Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.

,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861

PENERAPAN HACCP PADA PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU

(Sardinella sp)
Siti Lailiyatus Shofiah1*, Ika Junia Ningsih1
1
Program Studi Pengolahan Hasil Perikanan, Akademi Perikanan Ibrahimy, Situbondo

(Diterima Maret 2012/Disetujui April 2012)

Abstrak
HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi
keamanan pangan. Bahaya merupakan suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen decara negatif
yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik, atau kondisi dari makanan dengan potensi menyebabkan dampak
merugikan kesehatan. Untuk itu dalam industri pangan setiap tahapan proses dilakukan identifikasi bahaya-bahaya
potensial yang timbul yang berhubungan dengan setiap produksi. Untuk mendapatkan Produk yang bermutu baik,
maka diperlukan langkah-langkan peningkatan mutu pada setiap proses. Penerapan HACCP harus benar-benar
diperhatikan, terutama pada titik kritis setiap tahapan proses produksi. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui
penerapan prinsip HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella sp).
Penelitian menggunakan metode survey yang dilaksankan dari tanggal 28 Februari sampai dengan 28 Mei 2011 di CV
Pasific Harvest Muncar Banyuwangi. Penerapan HACCP dapat dilaksanakan setelah persyaratan teknis dipenuhi. Syarat
kelayakan dasar di CV Pasific Harvest sudah dijalankan dengan prosedur yang benar sehingga penerapan HACCP dapat
dilaksanakan. meliputi : Analisa bahaya, penentuan titik kendali kritis, penetapan batas kritis, pemantauan batas kritis,
penetapan tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan/dokumentasi.

Kata kunci: HACCP, Pengalengan, Sardinella sp

Abstract
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a system that identifies, evaluates and controls hazards which are
significant for food safety. Danger is a factor that can negatively affect customer satisfaction decara which include
materials of biological, chemical or physical, or condition of food with the potential to cause adverse health effects. For
that in each stage of the food industry to identify potential hazards that arise associated with each production. To get a
good quality product, it requires a range of steps to improve the quality in every process. The HACCP application should
really be considered, especially at the critical point of each stage of the production process. The purpose of this study
was to determine the application of the principles of HACCP in the process of canning fish oil sardine (Sardinella sp). The
study used survey methods which are conducted from 28 February until 28 May, 2011 at Pacific Harvest Muncar CV
Banyuwangi. The application of HACCP can be implemented after the technical requirements are met. The basic
eligibility requirements CV Pacific Harvest has been executed with the correct procedures so that the application of
HACCP can be implemented.: hazard analysis, critical control point determination, determination of critical limits,
monitoring of critical limits, the determination of corrective action, verification and documentation.

Keywords: HACCP, Canning, Sardinella sp

PENDAHULUAN cukup besar. Sebagamana hasil perikanan

Indonesia merupakan negara kepulauan yang
memiliki wilayah perairan yang sangat luas baik
laut maupun perairan darat, sehingga potensi
sumberdaya hayati perikanan Indonesia cukup
besar. Oleh karena itu, tidak mengherankan
apabila sektor perikanan merupakan
penyumbang terbesar terhadap jumlah protein
hewani yang dikonsumsi oleh rakyat Indonesia.
Ikan merupakan salah satu sumberdaya
perikanan yang mempunyai perananan yang
Alamat Korespondensi Penulis:
Siti Lailiyatus Sofiah
Email : sitilailiyatus@gmail.com
Alamat : Akademi Perikanan Ibrahimy, Pondok Pesantren
Salafiyah Syafiiyah Sukorejo Situbondo.
umumnya, ikan adalah komoditas yang cepat
menurun mutunya. Bahkan dibandingkan dengan
komoditas perikanan lainnya, ikan paling cepat
membusuk. Ikan memiliki asam amino yang
cukup tinggi. Selain penambah cita rasa yang
enak, juga merupakan media pertumbuhan
bakteri. Untuk mendapatkan mutu produk akhir
yang baik, maka perlu diperhatikan penanganan
pada saat penangkapan, pengolahan sampai
distribusi. Salah satu proses penanganan dan
pengawetan ikan adalah dengan pembekuan,
pemanasan dan pengalengan pada produk hasil
perikanan yang dimaksudkan terutama untuk
memperpanjang daya awet ikan.

