TEKNOLOGI

PRODUKSI IKAN
KALENG
Dewi Merdekawati, S.Pi., M.Si.

ALLPPT.com _ Free PowerPoint Templates, Diagrams and Charts

 PENGALENGAN
IKAN
Pengalengan adalah cara pengawetan pada suatu
wadah yang tertutup dan steril.

Ada dua macam metode pengalengan untuk ikan yaitu:

1. Dikalengkan masih berupa ikan yang belum diproses (raw
material)
2. Dikalengkan berupa ikan yang sudah mengalami pengolahan

Cara pertama yang terpenting adalah pemanasan selama sterilisasi serta

memperhatikan rasa (taste) dan aroma produk.

Cara kedua, pengolahan ikan harus baik untuk mendapatkan ikan masak
yang enak.
Pada kenyataannya cara yang kedua lebih banyak dikerjakan daripada
cara yang pertama.
 Berdasarkan bentuknya, daging ikan yang dikalengkan dapat
dibedakan atas beberapa bentuk, yaitu :

UTUH
A Hanya menghilangkan bagian kepala, ekor, insang, dan isi perut. Ex : pengalengan lemuru,
udang dan kerang.

SOLID
B 1 – 2 potong daging, bebas serpihan

STANDAR
C 2 – 3 potong daging, serpihan maks 2%

CHUNK
D Serpihan daging putih ± 1x makan, serpihan flake maks 40%

FLAKE
E Potongan daging lebih kecil dari chunk

GRATED
F Daging kecil (flake, tidak seperti pasta)
 Berdasarkan metode pengolahannya, produk ikan kaleng yang ada di
pasaran sbb :

Direbus
A Lemuru, mackerel, cumi, kerrang, kepiting/rajungan, udang, salmon, dan oyster

Dalam medium larutan garam

B Tuna, cakalang, mackerel, dan lemuru

Dalam medium minyak

C Tuna, cakalang, oyster asap, mackerel, dan lemuru

Dalam medium saus tomat

D Lemuru dan mackerel

Dibumbui
E Flake tuna, flake cakalang, lemuru, mackerel, cumi, dan bakso
PROSES PENGALENGAN
IKAN
Bahan pangan DIKEMAS secara
hermetis kemudian DIPANASKAN 
pengalengan biasa
Bahan pangan DIPANASKAN,
kemudian DIKEMAS secara hermetis
(setelah dingin atau masih panas) 
pengalengan aseptis
 Penyiapan
Bahan

Blansing

Pengisian (Filling)

Penghampaan
Tahapan Pengalengan (exhausting)
Bahan Makanan
Penutupan kaleng
(Sealing)

Sterilisasi

Pendinginan

Pemberian label &

Penyimpanan
 Seleksi bahan mentah

kualitas produk tergantung pada kualitas bahan baku yang

dipengaruhi oleh : cara penangkapan, cara penanganan pasca
tangkapnya dan cara penyimpanannya.

Sortasi dan grading

 Untuk menghilangkan produk yang rusak atau tidak

memenuhi standart.
 Sortasi manual
 Pencucian
 Tujuan : untuk membersihkan kotoran dan mikrobia (s-
pora, bakteri)
 Pencucian ikan bisa dilakukan sebelum maupun sesudah
penyiangan

PENGAWETAN SEMENTARA
Bila harus menunggu sampai proses pengalengan dilakukan, maka
bahan mentah itu harus terlebih dahulu diawetkan meskipun
hanya dalam tahap sementara. Pengawetannya bisa dilakukan dgn
cara penggaraman, pendinginan atau pembekuan. Karena itu se-
tiap pabrik pengalengan ikan sllu menyediakan ruang pendingin
khusus utk menampung kelebihan ikan. Ikan dalam tahap ini su-
dah terlebih dahulu disiangi dan dicuci bersih. Tahapan ini tidak
boleh terlalu lama karna akan terjadi perubahan-perubahan yang
merugikan.
 PENYIANGAN (SLICING/PEELING)
Headspace harus diperhatikan :
– Kurang  penggelembungan kaleng.
– Berlebihan  tidak cukup vacum atau dapat terjadi
pengempisan kaleng
Jenis yang dikemas : ikan utuh, potongan (slices), saos,
minyak
Jenis larutan : sauce
Spesifikasi pengemas :
a. Kaleng
b. Plastik
c. Komposit kertas
d. Aseptical processed laminated paper pack/Vacuum
packed
Ukuran kemasan : 8 Oz, 1 lb 13 oz, dll
Pelapis kemasan :
 AR : Acid Resistent untuk Acid Foods
 SR : sulfur Resistent untuk nonacids foods
 PENGISIAN (FILLING)
Dilakukan sebelum atau sesudah pemanasan bahan pangan,
tergantung cara pengalengan
Dengan tipe masinal (mesin, otomatis) lebih baik krn dpt
menjamin aseptisitas
Ada ruang kosong bag atas (head space)
o Vol maksimal 10 %
o Bila lbh besar  dpt menyulitkan penghampaan dan
peluang terjadinya oksidasi, warna dan aroma rusak
o Bila terlalu kecil :
 Berbahaya: pengembangan bhn pangan waktu ster-
ilisasi  dpt tumpah atau memecahkan wadah
 Waktu proses lebih lama karena penetrasi panas
lambat
 Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pengisian

