PROSES PENGOLAHAN UDANG PUTIH ( Litopenaeus Vannamei) COOK BEKU DI PT .

BOGATAMA MARINUSA MAKASSAR

OLEH : Heriyanti
DIbimbing oleh : Meida, S.St.Pi dan Rosdiana, S.Pd

ABSTRAK
Udang adalah Binatang yang hidup di perairan, khususnya Sungai, Laut, atau Danau.
Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang berukuran besar baik Air
tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga
beberapa ribu meter di bawah permukaan. Udang biasa dijadikan makanan laut (seafood).
Udang vaname (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas ekspor
unggulan Kementrian Kelautan dan Perikanan yang diharapkan mengalami peningkatan
produksi sebesar 209% dalam kurun waktu 2009-2014 (KKP 2010) dari 201% target total
peningkatan produksi udang Indonesia. Peningkatan produksi udang vaname diharapkan
mencapai 16% pertahunnya.

TUJUAN
Adapun tujuan dari penyusunan laporan ini adalah untuk mengetahui alur proses
pembekuan udang dari penerimaan bahan baku sampai tahap pemasaran (ekspor).
PENDAHULUAN

Indonesia adalah negara kepulauan terbesar di dunia karena memiliki luas laut dan

jumlah pulau yang besar. Panjang garis pantai Indonesia mencapai 104.000 km dengan

jumlah pulau sebanyak 17.504. Luas wilayah laut mendominasi total luas territorial Indonesia

sebesar 7,7 juta km2. Potensi tersebut menempatkan Indonesia sebagi negara yang dikarunia

sumber daya kelautan yang besar termasuk kekayaan keanekaragaman hayati dan non hayati

kelautan terbesar (SEKJEN KKP, 2011).

Udang merupakan salah satu komoditi penting dari sektor perikanan Indonesia karena

kontribusinya yang cukup besar bagi perekonomian bangsa terutama sebagai sumber devisa,

pendapatan nelayan/pembudidaya, penyerapan tenaga kerja dan protein bergizi. Dari seluruh

nilai ekspor hasil perikanan yang ada saat ini, udang masih menjadi penyumbang terbesar

devisa yakni sekitar 70% (Poernomo, 2007). Oleh karena itu, udang harus ditangani secara

baik supaya dapat menghasilkan mutu yang baik juga.

 ALUR PROSES

1. Proses penerimaan raw material (receiving)

Penerimaan raw material atau receiving di PT. Bogatama Marinusa, berasal dari

supplier yang diantar langsung ke tempat pengolahan udang, diangkut dengan menggunakan

mobil pick up (bak terbuka) yang diberi penutup untuk menghindari kontak langsung udang

dengan sinar matahari. Jenis raw material adalah udang Black Tiger dan Vannamei dalam

kondisi yang masih segar.

Sedangkan Persyaratan mutu udang segar yang harus dipenuhi sesuai dengan SNI 01-

2728.1-2006 dapat dilihat pada table 1.

Tabel 1. Persyaratan Mutu Udang Segar

Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1 – 9) Min 7
*
b. Cemaran mikroba
ALT Koloni/g Maks 5,0 x 105
Escherichia coli APM/g Maks <2
Salmonella APM/25 g Negative
Vibrio cholera APM/25 g Negative
c. Cemaran kimia
Kloramfenikol µg/kg Maks 0
Nitrofuran µg/kg Maks 0
Tetrasiklin µg/kg Maks 100
d.Filth Maks 0
CATATAN* Bila diperlukan
Sumber : SNI 01-2728.1-2006

Setelah sampai ke pintu penerimaan unit pengolahan pada PT.Bogatama Marinusa,

udang tersebut diperiksa atau dilakukan pengecekan terhadap kesegaran udang seperti :

a. Cek kesegaran pada saat raw material masuk dari area pembongkaran.

b.cek bau, warna dan tekstur.

c. Suhu raw material <30 C, cek setiap lot dengan menggunakan thermometer.

2. Prewashing
 Kemudian dilakukan prewashing dengan menggunakan air chlorin 50-75 ppm.

Prewashing dilakukan pada raw material agar kotoran-kotoran yang tersisa pada raw

material seperti daun-daun, kertas dan sisa tambak yang masih terbawa oleh raw material

bisa terbuang. Pengecekan suhu air pencucian dengan suhu standard <50C.

