PANDUAN

PENANGANAN IKAN TUNA

UNTUK EKSPOR

DISUSUN OLEH
Dr.RA Hesti Warih Madyeng Ratri, A.Pi, MM

DITERBITKAN OLEH
Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Nizam
Zachman-Jakarta
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap
Kementrian Kelautan dan Perikanan
2021
 Lembar Publikasi

PANDUAN
PENANGANAN IKAN TUNA UNTUK EKSPOR

Dipublikasikan

Tanggal : 25 Juni 2021

Alamat publikasi :

https://twitter.com/humas_ppsnzj/status/14083488
68970876928?s=19

Bahan dapat diunduh :

https://drive.google.com/file/d/14_jh8hE-
hzaVYTulRzNjTY2ox661NLOH/view
 Kata Pengantar

Meskipun pendaratan ikan tuna segar 6 (enam

tahun terakhir jauh menurun dibanding tahun-
tahun sebelum 2015, namun masih terdapat 10
Tuna Landing Center (TLC) yang masih beroperasi,
sehingga PPS Nizam Zachman tercatat masih
melakukan ekspor ikan tuna segar. Semua pihak
berharap akan bangkitnya ekspor tuna segar
Indonesia, tidak semata untuk menghidupkan
perusahaan eksportir, namun juga tuna segar pada
masa jayanya telah mampu berkontribusi pada
negara secara signifikan.
Persyaratan teknis yang mengharuskan eksportir
melakukan suatu perlakuan khusus terhadap
produk tuna segar dari Indonesia agar dapat
diterima dengan baik oleh konsumen, tetap
menjadi prioritas, oleh sebab itu kami sangat
mendukung adanya Pedoman Penanganan Ikan
Tuna Kualitas Ekspor sebagai ujud kepedulian
pada suksesnya ekpor tuna baik segar maupun di
Indonesia, mengingat PPSNZJ menjadi penghasil
ikan tuna terbesar di Indonesia.

Selain itu buku panduan ini juga wujud semakin

meningkatkan pelayanan PPS Nizam Zachman
Jakarta pada masyarakat.
 Daftar Isi
Halaman
Kata Pengantar
Daftar Isi
Daftar Gambar
I. Pendahuluan ............................... 1
1.1 Penentuan Ikan Segar ............ 2
1.2 Alur Penanganan Ikan Tuna .. 4
II. Penanganan Ikan Tuna Segar ............ 6
2.1 Pembongkaran Ikan Tuna ............ 7
2.2 Penerimaan Bahan Baku ............ 9
2.3 Sortasi ............................... 10
2.4 Pembersihan Isi Perut ............ 14
2.5 Penimbangan dan Pencatatan .. 16
2.6 Penyimpanan Dalam Bak Es .. 17
2.7 Pemotongan Kepala ............ 18
2.8 Pencucian Ikan ...................... 19
2.9 Pengemasan ...................... 19
III. Penanganan Ikan Tuna Beku ............ 22
3.1 Pembentukan Produk ......... ... 23
3.2 Pengemasan ...................... 24
3.3 Perlakuan CO ...................... 25
3.4 Penyortiran II ...................... 27
3.5 Pembekuan ...................... 29
3.6 Penyortiran III ...................... 29
3.7 Pengemasan II ...................... 31
3.8 Penyimpanan Beku ............ 31
3.9 Pengujian Mutu ..................... 32
3.10 Sanitasi dan Higiene ........... 32
IV. Penutup ............................... 33
Pustaka ............................... 34
ii
 Daftar Gambar
Halaman

1.Alur Proses Penanganan Ikan Tuna Segar 5

2. Pembongkaran Ikan Tuna Segar ........... 7
3. Pengangkatan Ikan Tuna ............. 8
4. Ikan Tuna Segar di atas papan luncur.... 9
5. Ikan Tuna pada penerimaan bahan baku 10
6. Sortasi Ikan Tuna Segar ............. 11
7. Grade Ikan hasil Cheker ...................... 12
8. Penimbangan Ikan Tuna ...................... 16
9. Penyimpana ikan Tuna dalam air es .. 17
10. Ikan Tuna Segar siap diterbangkan .. 21
11. Ikan Tuna Loin ber-CO ............ 26
12. Produk Tuna Beku ...................... 28
13. Produk Tuna Beku siap dipasarkan .. 30

iii
 Panduan
Penanganan Ikan Tuna Untuk Ekspor
I. Pendahuluan

Penanganan ikan tuna setelah penangkapan atau ikan

dimatikan biasa disebut pasca panen memegang
peranan sangat penting dalam memperoleh nilai jual
ikan yang optimum. Salah satu faktor yang
menentukan nilai jual ikan tuna adalah tingkat
kesegaran. Semakin segar ikan sampai ke tangan
pembeli atau konsumen maka harga jual ikan akan
sesuai yang diharapkan produsen atau semakin tinggi.

Kesegaran ikan tuna dapat dilihat secara organoleptik

seperti penampakan, bau, warna daging, serta
teksturnya. Pada dasarnya, untuk mendapatkan ikan
yang memenuhi tujuan ekspor diperlukan penanganan
yang baik saat operasi penangkapan, pembongkaran
(penanganan di pelabuhan), serta proses
transportasinya, hingga di unit pengolahan.

