Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko,

Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

ANALISIS HYGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN IKAN BAKAR

WISATA KULINER BLIMBINGSARI BANYUWANGI
MELALUI PENDEKATAN HACCP

Rudi Tri Handoko¹, Hilda Rahmawati², Adetiya Prananda Putra³

Politeknik Negeri Banyuwangi¹, Politeknik Negeri Banyuwangi², Politeknik Negeri
Banyuwangi³
rudirafif@poliwangi.ac.id¹ , hildarahma37@gmail.com²,
adit.prananda@poliwangi.ac.id³

Abstrak
Wisata Kuliner merupakan salah satu kegiatan Pariwisata. Wisata Kuliner Ikan Bakar
Blimbingsari adalah satu-satunya wisata Kuliner ikan bakar terkenal di Banyuwangi.
Makanan seafood pastinya memiliki banyak sekali gizi yang diperlukan tubuh
manusia. Hygiene dan sanitasi pengolahan ikan bakar melalui pendekatan HACCP
mendukung untuk mencegah terjadinya keracunan akibat makanan, apalagi di era
pandemi Covid-19 dimana sisi kebersihan dan keamanan suatu produk harus
terjamin. Tujuan penelitian ini untuk memberikan Standart Pengolahan Ikan Bakar di
Wisata Kuliner Ikan Bakar Blimbingsari Banyuwangi melalui pendekatan HACCP di
Warung Lestari. Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif dengan
menggunakan metode pendekatan kualitatif, berupa Observasi, Wawancara,
Dokumentasi dan Studi Pustaka. Hasil dari Penelitian ini adalah memberikan solusi
pengolahan pada ikan bakar di Wisata Kuliner Ikan Bakar di warung Lestari dengan
menciptakan standar operasional prosedur pengolahan dan penyajian ikan bakar.
Penelitian ini menyarankan kepada penjamah makanan agar lebih memperhatikan
kebersihan diri dan menggunakan alat pendukung kebersihan, agar makanan di
wisata kuliner ikan bakar Blimbingsari Banyuwangi aman dikonsumsi wisatawan.

Kata Kunci : Kuliner , Pengolahan Ikan, HACCP

Abstract
Culinary Tourism is one of the tourism activities. Blimbingsari Grilled Fish Culinary
Tour is the only famoPus grilled fish culinary tour in Banyuwangi. Seafood has a lot of
nutrients that the human body needs. Cleanliness and sanitation of grilled fish
processing through a supportive HACCP approach to prevent food poisoning,
especially in the Covid-19 pandemic era where the cleanliness and safety of a product
must be guaranteed. The purpose of this study is to provide Grilled Fish Processing
Standards in Blimbingsari Grilled Fish Culinary Tourism Banyuwangi through the
HACCP approach at Warung Lestari. This research is a type of descriptive research
using a qualitative approach, in the form of Observation, Interview, Documentation
and Literature Study. The results of this study are food handlers still pay less
attention to the hygiene and sanitation side, the activities of preparing to serving are
still not carried out according to standards. This research I suggest to food handlers to
pay more attention to personal hygiene and use hygiene support tools, so that food is
safe for tourists to visit.

Keywords: Culinary, FishProcessing HACCP

154
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko,
Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