38
 Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861
Melalui pembinaan dan pengawasan mutu
dapat memanfaatkan potensi sumberdaya
perikanan secara optimal, menyelamatkan hasil
produksi para nelayan/petani ikan dari
kemunduran mutu dan nilainya yang sekaligus
dapat meningkatkan pendapatan, membina
produsen yang beritikad baik, serta melindungi
konsumen dari hal-hal yang merugikan. Apabila
dikaitkan dengan pengembangan ekspor hasil
perikanan maka pembinaan mutu sangat
berperan dalam meningkatkan daya saing, nilai
dan kepercayaan negara importir. Hal ini sangat
penting untuk menghadapi persaingan yang
semakin ketat di pasar Internasional sebagai
dampak globalisasi ekonomi dunia, berdirinya
blok-blok perdagangan/ekonomi regional seperti
(MAFTA, AFTA, APEC dan Uni Eropa), serta
bergaungnya beberapa isu global seperti isu food
safety, isu lingkungan dan sebagainya. Keamanan
pangan menjadi vital bagi industri dan bisnis
pangan terutama hasl perikanan.
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus
berkembang sesuai persyaratan konsumen. Hal
ini membawa dampak perubahan mulai dari
bisnis pangan tanpa adanya pengawasan produk
akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi
jaminan mutu secara total. Negara-negara
pengimpor khususnya untuk produk hasil
tangkap menetapkan peraturan baru seperti
bebas dari bahan kimia, virus, bakteri patogen
(Vibrio parahaemolyticus) dan sebagainya. Hal ini
membuat negara produsen kebingungan untuk
mengatasi permasalahan ini karena produk hasil
tangkap merupakan produk perishable food dan
mudah terkontaminasi residu kimia dan virus
seperti Clostridium botolinum, Salmonella, dan
juga kontaminasi logam berat (heavy metal).
CAC (Cadex Alimentarius Commision) sebagai
organisasi standard pangan, FAO (Food and
Agriculture Organization) atau WHO (World
Health Organization) telah mengambil langkah
untuk memberikan pedoman dan mengadopsi
sistem HACCP sebagai satu-satunya sistem
manajemen mutu di seluruh dunia terutama hasil
perikanan. Trend industri pangan dunia
mewajibkan bahwa bisnis pangan perlu dan
menerapkan HACCP (Winarno dan Surono, 2002)
HACCP merupakan suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya yang nyata bagi
keamanan pangan. Bahaya merupakan suatu
faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan
konsumen decara negatif yang meliputi bahan
biologis, kimia atau fisik, atau kondisi dari
makanan dengan potensi menyebabkan dampak
merugikan kesehatan. Untuk itu dalam industri
pangan setiap tahapan proses dilakukan
identifikasi bahaya-bahaya potensial yang timbul
yang berhubungan dengan setiap produksi.
Selain itu dilakukan penyelidikan kemungkinan
terjadinya bahaya-bahaya tersebut dan
mengidentifikasi cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya.
Untuk mendapatkan Produk yang bermutu
baik, maka diperlukan langkah-langkan
peningkatan mutu pada setiap proses. Penerapan
HACCP harus benar-benar diperhatikan,
terutama pada titik kritis setiap tahapan proses
produksi tersebut.
Tujuan Penelitian ini adalah untuk
mengetahui penerapan penerapan prinsip HACCP
(Hazard Analisis Critical Control Point) pada
proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella sp).
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari tanggal 28
Februari sampai dengan 28 Maret 2011
bertempat di CV. Pasific Harvest Kecamatan
Muncar Kabupaten Banyuwangi.
Metode Pengumpulan Data
Penelitian ini menggunakan metode survey,
data primer dikumpulkan melalui observasi,
dokumentasi, wawancara serta partisipasi
langsung dalam kegiatan pengalengan ikan
lemuru di CV Pasivic Harvest. Data sekunder
dikumpulkan melalui studi literature yang terkait
dengan materi penelitian ini.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sejarah Perusahaan
CV. Pacific Harvest adalah sebuah pabrik yang
bergerak dalam bidang makanan kaleng berupa
sarden. CV. Pacific Harvest merupakan anak
cabang perusahaan haecery yang bergerak di
bidang pembenihan udang bertempat di desa
ketapang dengan nama windu laut. Pada tanggal
3 April 1993 Bapak Aminoto mendirikan CV.
Pacific Harvest di Jl. Tratas No. 61 Desa
Kedungrejo Kecamatan Muncar Kabupaten
Banyuwangi. Tepat pada tanggal 22 November
1993 CV. Pacific Harvest mendapat ijin usaha dari