Dalam buku ini tidak membicarakan tentang

Penanganan di atas kapal karena telah di bahas pada
Pedoman Penanganan Tuna Segar Premium.
Batasan penulisan ini adalah penanganan ikan sejak
didaratkan sampai didistribusikan, baik untuk keperluan
ekspor maupun pemenuhan kebutuhan lokal.

Setiap tahapan perlakuan pada ikan tuna diharapkan

tidak menimbulkan kerusakan fisik, perubahan
komposisi kimia dan mikrobiologi yang dapat
1
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
mempercepat proses pembusukan. Penanganan ikan
yang baik mutlak diperlukan dalam upaya menjaga
kualitas, dalam hal ini kesegaran ikan. Penanganan
saat di pelabuhan (pembongkaran dan transit)
merupakan penanganan lanjutan setelah ikan tiba di
pelabuhan, juga tetap penting harus diperhatikan
dengan cermat.

1.1 Penentuan Ikan segar.

Penanganan ikan pada saat pembongkaran dan

pemindahan ke tempat transit dilakukan secara hati-
hati, bersih, cepat dan dingin. Hal ini mengingat ikan
merupakan produk yang mudah dan cepat membusuk
jika tidak ditangani secara benar. Pertama kita
sebaiknya tahu terlebih dahulu ciri-ciri ikan segar
sesuai Standar Nasional Indonesia. Secara
organoleptik atau kasat mata kita dapat menilainya
dengan panduan di bawah ini.
Tabel 1. Score sheet penentuan ikan segar

2
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 3
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
Ikan segar utuh adalah ikan yang memiliki bentuk sama
seperti pada saat ditangkap atau ikan yang sebagian
besar masih memiliki karakteristik seperti ikan hidup
dan hanya mengalami proses penyiangan untuk
membuang sisik, insang, kepala atau saluran
pencernaan.

1.2 Alur Penanganaan Ikan Tuna

Berikut adalah proses penanganan ikan segar atau

rantai perjalanan dari saat dibongkar diatas kapal,
sampai saat akan di ekspor atau dipasarkan, mengikuti
alur seperti ini.

4
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
Gambar 1. Alur Proses Penanganan Tuna Segar.

5
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
II. Penanganan Ikan Tuna Segar Untuk Ekspor
Secara umum pada Penanganan Ikan selama
pembongkaran sampai ke tangan konsumen yang
wajib yang wajib diperhatikan adalah ABCD (Ati-
ati/hati-hati, Bersih, Cepat dan tetap dalam rantai
Dingin).
Ati-ati: menangani ikan dengan hati hati agar ikan
tidak terluka, sehingga memberi peluang untuk
masuknya kontaminan pada daging ikan atau
luka ikan menjadi sumber kontaminasi bagi
ikan yang lain.
Bersih: Dalam rangkaian penanganan ikan faktor
kebersihaan harus terjaga, karena ikan dengan
nutrisi yang baik jangan sampai menjadi
rusak karena kebersihan tidak terjaga atau
terkontaminasi oleh kotoran selama
penanganan sehingga mengakibatkan turunnya
mutu ikan yang disebabkan kontaminan selama
penanganan, oleh sebab itu baik dari alat,
bahan pembantu seperti air dan pelaksana
penanganan atau oleh orangnya harus bersih.
Cepat: Sebagaimana diketahui, ikan adalah
perishable food sehngga menangani ikan
adalah berkejar dengan waktu. Menangani
ikan dengan cepat agar ikan dapat sampai
dikonsumen tetap dalam keadaan segar dan
sehat dimakan.
Dingin: Setelah ikan mati, suhu dagingnya akan
meningkat sesuai dengan mekanisme proses
pembusukan, oleh sebab itu penurunan suhu
ikan dapat menekan/memperlambat terjadinya
6
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 proses pembusukan. Selama menangani ikan
segar harus terus dijaga tetap dalam rantai
dingin, meskipun negara kita negara tropis
yang berlimpah sinar matahari yang
menyehatkan bagi tubuh kita, tetapi selama
Pembongkaran dan penanganan ikan harus
tidak terkena sinar matahari.

2.1 Pembongkaran ikan tuna

Ikan tuna yang biasa didaratkan adalah ikan tuna

jenis yellow fin tuna (Thunnus albacares) dan big
eye tuna (Thunnus obessus). Ikan tuna
didaratkan dalam bentuk ikan utuh yang sudah
disiangi isi perut dan insangnya. Ikan yang di
daratkan di PPS Nizam zachman biasa berasal dari
daerah penangkapan ikan tuna meliputi perairan
Samudra Indonesia dan perairan selatan Jawa
(WPP 571,572,573), sedangkan untuk wilayah
Sulawesi seperti WPP 714 dan 715 tidak
didaratkan di PPS Nizam Zachman Jakarta.

