Proses Pengolahan Ikan Sarden

1. Penerimaan bahan baku (receiving)

Pada proses ini, ikan disortir dan di di grading berdasarkan
ukurannya. Jika terdapat ikan yang tidak memenuhi standart maka akan
dikembalikan ke supplier. Bahan baku yang memenuhi standar langsung
dibawa ke cold storage kemudian di dalam cold storage ikan di susun
berdasarkan jumlah kedatangan. Suhu cold storage adalah -18 ℃.
2. Penyusunan ikan dalam baki/ tray
Selama menunggu untuk masuk ke proses selanjutnya, ikan akan
diberi perlakuan pendingingan atau chilling. Hal ini bertujuan untuk
menjaga suhu ikan tetap rendah. Jika ikan tersebut akan digunakan untuk
proses produksi, maka ikan tersebut akan memasuki tahapan butchering.
Butchering merupakan pembersihan isi perut dan insang, kemudian ikan
dicuci dan disusun pada tray.
3. Pengukusan (Pre Cooking)
Ikan dikukus pada suhu 85℃-95℃ selama 45 menit sampai
dengan 1 jam dengan mengalirkan uap panas (steam)
4. Pendinginan (cooling)
Setelah pre-cooking, ikan akan didinginkan dengan proses mist
spray. Mist spray merupakan proses dimana ikan diberi uap air yang
keluar melalui nozzle.
5. Pemisahan kulit dan daging (skinning)
Dalam proses skinning ikan yang utuh dibersihkan dari kulitnya
dan kemudian dikeluarkan isi perut, tulang kepala dan sirip
6. Pengisian medium
Ikan dalam kaleng ditambahkan medium berupa zat-zat (bumbu)
yang pada umumnya berupa : (a) saus (bear sauce, mustrad sauce, lemon
sauce, tomato sauce, prawn sauce, cheese sauce); (b) larutan garam
(brine); (c) minyak tumbuh-tumbuhan ditambah garam, asam dan lain
sebagainya.
7. Penghempaan (Exhausting) dan penutupan kaleng (Double seaming)
 Exhausting adalah penghampaan udara dan gas dari dalam kaleng
yang telah berisi ikan, untuk mendapatkan ruang hampa udara (vacum),
sehingga tekanan udara dalam kaleng mengalami sterilisasi dan kemudian
didinginkan lebih kecil dari tekanan udara luar. Kemudian dilakukan
Double Seam. Double seam merupakan proses penyambungan tutup dan
body kaleng dengan dua operasi roll (First roll dan Second roll).
8. Sterilisasi
Sterilisasi merupakan proses pemusnahan mikroorganisme yang
dilakukan dengan cara pemasakan pada suhu 115 ℃ – 120 ℃ dan waktu
1 – 1,5 jam tergantung pada jenis ikan dan ukuran kaleng.
9. Pendinginan
Setelah selesai proses sterilisasi ikan kaleng selanjutnya
didinginkan dalam cooling area
10. Pembersihan danpencucian kaleng
Setelah ikan kaleng yang berada di ruang pendinginan menjadi
dingin maka ikan-ikan kaleng dibawa ke ruangan pembersihan.
11. Pemberian label
Ikan kaleng yang sudah ditata rapi sesuai ukuran, jenis dan formula
dalam karton siap diberi label sesuai dengan spesifikasinya.
Bahan-bahan yang digunakan
1. Ikan segar
2. Larutan garam
3. Minyak tumbuh-tumbuhan
4. Saus
5. Asam
Diagram Alir Pengolahan Ikan Sarden

Penerimaan bahan baku

(receiving)

Penyusunan ikan dalam baki/ tray

Pengukusan (Pre Cooking)

Pendinginan (cooling)

Pemisahan kulit dan daging (skinning)

Pengisian Medium (medium filling)

Penghampaan (Exhausting) dan penutupan kaleng

(Double seaming)

Sterilisasi (Retorting)

Pendinginan

Pembersihan dan pencucian kaleng (case

up/washing)

Pemberian label (labelling)