Departement Perdaganan Republik Indonesia No.
00/1/13 10/PM/XI/1993. Setahun kemudian
yaitu pada tanggal 14 Februari perusahaan ini
mulai memproduksi pengolahan ikan untuk
pertama kalinya.
39
 Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861
Pada permulaan produksi, diadakan
percobaan selama 3 tahun untuk produk tanpa
merek, kemudian setelah CV. Pacific Harvest
memproduksi produk sarden dengan merek
GAGA dengan ukuran 155 g dan 425 g.
Jumlah pasokan ikan dari para nelayan yang
begitu besar sehingga tidak dapat diproduksi
dalam 1 hari, maka CV. Pacific Harvest pada
tanggal 28 Desember 1995 membangun Cold
Storage yang berguna untuk menyimpan ikan
yang belum bisa diproduksi. Adanya cold storage
sangat membantu perusahaan karena dapat
menyimpan ikan untuk diproduksi pada waktu
pasokan ikan dari para nelayan mulai berkurang.
Cold storage baru dioperasikan pada tanggal 29
Maret 1996.
Perkembangan CV. Pacific Harvest sangat
pesat, sehingga diperlukan perluasan area pabrik.
Sejak tahun 2004 CV. Pacific Harvest mulai
mengoperasikan pabrik 2 dan 3 yang terletak di
sebelah barat dari pabrik 1, pabrik 2 ini
merupakan tempat memproduksi sarden dengan
merek ABC sedangkan pabrik 3 untuk produk
sarden dengan medium minyak yang disebut
dengan klapken. Perluasan pabrik ini juga dapat
mengurangi jumlah pengangguran yang ada di
daerah Muncar dan sekitarnya serta dapat
menunjang pendapatan masyarakat maupun
perusahaan. CV. Pacific Harvest beroperasi setiap
hari tanpa hari libur dan dapat memproduksi 30
40 ton ikan setiap harinya.
Lokasi Perusahaan
CV. Pacific Harvest terletak di Jln. Tratas No.
61 Desa Kedungrejo Kecamatan Muncar
Kabupaten Banyuwangi dengan luas area 4 ha
yang berbatasan dengan:
Utara : Sungai dan jembatan
Timur : Laut (Selat Bali)
Selatan : Rumah penduduk dan pasar
Barat : Jalan Raya
Fasiliitas Produksi
Fasilitas produksi adalah semua fasilitas
produksi yang digunakan sebagai alat demi
kelancaran proses produksi ikan. Fasilitas
Produksi yang ada di CV. Pasific Harvest adalah
sebagai berikut:
(1) Bak / Tangki Penyimpanan
Tangki penyimpanan digunakan untuk
menyimpan ikan sebagai bahan baku setelah
diterima sampai diproses. Tangki ini berkapasitas
kurang lebih 2 ton, terbuat dari keramik.
40
(2) Meja Pemotongan dan Gunting
Meja pemotongan digunakan untuk
menyiangi ikan terdiri dari 2 bagian yaitu meja
conveyor dan saluran pembuangan.. Meja
conveyor digunakan sebagai tempat menyiangi
ikan. Penyiangan ikan menggunakan gunting.
Saluran pembuangan digunakan untuk
membuang limbah padat berupa kepala, isi
perut, dan ekor. Pada unit pengolahan sardines
di CV Pasific Harvest terdapat 3 buah meja
pemotongan Meja pemotongan dengan ukuran
panjang 12 m dan lebar 1,5m.
(3) Rotary Drumb
Rotary drumb terbuat dari bahan stainles
steel terdiri dari silinder berlubang dan tangki air.
Fungsinya untuk membersihkan sisik ikan serta
pencucian.
Prinsip kerjanya ikan dimasukkan melalui
lubang pemasukan menuju silinder rotary yang
terus berputar dan secara otomatis sisik ikan
akan terlepas jatuh terkumpul di dasar tangki.
Ikan yang sudah bersih keluar dan ditampung
dalam keranjang plastik. Apabila air sudah keruh
pipa pengeluaran di bagian bawah tangki dibuka
untuk mengeluarkan air dan sisik yang lepas,
sementara itu air bersih terus dipancarkan dari
kran atas sampai air dalam tangki terlihat jernih.
Cara mengalirkan sisik dengan pengadukan yang
dilakukan setiap satu jam sekali.
Pada unit pengolahan sardines terdapat 1
buah rotary drumb dan terletak diantara meja
pemotongan dan meja pengisian.
(4) Meja Pengisian dan Timbangan
Meja pengisian terdiri dari meja tempat
kaleng dan conveyor kaleng yang telah diisi ikan.
Panjang 12m dan lebar 1,5 m sebanyak 3 buah
meja pengisian.
Persiapan kaleng dilakukan dengan
menjalankan kaleng dari gudang dengan
conveyor yang berfungsi sebagai pembersih
menuju meja pengisian. Timbangan digunakan
untuk menimbang berat ikan yang diisikan
kedalam kaleng, terletak di meja pengisian..
(5) Exhaust Box
Exhaust Box adalah mesin yang digunakan
untuk pengukusan pendahuluan (pre cooking).
Bentuknya lorong persegi panjang, terdapat pipa
tempar masuknya uap panas dari boiler yang
dihubungkan dengan pipa-pipa kecil di dalam