Gambar 2. Pembongkaran Ikan Tuna segar

7
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
Pembongkaran ikan dari palka kapal dilakukan
setelah kapal merapat ke tempat pembongkaran.
Proses pembongkaran fresh tuna dilakukan sepagi
mungkin, biasanya untuk mengejar penerbangan
dari Bandara Soekarno-Hata ke Jepang, sehingga
setelah jam 11.00WIB sudah tidak dilakukan
pembongkaran bagi fresh tuna di PPS Nizam
Zachman Jakarta. Pembongkaran ikan tuna juga
dilakukan dengan memakai alat bantu yaitu
menggunakan alat katrol dan tali tambang, hal ini
untuk memudahkan pengangkatan dari palkah
dan mempertimbangkan kecepatan. Proses
pengangkatan ikan satu persatu dari palka kapal
dan dipindahkan ke bagian papan luncur sambil
papan luncur disemprot dengan air bersih, untuk
memudahkan proses peluncuran.

Gambar 3. Pengangkatan Tuna memakai katrol

8
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 Ikan tuna yang sudah dibongkar dipindahkan ke
tempat transit yang telah tersedia. Proses
pemindahan ikan diperlukan fasilitas khusus, yaitu
atap plastik dan papan peluncur. Fasilitas ini
untuk melindungi ikan agar tidak terkena sinar
matahari langsung, ikan di letakkan ke papan
peluncur dan satu orang lagi mendorong ikan
masuk ke dalam ruangan transit.

Gambar 4. Ikan Tuna Segar Di Atas Papan Luncur

2.2 Penerimaan Bahan Baku

Ikan tuna utuh segar dari penangkapan atau
pembelian di pelabuhan yang diterima oleh
perusahaan-perusahaan biasanya dalam keadaan
utuh tanpa insang dan isi perut, terdiri dari
yellowfin tuna (Thunnus Albacares), bigeye tuna
(Thunnus obesus), dan bluefin tuna (Thunnus
macoyii). Untuk yang terakhir jarang sekali
didaratkan di PPS Nizam Zachman Jakarta.
9
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 Gambar 5. Ikan pada penerimaan bahan baku

2.3 Sortasi
Sortasi ikan ditujukan untuk mengklasifikasi ikan
tuna segar yang memenuhi persyaratan kualitas
ekspor. Faktor -faktor yang dapat menyebabkan
perbedaan tersebut adalah adanya perbedaan
waktu kematian, cara kematian, cara penanganan
termasuk kesuksesan mengeluarkan darah ikan,
sanitasi, lama melaut serta penerapan rantai
dingin. Proses sortasi dilakukan secara
organoleptik (penampakan, kulit, mata, tekstur
dan kekenyalan daging, serta warna daging).
Penilaian organoleptik tekstur, kekenyalan, serta
warna, dilakukan terhadap sampel daging ikan
yang diambil dari bagian ekor dan belakang sirip
ventral, hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi
kerusakan fisik terhadap ikan tuna yang akan di
ekspor.
10
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 Gambar 6. Sortasi Ikan tuna segar di ruang transit

Kualitas mutu ikan tuna pada tempat transit dibedakan

menjadi empat kategori, yaitu grade/kualitas A, B, C,
dan D. Kegiatan sortasi dilakukan oleh seorang
pemeriksa (checker) dengan menggunakan alat coring
tube yaitu semacam alat yang berbentuk batang, tajam
dan terbuat dari besi. Pengambilan sampel dilakukan
pada kedua sisi ikan (bagian belakang sirip atau ekor
kanan dan kiri) dengan cara menusukan coring tube ke
tubuh ikan, sehingga didapatkan potongan daging ikan
tuna. Perbedaan klasifikasi mutu daging ikan tuna
dapat dilihat pada Gambar 7.

11
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 Mutu/grade A Mutu/grade B

Mutu/grade C Mutu/grade D

Gambar 7. Mutu/Grade Ikan Tuna hasil Cheker

2.3 a. Ikan Tuna Segar Mutu I (A)

Ciri-ciri ikan tuna grade A adalah sebagai berikut:

Warna daging untuk yellow fin tuna adalah
merah, seperti darah segar atau buah
semangka, sedangkan bigeye tuna merahnya
seperti bunga mawar yang berwarna merah tua,
pelangi (ya ke) tidak ada
Mata bersih, terang, dan menonjol
Kulit normal, warna bersih, dan cerah
Tekstur daging keras, kenyal dan elastis (yellow
fin) sedangkan bigeye tekstur dagingnya lembut
kenyal, dan elastis
12
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 Kondisi ikan (penampakannya) bagus atau
utuh .

