebesar 60 mm/menit.
d. Derajat putih
Sampel disimpan dalam lempeng dan ditipiskan hingga ketebalan 15 mm. Sampel
kemudian dianalisis dengan menggunakan instrumen Colour-Difference Instrument
dengan mengukur nilai L* (Lightness), a* (red-green colour) dan b* (yellow-blue
colours). Derajat putih = 100 – [(100 – L*)2 + a*2 + b*2]1/2

e. Daya ikat air

Penentuan daya ikat air dapat diukur dengan penentuan air bebas yang dikeluarkan
(Hamm, 1974 dalam Yanis, 2006). Sampel sebanyak 0.3 gram diletakkan diantara dua
kertas saring Whatman kemudian ditekan dengan beban seberat 35 kg selama 5
menit. Makin tinggi jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC (Water Holding
Capacity) makin rendah dan semakin rendah jumlah air bebas yang dikeluarkan maka
WHC semakin tinggi.

f. Uji lipat (folding test)

Ketebalan surimi 4-5 mm. Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut :
 Tidak retak jika dilipat seperempat lingkaran, kualitas “AA” dengan nilai adalah 5
 Tidak retak jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “A” dengan nilai adalah 4.
 Retak jika dilipat menjadi setengah lingkaran, kualitas “B” dengan nilai 3.
 Putus menjadi dua bagian jika dilipat setengah lingkaran, kualitas “C” dengan nilai
2.
 Pecah menjadi bagian-bagian kecil jika ditekan dengan jari-jari tangan, kualitas
“D” dengan nilai 1.

g. Uji gigit (teeth cutting test)

Pada uji ini digunakan sampel kamaboko dengan ketebalan 1 cm. Pengujian
dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi seri atas dan gigi
seri bawah. Tingkat kualitas uji gigit adalah sebagai berikut :
10 : daya lenting amat sangat kuat
9 : daya lenting amat kuat
8 : daya lenting kuat
7 : daya lenting agak kuat
6 : daya lenting diterima
5 : daya lenting agak diterima
4 : daya lenting agak lemah
3 : daya lenting lemah
2 : daya lenting amat lemah
1 : tidak ada daya lenting, seperti
bubur

h. Texture Analyzer
Pengukuran kekuatan gel dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer
misalnya jenis TA-XT2i Texture Analyzer (Texture Technologist Corp., Scarsdale
NY/Stable Microsystem, Godalmin, Surrey, UK). Sampel dipotong dengan panjang
2,5 cm. Nilai kekuatan gel diukur menggunakan probe dengan diameter ¼ inchi
yang terbuat dari bahan baja stainless dan kecepatan pengukuran sebesar 10
mm/detik. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan adalah hasil perkalian antara daya
 tekan (force) (g) dan jarak pecah (distance) (cm). Nilai kekuatan gel dapat dihitung
dengan rumus: Kekuatan gel (g.cm) = force (g) x distance (cm).

5. Saudara diminta untuk mencari informasi tentang surimi, baik dari video atau
informasi lainnya. Susun alat dan bahan serta langkah kerjanya. Apabila dari video,
berikan link videonya

Pembuatan Surimi (Sumber referensi : http://noniktrinuryani.blogspot.com/2012/04/proses-

pengolahan-surimi.html )

Daftar Bahan :
· Daging ikan nila bentuk fillet dilumatkan kemudian ditimbang dengan berat awal 3 kg
· Garam 3 %
· STPP 0,05 %
· Sorbitol 4 %
· Es batu, secukupnya

Daftar Alat :
· Food processor
· Timbangan analitik
· Baskom plastik
· Kain saring
· Sendok
· Pisau
· Gelas ukur

Proses Pembuatan :
1. Ikan nila dipisahkan dari kulitnya.
2. Kemudian daging ikan dihancurkan/dilumatkan dengan mesin food processor.
3. Selanjutnya dilakukan proses leaching, yaitu dengan cara mencuci daging ikan yang
telah dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam. Kemudian diaduk selama
kurang lebih 5 menit sambil daging ikan diremas-remas agar hancur.
4. Ikan yang telah di leaching kemudian dipres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain saring. Proses leaching dilakukan selama dua kali.
5. Selanjutnya daging ikan yang telah dipres, dimasukkan ke dalam baskom plastik dan
dicampur dengan bahan tambahan STPP dan sorbitol. Kemudian diaduk hingga
merata.
6. Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan
ditimbang, diberi label, kemudian bekukan dalam freezer.