PENDAHULUAN RUMUSAN MASALAH

Perkembangan pariwisata dan Berdasarkan Uraian Latar Belakang
ekonomi kreatif di Indonesia dapat terlihat Yang Telah Dikemukakan, Maka Perlu
dari semakin banyaknya wisata kuliner Dilakukan Penelitian Tentang Pentingnya
yang muncul, hal ini tidak terlepas dari Analisis Hygiene Dan Sanitasi
diberlakukannya Undang-undang No. 24 Pengolahan Ikan Bakar Di Wisata Kuliner
Tahun 2019 Tentang kekayaan warisan Blimbingsari Banyuwangi Melalui
budaya yang perlu dimanfaatkan menjadi Pendekatan Hazard Analysis And Critical
produk yang dapat menciptakan nilai Control Point (Haccp)
tambah melalui pengembangan ekonomi Adapun masalah-masalah yang dianggap
kreatif untuk memajukan kesejahteraan perlu untuk dikaji antara lain:
umum.Pemerintah Daerah yang 1. Bagaimana pengolahan ikan bakar di
memberikan kebebasan dan kewenangan warung lestari Blimbingsari
kepada daerah untuk mengatur dan Banyuwangi?
memanfaatkan sumber daya yang dimiliki 2. Bagaimana hygiene dan sanitasi
dengan maksimal untuk menghasilkan pengolahan ikan bakar melalui
produk dan memperkenalkan potensi yang pendekatan HACC?
dimiliki oleh suatu daerah. Sistem otonomi 3. Bagaimana implementasi standar
daerah membuat beberapa daerah di pengolahan ikan bakar di warung
Indonesia mulai mengoptimalkan potensi lestari Blimbingsari melalui pendekatan
produk ,salah satunya produk kuliner yang HACCP?
dimilikinya, salah satunya adalah
Kabupaten Banyuwangi. Produk kuliner di TUJUAN PENELITIAN
Banyuwangi meliputi pecel pitik, nasi Berdasarkan rumusan masalah,maka
tempong, rujak soto, ayam pedas, sego dapat ditetapkan tujuan penelitian ini,
cawuk, ayam kesrut dan ikan bakar yang adalah :
ada di desa Blimbingsari.wisata kuliner 1. Mengetahui pengolahan ikan bakar
Blimbingsari menyuguhkan daya tarik di Warung Lestari Blimbingsari
pantai dan pasir hitamnya, selain itu yang Banyuwangi
tidak kalah menarik produk olahan ikan 2. Mengetahui standar hygiene dan
bakar khususnya di warung lestari sanitasi pengolahan ikan bakar
Blimbingsari. melalui pendekatan HACCP
Dalam proses pengolahan ikan bakar 3. Dapat memberikan implementasi
sangat bergantung pada hygiene dan standar pengolahan ikan bakar di
sanitasi dimulai dari personal hygiene Warung Lestari Blimbingsari
sampai lingkungan sekitar.Melalui Banyuwangi
pendekatan Hazard Critical Control point
(HACCP) Hygiene merupakan upaya MANFAAT PENELITIAN
kesehatan dengan cara memelihara dan Penelitian ini diharapkan para
melingungi kebersihan subjeknya, sanitasi pengusaha dan pebisnis khususnya
merupakan upaya kesehatan dengan cara dalam wisata kuliner di Banyuwangi harus
memelihara dan melindungi kebersihan tetap memperhatikan hygiene dan
lingkungan dari subjeknya . sanitasi, agar kualitas suatu produk tetap
Standar pengolahan dan penyajian terjaga, dan meningkatkan nilai jual dari
sesuai standar HACCP ikan bakar di suatu produk yang ditawarkan
wisata kuliner pantai Blimbingsari harus
bisa di terapkan pada semua pengelolah METODE PENELITIAN
usaha ikan bakar dan wisatawan, agar Data yang dipergunakan dalam
lebih memperhatikan kebersihan diri dan penelitian ini adalah data primer dan data
menggunakan alat pendukung sekunder yang didapatkan dari Pelaku
kebersihan, agar makanan di warung ikan usaha kuliner warung lestari, konsumen
bakar lestari Blimbingsari Banyuwangi warung lestari, Tim HACCP dan
aman dikonsumsi wisatawan. wawancara kepada pihak-pihak yang

155
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko,
Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

