PENINGKATAN CITRA PRODUK OLAHAN HASIL PERIKANAN MELALUI TEKNOLOGI

PENGEMASAN DAN BRANDING, STUDI KASUS: OLAHAN IKAN ASIN POKLAHSAR JAYA
BAROKAH PULAU PASARAN, TELUK BETUNG, BANDAR LAMPUNG

Arfani Mukrim NIM 530059985

Pengolahan Hasil Perikanan MMPO5303

Masa Registrasi 202102

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS TERBUKA

2021
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan
yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk
jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai
bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino
essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%,
dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah,
2007).
Salah satu sentra pengolahan ikan asin yang sedang berkembang berskala rumah
tangga di Lampung berada di Pulau Pasaran. Pulau Pasaran luasnya hanya sekitar 12
hektar. Secara administratif kawasan masuk di wilayah kecamatan Teluk Betung
Barat, Kota Bandar lampung. Usaha pengolahan berskala rumah tangga tersebut
kemudian membentuk Kelompok-kelompok Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan atau disebut Poklahsar. Salah satu Poklahsar tersebut adalah Kelompok
Jaya Barokah yang bergerak dibidang pengolahan ikan asin. Poklahsar Jaya barokah
berdiri pada tahun 2011, dengan terdiri dari 3 pengurus dan 7 anggota kelompok.
Adanya kegiatan usaha pengolahan dalam kelompok Poklahsar seperti ini, akan
memberikan keuntungan lebih bagi anggota kelompok, jika dibandingkan dengan
hanya menjual hasil perikanan tangkap atau tanpa adanya proses pengolahan
terlebih dahulu. Dimana ikan memiliki sifat yang sangat mudah busuk disebabkan
kandungan airnya yang sangat tinggi (70-80%) sehingga perlu penanganan yang baik
setelah ditangkap/panen sehingga bakteri dapat tumbuh dengan mudah (Naiu, A.S.,
2018 ).
Tetapi seiring dengan berjalan waktu, Poklahsar Barokah Jaya dihadapkan pada
berbagai masalah yaitu mulai dari produksi dan pasca produksi, mutu ikan asin yang
dihasilkan dan Pemasarannya. Kemudian dalam peningkatan nilai tambah produk
olahan hasil perikanan melalui perbaikan kemasan yang diusulkan diharapkan dapat
mewujudkan beberapa perubahan antara lain Meningkatkan pendapatan pengolah,
Memperpanjang masa simpan produk, Menambah estetika produk, Perluasan pasar
(Ningsih Trisna. 2017).
 Berdasarkan paparan di atas maka perlu adanya identifikasi permasalahan-
permasalahan yang timbul dan memberikan solusi menghadapi permasalahan
tersebut. Dengan harapan produk olahan hasil perikanan dapat meningkatkan citra
produk melalui Teknologi pengemasan dan Branding serta memajukan pendapatan
dan kesejahteraan para anggota kelompok Jaya Barokah.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui :
a. Identifikasi permasalahan dan solusi pada produksi dan pasca-produksi ikan asin
layur pada Poklahsar Jaya Barokah Pulau Pasaran
b. Identifikasi Permasalahan dan solusi yang berkaitan mutu produk ikan asin layur
pada Poklahsar Jaya Barokah Pulau Pasaran
c. Identifikasi Permasalahan dan solusi dalam pemasaran ikan asin layur pada
Pokhlasar Poklahsar Jaya Barokah Pulau Pasaran
d. Rekomendasi untuk Poklahsar Jaya Barokah yang berkaitan dengan peningkatan
citra produk ikan asin layur melalui teknologi pengemasan, branding dan metode
pemasaran

1.3 Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari pembuatan makalah ini adalah sebagai
berikut :
a. Bagi mahasiswa adalah sebagai pemenuhan tugas 2 mata kuliah Pengolahan Hasil
Perikanan, Program Studi Magister Ilmu Kelautan, Universitas Terbuka;
b. Bagi pembaca adalah sebagai sumber data dan informasi untuk menambah
pengetahuan tentang permasalahan dan solusi yang dialami oleh Poklahsar Jaya
Barokah Kotaagung Pulau Pasaran berkaitan tentang produk olahan ikan asin
layur
c. Bagi Pemerintah maupun pihak terkait adalah sebagai sumber referensi kondisi
lapangan di Poklahsar Jaya Barokah Pulau Pasaran dan bisa menjadi dasar
pengambilan kebijakan dalam menyelesaikan permasalahan yang di alami oleh
para pelaku usaha khususnya pengolah ikan asin.
2. PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN
2.1 Produksi dan Pasca Produksi Ikan Asin Layur
Permasalahan
Produksi :
- Pasokan ikan teri tersendat dikarenakan musim hujan dan Pengeringan ikan asin
terkendala musim hujan, ikan asin tidak cepat kering membutuhkan waktu lama
- Garam yang digunakan merupakan garam krosok dimana mengandung unsur-
unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat
menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.
- Ikan yang berukuran besar tidak dibelah tengah. Karena mempengaruhi proses
pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih
banyak.
- Kurang menjaga sanitasi dimana tempat pengolahan tidak higienis, mulai dari
kebersihan pengolah dan tempat, para-para penjemuran ikan, bak atau wadah
perebusan ikan, sampai pada tempat perendaman ikan.
- Tidak ada saluran pengolah limbah buangan sisa pencucian ikan, hanya dibuang
disekitar tempat pengolahan

