906 3280 1 PB

PENGARUH HYGIENE PENGOLAHAN MAKANAN TERHADAP
KUALITAS MAKANAN DI HOTEL ASTON RASUNA JAKARTA

Anisatul Auliya, SST.Par.,M.Par
Akademi Pariwisata Pertiwi
anisatul.auliya@pertiwi.ac.id
Dinda Nira Aprilia

Akademi Pariwisata Pertiwi
ABSTRACT
To produce the good quality of foods and drinks, health and demanded by costumers,
the food and beverage staff must be concerned to apply the hygiene in food
processing during making the products. This study uses a quantitative method with
the number of respondents as many as 30 people, they are employees of the hotel
Aston Rasuna Jakarta. Instruments in this study using a Likert scale questionnaire
form with a 1-5 score. This analysis technique using multiple linear regression the
results show that the hygiene of food processing affects to the quality of food. It can
be seen from the test results that have been done using SPSS version 20.
The results of regression tests show that variable Personal Hygiene (X1), food
hygiene (X2), Hygiene Equipment (X3) and Hygiene Kitchen (X4) produce F count
equal to 3.436 with α amounting to 0,023. Which if F count> F table (2.76) with
significantly below 0.05, it indicates that the Personal Hygiene (X1), food hygiene
(X2), Hygiene Equipment (X3) and Hygiene Kitchen (X4), an influence on the quality
of the food (Y).
Keywords : hygiene in food processing, food quality
ABSTRAK
Untuk dapat menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas balik, sehat
disukai oleh tamu, hotel harus menerapkan higiene dan sanitasi khususnya pada
karyawan yang bekerja di food and beverage product . Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh higiene pengolahan makanan terhadap kualitas makanan di
Hotel Aston Rasuna Jakarta. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan
jumlah responden sebanyak 30 responden. Instrumen pada penelitian ini
menggunakan kuesioner berbentuk skala likert dengan nilai 1-5. Teknik analisis ini
menggunakan teknik Regresi Linear Berganda, yang hasilnya menunjukkan bahwa
higiene pengolahan makanan berpengaruh terhadap kualitas makanan. Hal ini dapat
dilihat dari hasil uji yang telah dilakukan dengan menggunakan alat bantu SPSS versi
20.
Dari hasil uji F menunjukkan bahwa variabel Higiene Personal (X1), Higiene
Makanan (X2), Higiene Peralatan (X3) dan Higiene Dapur (X4) menghasilkan F
hitung sebesar 3,436 dengan sebesar 0,023. Yang mana jika nilai F hitung > nilai F
tabel (2,76) dengan signifikansi dibawah 0,05, maka hal ini menunjukkan bahwa
Higiene Personal (X1), Higiene Makanan (X2), Higiene Peralatan (X3) dan Higiene
Dapur (X4) saat diuji secara bersama-sama memiliki pengaruh terhadap kualitas
makanan (Y).
Kata kunci: Higiene Pengolahan Makanan, Kualitas Makanan
Latar Belakang Penelitian wisatawan untuk melakukan wisata,

Hotel merupakan sarana dan menyediakan fasilitas–fasilitas
akomodasi untuk menunjang para yang dibutuhkan oleh tamu. Salah satu
Jurnal Hospitality dan Pariwisata, Vol. 2 No. 2 November 2016 Page 216
dari fasilitas tersebut yaitu penyediaan karyawan yang bekerja di dapur. Hal
makanan dan minuman. Hotel menjual inilah yang menjadi perbedaan antara
makanan dan minuman kepada tamu makanan yang dihasilkan oleh hotel
guna menambah pendapatan hotel dengan makanan yang dihasilkan
tersebut. diluar hotel.
Dalam hal ini sering kita Pengetahuan mengenai pengaruh
perhatikan bahwa makanan ataupun higiene dalam pengolahan makanan di
minuman yang dijual di hotel memiliki dapur sangatlah penting. Pengolahan
nilai jual yang cukup terbilang mahal. makanan akan berdampak pada
Baik dari menu makanan ataupun kualitas makanan yang akan dibuat.
minuman, hal ini yang banyak Jika pengolahan makanan sesuai
menimbulkan pertanyaan dari dengan SOP disertai dengan penerapan
masyarakat mengenai penyebab harga higiene, maka akan menghasilkan
makanan dan minuman yang dijual makanan yang baik dan berkualitas
hotel bisa begitu mahal. Menurut begitupun jika sebaliknya.
beberapa orang yang pernah Adapun penelitian sebelumnya
merasakan makanan di hotel dan dari Rakhmawati dan Wisnu (2015)
tentunya beberapa orang yang bekerja menjelaskan bahwa higiene
di hotel menyebutkan bahwa yang berpengaruh dalam menjamin
menyebabkan harga makanan dihotel kesehatan dan keamanan makanan
menjadi mahal adalah cara pada saat dikonsumsi oleh tamu.