2.3 b. Ikan Tuna Segar Mutu II (B)

Ciri-ciri ikan tuna grade B adalah sebagai berikut:

Warna daging merah, terdapat pelangi (ya ke),
otot daging agak elastis, jaringan daging tidak
pecah
Mata bersih, terang dan menonjol
Kulit normal, bersih, sedikit lendir
Tidak ada kerusakan fisik (utuh)

2.3 c. Ikan Tuna Segar Mutu III (C)

Ciri-ciri ikan tuna grade C adalah sebagai berikut:

Warna daging kurang merah, ada pelangi (ya
ke)
Kulit normal dan berlendir
Otot daging kurang elastis
Kondisi ikan tidak utuh atau cacat, biasanya
pada bagian punggung/dada

2.3d. Ikan Tuna Segar Mutu IV (D)

Ciri-ciri ikan tuna grade D adalah sebagai berikut :

Warna daging agak kurang merah dan
cenderung berwarna coklat dan pudar
Otot daging kurang elastis, lemak sedikit dan
ada pelangi (ya ke)
Teksturnya lunak, jaringan daging pecah

13
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 Terjadi kerusakan fisik pada tubuh ikan (seperti:
daging ikan yang sudah sobek, mata ikan hilang
dan kulit terkelupas)

Ikan tuna yang memiliki kualitas mutu A dan B

akan langsung di ekspor dalam bentuk utuh dan
fresh (tidak dibekukan terlebih dahulu),
sedangkan ikan dengan kualitas mutu C dan D
akan diolah terlebih dahulu sebelum diekspor.
Produk olahan tuna kualitas C dan D berupa
produk beku dalam bentuk utuh disiangi (frozen
whole gilled and gutted), loin (frozen loin), steak
(frozen steak), tuna saku dan produk tuna kaleng
(canned tuna). Negara tujuan ekspor produk fresh
tuna adalah Jepang dan Uni Eropa, sedangkan
untuk produk olahan tuna adalah Amerika Serikat
dan negara lainnya.

2.4 Pembersihan sisa isi perut, bagian insang

dan pencucian

Ikan tuna yang memenuhi kualitas ekspor

selanjutnya diproses dengan membersihkan sisa
bagian isi perut dan insang. Pembuangan isi perut
dan insang akan menyebabkan ikan kotor oleh
darah, sehingga untuk menghilangkannya perlu
dilakukan pencucian. Proses pencucian ini
dilakukan dengan menyemprotkan air secukupnya
menggunakan selang hingga ikan bersih dari
kotoran dan sisa darah yang masih menempel.

14
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
Ikan dicuci dengan air bersih. Perusahaan
biasanya mengolah air dengan memberi
desinfektan dan disaring dengan menggunakan
tabung silica dengan tujuan untuk menghilangkan
kesadahan. Setelah itu, air diendapkan dengan
karbon dan silica yang kemudian ditampung untuk
disaring dengan ukuran 0,5 mikro dan 0,1
mikro. Kemudian baru perlakuan penyinaran
ultraviolet pada air yang akan dilakukan untuk
pengolahan sehingga air tersebut memenuhi
standar mutu. Standar mutu yang digunakan yaitu
berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
01/BIRHUKMAS/I/1975 tentang syarat dan
pengawasan kualitas air minum. Selain itu,
perusahaan juga meninjau standar mutu
berdasarkan World Health Organization’s
International Standards.
Ikan-ikan tuna dicuci dengan cara direndam
dalam bak penyimpanan sementara yang telah
berisi dengan air yang memenuhi standar mutu
dan es curai agar kotoran pada saat di kapal dan
pada saat transportasi hilang, bersih dan tidak
terkontaminasi. Pada kondisi pencucian ini,
kondisi ikan benar-benar dijaga suhunya pada
4±1oC dengan menggunakan es curai yang selalu
ditambahkan dalam bak penyimpanan sementara
pada pencucian.

15
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
2.5 Penimbangan dan Pencatatan

Tahap selanjutnya adalah penimbangan dan

pencatatan. Penimbangan dilakukan dengan
melihat bobot, jenis dan kualitas ikan tuna. Ikan
tuna ditimbang dan dicatat beratnya sebagai
laporan perusahaan.

Gambar 8. Penimbangan Ikan Tuna

Ikan yang beratnya ≤16 kg tidak diolah, dan

dijual kepada pembeli lokal kemudian akan diolah
sesuai keinginan pembeli lokal, karena ukuran ini
tidak memungkinkan untuk diolah
menjadi loin dan saku tuna. Ukuran tuna sangat
penting karena tuna yang lebih besar berwarna
lebih gelap memiliki kadar lemak yang tinggi.
Untuk yellowfin tuna, berat minimumnya 30
kg, bigeye tuna 40 kg, dan bluefin tuna berat
minimumnya 45 kg.

16
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
2.6 Penyimpanan dalam bak es

Ikan tuna yang sudah memenuhi persyaratan,

akan dimasukkan ke dalam bak yang telah berisi
air dan es curai yang telah memenuhi standar
mutu. Es curai dalam bak ini diisi sesuai
kebutuhan, perbandingan antara es curai dengan
ikan adalah 2 : 1. Ikan tuna dalam bak
penyimpanan sementara ini selalu dijaga suhunya
4±1oC, agar kandungan histamin pada ikan tuna
tidak meningkat. Ikan tuna disimpan dalam bak
penyimpanan sementara ini sampai waktu untuk
proses selanjutnya yang biasanya memakan
waktu ±2 jam.

Penyimpanan dalam air dingin dilakukan dengan

menyusun ikan tuna dalam wadah atau bak
penampung yang besar yang telah berisi es .Ikan
tuna disimpan berdasarkan kualitas dan jenis ikan
tuna.