3. Organoleptik

Uji organoleptik juga dilakukan untuk mengetahui bau, penampakan warna, rasa,

kekenyalan dan rasa manis. Prosedur uji organoleptik yaitu :

a. Masak air dengan Temperatur 1000C

b. Ambil udang 3 ekor pada lot yang sama.

c. Masing-masing udang dimasukkan dalam plastik yang berbeda.

d. Masak udang satu per satu dengan waktu yang berbeda (tergantung ukuran)

e. Cek temperature pusat (68-720C).

f. Buka plastik dan lakukan pengecekan setelah masak.

g. Udang dipotong 2 bagian (ekor dan kepala).

h. Uji rasa dilakukan oleh QC dan Supervisi.

i. Buat pencatatan hasil uji rasa.

Tabel 2. Ukuran dan waktu masak udang

No. Ukuran Gram Waktu

1 A3 37 3 menit

2 B 25 2,30 menit

3 C 20 2 menit

4 D 16 2 menit

Tabel 3. Standard penilaian uji organoleptik

Kontrol check Point check Keterangan

Bau 5–4–3–2–1 5 = Sangat bagus
 Penampakan 5–4–3–2–1 4 = Bagus
Warna 5–4–3–2–1 3 = Biasa
Rasa 5–4–3–2–1 2 = Jelek
Kekenyalan 5–4–3–2–1 1 = Sangat jelek
Rasa Manis 5–4–3–2–1

4. Penimbangan I

Penimbangan I dilakukan di area penerimaan setelah raw material di prewashing serta

sampah dan es sudah dibuka. Timbangan yang digunakan sudah dikalibrasi yang berkapasitas

10-20 kg. Tujuan dari penimbangan I untuk menyamakan berat penimbangan saat pembelian

raw material dengan berat penimbangan saat di perusahaan, dilanjutkan dengan pencatatan

nota yang harus dilakukan dengan teliti karena setiap supplier mempunyai kode yang berbeda

dan harus dipisahkan antara kode yang satu dengan kode yang lainnya.

5. Gross Weight

Raw Material yang keluar dari area penerimaan dilakukan penimbangan dan

pengecekan kembali dengan melakukan penimbangan raw material untuk mendapatkan hasil

yang akurat. Raw material yang masuk harus sesuai dengan ukuran dengan cara

menjumlahkan total keseluruhan raw material yang masuk pada hari itu.

6. Pencucian 1

Raw material yang telah ditimbang dilakukan kembali pencucian dengan standar

chlorine 75-100 ppm. Untuk pencucian 1 bak fiber diisi air mengalir dengan kapasitas 1000

liter, kemudian siapkan 2500cc chlorine cair konsentrasi 4% dan diaduk sampai rata lalu

ditambah es curah sampai suhu < 5ºC, setelah itu dilakukan cek konsentrasi = 100 ppm

dengan Lovibond.

7. Pemotongan Kepala
 Setelah dicuci raw material akan di lakukan pemotongan kepala yang termasuk ke

dalam (Head Less) langsung dilakukan pemotongan kepala. Pemotongan kepala

menggunakan alat bantu yaitu kuku bima yang terbuat dari stainless. Cara pemotongan

kepala adalah dengan cara pegang udang dalam keadaan memanjang tekuk sampai patah

bagian bawah kepala hingga lepas.

Raw Material yang telah di PK (Pemotongan kepala) langsung dinaikkan ke

konveyor, ditampung dalam keranjang 10 – 15 kg rendemen HO menjadi HL adalah 63 –

65%, dan rumus untuk mengetahui yield adalah HL/HO x 100%.

8. Pencucian 2

Setelah pemotongan kepala raw material dicuci dengan suhu air <50C dengan standar

chlorin 50 – 75 ppm. Pencucian pertama dengan air chlorin pada bak pencucian dengan

mengaduk 3 kali, setelah itu disiram dengan air dingin biasa lalu diangkat untuk pensortiran.

Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan sisa kotoran setelah dilakukan pemotongan

kepala dan penyortiran, sekaligus pembuangan benda-benda asing, seperti potongan-

potongan serangga, rambut dan lain-lain.