pengolahannya dan suasana hotel yang Berdasarkan hasil analisis di lapangan
ditawarkan oleh pihak hotel tersebut. dan hasil penelitian sebelumnya maka
Mengolah dan menyajikan penulis ingin meneliti pengaruh
makanan kepada tamu dengan baik hygiene pengolahan terhadap kualitas
merupakan nilai lebih untuk hotel itu makanan di Hotel Aston Rasuna
sendiri, oleh karena itu dalam proses Jakarta.
pengolahan dan penyajian harus Rumusan Masalah
dengan baik pula, dan memperhatikan Bagaimana pengaruh higiene
kebersihan area pengolahan dan pengolahan makanan terhadap kualitas
makanan itu sendiri. Dari proses makanan di Hotel Aston Rasuna
pengolahan sampai proses penyajian Jakarta ?
terdapat pada area kitchen hotel. Tujuan Penelitian
Sebagai departemen yang 1. Mengetahui pengaruh higiene
menyediakan makanan dan minuman, pengolahan makanan terhadap
food & beverage product harus kualitas makanan di Hotel Aston
memiliki SOP (Standard Operational Rasuna Jakarta.
Procedure) yang diterapkan di dapur 2. Mengetahui mengetahui hal-hal
agar dapat menghasilkan makanan dan apa sajakah yang perlu
minuman yang siap disajikan dan diperhatikan dalam menghaslkan
dijual kepada tamu. kualitas makanan yang berkualitas
Untuk dapat menghasilkan baik dan sehat di Hotel Aston
makanan dan minuman yang disukai Rasuna Jakarta.
oleh tamu tentunya pihak hotel Batasan Masalah
memiliki cara tersendiri dalam Penelitian ini hanya fokus untuk
mengolahnya yaitu dengan meneliti higiene pengolahan makanan
menerapkan kebersihan pada terhadap kualitas makanan dengan
pengolahannya. Maka dari itu, batasan masalah pada produk kue dan
manajemen hotel harus menerapkan roti di bagian pastry department di
higiene dan sanitasi khususnya pada
Hotel Aston Rasuna Jakarta. Pada 29 4) Kebersihan Tangan
Juni 2015 – 29 Desember 2015. 5) Kebersihan Hidung
II. LANDASAN TEORI 6) Kebersihan Telinga
Higiene Higiene Makanan
Higiene merupakan istilah yang Higiene Makanan adalah suatu usaha
berasal dari bahasa inggris yaitu: pencegahan penyakit yang menitik
“higiene” yang berarti: usaha beratkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan preventif yang kebersihan atau kesehatan dan keutuhan
menitikberatkan kegiatannya kepada makanan itu sendiri (Purawidjaja, 2011
usaha kesehatan individu, maupun : 42). Dalam menjaga higiene makanan,
usaha kesehatan pribadi manusia. hal-hal yang mesti diperhatikan
Higiene lebih ditujukkan kepada menurut Purawidjaja (2011: 42) yaitu:
lingkungan. Pemilihan Bahan Makanan
Kata higiene berasal dari bahasa Semua jenis bahan makanan yang akan
yunani yaitu”hugicine” yang berarti dibeli perlu mendapat perhatian secara
sehat dan bersih, dan jika kita fisik serta terjamin kesegarannya,
terjemahkan lebih luas lagi maka dapat terutama bahan-bahan makanan yang
disimpulkan bahwa kita bisa sehat mudah membusuk atau rusak seperti
karena kita bersih. (Sihite 2011: 17). susu, telur, makanan dalam kaleng dan
Definisi Higiene Menurut Ahli buah. Bahan makanan yang baik
Adapun pengertian higiene kadang kala tidak mudah kita temui,
menurut para ahli dan sumber karena jaringan perjalanan makanan
lainnya yaitu antara lain: yang begirtu panjang dan melalui
a. Higiene adalah ilmu yang jaringan perdagangan yang begitu luas.
berhubungan dengan masalah Salah satu upaya mendapatkan bahan
kesehatan dan berbagai usaha makanan yang baik adalah
untuk mempertahankan atau menghindari penggunaan bahan
untuk memperbaiki kesehatan. makanan yang berasal dari sumber
(Purnawijayanti 2009 : 41). tidak jelas (ilegal) karena kurang dapat
b. Higiene adalah membagi dipertanggung jawabkan secara
higiene ke dalam dua aspek kualitasnya.