lorong untuk menyebarkan uap panas sehingga
merata ke seluruh lorong. Terdapat pula
cerobong-cerobong asap sebagai tempat
 Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861
pembuangan limbah asap yang dihubungkan
dengan udara luar. Exhaust Box dihubungkan
dengan conveyor dan rantai stainles steel yang
sebagian dibuat miring untuk tempat penirisan
air sisa pengukusan dalam kaleng secara
otomatis.
(6) Mesin Pembuat dan Pengisi Saus
Mesin pembuat saus terbuat dari bahan
stainless steel dengan kapasitas 400 liter sebagai
pembuatan dasar untuk mengaduk bahan-bahan
pembuat saus, kemudian disalurkan keatas
menuju ketel besar sebagai pengaduk untuk
menstabilkan kekentalan dan suhu saus.
Kemudian dari atas disalurkan turun melalui
pipa-pipa dan kran pengisi saus. Untuk
mendapatkan head space maka jalur pengisian
saus dibuat miring. Untuk mengukur kekentalan
saus digunakan Brix % mas sukrosa dan tabung
titrasi untuk mengukur kecepatan saus yang
masuk ke dalam kaleng.
(7) Mesin Penutup Kaieng (Seamer)
Penutupan kaleng dilakukan dua kali yaitu
menutup kaleng bagian luar kemudian bagian
dalam. Kaleng yang ditekan chuck berputar dan
melewati alur perapat tutup kaleng yang diam.
Kaleng dan roll berputar membentuk lipatan
pertama kemudian masuk roll kedua untuk
ditekan sehingga lipatan hasil roll pertama rapat.
Seamer untuk kaleng 425 gram memiliki
kecepatan 96 kaleng/menit, sedangkan untuk
kaleng 155 gram memiliki kecepatan 130
kaleng/menit.
(8) Can Washing
Can washing merupakan proses untuk
menghilangkan kotoran pada kaleng. Kotoran
dapat berupa sisa saus, minyak dan pelumas dari
seamer. Pencucian dilakukan dengan air sabun.
Caranya air sabun disemprotkan ke badan kaleng
melalui can washer
. meningkatkan penjualan
(9) Bak penampung kaleng setelah ditutup
Bak penampung digunakan untuk
menampung, mendinginkan serta mencegah agar
kaleng tidak penyok saat ditampung. Kaleng
ditampung dengan keranjang retort.
(10) Keranjaog Retort
Keranjang retort berfungsi untuk menampung
kaleng dalam proses sterilisasi. Keranjang ini
mampu menampung kaleng sebanyak 900 kaleng
(425 gram) dan 2100 kaleng (155 gram) per
keranjang.
(11) Derek
Derek digunakan untuk membawa keranjang
retort masuk dan keluar dari retort. Alat ini
mempunyai kekuatan 2500 kg dan terdapat 2
buah derek.
(12) Retort
Retort ini berfungsi untuk proses sterilisasi
atau retorting. Terdapat 8 buah retort yang
masing-masing memuat 4 keranjang retort.
Bentuknya horizontal terbuat dari besi.Retort
dilengkapi dengan termometer pengukur suhu,
pressure pengukur tekanan dan recording
temperatur pengukur suhu dan tekanan
otomatis. Prinsip kerjanya memanaskan produk
ikan kaleng dengan suhu dan tekanan tinggi
melalui pemasukan uap panas sampai pada
jangka waktu tertentu.
Sistem Perdagangan dan Pemasaran
CV Pasific Harvest dalam melakukan
perdagangan menerapkan sistem bon berjalan.
Pada sistem ini pihak CV Pasivic Harvest sebagai
pemilik barang memberikan keleluasaan bagi
para pelanggan dalam hal pembayaran atas
barang yang mereka beli. Keleluasaan ini
diwujudkan dengan memberikan tenggang waktu
pembayaran atas pembelian barang hingga
pelanggan tersebut melakukan transaksi
pembelian berikutnya.
Keuntungan yang diterapkan dalam sistem ini
adalah terjaganya hubungan antara pihak CV.
Pasific Harvest (produsen) dan pelanggannya
(konsumen). Hubungan ini dapat terjaga karena
adanya komitmen dari pelanggan untuk tetap
membeli barang milik CV. Pasific Harvest selama
mampu menyediakan barang dengan kuantitas
dan kualitas yang diinginkan pelanggan atau
konsumen. Mekanisme pemasaran yang
dilakukan oleh CV. Pasific harvest adalah:
1. Menyusun dan melaksanakan program
pemasaran yang bertujuan untuk
2. Melaksanakan tata usaha pelanggan dengan
mengadministrasikan data pelanggan
Mendapatkan keuntungan yang sebesar-
besarnya dengan biaya yang serendah-rendahnya
merupakan semboyan yang biasanya dimiliki
setiap perusahaan yang bergerak dalam bidang
perdagangan. Dengan memiliki daerah penjualan
dan relasi atau pelanggan yang banyak maka
keuntunganpun semakin bertambah. Sasaran
penjualan untuk pasar lokal meliputi beberapa
kota di Jawa seperti Jember, Bondowoso,
41
 Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861