Gambar 9. Penyimpanan Ikan Tuna dalam Air

Es
17
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
2.7 Pemotongan Kepala

Produk whole tuna dikirim dalam kondisi segar

tanpa kepala, ekor, dan isi perut. Kepala ikan tuna
dipotong secara hati-hati agar nilai mutunya tidak
menurun. Cara pemotongan kepala yaitu dengan
menempatkan ikan di atas papan pemotongan,
lalu dipotong secara lurus dengan menggunakan
golok yang tajam pada daerah atas belakang
mata sampai bawah tutup insang untuk
menghilangkan kepala. Cara pemotongan kepala
tuna yang baik yaitu:
1. Menempatkan ikan di atas papan pemotongan
dengan kepalanya di sebelah kiri.
2. Memegang dan mengangkat sirip dada.
Menusukkan pisau di dekat pangkal sirip dan
potong ke arah garis dorsal. Menggerakkan
pisau perlahan mengikuti garis tutup insang.
3. Memotong tepat di belakang pangkal insang
hingga ke sirip dada mengikuti garis tutup
insang. Sirip dada ada yang dipotong dari
pangkal insang dan ada juga yang tidak
sesuai permintaan pembeli.
4. Membalikkan ikan, mengulangi dua langkah
terakhir. Kemudian potong tulang belakang
hingga kepala terlepas. Alat pemotong dapat
menggunakan pisau besar atau gergaji.
5. Setelah itu baru memotong tutup insang
dengan menggunakan golok (pisau besar).
Setelah pemotongan kepala, lalu memotong

18
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 ekor tuna pada bagian keel tuna, yaitu sekitar
±20 cm dari ujung ekor tuna.

2.8 Pencucian Ikan Tuna

Setelah dilakukan pemotongan kepala, tuna utuh

segar tersebut dicuci untuk membersihkan sisa-
sisa dan kotoran pada saat pemotongan kepala.
Pencucian ini dilakukan di atas meja dengan
disemprot menggunakan penyemprot manual dari
plastik. Pencucian dilakukan dengan
menggunakan air es yang telah memenuhi
standar mutu yang didapat dari pencairan es curai
yang memenuhi standar mutu. Pencucian ini
dilakukan untuk menghilangkan sisa-sisa darah
dan sisa-sisa kotoran yang terdapat pada ikan
tuna.

2.9 Pengemasan Untuk Ekspor

Ikan tuna yang telah memenuhi hasil

pengujiannya telah memenuhi persyaratan
laboratorium, selanjutnya dikemas. Langkah-
langkahnya:

a. Produk tuna segar dikeluarkan dari wadah/bak

penyimpanan, lalu dikeringkan sebelum
dikemas. Proses pengeringan ini menggunakan
busa/spons sehingga menghasilkan ikan yang
bersih dan kering.

19
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
b. Bahan pengemasan yang digunakan sesuai
dengan SNI kemasan untuk produk ikan segar
(fresh fish) khusus melalui sarana angkutan
udara yaitu SNI 19-4858-1998 yang telah
dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional.

c. Kemasan yang digunakan adalah kemasan tipe

III dan V.
- Kemasan tipe III mempunyai ukuran
750x420x400 mm, kemasan ini digunakan
untuk ikan berukuran besar (satu kemasan
hanya untuk 1 ekor ikan dengan batas
maksimal 35 kg).
- Kemasan tipe V dengan ukuran
1200x420x400 mm. Kemasan ini digunakan
untuk ikan yang berukuran sedang, yaitu
satu kemasan biasanya berisi 2-3 ekor ikan,
dengan batas maksimal 80 kg

d. kedalam kemasan dimasukan beberapa potong

es kering, agar suhu dalam kemasan tetap
rendah selama pengiriman.

e. Kemasan berupa plastik polyetelene. Tuna

utuh segar kemudian dimasukkan ke
dalam styrofoam. Tuna utuh segar biasanya
diekspor sesuai permintaan pembeli yang
berasal dari Amerika, Jepang dan Hongkong.

20
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
Gambar 10. Ikan Tuna Segar Siap Diterbangkan

21
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
III. Penanganan Ikan Tuna Beku

Ada 2 (dua) sumber bahan baku untuk proses

penanganan ikan tuna beku. Pertama ikan tuna
yang ditangkap dengan alat tangkap Purse Seine
yang langsung di bekukan di atas kapal karena
kapal telah dilengkapi dengan unit pembeku,
kemudian dibongkar/didaratkan dalam bentuk
beku, dibeli oleh perusahaan dalam bentuk beku
yang kemudian diolah menjadi produk ekspor lain
seperti ikan tuna kukus beku atau sebagai bahan
baku olahan lainnya. Kedua, adalah lanjutan
dari proses penanganan ikan tuna segar grade C
dan D. Batasan pedoman ini adalah pada hal
yang kedua, yakni penanganan ikan tuna lanjutan
dari ikan tuna segar grade C dan D.
Pada Penanganan Ikan Tuna Beku setelah
disortasi dan hasil cheker memperoleh grade C
dan D kemudian diangkut menuju perusahaan
untuk diproses lebih lanjut.
Pada proses lebih lanjut pengolahan ikan tuna
beku seperti pembentukan loin, saku, dan lain-
lain, Hanya dapat dilakukan pada ikan tuna yang
memenuhi kriteria sesuai yang dibutuhkan oleh
perusahaan yang akan dibeli, yaitu ikan dengan
grade C dan D. Ikan kemudian dimasukkan dalam
truk berinsulasi dan langsung dibawa menuju
perusahaan.