Pasca Produksi :

- Pada saat pasca produksi, ikan asin dikemas hanya di dalam keranjang tanpa
berlapis plastik atau karton kemudian langsung dijual, sehingga bisa menurunkan
mutu ikan asin karena terkontaminasi bakteri
- Pada saat pengemasan tidak menjaga kebersihan tangan atau tidak menggunakan
sarung tangan
- Lokasi pengemasan tidak tersendiri tetapi langsung pada saat setelah penjemuran
dilokasi para-para penjemuran ikan

Solusi
Produksi :
- Jika pasokan bahan baku tersendat saat musim hujan sebaiknya mencari pasokan
dari daerah lain sebagai alternatif, dan melakukan penyimpanan ikan di cold
storage jika ikan sedang banyak
 - Penggunaan alat pengering inovasi yang sudah banyak digunakan seperti
Penggunaan Panel Surya dan alat tambahan seperti fan atau blower diperlukan
untuk mengalirkan udara pengering ke produk yang dikeringkan (konveksi paksa)
dan sensor suhu sebagai pengontrol suhu ( Mukkun dan Dana, 2016 )
- Sebaiknya menggunakan garam yang sesuai dengan standar mutu garam konsumsi
dimana kadar Nacl sebesar 94,7 % - 97,1 % (Pusat Standarisasi Industri, 1994)
- Sebaiknya ikan-ikan besar yang besar dibelah tengah, atau diiris tipis sebelum
diasinkan, agar proses pengeringan lebih cepat dan garam terserap dengan baik
- Menerapkan SSOP ( Standar Sanitation Operational Procedur ) kondisi sanitasi
tempat pengolahan agar prosedur yang dihasilkan aman berhubungan dengan
semua sarana pengolahan ( Peralatan ), sarana kebersihan, personil dan
lingkungan di Unit Pengolah Ikan

Pasca Produksi :

- Sebaiknya ikan asin dikemas dengan baik menggunakan plastik dan ditimbang
sesuai permintaan. Ini untuk mencegah kontaminasi dan meminimalisir
penurunan mutu ikan asin.
- Menerapkan ketentuan-ketentuan dalam SSOP salah satunya yaitu pekerja
menggunakan sarung tangan serta pakaian luar yang bersih
- Sebaiknya tempat pengemasan jauh dari tempat produksi ( tempat penjemuran
ikan ), dimana terlindung dari debu dan kontaminasi.

2.2 Mutu Produk

Permasalahan
Mutu dan keamanan produk ikan asin perlu mendapat perhatian mengingat proses
produksi dan distribusinya yang masih sederhana dan konvensional. Mutu ikan asin
dipengaruhi oleh kualitas bahan baku ikan, jumlah dan kemurnian garam yang
digunakan, serta proses pengeringan. Nawansih (2017) telah membuktikan bahwa
mutu ikan asin sebagian yang berasal dari pulau pasaran cukup bervariasi bila
dibandingkan dengan persyaratan Standar Mutu Ikan Asin Kering.
Berikut ini merupakan perbandingan standar mutu ikan asin Jaya Barokah dan Baku
mutu yang telah ditetapkan SNI :
Tabel 1. Perbandingan Mutu Ikan Asin Jaya Barokah dan Persyaratan Baku mutu
Parameter Ikan Asin Jaya Barokah Syarat Baku Mutu
(SNI 01-2721-2009)
Mutu Sensori 5-7 Minimal 7
Kadar air 41 % - 49 % Maksimal 40%
Kadar Garam 11 % - 20 % Maksimal 20 %
Angka Lempeng Total 3,1 x 105 Maksimal 1,0 x 105

Sumber : Nawansih ( 2017 )