Lumajang, Situbondo, Probolinggo, Surabaya, Cara mendapatkan : dari supplier, saat

Banyuwangi, Mojokerto, Pasuruan, Bandung, transportasi menggunakan
Rembang dan beberapa kota lainnya. Sedangkan keranjang dalam keadaan
umtuk pasar ekspor meliputi Australia, Afrika, tertutup dan untuk
Jepang, dan Rusia menjaga suhu tetap
rendah menggunakan es
Penerapan HACCP di CV. Pasific Harvest Produk Akhir : Canned Sardines in
Syarat mutlak untuk menerapkan sistem Tomato Sauce and Chili
HACCP di suatu perusahaan adalah aspek Sauce Canned Sardines
kelayakan dasar yang merupakan prosedur Vegetable Oil Canned
umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar Mackarel in Tomato
unit pengolahan untuk mencegah kontaminasi SauceCanned Mackarel in
akibat suatu operasi produksi pangan. Kelayakan Tomato Sauce and Chili
dasar mencakup hal-hal yang berkaitan dengan Sauce Canned Fried
kemampuan cara berproduksi yang baik dan Sardines
benar pada industri pengolahan pangan atau Tahapan Produksi : Penerimaan bahan baku,
GMP (Good Manufacturing Practices) dan operasi pencucian, pengguntingan,
sanitasi dan higiene pangan suatu proses pencucian, pengisian, pre-
produksi atau SSOP (Sanitation Standard cooking, pengisian medum,
Operating Prosedure) seaming, pencucian kaleng,
Penerapan Hazard Analysis Critical Control sterilisasi dan pendinginan,
Point (HACCP) dapat dilaksanakan di CV. Pasific inkubasi,pelabelan/penge
Harvest setelah persyaratan teknis dipenuhi. masan, penyimpanan dan
Syarat kelayakan dasar di CV. Pasific Harvest pengiriman.
sudah dijalankan dengan prosedur yang benar Umur Simpan : 2 tahun untuk produk
sehingga penerapan prinsip HACCP dapat local dan 3 tahun untuk
dilaksanakan. produk eksport
Tim HACCP Syarat Pelabelan :Merk, berat yang dapat
Perusahaan CV. Pasific Harvest telah dimakan, nama produk,
membentuk tim HACCP sendiri (tidak ecpaire, kadar luarsa,
menggunakan jasa ahli dari luar perusahaan) tanggal produki, nilai
yang melibatkan semua bagian dalam industri Nutrisi, label halal,
yang terlibat dalam menghasilkan produk dan komposisi, additive
dari berbagai latar belakang displin ilmu. Adapun Kandungan Nutrisi : Komposisi per 100 g
tim HACCP di CV. Pasivic Harvest adalah sebagai Protein 13,35 g, lemak 2,36
berikut: g, karbohidrat 4,72 g, air
Leader : Taufiq Zulfikar (Sertifikat HACCP dan 77,03 g, kalori 93,52 kal.
ISO 9001) Saran Penyajian : Lebih enak jika dihidangkan
Member : Purwitono (Sertifikat HACCP) dengan roti atau nasi
Johan Tyas (Sertifikat HACCP) Konsumen : Indonesia (GAGA dan ABC),
Roni Fajar I (Sertifikat HACCP) Canada, China, Korea,
Nanang Sigiyono (Sertifikat HACCP) kota-kota di Afrika, USA,
Putri Arlina F New Zaeland, Austtralia.

