Alur Proses

1.1 Receiving Raw Matrial

Receiving Raw Matrial (Penerimaaan Bahan Baku) yaitu
diterimanya bahan baku ikan dari hasil tangkapan sendiri, bahan baku
berupa ikan Tuna dalam keadaan beku menggunakan mobil Thermoking
dengan suhu -210C, setelah ikan tuna sampai di perusahaan, kemudian
ikan tuna di simpan dalam cold storage, sebelum dilakukan proses
pengolahan, ikan tuna akan di uji terlebih dahulu Mikrobiologi, Kimia
dan Organoleptik untuk mengetahui kelayakan ikan tersebut.

1.2 Sortir
Pemilihan ikan secara Organoleptik, size dan jenis sesuai dengan
standart perusahaan yang di tetapkan. Proses sortasi dilakukan secara
hati hati agar produk yang di dapat bagus dan berkualitas. Sortir
bertujuan untuk mengetahui layak atau tidaknya mutu ikan, ukuran ikan
dan jenis ikan yang di butuhkan untuk proses pembuatan tuna loin
ukuran bahan baku yang dipakai yaitu 10 – 20 kg dan jenis ikan yang
dipakai Yellowfin.

1.3 Weighing 1
Weighing 1 adalah penimbangan awal utuk mengetahui berapa kg
ikan yang akan di proses. Ikan tuna loin ditimbang satu persatu
menggunakan timbangan digital, timbangan ikan tuna rata-rata 10-20
kg. Hasil timbangan akan dicatat oleh tally. Sebelum proses, dicek
terlebih dahulu oleh Quality Control agar menghasilkan timbangan yang
bagus.

1.4 Heading and Loining

Heading and Loining adalah pemotongan kepala, ekor dan
pemotongan loin, menggunakan mesin pemotongan. Kemudian ikan
di potong memanjang melalui pisau Bandshaw dari bagian kepala
sampai ekor lalu di bagi menjadi 4 bagian secara cepat dan suniter,
lalu potong bagian kepala, kemudian potong bagian ingsang atau
kama, dan potong bagian isi perut atau toro. pemotongan ini
dilakukan secara hati hati agar tidak merusak produk.
1.5 Boneless
Boneless adalah pembuangan tulang yang dilakukan secara manual
menggunakan pisau stainless dan bersih atau menggunakan mesin
Bonless untuk membuang bagian tulang dalam dan kotoran perut secara
hati-hati. Bagian tulang yang dibuang adalah tulang jari-jari rawan dan
tulang jari-jari sirip dada

1.6 Skinning
Skinning adalah proses pembuangan kulit dan pembuangan tulang
tengah pada ikan tuna menggunakan pisau stainless yang tajam dan
bersih. Tujuan proses ini dilakukan secara pisau diarahkan dari ekor
sampai ke kepala untuk menghasilkan loin tanpa kulit dan tulang pada
bagian tengah

1.7 Trimming
Trimming adalah proses perapihan secara manual menggunakan
pisau stainless. Tujuannya adalah membersihkan kotoran seperti tetelan,
daging coklat, parasit, kulit dan tulang tengah, tulang punggung, tulang
rusuk untuk menghasilkan loin sesuai spesifikasi.

1.8 Finishing 1
Finishing adalah proses penyelesaian atau pengecek-kan ulang pada sisa-
sisa kotoran seperi daging coklat, tulang, parasite dan kulit yang masih
menempel pada ikan tuna kemudian harus dibersihkan, agar produk yang
dihasilkan memenuhi standart yang ditetapkan.

1.9 Size
Pada saat proses sizeing ikan tuna loin ikan ditimbang satu persatu,
kemudian dipisahkan di atas pan sesuai dengan berat ikan. Ikan
ditimbang menggunakan timbangan digital setelah dikalibrasi.
Dibawah ini terlampir standart size Ikan Tuna Loin.
Sebelum Diglazzing Sesudah Diglazzing
1000-2000 gr 1000- 3000gr
3000 gr up 4000 gr
5000 gr up 6000 gr up
 1.10 Weighing 2
Proses penimbangan ke dua bertujuan untuk mengetahui berat
bersih ikan tuna loin perkarton berat standart yang ditentukan oleh
perusahaan perkaton 16 kg. Dan dipisahkan sesuai dengan sizenya.

1.11 Glazzing 1

Proses Glazzing adalah metode membekukan ikan dengan cara mencelupkannya

kedalam air dingin. Fungsi glazzing 1 adalah untuk melindungi produk dari
kehilangan kelembapan suhu, mencegah pembentukan cristal es yang besar, dan
memperpanjang masa simpan atau kualitas produk.