Berdasarkan tabel 1 di atas, jika dibandingkan dengan baku mutu ikan asain yang
ditetapkan membuktikan bahwa mutu ikan asin Jaya Barokah tidak memenuhi
standar yang ditetapkan. Dimana untuk mutu sensori masih ada ikan asin yang
dibawah 7 yaitu nilainya 5. Kandungan garam masih masuk kategori baku mutu
dimana berada pada kisaran 11% - 20%. Sedangkan untuk kadar air masih tinggi
dikisaran 41%-49%. Pada Angka Lempeng Total nilainya sangat tinggi yaitu 3,1 x 105.
Penyebab dari tingginya angka lempeng total ini adalah kadar air yang tinggi pada
ikan asin, dimana semakin tinggi kadar air di dalam bahan semakin tinggi juga
mikroorganisme yang berkembang. Kadar air yang tinggi diduga mengakibatkan
tingginya total bakteri pada bahan pangan tersebut.

Solusi
Adapun solusi dari permasalahan mutu ikan asin jaya barokah adalah :
- Agar kadar air berkurang maka perlu dilakukan pengeringan yang lebih lama,
pemotongan bagian ikan lebih tipis atau dibelah dua agar cepat kering
- Menggunakan teknologi pengeringan oven dengan blower, yang dimodifikasi
disambungkan ke panel surya dengan menggunakan arus dari baterai. Oven panel
surya ini dapat mengefisiensikan waktu pengeringan dari ±180 menit menjadi ±90
menit dengan kualitas ikan yang terbaik ( Mashuri, et al. 2021)
- Menurut Buckle, (1987), faktor-faktor yang menyebabkan tingginya kadar air dan
ALT pada ikan asin yaitu dipengaruhi oleh udara, air, tanah, dan debu. Ikan yang
dijual biasanya disimpan dan diletakkan terbuka tanpa kemasan sehingga garam
mempunyai sifat higroskopis menyerap air dalam udara di lingkungan. Untuk itu
perlu dilakukan pengemasan meminimalisir kontaminasi ikan asin agar mutu ikan
asin terjaga.
2.3 Pemasaran
Permasalahan
Di saat pandemi Covid-19 terjadi permasalahan dalam pemasaran ikan asin di pulau
pasaran pada pengiriman barang ke luar pulau Sumatera seperti Jakarta, Cianjur dan
Bandung mengalami kendala karena diterapkan Pembatasan Sosial Berskala Besar
(PSBB).
Solusi
Sementara melakukan pemasaran di sekitaran lokal ( Lampung ) dan mencari
alternatif lokasi pemasaran di daerah yang tidak berdampak PSBB dengan
membangun kemitraan.

2.4 Rekomendasi Teknologi Pengemasan, Branding dan metode Pemasaran

Fungsi utama pada kemasan yaitu pelindung atau pengaman suatu produk dari
pengaruh lingkungan luar yang dapat mengakibatkan kerusakan pada isi produk, baik
akibat dari suhu, faktor cuaca, atau kontaminasi zat lain yang dapat menurunkan
mutu produk. Ini menjadi penting untuk memberikan jaminan isi produk dalam
keadaan baik atau aman untuk dikonsumsi.
Pengemasan sesuai SNI 2721.3:2009 bahwa Setiap kemasan produk ikan asin kering
yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
menggunakan bahasa yang dipersyaratkan dan sesuai dengan ketentuan label dari
iklan pangan.
Menurut Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan (2004) dijelaskan bahwa dalam
pengepakan atau pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang higienis untuk
menghindari kontaminasi pada olahan hasil perikanan. Bahan pengepak dan bahan
lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan
higienis, tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik hasil perikanan, tidak
boleh menularkan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan manusia dan cukup
kuat melindungi hasil perikanan.
Ikan Asin merupakan salah satu produk hasil perikanan kategori kering dan dapat
dikemas dalam kantung plastik berbahan PE ( polyethilene ), alumunium foil dan
Mika 0,70-0,80 dengan metode pengemasan menggunakan alat sealer ( tanpa
menggunakan alat vacum ).
Berikut ini merupakan kondisi pengemasan ikan asin dan rekomendasinya

Pengemasan Langsung di kardus Rekomendasi Pengemasan dengan plastik

Kemudian Pelabelan sesuai SNI 2721.3:2009 dimana Penandaan (pemberian label)

dan cara pengemasan harus sesuai SPI – KAN – PPK– 1989. Dimana pelabelan berisi
identifikasi merk / brand, Informasi produk dan promosi. Secara spesifik yaitu
menjelaskan nama produk, komposisi bahan, nama produsen, nomor IRT, Brand
merk, masa kadaluarsa, berat produk, label halal dan informasi gizi.

