Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu/ 19 November 2019

m.k Penanganan Dosen : Ir. Cecilia Eny I, M.Si

Produk Akuakultur Dr. RA Hangesti Emi, S.Pi
Asisten dosen : Dian Renta Ketaren A.Md
Dinda Wahyu Rezki A.Md

PENGAMATAN PRODUK AKUAKULTUR DI PAMERAN

SEAFOOD SHOW OF ASIA

Disusun oleh :

Diana Amalia
J3H817126

PROGRAM KEAHLIAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN MANAJEMEN

PERIKANAN BUDIDAYA
SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah salah satu hasil komoditi yang sangat potensial, karena
keberadaannya sebagai bahan pangan dapat diterima oleh berbagai lapisan
masyarakat (Anonim 2001). Tubuh ikan mengandung protein dan air yang cukup
tinggi serta mempunyai pH tubuh yang mendekati netral sehingga bisa dijadikan
medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, karena kondisi
yang demikian ikan termasuk komoditi yang mudah rusak (Rahardi et al 1995).
Pengolahan ditujukan untuk mempertahankan sifat segar ikan dengan suhu
rendah. Penerapan suhu rendah antara lain yaitu dengan pendinginan dan
pembekuan. Penerapan suhu rendah untuk menghindarkan hasil perikanan
terhadap kerusakan yang disebabkan oleh autolisa atau karena pertumbuhan
mikroba. Baik aktifitas enzim maupun pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi
oleh suhu. Pada kondisi tertentu aktifitasnya menjadi optimum dan pada kondisi
lain aktifitasnya dapat menurun, terhambat bahkan terhenti (Hadiwiyoto 1993).
Proses pengolahan dan pengawetan ikan bertujuan untuk mempertahankan
mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau
menghentikan sama sekali penyebab pembusukan (kemunduran mutu) maupun
penyebab kerusakan ikan (misalnya aktifitas enzim, mikroorganisme, atau
oksidasi oksigen) agar ikan tetap baik sampai di tangan konsumen. Namun, 2
pengembangan ikan sebagai produk bernilai tambah sampai saat ini masih cukup
rendah (Anonim 2001).
Diversifikasi produk olahan bertujuan meningkatkan konsumsi ikan dengan
cara menganekaragamkan olahan hasil perikanan. Diharapkan usaha ini dapat
menarik minat orang untuk gemar mengkonsumsi ikan karena kecenderungan
bahwa masyarakat malas (segan) memakan ikan karena rasa dan bau amis yang
melekat pada ikan. Dengan diversifikasi olahan maka bau dan rasa dapat
disesuaikan dengan selera. Selain itu, diversifikasi merupakan usaha untuk
memberikan nilai tambah pada ikan sehingga akan meningkatkan harga jual yang
pada akhirnya dapat memberikan pendapatan para pengolah (Rahardi et al 1995).
Seafood show of Asia 2019 adalah pameran Internasional tentang
perikanan dan makanan laut, bahan-bahan makanan laut, produk dan peralatan
pengolahan serta teknologi rantai dingin yang diselenggarakan di Jakarta
International Expo Kemayoran pada tanggal 13-16 November 2019. Dengan
adanya kegiatan tersebut penulis mengunjungi pameran untuk mengamati produk
olahan akuakultur serta mempelajari proses yang terjadi pada penyimpanan
dingin.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini untuk mengamati produk olahan akuakultur apa
saja yang terdapat pada pameran Seafood Show of Asia 2019, mempelajari proses
yang terjadi pada penyimpanan dingin serta mempelajari proses pengolahan
produk olahan akuakultur.
 II METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 16 November 2019
berlokasi di Hall C2 Arena Jakarta International Expo Kemayoran Jakarta Pusat
pada pukul 11.00-13.00 WIB.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah buku catatatan kecil, ballpoint, dan handphone.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah produk-produk akuakultur dan
narasumber yang berada pada stand-stand pameran.

2.3 Metode Kerja

Alat tulis disiapkan, berbagai macam olahan ikan yang terdapat di pameran
dicatat dan didokumentasikan menggunakan kamera handphone, kemudian
mempelajari proses yang terjadi pada cold storage, serta mempelajari proses
pengolahan ikan dengan menanyakan kepada narasumber.

III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Komoditas ikan air tawar Produk olahan
Ikan patin Fillet ikan patin beku
Ikan nila  Fillet tilapia beku
 Baby fish tilapia/chips baby ikan nila
Ikan wader Balado ikan wader
Ikan pakang Balado ikan pakang

Komoditas ikan air laut Produk olahan

Ikan kobia  Fillet ikan kobia beku
 Smoked king kobia
 Dompet kulit ikan kobia
Ikan makarel Sardines/sarden
Ikan tuna Fillet ikan tuna beku
Ikan kakap  Snapper bites
 Fillet ikan kakap merah beku

Ikan kerapu  Fillet ikan kerapu beku
 Steak ikan kerapu
 Kepala ikan kerapu
Abalone Canned abalone
Udang  Udang goring crispy
 Rengginang udang
 Ikan tenggiri  Fishroll
 Siomay
 Kerupuk ikan tenggiri
Rumput laut Seaweed tempura rasa ikan cakalang
Surimi  Bakso ikan
 Kue ikan kukus
 Tofu ikan
 Stik ikan
 Fishroll
 Bakso ikan jamur