22
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
3.1 Pembentukan Produk Loin, Saku dan Steak
Tuna Beku

Selain produk utuh dalam bentuk segar, ikan tuna

juga diolah dalam bentuk beku seperti loin, saku
dan steak tuna beku.
a. Loin
Ikan tuna yang diterima di tempat pengolahan
dibelah pada bagian punggung dan perut menjadi
4 loin. Setiap loinnya dibentuk menjadi bagian yang
lebih kecil dengan berat masing-masing 2-5 kg
tergantung dari besar kecilnya ukuran ikan tuna.
b. Saku
Untuk pembuatan Saku, pertama dengan
memotong dalam bentuk 2 loin (punggung dan
perut). Pada bagian tengah dari loin punggung dan
perut dibentuk menjadi saku.
Saku tuna dibagi menjadi 2 macam produk, yaitu :
1. WAA : Memiliki spesifikasi panjang 20 cm dan
lebar ≥8 cm, ketebalan ±2,5 cm, dan berat 20 g.
2. AA : Memiliki spesifikasi panjang 20 cm dan
lebar kurang dari <8 cm, ketebalan ±3 cm, dan
berat 20 g.
Pembagian ini dilakukan sesuai permintaan
pembeli, untuk jenis WAA dan AA tidak memiliki
singkatan, karena hanya merupakan simbol dari
pembeli. Pembentukan saku tuna ini juga karena
bentuk tuna yang tidak selalu bisa dibentuk sesuai
keinginan.
c. Steak

23
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 Potongan loin sisa dari potongan saku pada bagian
dekat kepala dan ekor dibentuk
menjadi steak dengan berat setiap produk steak-
nya yaitu 20 g. Pembagian saku dan steak tuna
dapat dilakukan dengan melakukan fillet dan
membagi pada bagian tengah punggung dan perut
menjadi saku tuna, dan sisanya pada bagian dekat
kepala dan ekor dijadikan steak tuna.
d. Daging Tuna Giling
Setelah pembagian loin, saku, dan steak, maka
akan dilanjutkan untuk merapikan loin dan saku
untuk menghilangkan daging yang terlepas. Dari
setiap pembentukan loin, saku, dan steak, 1 ikan
tuna memiliki sisa-sisa daging atau pembentukan
yang tidak baik, maka sisa daging dari
pembentukan loin, tuna, dan steak tersebut akan
dijadikan gilingan tuna, gilingan tuna ini dibentuk
dengan menggunakan alat penggiling daging.

3.2 Pengemasan 1
Tahapan Pengemasan 1 yang dilakukan adalah:
a. Loin, saku, dan steak yang sudah dibentuk
dimasukkan ke dalam kemasan plastik vacuum
(pholyetelene) untuk disimpan sementara
dalam suhu dingin di chilling room pada suhu
0-4oC.
b. Penyimpanan sementara ini dilakukan
sampai loin, saku, dan steak tersebut diproses
pada proses selanjutnya yang biasanya adalah
±80jam sesuai dengan proses pembekuan,

24
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 sehingga produk-produk tersebut masih terjaga
mutunya.
c. Pholyetelene paling banyak digunakan dalam
industri karena sifat-sifatnya yang mudah
dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan
kimia, penampakan jernih, dan mudah
digunakan sebagai laminasi.

3.3 Perlakuan CO (Karbon Monoksida)

Sebelum disimpan sementara dalam chilling room,
produk-produk tersebut diberi karbon mono oksida
agar daging dalam produk terkena gas karbon
monoksida dan disemprot untuk mengenai bagian
luarnya dengan menggunakan gas CO. Konsentrasi
yang telah ditentukan yaitu 1 treat 7 bar (1
perlakuan dengan 7 tekanan). Perlakuan ini
dilakukan untuk membuat produk loin, saku
dan steak menjadi kelihatan segar sehingga warna
produk tersebut menjadi merah daging segar.
Setiap loin, saku, dan steak dikemas dalam
plastik vacuum yang telah diikat, kemudian
didinginkan ke dalam chilling room sampai akan
dikirim untuk ekspor atau ada pembeli yang
biasanya sekitar 3 hari (±80 jam).
Setelah waktu yang ditentukan untuk mengirim
produk, maka gas CO dalam produk dibuang
dengan cara membuka plastik vacuum. Gas CO ini
dibuang di ruang perlakuan CO yang tertutup agar
gas CO beracun ini tidak mengganggu kesehatan
karyawan. Gas CO ini dibuang dengan

25
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
menggunakan blower ke luar lingkungan
perusahaan (udara bebas).