9. Pensortiran

Raw Material yang berbentuk (Head Less) HL disortir berdasarkan ukuran dengan

menggunakan grader mechine. Dalam sortasi diperlukan empat orang karyawan untuk

memisahkan udang berdasarkan size. Adapun size HL berdasarkan spesifik produk yaitu :

Tabel 5. Jumlah pcs/454 gram

Size Gr/pcs Pcs/454

U/5 90,8 3–4
8/12 37,8 – 56,7 10 – 12
13/15 30,3 – 34,9 14 – 15
16/20 22,7 – 28,4 18 – 20
21/25 18,2 – 21,6 23 – 24
26/30 15,1- 17,5 28 – 29
31/40 11,35 – 14,6 38 – 39
41/50 9,1 – 11,1 48 – 49
 51/60 7,5 – 8,9 58 – 59

10. Pencucian 3

Setelah pensortiran ukuran raw material tersebut dicuci dengan suhu air <50C dengan

konsentrasi 35 – 50 ppm, pencucian dilakukan dengan sistem celup dengan pemakaian air 3

kali dalam 3 keranjang (20 kg/keranjang).

11. Pembuangan usus dan belah punggung

Bahan baku yang akan diproses untuk produk cook beku harus melalui pembuangan

usus dan belah punggung. Karyawan mulai mengambil udang pada meja stainles dan mulai

mencungkil usus dengan diantara ruas kedua setelah ekor lalu cek sisa usus pada ujung ruas

pertama dan digunting mulai ruas kedua sampai ujung ekor, bersihkan bila masih ada genjer

yang terikut dengan mengunakan pisau. Kontrol suhu udang pada saat proses berlangsung,

standar suhu udang < 70C

12. Pencucian

Udang yang telah di bersihkan di masukkan ke dalam keranjang plastik untuk di cuci

dengan air klorin 25-35 ppm setelah itu dicuci lagi dengan air dingin 0 ppm. Standar suhu air

<50C cara pencucian dengan diaduk 3 kali/keranjang. Air pencucian diganti setiap 3

keranjang.

13. Penimbangan

Setelah dicuci raw material kembali di timbang. Timbangan udang pada tahap ini

tergantung dari produk yang akan diolah dan banyaknya raw material tiap keranjang 10-20

kg. Jika jumlah udang melimpah maka raw material ditampung di chilling room suhu pada

ruang chilling berkisar 10-120C.

 14. Perendaman dengan garam

Untuk produk vannamei cook steamed Peleed Devined yang biasanya digunakan

adalah size 61/70 dengan jumlah pieces per 454 gram adalah 65-69pcs.

Tabel 6. Standard Soaking Garam 16%

Kg Raw Material Jumlah Garam Jumlah Air

10 Kg 2000 Gr 10 Liter

20 Kg 4000 Gr 20 Liter

30 Kg 6000 Gr 30 Liter

40 Kg 8000 Gr 40 Liter

Udang di rendam dengan garam konsentrasi 16 % selama 20menit. Adapun pengecekan

pada saat perendaman adalah pengukuran konsentrasi garam dalam larutan dengan

menggunakan refraktometer dan pengecekan suhu udang. Selain itu, suhu udang pada saat

proses berjalan, harus dipertahankan ± 10oC untuk mencegah terjadinya perubahan warna

(diskolorisasi). Standar suhu pusat ini diukur menggunakan thermometer (digital

thermometer) yang mempunyai sensitifitas terhadap suhu dingin. Setelah berada dalam

kisaran suhu yang telah ditetapkan maka proses pemasakan siap untuk dimulai sesuai dengan

variasi suhu yang telah ditetapkan, tujuan perendaman air garam adalah memberikan cita

rasa.

15. Penyusunan pada pan

Setelah udang di rendam dengan larutan garam kemudian ditiriskan dalam waktu 3

menit, lalu dilakukan penyusunan udang dalam pan tujuannya adalah agar tidak terjadi

kerusakan fisik dan pada saat pemasakan dimesin steamer.

16. Pemasakan (cook)

 Setelah disusun kemudian dimasukkan dalam mesin steamer dengan suhu 108oC

dengan waktu 2 menit. Pemasakan raw material dilakukan dengan pemasakan uap panas.

Setelah udang di masak pada steamer langsung diambil beberapa ekor diambil secara

continue untuk pengukuran suhu udang, suhu udang berkisar antara 70-75oC. Mengukur suhu

udang dengan menggunakan termometer khusus panas.

17. Pendinginan

Pendinginan dilakukan dengan merendam udang dalam air dingin. Air yang

digunakan adalah air kualitas pertama (first water quality) yang telah diberi kepingan es

dengan suhu air 0oC - 5ºC.