terlibat dalam analisis pengolahan ikan a. Persiapan

bakar melalui pendekatan HACCP. Data- Pemilihan seafood yang disimpan pada
data yang dibutuhkan mencakup box sterofoam. Konsumen yang memilih
pengololahan ikan bakar dimulai dari jenis seafood yang inginkan untuk
persiapan bahan dan alat sampai ke disantap. Lalu seafood tersebut ditimbang
proses pengolahan dan penyajianya. Data dan disesuaikan dengan harga seafood
lain yang mendukung penelitian ini yang berlaku kemudian dibersihkan.
diperoleh dari tulisan ilmiah, makalah, Pembersihan ikan dilakukan dengan air
jurnal, atau sumber-sumber lain yang yang mengalir agar ikan bersih
relevan
Data yang diperoleh dalam
penelitian ini adalah data primer dan data
sekunder. Data primer yaitu data yang
diperoleh langsung dari sumbernya
sedangkan data sekunder merupakan
data yang telah tersedia. Dalam penelitian
ini data primer diperoleh langsung dari menyeluruh. Hal ini dlilakukan untuk
lokasi penelitian melalui dua metode: menjaga ikan tetap higienis.
1. Wawancara Gambar 1
Moleong (2014) adalah sebuah b. Pengolahan
kegiatan percakapan dengan maksud Proses yang dilakukan dalam mengolah
tertentu dan dilakukan oleh kedua pihak, bahan mentah menjadi bahan makanan
yaitu pewawancara (interviewer) yang yang siap dimakan.Proses bakar ikannya
mengajukan pertanyaan dan sekitar 15 sampai 20 menit, makanya api
terwawancara (interviewee) yang tetap dijaga nyalanya biar ngga cepet
memberikan jawaban pertanyaan yang
diajukan. Wawancara adalah proses
tanya-jawab dalam penelitian yang
berlangsung secara lisan. Teknik
wawancara banyak digunakan di
Indonesia sebab merupakan salah satu
bagian yang terpenting dalam setiap
penelitian. Menurut prosedurnya padam, dan alat bakarnya pakai kulit
wawancara dapat dibedakan menjadi 3 kelapa dan bensin.
yaitu, wawancara bebas (wawancara tak Gambar 2
terpimpin), wawancara terpimpin, c. Penyajian
wawancara bebas terpimpin. Penyajian ikan bakar dilakukan diwadah-
2. Dokumentasi wadah plastik, dengan pertimbangan
Sukardi (2009) untuk memperoleh data
dari responden adalah menggunakan
teknik dokumentasi. Pada teknik ini,
peneliti dimungkinkan memperoleh
informasi dari bermacam-macam sumber
tertulis atau dokumen yang ada pada
responden atau tempat, di mana bahwa piring plastik lebih ekonomis dan
responden bertempat tinggal atau lebih tahan lama.
melakukan kegiatan sehari-harinya. Gambar 3
2. Pengolahan ikan bakar melalui
HASIL DAN PEMBAHASAN pendekatan HACCP
1. Pengolahan ikan bakar di warung a. Persiapan
lestari Langkah awal untuk kegiatan
Tahapan-tahapan pengolahan ikan preparetion pastinya harus
bakar : memperhatikan kebersihan lingkungan,

156
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko,
Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