3.1 Pembahasan
Seafood show of Asia 2019 adalah pameran Internasional tentang
perikanan dan makanan laut, bahan-bahan makanan laut, produk dan peralatan
pengolahan serta teknologi rantai dingin yang diselenggarakan di Jakarta
International Expo Kemayoran pada tanggal 13-16 November 2019. Dengan
adanya kegiatan tersebut penulis mengunjungi pameran untuk mengamati produk
olahan akuakultur serta mempelajari proses yang terjadi pada penyimpanan
dingin.
Komoditas akuakultur tergolong menjadi tiga, yaitu komoditas air tawar,
air payau, dan air laut. Jenis olahan ikan air tawar yang dapat ditemui pada
pameran seafood berasal dari ikan patin, ikan nila, ikan wader, dan ikan pakang.
Olahannya berupa fillet ikan patin beku, fillet tilapia beku, baby fish tilapia/chips
baby ikan nila, balado ikan wader, dan balado ikan pakang. Sedangkan produk
olahan ikan laut berasal dari ikan kobia, makarel, tuna, kakap, kerapu, tenggiri,
abalone, udang, bahkan berbahan dasar surimi atau campuran dari beberapa ikan
laut. Olahannya berupa fillet ikan kobia beku, smoked king kobia, dompet kulit
ikan kobia, sarden kaleng, fillet ikan tuna beku, snapper bites, fillet ikan kakap
merah beku, fillet ikan kerapu beku, steak ikan kerapu, canned abalone, udang
goring crispy, rengginang udang, fishroll, siomay, kerupuk ikan tenggiri, seaweed,
bakso ikan, kue ikan kukus, tofu ikan, fishroll, stik ikan, dan lain-lain.
Beberapa produk olahan akuakultur dijual dalam keadaan beku. Untuk
mempertahankan agar produk olahan akuakultur tetap dalam keadaan beku
dibutuhkan penyimpanan beku atau disebut cold storage. Cold storage adalah
sebuah ruangan yang dirancang khusus dengan kondisi suhu tertentu (suhu
rendah) dan akan digunakan untuk menyimpan berbagai macam produk dengan
tujuan untuk mempertahankan kesegarannya. Sistem yang ada pada cold storage
dapat dilihat pada gambar berikut.
Terdapat 4 (empat) komponen utama, yaitu:
1. Evaporator (evaporator)
2. Compressor (kompresor)
3. Condenser (kondenser)
4. Expansion Device (katup ekspansi)
Salah satu produk beku yang menarik perhatian adalah frozen pre-cooked
tuna loins, atau daging ikan tuna setengah matang yang dikemas dalam keadaan
beku. Tuna precooked loin beku adalah produk yang dihasilkan oleh PT Pahala
Bahari Nusantara (PBN). Produk diekspor sebagai bahan baku pengalengan
karena perusahaan ini belum mempunyai tempat memadai dalam proses
pengalengan. Produk ini cukup diminati negara pengimpor yang mempunyai
pabrik pengalengan seperti Jepang, Thailand,Vietnam, Iran dan Oman. Produk
tuna precooked loin beku memiliki beberapa tahapan proses mulai dari
penerimaan bahan baku, pelelehan, penyiangan, pengukusan, pendinginan suhu
ruang, pemotongan kepala, pengulitan, pembersihan, metal detekting,
penimbangan, pengemasan, pembekuan, penyimpanan beku dan pengepakan.
 IV KESIMPULAN

Berdasarkan hasil kegiatan yang telah dilakukan, disimpulkan bahwa

produk olahan akuakultur yang ditemui disana berupa fillet ikan patin beku, fillet
tilapia beku, baby fish tilapia/chips baby ikan nila, balado ikan wader, dan balado
ikan pakang, fillet ikan kobia beku, smoked king kobia, dompet kulit ikan kobia,
sarden kaleng, fillet ikan tuna beku, snapper bites, fillet ikan kakap merah beku,
fillet ikan kerapu beku, steak ikan kerapu, canned abalone, udang goring crispy,
rengginang udang, fishroll, siomay, kerupuk ikan tenggiri, seaweed, bakso ikan,
kue ikan kukus, tofu ikan, fishroll, stik ikan, dan lain-lain.
Terdapat banyak olahan yang menggunakan teknologi penyimpanan
dingin, pada proses cold storage terdapat 4 (empat) komponen utama, yaitu
evaporator (evaporator), compressor (kompresor), condenser (condenser) dan
expansion device (katup ekspansi).

V DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2001. Teknologi Pengolahan Surimi dan Produk Fish Jelly. Balai
Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Jakarta.
F. Rahardi et al. 1995. Agribisnis Perikanan. Jakarta(ID): Penebar Swadaya.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta(ID):
Liberty.
 VI LAMPIRAN

Gambar Keterangan

Gambar disamping merupakan

produk olahan akuakultur
komoditas air tawar yaitu fillet
ikan nila beku

Gambar disamping merupakan

produk olahan akuakultur
komoditas air tawar yaitu
balado ikan wader

Gambar disamping merupakan

produk olahan akuakultur
komoditas air laut yaitu fillet
ikan kobia beku
Gambar disamping merupakan
produk olahan akuakultur
komoditas air laut yaitu sarden
kaleng

Gambar disamping merupakan

produk olahan akuakultur
komoditas air laut yaitu
kerupuk ikan tenggiri

Gambar disamping merupakan

produk olahan akuakultur
komoditas air laut yaitu udang
goring crispy
Gambar disamping merupakan
produk olahan akuakultur
komoditas air laut yaitu
seaweed tempura rasa ikan
cakalang

Gambar disamping merupakan

produk olahan akuakultur
komoditas air laut yaitu bakso
ikan surimi

Gambar disamping merupakan

foto di lokasi pameran saat
wawancara dengan
narasumber