Deskripsi produk Penerapan prinsip HACCP pada tahapan

Produk yang dihasilkan dari CV. Pasific Harvest produksi
yaitu: Penerapan HACCP dapat dilaksanakan di CV
Nama Produk : Canned Sardines Pasific Harvest setelah persyaratan teknis
Nama Species : Sardinella longicep dipenuhi. Syarat kelayakan dasar di CV Pasific
Sardinella frambrinta Harvest sudah dijalankan dengan prosedur yang
Makarel benar sehingga penerapan HACCP dapat
Asal Bahan Mentah : Selat Bali, Laut Jawa, dilaksanakan. Penerapan prinsip HACCP di CV
Samudra Hindia Pasific Harvest meliputi : Analisa bahaya,
penentuan titik kendali kritis, penetapan batas

42
 Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861
kritis, pemantauan batas kritis, penetapan
tindakan koreksi, verifikasi dan
pencatatan/dokumentasi.
1. Analisa bahaya
Analisis bahaya merupakan prosedur untuk
mengidentifikasi potensi bahaya dan untuk
memeriksa tingkat bahaya serta resiko yang
mungkin timbul. Tujuannya untuk mengenali
bahaya-bahaya yang mungkin terjadi dalam suatu
proses pengolahan sejak awal proses hingga
produk sampai ke tangan konsumen.
Analisis bahaya di CV. Pasific Harvest
dilaksanakan dengan melakukan pengamatan
pada tiap proses pengalengan ikan, sejak ikan
diterima, diolah, hingga menjadi produk yang
siap dipasarkan dan membuat dugaan
kemungkinan/resiko bahaya yang akan timbul
dari tiap tahapan. Analisa bahaya meliputi
tahapan proses, penyebab bahaya, tingkat
keparahan (severity), dan upaya pencegahan.
Dalam analisa bahaya yang sering ditemukan
yaitu:
a) Biologis/mikroorganisme (sel vegetatif,
kapang, jamur, virus, spora dan
sebagainya)
b) Kimia : toksin mikroba, bahan tambahan
yang tidak diinginkan, residu pestisida.
c) Fisik : kotoran, batu, rambut, plastic dan
lainnya.
Ketiga jenis bahaya tersebut termasuk dalam
bahaya yang signifikan, yaitu bahaya yang tidak
dapat dieliminasi meski penerapan GMP dan
SSOP telah terlaksana baik. di CV Pasific Harvest
sendiri telah dilakukan analisa bahaya.Analisa
bahaya yang sudah dilakukan di CV. Pasific
Harvest sudah cukup baik dimana semua bahaya
telah dianalisa dan diberi tindakan pencegahan
untuk menangani bahaya yang timbul.
2. Penentuan titik kendali kritis
Dari program alir proses pembuatan, maka
harus dikenali titik-titik yang berpotensi
menimbulkan, menghilangkan atau mengurangi
bahaya. Pemeriksaan harus dilakukan pada
keseluruhan proses dan mengkaji setiap bahaya
dengan mengajukan beberapa pertanyaan yang
menyangkut keamanan pangan. Diagram pohon
untuk mempermudah dalam menentukan
apakah produk tersebut ada dalam kendali kritis
atau tidak, seperti yang disajikan pada Gambar 1.
Dari hasil analisa pohon keputusan, menurut
tim HACCP CV. Pasific Harvest, bahaya signifikan
terletak pada tahap penerimaan bahan baku
(Receiving a material), tahap pengisian medium
(medium filling), tahap penutupan kaleng
(seaming), dan tahap sterilisasi (rectorting).
Pada tahap penerimaan bahan baku
(Receiving raw material), bahaya signifikan yang
timbul adalah bahaya formalin yang sering
digunakan oleh nelayan, sehingga bahan baku
ikan tidak layak dikonsumsi karena dapat
membahayakan kesehatan. Bahaya fisik berupa
benda asing (foreign material) yang dapat
mengganggu kesehatan seperti logam, serpihan
kaca, serpihan kayu, pasir, dan lain-lain. Tingkat
kesegaran bahan baku ikan yang diterima adalah
ikan dengan nilai organoleptik. Bahan baku yang
memiliki tingkat kesegaran rendah tidak dapat
diprebaiki atau ditingkatkan mutunya.
Kandungan formalin yang terdapat pada
produk dapat membahayakan kesehatan
konsumen. Quality Assurance (QA) dan manajer
pengadaan bahan baku harus teliti dan
bertanggung jawab atas bahaya ini. Setiap kali
bahan baku masuk, harus dilakukan pengujian
kadar formalin dengan melakukan sampling pada
tiap-taip box ikan yang baru datang. Tidak ada
batas toleransi pada produk yang terbukti
mengandung formalin. Apabila ikan positif
mengandung formalin maka ikan ditolak (reject).
Pada tahap pengisian medium, terdapat
bahaya signifikan yang dapat mempengaruhi
keamanan pangan berupa low vacuum, akibat
tidak sempurnanya pemasakan pendahuluan
sehingga keadaan vacuum dalam kaleng
berkurang dan dapat juga karena suhu saus
terlalu rendah.
Pada tahap penutupan kaleng, terdapat
bahaya signifikan yang dapat mempengaurhi
keamanan pangan berupa kebocoran kaleng
akibat proses penutupan yang tidak sempurna
atau penutupan kaleng yang tidak sesuai
(overlap). Adanya kebocoran ini dapat
menimbulkan kontaminasi silang berupa bakteri
pathogen yang dapat membahayakan kesehatan
konsumen.
Tahap selanjutnya yang memiliki bahaya
signifikan adalah sterilisasi dan pendinginan
(retorting and cooling). Pada tahap ini,
memungkinkan terjadinya bahaya kontaminasi
dari bakteri pathogen apabila proses sterilisasi
tidak berjalan dengan baik (suhu, tekanan, dan
waktu sterilisasi yang ideal). Keempat tahap
tersebut merupakan titik kritis yang harus
senantiasa diawasi dengan baik. apabila terjadi
kelalaian maka produk harus diinvestigas dan
ditahan untuk dianalisis di laboratorium. Apabila
produk memang bermasalah (positif), maka
43
 Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861

