PROSES PENGALENGAN IKAN CAKALANG/

SKIPJACK (Katsuwonus pelamis) DI PT. SINAR PURE

FOODS INTERNATIONAL
BITUNG, SULAWESI UTARA

OLEH :

FIKRI GOBEL
1121418031
 LATAR BELAKANG
Pengelolaan sumber daya perikanan laut dihadapkan pada tantangan-tantangan
yang timbul karena faktor-faktor yang menyangkut perkembangan penduduk,
perkembangan sumber daya dan lingkungan, perkembangan teknologi, dan ruang
lingkup international. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan
karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan protein yang
cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera
dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk
meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan
pengalengan ikan (Wulandari dkk, 2009).
Klasifikasi Ikan Cakalang

• Phylum: Chordata
• Kelas: Actinopterygii
• Ordo: Perciformes
• Famili: Scombridae
• Genus: Katsuwonus
• Species: Katsuwonus pelamis
 Morfologi Ikan Cakalang
Ikan cakalang atau dalam Bahasa Inggris disebut skipjack tuna
adalah salah satu ikan yang umum dan sering ditangkap oleh para
nelayan. Ikan dengan nama ilmiah Katsuwonus pelamis ini termasuk ke
salam keluarga ikan tuna namun cenderung lebih kecil. Ikan cakalang
hidup di daerah zona pelagik yang tersebar di seluruh dunia kecuali di
wilayah antartika dan laut hitam.
Hal ini dikeranakan oleh suhu yang ekstrem di wilayah Antartika
dan tingkat salinitas yang tin ggi di Laut Hitam. Rata-rata temperatur
antara 14.7 – 30 0C dan hidup di kedalaman kurang dari 260 m di bawah
permukaan laut. Cakalang termasuk jenis ikan tuna dalam famili
Scombridae
 Komposisi Kimia Ikan Cakalang
(Katsuwonus Pelamis)
Komposisi (%) Skipjack (Katsuwonus pelamis)
Ikan cakalang merupakan salah
satu protein hewani yang Air 71,2
memiliki omega-3 yang sangat Protein 26,2
baik bagi tubuh (Rohmatul,
Lemak 1,8
2020). Komposisi kimia dari
daging ikan cakalang Abu 1,5
(Katsuwonus pelamis) Serat kasar 4,8
 METODE PELAKSANAAN
Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan Wawancara secara langsung dari pihak-pihak yang
berlangsung sejak 15 Juni sampai 14 Juli 2021. bersangkutan untuk mengetahui hal-hal yang
Bertempat di PT. Sinar Pure Foods International, diperlukan saat Praktek Kerja Lapangan (PKL).
Bitung Sulawesi Utara.
Observasi Mengadakan pengamatan secara langsung
Metode yang dilakukan dalam pelaksanaan mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi
Praktek Kerja Lapangan ini adalah metode survey perusahaan.
melalui:
• Studi pengamatan langsung dan ikut berperan Studi pustaka, Mencari dan mempelajari pustaka
aktif melakukan pekerjaan di PT. Sinar Pure mengenai proses produksi pengalengan.
Foods Intertional, Bitung. Dokumentasi dan data – data Mengumpulkan
• Pengumpulan data melalui lisan dan tertulis. dokumentasi dan mencatat hasil-hasil saat
• Studi pustaka yang berkaitan dengan topik kerja pelaksanaan praktek kerja lapangan.
praktek
PT. SINAR PURE FOODS INTERNATIONAL

Salah satu perusahaan besar yang bergerak

dibidang pengalengan, dengan tujuan utama
pemasaran untuk ekspor ke beberapa negara.
Beroperasi pada bulan Agustus 1992 dan
melakukan ekspor perdana pada bulan Oktober
1992. Ini sesuai dengan Akta pendirian
18.03.72.08.3.00101 dan NPWP :
503.5/EKON/VII/32 dibawah tanggung jawab
Bapak Samuel C. Calamba.
DIAGRAM ALIR PROSES
PRODUKSI
PENGALENGAN
IKAN CAKALANG
(Katsuwonus pelamis)
Penerimaan Bahan Baku
Pada proses penerimaan bahan baku, bahan baku utama
yang di gunakan dalam industri pengalengan ikan
khususnya di PT. Sinar Pure Foods International adalah
ikan Cakalang (Skipjack) ikan cakalang ini berasal dari
perusahaan lain atau kapal-kapal penangkap ikan lainnya.

