TEKNOLOGI PENGOLAHAN

TRADISIONAL HASIL
PERAIRAN

PENGOLAHAN IKAN TRADISIONAL

By : Dewi Merdekawati, S.Pi., M.Si
 Pengolahan ikan tradisional
 Penggaraman dan Pengeringan
 Pemindangan
 Pengasapan
 Fermentasi
• PENGOLAHAN IKAN TRADISIONAL

Negara Kepulauan (Achipelagic State)

INDONESIA
 ± 17.000 pulau
 Garis pantai 81.000 km
(No.2 setelah Canada)

75% Laut
 Potensi Sumberdaya Lestari ± 6,6
juta ton pertahun

4,5 juta ton potensi perikanan laut

2,1 juta ton ZEE
Perkembangan bidang hasil laut relatif lambat Why?
• Pengaruh budaya/ strategi/ siasat yang ditinggalkan/
diterapkan kolonial
Pertanian = Perkebunan
Tantangan bagi kita :
 Optimalisasi Eksploitasi
 Peningkatan usaha handling &
Preservation (Processing)
 Modern : Canning, freezing
 Tradisional : Drying, Smoking, Boiling,
Fermentation
DEFINISI
Pengolahan
Tradisional

sejumlah aneka ragam teknik-teknik pengolahan yang

bertujuan untuk mengawetkan ikan dengan cara
pengurangan kadar air melalui pengeringan dan
penambahan garam dan atau penambahan bahan kimia
yang dapat mempengaruhi perubahan-perubahan yang
menimbulkan cita rasa yang diinginkan.
Posisi : ± 50% hasil tangkap diolah secara
tradisional

Pentingnya peranan pengolahan tradisional

ditinjau dari beberapa aspek :
1) Aspek Gizi
• Protein : as.amino essensial
• Lemak : PUFA (EPA, DHA)
2) Aspek kesehatan
• Kolesterol rendah
• Kecantikan squalan, squalen
3) Aspek Teknologi praktek dan teknik yang dilakukan pengolah :
• Handling
• Processing ≠ wajar
• Packaging ≠ rasional
• Storaging ex :
- seng wadah (korosif)
- kertas koran kemasan (logam berat)
- Startox, baygon pengusir lalat
(insektisida)
4) Aspek Sosek - Food additive pewarna
Pengolahan cukup berpengaruh terhadap ekonomi masy. Indonesia
Diperlukan perhatian serius pemerintah
5) Aspek Pemasaran
Hasil Panen diselamatkan dengan pengolahan tradisional atau
dijual segar
Pengolah : terperangkap sistem ijon (tidak mempunyai bargaining
position)
KARAKTERISTIK PENGOLAHAN TRADISIONAL

• Secara umum diolah dengan Drying, Smoking,

Boiling, Fermentation
• Berskala industri rumah tangga
Ciri-ciri Pengolahan Tradisional
1) Bahan mentah (Raw material)
2) Kegiatan yang dilakukan pengolah (proses)

Dilakukan secara sendiri-sendiri / kombinasi

Sifat Ketradisionalan
proses maupun
Sulit dikontrol lingkungan
3) Faktor-factor biologis dan chemis berbeda
(kualitatif/kuantitatif) dalam proses dan mutu produk akhir
4) Titik akhir dari suatu proses karena perlakuan tidak pasti dan
sulit ditetapkan
5) Proses-proses enzimatis, mikrobiologi, biokimia
Belum diungkap secara ilmiah baik dalam hubungannya
dengan faktor mutu, sanitasi dan higiene
Sifat-sifat Produk Akhir
a) Setelah proses pengolahan selesai  proses
enzimatis, biologis, chemis terhambat, namun
beberapa saat kemudian berlangsung lagi dengan
pola, laju yang berbeda tergantung dengan kondisi
baru.
b) Produk akhir biasanya diserahkan pada kondisi
lingkungan
c) Bentuk dan mutu organoleptik dari produk sangat
beragam
d) Setiap jenis proses pengolahan menghasilkan produk
akhir tertentu dengan kriteria mutu yang tertentu pula
Kriteria-kriteria dan Bentuk-bentuk Usaha
1) Sifat Usaha
- Umumnya bersifat rumah tangga
- Lokasi di pinggir pantai, di pinggir perairan
umum, sekitar pertambakan
- Kegiatan usahanya biasa-biasa, tidak kontinyu,
mengikuti musim
2) Skala Usaha
- Rata-rata bersifat “small scale” (kegiatan usaha
skala kecil)
- Pengetahuan pengolah rendah
- Skill diperoleh secara turun temurun
- Modal lemah, peralatan sederhana
- Jiwa enterpreneurship ≠ ada
- Tempat pengolahan didirikan tanpa lay out yang
baik
- Material yang digunakan ≠ memenuhi persyaratan
teknis dan higienis
3) Teknik Pengolahan
- Sangat sederhana, hampir tidak disenggol oleh
modernisasi
Saat ini sudah mulai berubah
4) Tingkat Sanitasi dan Hygiene
Memprihatinkan, Sangat ?
5) Produksi dan Pemasaran
- Produktivitas rendah
- Kualitas (mutu) tidak seragam
- Penjualan produk bersifat pasif
- Pemasaran ditangan orang lain
 PELUANG PENGEMBANGAN
PRODUK PENGOLAHAN
TRADISIONAL HASIL PERAIRAN
 Produk masa depan
• Safety &Treaceability
• Ditampilkan produk dgn inovasi baru
• Produk-produk siap saji & “convenience” (cooked shrimps,
value added seafood, frozen meals, pizza)
• Dilakukan olahan/dikemas: ada Standardisasi & SNI
• Perlu SDM trampil & punya sertifikat kompetensi
• Sushi, tempura, breaded, surimi kategori masa depan
• Fortifikasi pangan dng ikan/udang akan makin popular
 Produk Perikanan Prima

High quality

Safe

High value content

Competitive/effisient

Arah dan Tujuan

Traceable
Pencapaian Produk
Perikanan
 INISIASI PENCANTUMAN
TANDA SNI UNTUK UMKM

Terdapat 160 SNI terkait produk

perikanan, terdiri dari:
- 55 SNI tentang Metode Uji
- 6 SNI tentang pengemasan
- 99 SNI tentang produk perikanan
 UMKM di Indonesia ±63 ribuan unit, terdiri dari:
Ikan pindang, ikan asin, ikan asap (67%); Kerupuk, abon ikan (17,9%);
Terasi, tepung ikan (6%); Olahan ikan segar dan beku (4,9 %); Bakso,
empek2, otak2 ikan dan produk olahan bernilai tambah lainnya (4,1%).
 PENGOLAHAN DI SENTRA
PENGOLAHAN TRADISIONAL ( Melalui Pembinaan & bantuan sarana
dan prasarana)
Sebelum Sesudah
Sebelum Sesudah
BRANDING PRODUK PERIKANAN UMKM

Sebelum Sesudah

Carrefour hypermart
internasioanal
4 Kunci Pengolahan Perikanan Berdaya
Saing dan Kompetitif

Food Safety
Quality
Legality
Authenticity