produk tersebut tidak dapat dipasarkan karena Jenis dari batas kritis itu sendiri yaitu:
membahayakan konsumen 1. Fisik (Suhu, waktu dan ukuran)
2. Kimia (pH dan kadar air)
3. Penetapan batas kritis 3. Mikroorganisme
Batas kritis ini merupakan suatu kreteria yang
Penetapan batas dilakukan dengan
harus diipenuhi untuk setiap tindakan
mengendalikan criteria yang dijadikan tolak ukur
pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan
pada titik kritis. Seperti pengontrolan suhu,
atau mengurangi bahaya sampai batas aman.
waktu, dan penanganan yang tepat agar
- Menunjukan perbedaan antara produk yang
keselahan dalam proses yang mengakibatkan
diterima dan ditolak
kontaminasi atau kerusakan dapat dicegah.
- Toleransi kisaran untuk keamanan pangan
Adapun titik kendali kritisnya dapat dilihat pada
(CCP)
Tabel 1.
- Berguna untuk menjamin pengendalian CCP
yang efektif

Gambar 2 Diagram Pohon Keputusan Untuk Tahapan Proses

Gambar 1. Diagram pohon pada tahapan proses produksi sarden

44
 Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861

Tabel 1.Titik kendali kritis untuk tiap tindakan pencegahan

TKK Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi Pencatatan Verifikasi
Penerimaan Bahan baku Dilakukan Jika terlalu banyak Log Evaluasi bahan
bahan mentah rusak atau pengamatan bahan cacat maka penerimaan baku dari
mengandung secara visual bahan ditolak. Dan bahan baku pemasok
formalin untuk formalin, jika bahan (nelayan atau
uji kimia mengandung cool storage)
formalin bahan
langsung ditolak
Pengisian Suhu dan batas Pengecekan Jika tidak sesuai Log Evaluasi
medium head space proses secara maka proses pemantauan pengecekan
teliti dan dihentikan oleh QC suhu dan
pengukuran medium penyetingan
suhu setiap conveyor agar
waktu tertentu tetap miring
45
Penutupan Penutupan Pengecekan Jika ditemukan Log Evaluasi
kaleng kurang kaleng minimal kerusakan pada pengecekan penyetingan
(Seaming) sempurna 30 menit sekali beberapa kaleng, seaming ukuran mesin
proses dihentikan sesuai standart
dan operator sebelum
mesin mengatur proses berjalan
ulang standart
ukuran mesin
penutup
Pemanasan dan Suhu Pengecekan Jika waktu dan Log Evaluasi waktu
pendinginan suhu dan waktu suhu kurang maka pemantauan dan suhu
sterilisasi disesuaikan waktu dan
suhu sterilisasi

Sumber: CV. Pasific Harvest (2011).