Icing (Pendinginan)
Selama menunggu untuk masuk ke proses selanjutnya
ikan diberi perlakuan pendinginan atau icing. Hal ini
bertujuan untuk mempertahankan mutu ikan. Proses icing
di lakukan di dalam box stainless steal atau bin beton, di
mana ikan di tumpuk di dalam tumpukan es dengan
perbandingan 1 : 1
Precookin (Pemasakkan awal)
Proses precookin, ikan yang pada sebelumnya di
dalam box icing akan di angkat dan disusun di troli
sesuaik dengan jenis ukuran. Ikan yang telah disusun
ke rak penyusun akan di pindahkan ke dalam
chamber yang kemudian akan di masak.

Cooling (Pendinginan)
Setelah pre-cooking ikan akan di dinginkan dengan proses mist
spray. bertujuan untuk mengembalikan kadar air, menghentikan
pemasakan berlanjut dan mempermudah proses skinning. Waktu
yang di butuhkan untuk mist spray adalah 1 menit. Setelah mist
spray, ikan di biarkan dingin selama maksimal 3 jam di cooling
area dengan menggunakan suhu ruangan. Selanjutnya ikan akan
mengalami proses pemisahan tulang dan daging di daerah
skinning.
Skinning and Loining
Pada proses skining loining, ikan yang dari proses cooling,
akan masuk ke proses selanjutnya yaitu skining dan loining.
Pada proses skining ikan akan di pisakan kepala, ekor dan isi
perut. Kemudian di keluarkan kulit sampai bersih. Kemudian
akan di bawa ke proses loining ikan akan di belah, akan
dikeluarkan tulang tengahnya, dipisakan daging putih dan
daging hitam kemudian diproses ke tahap selanjutnya.
Feeding

Sebelum masak ke area packing kaleng kosong yang

akan digunakan disortir terlebih dahulu oleh quality
control. Kaleng yang digunakan dilewatkan melalui
conveyor yang berjalan, sebelum sampai ke area
packing kaleng kosong dicuci menggunakan steam
atau uap panas.
 Packing
Daging ikan dibawa ke mesin pengepak atau packshaper
atau dimasukkan ke dalam kaleng. Di PT. Sinar Pure Foods
International terdapat dua jenis mesin pengepak yang
disesuaikan dengan ukuran kaleng yaitu 603 dan 307.
Ukuran kaleng 603 digunakan untuk produk lokal
sedangkan ukuran kaleng 307 digunakan untuk produk
impor ekspor.

Pengisian Medium
Setelah penimbangan, kaleng yang berisi daging ikan diisi
medium. Medium adalah bahan atau media yang ditambahkan
ke dalam daging ikan kaleng yang berfungsi sebagai penyedap
rasa atau bumbu. Pengisian medium dilakukan menngunakan
brinetender dengan meletakkan kaleng yang berisi daging ikan
pada conveyor yang berjalan. Pengisian medium disesuaikan
dengan jenis produk yang diproduksi dan medium yang
digunakan adalah air garam dan minyak
Seaming (Penutupan kaleng)

Kaleng yang berisi daging ikan dan medium kemudian masuk

pada tahap selanjutnya yaitu penutupan kaleng dengan
menggunakan mesin seamer. Tahap ini merupakan titik
kendali kritis ke-3, kerena jika proses penutupan kaleng tidak
sempurna maka dapat merusak produk yang di hasilkan dan
dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri.

Washing (Pencucian)
Kaleng yang telah berisi daging ikan dan medium setelah
melewati tahap penutupan kaleng, kaleng akan ditimbang untuk
menentukan berat keseluruhan sesui dengan jenis produk yang
berjalan. Setelah penimbangan kaleng yang berisi daging ikan
medium dilakukan pencucian kaleng dilakukan dengan
menggunakan sabun dan dibilas dengan air.
Sterillisasi
Setelah proses pengisian kaleng dalam keranjang stainles
selesai, kemudian masuk pada tahap sterillisasi dengan
menggunakan retort. Retort merupakan alat yang
digunakan untuk sterillisasi menggunakan suhu panas dan
tekanan. Sterillisasi merupakan proses pembunuhan bakteri
patogen dengan cara pemasakan yang dilakukan pada suhu
dan waktu tertentu

Pada proses sterilisasi terdapat 4 tahapan proses

sebelum produk masuk ke labeling yaitu :
Water Cooling
 Cut Out
 Wiping/Casing
 Inkubasi
Labelling
Pada proses labeling, ada kaleng yang sudah
terdapat label, dan ada juga kalang yang belum
terdapat label. Kaleng yang sudah terdapat
labeling adalah kaleng yang akan dikirim ke arab
Saudi atau amerika sedangkan kaleng yang belum
ada labelnya yaitu kaleng yang akan dipasarkan
di indonesia atau produk lokal.
 PRODUK LOKAL

Ukuran Kaleng 603 Ukuran kaleng 307 Ukuran kaleng 307

TERIMA KASIH