Salah satu makanan tradisional yang berasal dari ikan adalah empek-empek, yang merupakan makanan tradisional masyarakat

Sumatera Selatan (Palembang). Empek-empek saat ini dapat diterima keberadaannya oleh masyarakat Indonesia umumnya. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya penjual empek-empek di luar wilayah Sumatera Selatan. Dilihat dari hal tersebut pengemasan sangat penting untuk produk seperti pempek. Karena dengan adanya pempek dapat menambah daya simpan dan memudahkan dalam distribusi dan transportasi. Empek-empek Palembang merupakan produk pangan nasional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan (Rustamaji, 1989). Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek lenjeran, telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang, panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis pempek lainnya. Daya awet pempek relatif rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak karena alasan tersebut maka pemilihan kemasan yang baik dapat mengurangi penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan pempek sehingga memudahkan pada saat transportasi. Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya seperti otak-otak atau kamaboko di Jepang. Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air, dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan, dan pemasakan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan

belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih. Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parangparang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Jenis pempek di pasaran sangat bervariasi tergantung bahan baku dan cara pemasakannya. Jenisnya antara lain adalah pempek lenjeran, telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang, panggang, serta adaan. Dari sekian jenis pempek, yang paling populer adalah lenjeran (silinder) yang adonannya merupakan adonan dasar bagi jenis pempek lainnya.

Namun dalam penyajian dan penjualan ke publik masih saja banyak kendala yang di hadapi oleh konsumen,yaitu keamanan pangan.oleh karena itu penurunan mutu bahan makanan seharusnya masyarakat lebih mengetahuinya,antara lain :

Kerusakan Fisik Penurunan kualitas dilihat dari tekstur Kerusakan Tekstur fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti terbanting dan tergencet pada saat pendistibusian atau pengangkutan. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan kerusakan fisik pada produk pempek ikan yaitu pempek dapat hancur,dan busuk. Pada pempek ikan yang berkualitas baik biasanya teksturnya kenyal dan tidak terlalu alot.jika pada pempek ikan teksturnya lebih alot atau lebih kenyal dipastikan ada tambahan bahan lain.

Kerusakan kimiawi Penurunan kualitas kimia pangan Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi selama proses pencucian dan pemanasan. Selama berlangsung proses pencucian bahan pangan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti beberapa protein, vitamin B dan C, dan mineral.

Penurunan kualitas dari Aroma Penurunan mutu dari aroma pempek dikarenakan perubahan senyawa yang menghasilkan

bau tidak sedap baik dari senyawa aldehid ataupun keton ataupun senyawa indol sehingga kesan yang diterima oleh masyarakat terhadap aroma bakso menurun.aroma pempek yang tidak segar atau berbau busuk menandakan bahwa produk pempek sudah tidak layak di konsumsi lagi

Penurunan kualitas dilihat dari Rasa Rasa juga biasa menunjukan bahwa Pempek ikan mempunyai komposisi Ikan 100 % atau adanya campuran bahan lain yang cukup banyak.kualitas pempek yang baik dapat dilihat dari rasa yang gurih,serta rasa khas ikan laut.jika rasa dari pempek berasa asam dan sedikit pahit menandakan bahwa pempek ikan sudah tidak layak di makan.

Kerusakan Biologis