Nama : Resti Mutiara Devi

Nim : 3201810018
Kelas : 3 C TPHI
Lembar Latihan Bagian I :
Sebagai bahan latihan coba saudara sebutkan contoh pengolahan tradisional dan modern serta
produk yang dihasilkan dari pengolahan tersebut ?
Jaawab : a. Contoh Pengolahan Trasdisional
 Pengeringan / Penggaraman, produk yang di hasilkan adalah ikan asin kering
dan ikan asin setengah kering
 Pengasapan, produk yang dihasilkan adalah ikan asap, ikan kayu, ikan fufu dll
 Fermentasi, produk yang dihasilkan terasi, kecap ikan, petis, dan silase ikan
 Pemindangan, produk yang dihasilkan adalah pindang bandeng, pindang cuwe,
dll
b. Contoh pengolahan modren
 Pengalengan, produk yang dihasilkan adalah udang dalam kaleng, tuna dalam
kaleng, sarden dalam kaleng dan jenis produk pengalengan lainya
 Pembekuan, produk uang dihasilkan adalah udang beku, tuna beku, loin beku
dan lainya
 Pereduksian/pengetrasian, produk yang dihasilkan adalah tepung ikan, chitin,
citosan, agar-agar, keraginan, minyak ikan.
 Pelumat daging, produk produk yang dihasikan adalah bakso ikan, sosis ikan,
surimi, nugget dan produk olahan berbahan baku rumput laut
 Pengolahan produk segar, produk yang dihasilkan adalah tuna segar, loin
segar, fillet ikan segar.

Lembar Latihan Bagian II :

1. Sebutkan suhu pusat dari pendinginan, pembekuan, dan pengalengan ikan ?
Jawab : a.Pendinginan ikan mempunyai suhu pusat (thermal) ikan 0 derajat celcius.
b.Pembekuan ikan mempunyai suhu pusat mencapai -18 derajat celcius atau
lebih rendah pada pusat termalnya, setelah stabilitas termal.
c.Pengalengan ikan mempunyai suhu pusat menggunakan suhu sterilisasi 110
sampai 120 celcius
2. Jika suhu ikan sebelum dikalengkan 7°C maka butuh waktu berapa lama untuk mencapai
Thermal Death Time jika ingin mencapai suhu 115 °C ?
Jawab : jika suhu ikan sebelum dikalengkan 7°C, untuk mencapai Thermal Death Time
jika ingin mecapai suhu 115 °C saat pengalengan, membutuhkan waktu 70
menit untuk mencapai suhu 115 °C
3. Sebutkan Kerusakan yang terjadi pada produk beku dan produk kaleng ?
Jawab : a. Kerukasan produk beku
 Perubahan Protein pada ikan beku dibawah kondisi yang kurang baik
 Mengalami oksidasi lemak
 Mengalami freezer-burn / dehidrasi terjadi akibat fluktuasi suhu
selama penyimpanan dingin
b. Kerusakan produk pengalengan
 Terjadinya pembusukan akibat kurangnya pemanasan, faktor- faktor
tersebut meliputi kurang sempurnanya pembungan udara pada retort,
sisa cairan terlalu banyak pada retort, kesalahaan pengeringan produk
kering, prubhn fisik pada produk,kurang cukupnya pengisian
sehingga headspece terlalu besar, kesalahan proses pemaanasan.
 Kaleng menggelembung akibat logaam kaleng bila bereaksi dengan
asam dari produk
 Penurunan tekanan vakum pada ikan kaleng akibat perubahan tekstur
daging ikan
 Pada ikan tuna dikalengkan sering terjadi logam pada daging seperti
sarang tawon