Pendinginan dilakukan dengan merendam udang dalam air dingin. Air yang

digunakan adalah air kualitas pertama (first water quality) yang telah diberi kepingan es

dengan suhu air 0oC - 5ºC, tujuan dari pendinginan adalah untuk menstabilkan kembali suhu

udang dan untuk memudahkan pada saat hitung. Penirisan udang dilakukan agar air yang

masih terikut didalam udang setelah proses pendinginan tidak mempengaruhi penimbangan.

18. Penghitungan udang

Dilakukan penghitungan 32 pcs/pan untuk setiap pengupasan.

19. Pengupasan

Setelah penghitungan berikutnya dilakukan pengupasan udang oleh karyawan dan

dilakukan pembersihan ataupun pencekeran agar tidak lagi terdapat usus ataupun blackspot

yang masih tertinggal.

20. Pencucian udang

Udang dicuci dengan air dingin dan larutan garam 1%, Setelah dicuci ditiriskan

selama 3 menit. Tujuan pencucian untuk menpertahankan atau menstabilkan kembali cita

rasa.
 21. Pembekuan

Udang disusun pada tray dengan rapi dan di freezing/dibekukan ke dalam spiral suhu

± -400C. Pembekuan yang digunakan aliran suhu dingin dan lama pembekuan ± 1 jam.

Setelah udang dibekukan melewati tray, ditimbang dengan standar timbangan 154-157

gr/pack. Kemudian dimasukkan kedalam wadah untuk dilakukan pengglazingan.

22. Glazing dan packing

Udang yang telah ditimbang kemudian dilakukan pengglazingan dan penirisan.

Setelah udang diglazing ditimbang kembali dengan standar timbangan pengglazingan 173-

178 gr/pack. Tujuan utama dari glazing adalah mencegah pelekatan antar bahan baku,

melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, mencegah ketengikan akibat

oksidasi, dan memperbaiki penampakan permukaan. Kemudian dimasukkan kedalam

kemasan /plastik ditimbang dengan standar 177 - 182 gr, lalu dilewatkan pada metal detektor

yang sudah dipint test Fe,≥ 1,5 mm dan Sus,≥ 2,5 mm untuk mendeteksi adanya logam dan

stainless pada produk kemudian disimpan dalam ruang pendingin, produk siap untuk

dieksport.

23. Cold Storage

Udang yang telah beku harus disimpan di dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan

penyimpanan yang dingin. Suhu dalam cold strorage umumnya -20°C, tergantung pada

kebutuhan. Suhu cold storage diukur dengan alat pengukur suhu yang disebut dengan

termostat. Selisih perubahan suhu cold storage tersebut biasanya tidak kurang dari 2°C.

Udang di dalam cold storage mengalami banyak perubahan yang cenderung menurunkan

mutu. Perubahan-perubahan tersebut meliputi perubahan fisik dan biokimia, misalnya

pengeringan (dehidrasi, dessication), oksidasi lemak, denaturasi protein, dan penggumpalan

senyawa-senyawa hasil perombakan yang dilakukan oleh enzim serta bakteri, adapun standar

suhu cold storage adalah -200C, agar produk bertahan lama dan tetap dalam keadaan standard

saat ekspor.

24. Pelabelan

Hal-hal yang harus dikontrol pada saat pelabelan adalah tanggal produksi, tanggal

kadaluarsa dan lot number yang akan dilabel pada kemasan produk. Kemasan yang akan

digunakan harus dicek kondisi fisik (warna, kotor, bau,rusak dll), marking harus jelas dan

ukuran harus sesuai standard. Master Carton, Inner dan polybag tidak boleh disimpan di

lantai tetapi harus disimpan di rak penyimpanan .

25. Ekspor (Stuffing)

Sebelum pengeksporan dimulai, container yang masuk harus di check kelengkapan

dan kebersihanya oleh QC, sedangkan bagian teknik melakukan running test terhadap

container, suhu container (standard suhu pada saat akan stuffing -180C) container harus

dicharger setiap 3 jam stuffing, Setelah produk masuk ke dalam container maka pintu

kontainer dikunci dan disegel.

KESIMPULAN

Berdasarkan kegiatan Praktek Kerja Lapang yang dilaksanakan di PT. Bogatama

Marinusa, maka dapat disimpulkan bahwa, proses pengolahan udang Vannamei meliputi :

Penerimaan bahan baku, pemotongan kepala , sortasi ukuran, cungkil usus, belah punggung,

soaking, pemasakan, penghitungan, pengupasan, pencucian dengan larutan garam,

penyusunan, pembekuan, pengemasan dan ekspor.