peralatan memasak, serta personal berikut : Ada pelarangan menggunakan

hygiene pengolah makanan dimulai dari : bensin ataupun solar dalam menyalakan
pastikan tempat untuk persiapan api untuk membakar ikan, karena sangat
bersih,penyusunan menu,pemilihan ikan berbahaya, Penyajian disarankan tidak
yang segar,pemotongan sayur dan bahan menggunakan piring plastik, karena
sesuai jenis menu,menggunakan alat sangat berbahaya, Area tungku
yang sesuai,bahan-bahan diberishkan pembakaran ikan harus diberikan
dahulu sebelum dimasak. penutup atau tudung untuk menghindari
pencemaran dari debu dan asap
b. Pengolahan kendaraan, para pegawai harus
Pengolahan ikan bakar yang baik dan memperhatikan kebersihan diri, seperti
bebas dari kontaminasi dapat diuraikan harus menggunakan celemek, penutup
sebagai berikut : Ikan dipasang di alat rambut, dan masker. Dilarang merokok
pembakaran yang bersih, tempat saat melakukan kegiatan pengolahan
pembakaran bebas dari kotoran dan makanan.
debu,ikan dibakar hingga matang,kurang
lebih 15 menit,bahan untuk membakar KESIMPULAN
bisa gunakan arang atau sabut 1. Pengolahan ikan bakar di warung
kelapa,peralatan yang digunakan harus Lestari dimulai prepare yaitu pemilihan
bersih,tidak berkarat,dan tidak ada sisa ikan oleh konsumen, selanjutnya
makanan, gunakan alat yang berbeda dibersihkan dengan air dalam bak
untuk bahan makanan mentah dan bahan tampungan, lalu ikan dibakar
jadi, hindari membersihkan meja kerja menggunakan bathok kelapa dan
menggunakan satu alat pembersih (kain bensin/solar selama 20 menit Setelah
lap) untuk area yang berbeda ikan matang lau disajikan diatas piring
saji plastik. Lalu disajikan kepada tamu
c. Penyajian 2. Kegiatan Preparetion,pengolahan dan
Pengangkutan makanan jadi/siap saji penyajian pastinya harus sesuai
adalah sebagai berikut : Setiap makanan standar HACCP dengan
mempunyai wadah masing-masing, memperhatikan kebersihan personal
Wadah yang dipergunakan harus utuh, Hygiene dan lingkungan, seperti juru
kuat dan ukurannya memadai dengan masak harus memakai seragam kerja
makanan yang ditempatkan dan tidak yang bersih, pemilihan ikan yang
berkarat atau bocor, Pengangkutan untuk segar, peralatan memasak, penyajian
waktu yang lama harus diatur suhunya ikan bakar sesuai standar.
dalam keadaan tetap panas 600 C atau 3. Implementasi Standart Operasional
tetap dingin 40 C, Wadah selama Prosedure (SOP) Pengolahan Ikan
perjalanan tidak dibuka sampai tempat Bakar Di Warung Lestari Melalui
penyajian, Kendaraan pengangkut Pendekatan HACCP
disediakan khusus dan tidak bercampur
dengankeperluan mengangkut bahan lain SARAN
Pelaku usaha warung ikan bakar
3. Implementasi standar pengolahan lestari di Blimbingsari Banyuwangi
ikan bakar sesuai HACCP disarankan untuk memperhatikan
Standart oprasional prosedur pengolahan
kebersihan makanan dengan baik, serta
ikan bakar di Wisata kuliner Blimbingsari
Kabupaten Banyuwangi melalui tidak melakukan hal-hal yang dapat
pendekatan HACCP dapat membahayakan keamanan pangan baik
diimplementasikan dalam pengolahan dari tahap penyimpanan, prepare,
ikan bakar yang higienis dengan cara pengolahan, hingga penyajian sesuai
mengkombinasikan standart dari HACCP standar Hazard Analysis and Critical
dengan lingkungan yang ada di lokasi Control Point (HACCP)
studi kasus yakni Warung Lestari sebagai

157
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko,
Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