Catatan
Gas CO memiliki ciri-ciri tidak berwarna dan
tidak berbau. Gas CO ini berbahaya bagi
manusia, apabila terhirup oleh manusia maka CO
akan bereaksi dengan hemoglobin dalam darah.
Reaksi ini akan menghambat jalannya oksigen
dalam darah dan mungkin akan menyebabkan
kematian.
Apabila CO terdapat di udara bebas, maka CO
akan bereaksi dengan ozon yang akan
menyebabkan lapisan ozon menipis. Hal tersebut
mengakibatkan sinar matahari akan langsung
masuk ke bumi tanpa ada lapisan yang
menahannya.

Gambar 11. Ikan Tuna Loin ber- CO

26
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
3.4 Penyortiran II
Untuk melihat apakah produk tersebut masih segar
dan baik untuk diekspor, setelah penyuntikan,
penyemprotan dan pembuangan CO, maka produk-
produk tersebut diperiksa kesegarannya.
Pemeriksaan kesegaran ini dilakukan oleh
beberapa checker ahli yang berpengalaman.
a. Pemeriksaan ini dilakukan untuk memeriksa
kesegaran dengan ciri-ciri yaitu daging
berwarna merah darah, daging kenyal, dan
elastis, bau masih bau ikan segar.
b. Penyortiran dilakukan untuk melihat kesegaran
ikan dengan melihat warna merah darah
daging, elastisitas daging, dan bau yang segar
bau ikan.
c. Penyortiran ini juga dilakukan karena gas CO
adalah zat aditif yang beracun dan hanya
digunakan untuk memerahkan daging,
sehingga harus dibuang, agar daging layak
konsumsi.
d. Untuk produk yang tidak memenuhi syarat
organoleptik tersebut, maka produk tersebut
dianggap reject dan dinamakan “sasi”.
e. Produk reject tersebut dijual kepada pembeli
lokal yang kemudian akan diolah oleh pembeli
menjadi somai atau bakso.
f. Produk-produk yang memenuhi syarat
organoleptik, kemudian dirapikan kembali
untuk menghilangkan daging yang terlepas.
Setelah produk-produk tersebut dirapihkan,
produk-produk tersebut masing-masing

27
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 dimasukkan kembali ke dalam plastik vacuum
(polyethelene). Produk-produk tersebut
ditimbang sesuai ukuran produknya
yaitu loin seberat 2-5 kg, saku, dan
steak masing-masing 20 g.
Produk-produk di dalam kemasan vacuum tersebut
kemudian direkatkan dengan penghisapan hampa
udara menggunakan vacuum machine. Perekatan
hampa udara ini dilakukan agar pada saat proses
pembekuan tidak ada mikroorganisme yang
beraktivitas karena adanya oksigen yang ada dalam
plastik vacuum, sehingga aktivitas mikroorganisme
terhenti.

Steak Tuna Daging Cincang Tuna

Tuna saku
Gambar 12. Produk Tuna Beku
28
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
3.5 Pembekuan

Loin, saku,dan steak yangtelah di-vacuum disusun

di dalam keranjang plastik. Keranjang plastik yang
telah berisi produk tuna tersebut dimasukkan ke
dalam air-blast freezer. Produk-produk tersebut
dibekukan di dalam air-blast freezer pada suhu -
30oC selama ±6-8 jam. Pembekuan ini termasuk
pembekuan cepat. Kecepatan hembusan udara
dingin pada air-blast freezer antara 3-6 m/s mampu
membekukan secara cepat dan efektif.
Dalam masa pembekuan pada air-blast freezer,
produk dan suhu air-blast freezer selalu dimonitor
tiap 1 jam sekali untuk menjaga agar suhu produk
tidak berfluktuasi. Apabila ada perubahan terhadap
suhu air-blast freezer, maka alat tersebut akan di-
setting oleh perusahaan, agar suhu selalu dijaga
sesuai prosedur suhu pembekuan.

3.6 Penyortiran III

Loin, saku, dan steak dan daging cincang yang
sudah mengalami proses pembekuan pada air-blast
freezer, maka akan diperiksa mutunya sesuai
dengan warna daging/kenampakan dan tekstur.
Untuk warna, produk yang masih memiliki kualitas
yang baik kenampakannya berwarna merah darah.
Ikan tuna beku yang memiliki warna merah,
kadang-kadang menjadi coklat gelap atau merah
gelap disebut browning atau sasi setelah
pembekuan di air-blast freezer. Selain browning,
sering ditemukan beberapa kerusakan yang terjadi

29
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
yaitu green meat, blue meat atau dark meat yaitu
berubahnya warna daging karena oksidasi terhadap
hemoglobin dalam darah dan myoglobin dalam
daging, reaksi antara hemoglobin dengan hidrogen
sulfida yang dihasilkan oleh bakteri atau
penguraian daging ikan dan perubahan sifat asli
dari darah.
Tuna loin, saku, dan steak beku ditimbang untuk
mendapatkan ukuran yang diinginkan pembeli.
Setelah dipilah-pilah, lalu frozen tuna loin beku
dikemas dalam karton master sesuai dengan label
dan jumlah bungkusan loin. Berat ikan dapat
menyusut karena dehidrasi atau kerusakan fisik
dalam ikan pembekuan.