Fill of container
o Persentase pengisian kemasan  90% dari volume
kemasan
Drained weight
o Berat isi setelah ditiriskan (berat bahan padat dalam
kemasan)  biasanya 50 – 65% dari berat air yang
diperlukan untuk mengisi kemasan tsb
Berat netto
o Berat padatan dan cairan dalam kemasan
o Harus sesuai dengan yang tercantum pada label
Keseragaman pengisian kaleng
o Faktor ini dipengaruhi oleh berat netto dan head space
 Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pengisian

Medium pengisi kaleng

o Jenis medium:
 Sirup  buah-buahan
 Kaldu  daging
 Minyak  ikan
 Larutan garam  sayuran
o Fungsi medium pengisi:
 Meningkatkan flavor bahan yang dikalengkan
 Mempertajam flavor asli dari bahan
 Mempercepat penetrasi paas
 Mengurangi terjadinya korosi kaleng
PENGHAMPAAN (EXHAUSTING) & VACUUM

Pengeluaran udara/gelembung udara dalam

wadah/jaringan bahan pangan
o Tidak ada udara dan Tekanan dalam
kaleng lebih kecil dibanding tekanan at-
mosfir
 Kaleng tidak menggembung
 Tidak terjadi korosi-oksidasi/karat
 Mikrobia aerobik tidak tumbuh
 Nutrien tdk rusak
Bahan pangan (cair/koloid) diisikan dlm
keadaan panas shg head space terisi uap air,
sewaktu penutupan dan stl suhu turun air
mengembun, shg tek ruang head space vakum
Pemanasan wadah beserta isinya, shg tek udara
panas (head space) > tek atmosfir bbrp menit
kmd ditutup, stl dingin vol bhn dan uap air
menyusut shg tek dlm head space turun
Penyemprotan uap air ke bag head space
wadah, shg udara diganti uap air, stl ditutup
dan dingin meng embun. Pengembunan uap air
dan penyusutan vol bhn pangan menurunkan
tek sampai hampa
 Vacuum treatment : juga menghilangkan gas-gas dalam
jaringan ikan meningkatkan SG
Cara :
 Kaleng dimasukkan dalam box exhaust  di-
panaskan  ditutup dalam kondisi panas  butuh
energi besar
 Steam flow atau steam vac closing : Uap dengan
tekanan tinggi diinjeksikan (5-8 menit 212oF) ke
dalam kaleng sehingga headspace terbentuk setelah
penutupan kaleng. - gas akan digantikan oleh uap
dengan cepat. Steam vac : jika dikombinasikan den-
gan Hot fill  Relatif efisien, energi lebih sedikit
 High Speed machanical vacuum sealing : Penutupan
dengan kondisi vacuum.
 PENUTUPAN KALENG

Penutupan rapat
o Mencegah kebocoran bahan dari kaleng
o Mencegah kerusakan isi kaleng
Penutupan kaleng  penutupan ganda
(double seameing)
Mesin penutup kaleng:
o Hand seamer
o Otomatis
Teliti agar hermisitas wadah terjamin
Kemasan kaleng  Perhatikan: bentuk li-
patan dalam sambungan dan lembaran
kaleng tidak bocor
Kemasan botol  penutup diberi pak dari
karet atau bahan sejenis
Jarang dikerjakan secara manual  untuk
standarisasi dan untuk sanitasi/higiene
 MODEL LIPATAN MODEL PENUTUPAN
KALENG HERMETIS BOTOL HERMETIS
(JAR)
Setelah penutupan, kaleng dibersihkan dan
diberi kode/tanda
Kode terletak pada tutup kaleng
Kode berupa rangkaian huruf dan angka
yang menunjukkan tanggal dan nomor batch
prosesing
 STERILISASI

Faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi:

o Jenis mikroba yang dimatikan
o Kecepatan penetrasi panas pada cold point
o Suhu awal bahan makanan
o Ukuran dan bahan pengemas yang
digunakan
o Suhu proses
o Tekanan uap air yang digunakan
o Keasaman bahan makanan
Dapat dilakukan sebelum atau sesudah pengisian
o Sebelum  pengalengan aseptis
o Sesudah  pengalengan biasa

Suhu dibawah/diatas 100 0C, tergantung faktor yang

mempengaruhi optimasi/waktu proses
Suhu dibawah 100 0C (pasteurisasi)
o digunakan : air panas, campuran uap dan udara
panas, udara panas
o Untuk pengalengan sari buah, sirup, bhn pan-
gan asam (pH rendah), tekanan osmotik tinggi
(gula/garam), bhn pangan dengan pengawet
kimia
Suhu diatas 100 0C (sterilisasi)
o Menggunakan uap jenuh pada tekanan tinggi,
udara panas pada tekanan uap air atau air panas
dengan tekanan uap tinggi (otoklaf atau retort)