4. Pemantauan internal dilakukan setiap hari oleh Quality Control

dan setiap tahun oleh orang yang berpengalaman
Pemantauan pada setiap tahap dimana dan berkualifikasi (ahli). Disamping itu verfikasi
dimana telah teridentifikasi sebagai titik kendali eksternal dilakukan oleh pihak independen,
kritis. Pemantauan CCP bertujuan agar bahaya misalnya oleh Laboratorium Pembinaan dan
yang dianalisis dan dikategorikan sebagai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP)
signifikan tidak melewati batas kritis. Banyuwangi. Verifikasi produk kaleng sarden di
Pemantauan batas kritis pada setiap titik kendali CV Pasific Harvest dapat dilihat pada Tabel 1.
kritis pada proses pengalengan ikan lemuru di CV
Pasific Harvest dapat dilihat pada Tabel 1. 7. Pencatatan dan dokumentasi
Dokumentassi dan pencatatan prinsip HACCP
5. Tindakan koreksi di CV Pasific Harvest telah dilakukan dengan baik
Tindakan koreksi dilakukan ketika bahaya yaitu dengan adanya HACCP plan yang
signifikan terjadi dan melewati batas toleransi menjelaskan secara detail seluruh kegiatan
pada batas titik kritis yang telah ditetapkan proses dan pengawasannya. Rekaman-rekaman
dengan cara memantau di lapangan dan dan data hasil pengujian terhadap produk telah
mengamati hasil pemantauan untuk tersusun rapi di ruang Quality Control.
menyesuaikan dengan proses dan
mempertahankan kendali. Tindakan koreksi KESIMPULAN
untuk setiap titik kendali kritis pada proses Penerapan HACCP dapat dilaksanakan di CV
pengalengan ikan sarden di CV Pasific Harvest Pasific Harvest setelah persyaratan teknis
dapat dilihat pada Tabel 1. dipenuhi. Syarat kelayakan dasar di CV Pasific
Harvest sudah dijalankan dengan prosedur yang
6. Verifikasi benar sehingga penerapan HACCP dapat
Sistim verifikasi HACCP di CV Pasific Harvest dilaksanakan. Penerapan prinsip HACCP di CV
terbagi menjadi 2 bagian yaitu pada verifikasi Pasific Harvest meliputi : Analisa bahaya,
penentuan titik kendali kritis, penetapan batas

45
 Penerapan HACCP Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sofiah, et al.,)
Samakia Vol.3 No.2 (2012) hal: 38-46
ISSN:2086-3861

kritis, pemantauan batas kritis, penetapan (16) Supari, Fadilah S. Kandungan Omega-3 Ikan
tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan Lemuru. Bahan Disertasi.
/dokumentasi (http://asepbikers.blogspot.com).
(17) Thaher, Hermawan. 2005. Sistem
UCAPAN TERIMA KASIH Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical
Ucapan terima kasih disampaikan kepada Control Point), PT Bumi Aksara, Jakarta.
Direktur Akademi Perikanan Ibrahimy dan juga (18) Winarno, FG dan Surono. 2002. Haazard dan
Direktur CV. Pasific Harvest Muncar Banyuwangi Penerapannya dalam Industri Pangan. M-
banyak membantu terlaksananya kegiatan Press, Bogor.
penelitian ini

DAFTAR PUSTAKA
(1) Adawiyah Rabiatul. 2007. Pengolahan dan
Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta
(2) Burhanuddin, Eddy A dan Evi. 1984. Sumber
Daya Ikan Lemuru. Lembaga Oseanologi
Nasional LIPI. Jakarta
(3) Direktorat Jenderal Perikanan. 2000. Sanitasi
dan Hygiene. (www.dkp.go.id/direktorat
jenderal perikanan.htm).
(4) Codex Allimentarius. 1991. Recomended
International Code of Practice General
Principle of Food Higiene. Food Agriculture
Organization of The United Nation. WHO,
Rome.
(5) Hadwiyanto, S. 1993. Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan. Jilid I. Penebar Swadaya.
Jakarta.
(6) Moeljanto, R. 1993. Pengawetan dan
Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit
Penebar Swadaya. Jakarta.
(7) Munir dan Franklin Nanuwasa. 2007. Dasar
Keamanan dan Higiene Makanan.
http://www.ihsmakasar.com/pkk. Makasar.
(8) Murniati, A. S dan Sunarman. 2000.
Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta
(9) Narbuko, C. dan Achmadi. 2001. Metodologi
Penelitian. Bumi Aksara. Jakarta.
(10) Nawawi, H. . 1991. Metodologi Penelitian.
Bidang Sosial. University Press
(11) Nazir, M. 1991. Metode Penelitian. Ghalia
Indonesia. Jakarta
(12) Nystrom, H. 2007. Pengertian Pemasaran.
(http//chinmi.wordpress.com)
(13) Pandela. 2008. Proses Pengalengan.
(http//naksara.net/indexphp)
(14) Prasetio Hanggar, 2010. Distribusi dan
Habitat Ikan Lemur di Perairan Selatan Jawa.
(15) Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi Higiene
dan Keselamatan Kerja Pengolahan
Makanan. Kanisius. Yogyakarta

46