Gambar 13. Produk Tuna Beku Siap Dipasarkan

30
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
3.7 Pengemasan II
Tuna loin, saku, dan steak beku dimasukkan ke
dalam styrofoam dan diberi label. Kemudian
dimasukkan ke dalam master karton dan diberi
label masing-masing kemasannya. Hal ini dilakukan
sesuai permintaan pembeli. Agar produk tetap
terjaga suhunya, di dalam styrofoam dimasukkan
es kering yang dibungkus dengan kertas semi
karton dan direkatkan dengan menggunakan
potongan kardus dan diikat dengan karet gelang.

Es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Daya dingin

es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat
yang sama. Es kering bukan mencair seperti es
biasa, melainkan langsung menyublim menjadi gas
sehingga tidak membasahi produk yang
didinginkan. Es kering tidak boleh menempel
langsung pada ikan yang didinginkan, karena suhu
yang sangat rendah (-75oC) dapat merusak kulit
dan daging ikan.

3.8 Penyimpanan beku

Tuna loin, saku, dan steak beku di dalam karton
master disimpan dalam penyimpanan beku ( cold
storage) pada temperatur -20±2oC. Penyimpanan
ini dilakukan sampai akan pada waktu pengiriman
produk kepada pembeli, biasanya penyimpanan
dilakukan selama 12-24 jam. Penyimpanan
pada cold storage ini dilakukan agar pembekuan
pada produk tetap stabil dan terjaga kualitasnya.

31
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 Cold storage dapat mempertahankan mutu ikan
selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan dan
jenis ikan, cara pembekuan, dan cara/kondisi
penyimpanannya. Daya simpan di cold storage ini
dapat digunakan untuk menyimpan produk beku
sebelum diekspor atau dipasarkan.

3.9 Pengujian Mutu

Pengujian mutu yang biasa dilakukan produsen
adalah uji organoleptik dan uji mikrobiologi. Uji
organoleptik produk akhir dilakukan
oleh checker berpengalaman dengan melihat warna
produk beku yaitu daging berwarna merah darah.
Uji mikrobiologi dilakukan di laboratorium secara
periodik (3 bulan sekali), terutama dilakukan untuk
uji Vibrio cholera, Colliform, E. Coli, dan Salmonella.
Hasil uji tersebut akan menunjukkan kelayakan dari
produk untuk dapat memenuhi standar kelayakan
pangan dan standar eksport.

3.10 Sanitasi dan Higiene

Produsen harus selalu menerapkan sanitasi
dan higiene-nya dalam berproduksi sehingga dapat
menjaga mutu dan mengurangi tingkat resiko dari
kontaminasi produk, permukaan, bahan
pengemasan, peralatan, dan lingkungan produksi.

32
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
IV. Penutup
Dalam Penanganan Ikan Tuna, kita harus pandai
mengelola waktu mengupayakan ikan tuna tetap
pada tingkat kesegaran seperti ikan baru
ditangkap. Karena mutu ikan tidak bia diperbaiki
tetapi hanya bisa dipertahankan. Oleh sebab itu
tetap dan harus selalu menerapkan prinsip
penanganan yang mudah diingat ABCD (Ati-ati,
Bersih, Cepat dan Dingin.

><> Ratri<><

33
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor
 PUSTAKA

1. Prayitno,Edy. Aplikasi Teknologi Pasca Panen Hasil

Perikanan, DKP 2004
2. _______Katalog Alat dan Mesin Penanganan dan
Pengolahan Ikan, Dit Bina usaha Tani dan
Pengolahan Hasil, Deptan 1978
3. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
01/BIRHUKMAS/I/1975
4. Peraturan Pemerintah No. 57 tahun 2015 Tentang Sistim
Jaminan Mutu Keamanan Hasil serta
Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil
Perikanan
5. Peraturan Menteri Kelautan No.7 Tahun 2019 tentang
Persyaratan dan Tata cara Penerbitan Sertifikat
Cara Penanganana Ikan Yang Baik
6. Peraturan Direktur Jenderal Perikanan Tangkap No. 7
tahun 2020 Tentang Persyaratan Pengendaliaan
Mutu dan Tata Cara Inspeksi Pengendalian Mutu
Pada Kegiatan Penangkapan Ikan.
7. Peraturan Direktur Jenderal Perikanan Tangkap No. 1
tahun 2020 tentang Perubahan atas Perdirjen
no. 7th 2019 tentang Persyaratan Pengendaliaan
Mutu dan Tata Cara Inspeksi Pengendalian Mutu
Pada Kegiatan Penangkapan Ikan.
8. https://www.inspira.my.id/2021/01/tahapan-proses-
penanganan-ikan-tuna.html
9. https://www.inspira.my.id/2021/01/cara-pengolahan-
ikan-segar-utuh.html
10. https://gurupembelajarsite.wordpress.com/2016/05/2
4/proses-pengolahan-produk-ikan-tuna-segar-
dan-beku/

34
Panduan Penanganan Iksn Tuna Untuk Ekspor