Dapat mencapai suhu > 1250C tergantung mikrobia

indikator (121 0C selama 20 – 45 menit)
Dilakukan untuk pengalengan bahan pangan yang
tidak berasam tinggi atau diduga mengandung mikro-
bia berspora/kapsul yang tahan panas
Suhu yang dimaksud adalah SUHU INTER-
NAL bahan
 tempat pengukuran suhu: daerah bahan
pangan yang terlambat kena panas (=TITIK
DINGIN = COLD POINT = COLDEST
SPOT)
Waktu proses pemanasan tergantung ukuran/
volume dan kondisi bahan pangan agar
kerusakan nutrien tidak terlalu besar
 PENDINGINAN

Dilakukan segera setelah sterilisasi:

o Mencegah gejala lewat masak (over
cooked)
o Mencegah tumbuhnya mikoba tahan panas

Air yang digunakan diklorinasi

o Untuk mencegah terhisapnya air yang
mengandung mikroba ke dalam kaleng
melalui lubang-lubang kecil pada kaleng
Suhu pendinginan: 38 – 43oC
Cara :
o Menyemprot wadah dengan air (setelah /se-
belum diangkat dari retort)
o Merendam wadah dengan air
o Dengan air mengalir lebih baik daripada air
statis
Wadah kaca  suhu pendinginan terlalu rendah
menyebabkan pecah/retak
Diperlukan pendinginan cepat agar terjadi efek heat
shock  mikrobia termofilik tidak terangsang per-
tumbuhannya
Daerah kritis: 45-800C setelah sterilisasi selama 10
menit  terangsang pertumbuhannya
 LABELING AND STORAGE

 Labeling memberi identitas produk, batas

kadaluwarsa minimal untuk 1 tahun
 Suhu Penyimpanan : sangat penting untuk menjamin
tidak terjadinya perubahan flavor, warna, tekstur, dan
nutrisinya.
 Penyimpanan sebaiknya pada suhu di bawah 22oC
dengan ventilasi yang baik untuk mencegah konden-
sasi.
 Penyimpanan di atas 27oC dapat menyebabkan pelu-
nakan tekstur.
 Penyimpanan beku dapat merusak produk : distorsi
pada kaleng  rekontaminasi mikrobia
 PENGUJIAN MUTU
1. Pengujian secara Fisik dan Kimia

 Suara wadah bila dipukul secara mekanis

 Penampakan wadah
 Terdapat ada atau tidaknya garam metal berbahaya dalam
produk
 Adanya lekukan pada badan kaleng atau keretakan pada
gelas jars
 Mutu penutupan, baik kaleng maupun gelas jars
 Produk makanan kaleng harus diperiksa warna, kenam-
pakan, dan baunya.
 PENGUJIAN MUTU
2. Pengujian Mikrobiologis

 Dilakukan utk mengecek efektivitas sterilisasi, mutu produk,

jenis, dan jumlah mikroba yg masih hidup dalam wadah dan
penyebab kebusukan.
 Sebelum makanan kaleng didistribusikan harus dilakukan
penyimpanan selama 10 hari utk pemeriksaan. Pengamatan :
terjadi penggembungan kaleng / terjadi kebocoran akibat
penutupan kurang baik.
 Pembusukan : Mengandung racun Clostridium botulinum.
 Kebocoran wadah : pH diatas 4 (ditandai campuran flora
mikroba)
 KERUSAKAN MAKANAN
KALENG
1. Kesalahan Pengolahan
 Inspient spoilage (produk akhir yg steril komersial tetapi isi
kaleng menunjukkan gejala kerusakan mikroba)
 Penurunan tekanan vakum (karena perubahan tekstur
daging ikan).
 Terjadi lengket produk bagian dalam tutup kaleng (dice-
gah dgn membasahi tutup kaleng dgn air suling)
 terbentuknya gumpalan warna kelabu pada permukaan
produk (dihindari dgn merendam ikan sebelum dima-
sukkan ke dlm kaleng dgn lar garam selama 25 menit.
 Ikan laut yg dikalengkan terbentuk kristal spt kaca dari
magnesium ammonium fosfat (pencegahan : pendinginan
produk hrs cepat dilakukan karena waktu yg cukup lama
dlm suhu 40 °C – 50 °C setelah sterilisasi).
2. Kebocoran Kaleng
 Kaleng yg tidak tertutup secara hermatis, ketika kaleng
didinginkan dalam air pendingin yg tidak memenuhi syarat maka
akan terkontaminasi oleh mikroba.
 Kebocoran kaleng dapat dipastikan melalui pemeriksaan visual
dan pengukuran kaleng, yaitu pengukuran komponen-komponen
lipatan (seam)
3. Kerusakan Nonbakteri-
ologi
 Hidrogen Swell
 Reaksi Maillard
 Flat
 Flipper
 Springer
 Soft well
 Hard swell
 Hydrogen swell
 Stack burn