DAFTAR PUSTAKA (Haccp) Di “J Ketering” Cimanggis,

Depok, Jawa Baratmayumi. Diunduh
Anisatul Auliya dan Fajar Nur Handoko. pada 8 Maret 2021.
2020. The Application Of HACCP Novi Arista Agustin, Kanom, Randhi
(Hazard Analysis Critical Control Nanang Darmawan. 2020. Analisis
Point) In Food Production Potensi Wisata Kuliner Ikan Bakar
Department. Jurnal Sosial Sebagai Daya Tarik Wisata Di
Humaniora Terapan Volume 2 No.2, Pantai Blimbingsari Banyuwangi.
Januari-Juni 2020. Diunduh pada 6 Jurnal Inovasi Penelitian. Vol.1 No.6
Maret 2021 Nopember 2020. Diunduh pada 20
Atun Yulianto Dan Nurcholis. 2018. Maret 2021
Penerapan Standard Hygienes Dan Permenkes. Peraturan Menteri Kesehatan
Sanitasi Dalam Meningkatkan Republik Indonesia Nomor
Kualitas Makanan Di Food & 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang
Beverage Departement @Hom Higiene Sanitasi Jasaboga.
Platinum Hotel Yogyakarta. Diunduh Kementeri. Kesehatan. 2008.
Pada 19 April 2021 Diunduh Pada 10 Mei 2021
Departemen Kesehatan Ri. Modul Khusus Permenkarekaf Undang-undang No. 24
Hygiene Sanitasi Makanan Dan Tahun 2019 Tentang kekayaan
Minuman. (2004).Diunduh Pada 10 warisan budaya yang perlu
Mei 2021 dimanfaatkan menjadi produk yang
Dini Rahmawati, Rina Dwi Handayani, dapat menciptakan nilai tambah
Willma Fauzzia. 2018. Hygiene Dan melalui pengembangan ekonomi
Sanitasi Lingkungan Di Obyek kreatif untuk memajukan
Wisata Kampung Tulip. Jurnal kesejahteraan umum.
Pengabdian Kepada Masyarakat. Setyowati, I. 2015. Pentingnya Sop
Vol. 1 No. 1 : Februari 2018, Hal. Terhadap Standart Layanan
87-94. Diunduh pada 6 Maret 2021. Restaurant Galeri Cafe Hotel Puri
Hariyadi, Purwiyatno. 2007. Upaya Malaka Malaysia. Tourism,
Peningkatan Keamanan, Mutu, Dan Hospitality And Culinary Journal.
Gizi Pangan Melalui Ilmu Dan 03(1): 56-66. Diakses Tanggal 22
Teknologi Pangan, Southeast Asian Juli 2021
Food Science And Technology Studi Penerapan HACCP (Hazard
(Seafast) Center Ipb, Bogor. Analysis Critical Control Point) Pada
Diunduh Pada 23 April 2021Gianyar. Proses Pengolahan Mi Sagu Jurnal
Diunduh Pada 23 April 2021 Standardisasi Vol. 8 No. 1, Maret
Kementerian Kesehatanri. 2011. 2006: 27-34.Diakses pada 14 Juni
Peraturan Menteri Kesehatan 2021.
Republik Indonesia Nomor Syafran Arrazy. Analisis Higiene Dan
1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada
Higiene Sanitasi Jasaboga. Pedagang Makanan Di Pasar
Kementerian Kesehatan Ri, Jakarta. Tradisional Kota Medan . 2020
Nitami, Ririn Arminsih. 2018. Gambaran diunduh pada 15 Maret 2021
Higiene Sanitasi Penyelenggaraan Undang Undang Tentang Pangan Ri No.
Makanan Berdasarkan Hazard 18 Tahun 2012, Tentang
Analysis Critical Control Point Keamanan, Mutu & Gizi

158
Jurnal Manajemen Pelayanan Hotel Akademi Komunitas Manajemen Perhotelan Indonesia (Handoko,
Rahmawati, Putra, halaman 154-159) Vol 6, No 1 Edisi Juni 2022

Pangan.Widyati, Retno Dan

Yuliarsih. 2002. Diakses pada 14
Juni 2021
WHO (World Health Organization.
1999.Report Of WHO Food Safety
Programme: Strategies For
Strategies For Implementing Haccp
In Small And/Or Less Developed
Businesses, The Netherlands The
Hague. Diunduh Pada 3 Mei 2021
Undang Undang Tentang Pangan Ri No.
18 Tahun 2012, Tentang
Keamanan, Mutu & Gizi
Pangan.Widyati, Retno Dan
Yuliarsih. 2002. Diakses pada 14
Juni 2021
WHO (World Health Organization.
1999.Report Of WHO Food Safety
Programme: Strategies For
Strategies For Implementing Haccp
In Small And/Or Less Developed
Businesses, The Netherlands The
Hague. Diunduh Pada 3 Mei 2021
Wildan Wibawa Perdana, St., Mt. 2018.
Penerapan Gmp Dan Perencanaan
Pelaksanaan Haccp (Hazard
Analysis Critical Control Point)
Produk Olahan Pangan Tradisional
(Mochi). Diunduh Pada 19 April
2021
Winarno,F.G. 2012. HACCP dan
Penerapannya Dalam Industri
Pangan. Bogor. M-Brio Press
Zamia Floridiana. 2019. Analisis Higiene
Penjamah Makanan Dan Sanitasi
Lingkungan Pada Industri Rumah
Tangga Tahu Jombang 2018. Jurnal
kesehatan lingkungan. Vol 11 No.1
2019. Diunduh 5 Maret 2021

159