1.12 Preparationol Pan

Proses penyusunan dalam pan dilakukan untuk menajaga produk
saat penyimpanan sementara. Ikan Tuna Loin disusun dalam pan dengan
kondisi pan yang bersih dan tidak berkarat dan Pan dilapisi dengan
plastic yang bersih, agar terhindar dari kontaminasi. Ikan Tuna Loin
disusun ke dalam pan secara rapih, untuk menghindari kerusakan fisik
produk, setelah disusun dalam pan ditutup dengan plastic agar terhindar
dari kontaminasi.

1.12 Freezing
Pembekuan ikan adalah suatu mentode pengawetan ikan yang sangat
penting dalam industri perikanan. Metode ini melibatkan penurunan
suhu ikan hingga dibawah titik beku, yang membantu memperlambat
atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme bakteri dan fisik yang
dapat merusak ikan. Pembekuan dengan suhu -300 C - -350C. Pembekuan
selama kurang lebih 6 jam didalam ruangan ABF.

1.13 Finishing 2
Finishing ke dua yaitu pengecekkan ulang pada Ikan Tuna yang
sudah dibekukan di ruang ABF. Kemudian ikan dicek pada bagian
permukaan daging, pada bagian ini sering adanya plastik yang
menempel, batu es yang kasar, tetelan dan kotoran-kotoran lainnya yang
harus dibersikan.
1.14 Glazzing 2
Ikan yang dikeluarkan dari ABF lalu di masukan ke air es,
bertujuan supaya menjadi glazel/lapisan es, suhu -10C. Tujuannya
glazing untuk mendapatkan glazing 20% proses perendaman dilakukan
selama kurang lebih 5 menit. Glazzing 2 bertujuan untuk membantu
menjaga kualitas produk ikan dengan mencegah terjadinya oksidasi dan
pembusukan selama penyimpanan, untuk melindungi produk dari
kerusakan fisik saat penyimpanan maupun ekspor, meningkatkan berat
produk, yang dapat menjadi faktor penting dalam penentuan harga jual

1.15 Weighing 3
Proses penimbangan 3 yaitu untuk mengetahui berat produk yang
akan distribusikan sesuai dengan spesifikasi. Ikan Tuna Loin diletakan
dalam keranjang yang bersih dan ditimbang Kembali setelah melalui
tahapan glazzing penimbangan dilakukan dengan menggunakan
timbangan digital yang telah dikalibrasi sebelum dan selama proses.
Setiap ikan yang sudah diglazzing kemudian ditimbang dengan berat 20
kg per MC (Master Carton).

1.16 Packing and Labeling

Setelah ditahap penimbangan ikan dimasukan kedalam plastic satu
persatu menggunakan plastic loin sesuai size setelah itu mc dilakban
dengan rapih agar ikan tidak rusak saat diekspor, lalu disusun kedalam
master carton yang diberi label. Label kemasan berisi informasi
mengenai Nama Produk, Ukuran, Berat Bersih, Tanggal Produksi,
Tanggal Expired Date dan Negara Asal. Selain dilakban, mc juga ditali
menggunakan mesin strapping. Fungsi strapping adalah agar mc tidak
mudah jebol pada bagian dilakban.

1.17 Metal Detector

Setelah melakukan tahap packing dan labelling, kemudian masuk ke
Tahap deteksi logam dilakukan dengan cara produksi Loin Ikan Tuna
yang telah dikemas dilewatkan pada Mesin Metal Detector. Mesin akan
berbunyi jika pada produk terdapat kandungan logam. Kalibrasi mesin
Metal Detector dilakukan dengan melewatkan test piece kedalam mesin.
Apabila mesin berbunyi akan dicek ulang pada kemasan, kemasan
dibuka lalu diambil ikan satu persatu kemudian logam diambil
menggunakan pisau. Kemudian dipacking kembali seperti tahap
sebelomnya.
1.18 Cold Storage
Setelah dilewatkan di mesin Metal Detector produk dimasukan ke
dalam Cold Storage, proses penyimpanan dilakukan untuk
mempertahankan mutu dan menghambat pertumbuhan bakteri. Produk
disimpan didalam Cold Storage untuk menunggu proses pemuatan, proses
penyimpanan sementara dilakukan dengan cara produk yang telah dikemas
diletakan di faled dasar.Didalam Cold Storage menggunakan system FIFO
(First in first out). Dan berfungsi untuk mempertahan suhu ikan agar tetap
beku dengan suhu -210C.

1.19 Loading/Stuffing
Pada proses pemuatan Ikan Tuna Loin diambil dari Cold Storage,
untuk memastikan suhu Container sesuai dengan standart -21oC
Container dicek terlebih dahulu oleh petugas, stelah di cek dan sesuai
dengan standart, kemudian ikan tuna loin disusun didalam container
dengan cepat agar suhu pusat ikan tidak mengalami kenaikan