Selain sebagai identitas sebuah produk, Pelabelan / Branding mempunyai fungsi lain
yaitu sebagai cerminan inovasi produk, menunjukkan bahwa produk tersebut dikelola
dengan baik dan professional sehingga akan menumbuhkan kepercayaan konsumen
pada produk/merek. Kaitannya dengan pemasaran, kemasan juga memegang
peranan penting sebagai daya tarik bagi konsumen, sehingga akan meningkatkan
citra produk. Berikut ini merupakan contoh rekomendasi label / branding pada
kemasan :

Contoh Rekomendasi Label Branding pada kemasan ikan asin

 Metode atau strategi pemasaran berperan penting dalam keberhasilan mencapai
tujuan pemasaran suatu bisnis khususnya pengolahan ikan asin. Ditengah pandemi
covid-19 saat ini para pedagang ikan asin khususnya poklahsar Jaya Barokah
mengalami penurunan pendapatan dan berkurangnya jumlah konsumen para
pedagang dituntut untuk memasarkan produk secara maksimal dan berpikir kreatif
dan inovatif. Rekomendasi strategi pemasaran dapat menggunakan media sosial
yaitu memanfaatkan marketplace, facebook, whatsapp, instagram serta mencoba
menembus pasar ritel-ritel modern, minimarket atau bahkan supermarket dengan
beberapa tips dan pengalaman dari Poklahsar atau UMKM yang sudah lebih dahulu
melakukan hal tersebut.

3. KESIMPULAN
Berdasarkan paparan di atas maka dapat disimpulkan bahwa permasalahan utama
pada saat produksi dan pasca produksi adalah pasokan bahan baku, kurangnya
menjaga sanitasi peralatan dan lingkungan serta penggunaan garam yang tidak sesuai
standar. Kemudian permasalahan pada mutu ikan asin yaitu mutu sensori bernilai 5,
kadar air masih tinggi ( 41-59 % ) dan Angka Lempeng Total nilainya sangat tinggi
yaitu 3,1 x 105. Dari permasalahan tersebut solusinya yaitu saling terkait dimana
perlu pengetahuan tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP, SSOP). Dengan
penerapan GMP dan SSOP tersebut diharapkan pengolah ikan asin kering dapat
memberikan jaminan untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman di
konsumsi yang sesuai syarat SNI.
Sedangkan pada pemasaran mengalami kendala karena diterapkan Pembatasan
Sosial Berskala Besar (PSBB) pada daerah tujuan pengiriman, dengan solusinya
melakukan pemasaran di sekitaran lokal ( Lampung ) dan mencari alternatif lokasi
pemasaran di daerah yang tidak berdampak PSBB dengan membangun kemitraan
serta memanfaatkan sosial media pada marketplace, facebook dan instagram.
Untuk rekomendasi teknologi pengemasan sebaiknya menggunakan plastik bahan PE
dan diberi label / brand. Karena selain sebagai identitas sebuah produk, branding
juga memiliki fungsi sebagai daya tarik bagi konsumen, sehingga akan meningkatkan
citra produk khususnya produk olahan ikan asin.
4. SARAN
Perlunya komitmen para pelaku pengolah ikan bahwa dengan meningkatkan
higienitas dan mutu kemasan adalah cerminan adanya inovasi produk. Kemasan yang
berkualitas merupakan investasi dalam membangun citra brand yang pada gilirannya
dapat menjadi faktor peningkat daya saing produk di pasaran.

5. DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Buckle, K.A.(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Mashuri, et al. (2021). Pengeringan Ikan Asin dengan Panel Surya di Pulau Pasaran Kota
Bandar Lampung. TeknoKreatif: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, [S.l.], v.
1, n. 1, p. 15-20. ISSN 2807-1751.

Mukkun, Y. Dana, S. ( 2016 ). Pembuatan Alat Pengering Ikan Ramah Lingkungan Dengan
Menggunakan Panel Surya. Jurnal Ilmiah FLASH Volume 2. Nomor 2.Naiu, A.S.
(2018).

Ningsih Trisna. (2017). Peningkatan Nilai Tambah Produk Olahan Hasil Perikanan Melalui
Perbaikan Kemasan. Laporan Proyek Perubahan Instansional Diklat
Kepemimpinan Tingkat III Angkatan XI. Halaman 21

O, Nawansih, et al .(2017). Uji Mutu Dan Keamanan Ikan Asin Kering (Teri Dan Sepat) Di
Pasar Kota Bandar Lampung. Universitas Lampung. Halaman 4-7.

Pusat Standarisasi Industri. (1994). Metode Pengujian Mikrobiologi. Penentuan Angka

Lempeng Total SNI 01-2339-1991.