yaitu yang menyangkut Penyimpanan Bahan Makanan
individu (personal hygiene) dan Tidak semua bahan makanan yang
yang menyangkut lingkungan tersedia langsung dikonsumsi oleh
(environment). (Sari Nurmala tamu. Bahan makanan yang tidak
dkk, 2012 : 34). segera diolah terutama untuk
restoran dan penyelenggaraan
Higiene Pengolahan Makanan makanan perlu penyimpanan yang
Untuk memperoleh higiene pada baik, mengingat sifat bahan
pengolahaan makanan di sebuah Hotel, makanan yang berbeda-beda dan
maka indikator yang perlu diperhatikan dapat membusuk sehingga
adalah: kualitasnya dapat terjaga. Cara
Higiene Personal penyimpanan yang memenuhi
Menurut Tarwoto dan Wartonah syarat higiene makanan adalah
(2010: 78), Personal higiene memiliki sebagai berikut:
beberapa hal yang harus diperhatikan Suhu Penyimpanan Yang Baik
menurut yaitu: Setiap bahan makanan mempunyai
1) Kebersihan Rambut spesifikasi dalam penyimpanan
2) Kebersihan Kuku tergantung kepada besar dan
3) Kebersihan Seragam banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya yang dapat makanan mempunyai kartu stok,
dikelompokkan menjadi: sehingga bila terjadi kekurangan
(1) Bahan makanan jenis telur, barang dapat diketahui.
susu, dan olahannya disimpan Proses Pengolahan Bahan Makanan
pada suhu dibawah -5˚C Pada proses atau cara pengolahan
sampai 7˚C dengan waktu makanan ada beberapa hal yang
penyimpanan paling lama satu mesti diperhatikan, yaitu:
minngu. a) Tempat Pengolahan Makanan
(2) Bahan makanan jenis sayuran Tempat pengolahan makanan
dan minuman disimpan pada adalah suatu tempat dimana
suhu 7˚C sampai 10˚C dengan makanan diolah, tempat
waktu penyimpanan paling pengolahan ini sering disebut
lama satu minggu. dapur. Dapur mempunyai
(3) Bahan makanan jenis tepung, peranan yang penting dalam
biji-bijian dan umbi-umbian proses pengolahan makanan,
kering disimpan pada suhu karena itu kebersihan dapur dan
25˚C. lingkungan sekitarnya harus
Tata Cara Penyimpanan selalu terjaga dan diperhatikan.
Pengolahan makanan yang baik Dapur yang baik harus
harus memperhatikan tata cara memenuhi persyaratan sanitasi.
penyimpanan bahan makanan yang b) Tenaga Pengolah Makanan
baik yaitu: Pengolah makanan adalah
Peralatan Penyimpanan orang yang secara langsung
Alat penyimpanan yang dimaksud berhubungan dengan makanan
yaitu berupa lemari pendingin, dan peralatan mulai dari tahap
chiller, dan freezer yang memiliki persiapan, pembersihan,
suhu berkisar -5˚C sampai 15˚C. pengolahan pengangkutan
Sedangkan untuk makanan kering sampai penyajian. Dalam proses
dan makanan yang telah diolah pengolahan makanan, peran dari
disimpan pada suhu ruangan. pengolah makanan sangatlah
Setiap makanan ditempatkan dalam besar peranannya. Pengolah
kelompoknya dan tidak bercampur makanan ini mempunyai
baur agar mudah untuk dikontrol. peluang untuk menularkan
Sistem Penyimpanan penyakit. Banyak infeksi
Bahan makanan yang telah yang ditularkan melalui
disimpan ditempatkan menurut penjamah makanan, Oleh sebab
jenisnya dalam wadah masing- itu pengolah makanan harus
masing. Penyimpanan selalu dalam keadan sehat,
menggunakan sistem FIFO (First bersih dan terampil.
In First Out) yang berarti makanan c) Cara Pengolahan Makanan
yang masuk terlebih dahulu harus Cara pengolahan yang baik
dipakai duluan dan masa paling adalah tidak terjadinya
lama penyimpanan adalah dua kerusakan-kerusakan makanan
sampai tiga hari harus sudah sebagai akibat cara pengolahan
dipergunakan. yang salah dan mengikui kaidah
Administrasi Penyimpanan atau prinsip-prinsip higiene dan
Setiap barang yang dibeli harus sanitasi yang baik.
dicatat dan diterima oleh bagian Penyajian Makanan
gudang untuk ketertiban Higiene Peralatan
adminisrasinya. Setiap jenis
Beberapa hal yang mesti b. Bentuk, warna, rasa, aroma
diperhatikan dalam menjaga yang lezat dan menarik.
higiene peralatan menurut c. Bersih, sehat, dengan
Purwiyatno (2009 : 65), yaitu: komposisi gizi seimbang.
Penggunaan Peralatan
Peralatan dapur memiliki beberapa Faktor-Faktor Kualitas Makanan
jenis bahan yang disesuaikan Menurut Margaretha dan Edwin (2012:
dengan fungsinya, yaitu: 11) secara garis besar faktor-faktor
a) Bahan Logam yang mempengaruhi kualitas makanan
b) Bahan Kayu adalah sebagai berikut:
c) Bahan Alumunium
d) Bahan Baja Warna
e) Bahan Kaca Warna dari bahan-bahan makanan
1) Pembersihan Peralatan harus dikombinasikan sedemikian rupa
Higiene Dapur supaya tidak terlihat pucat atau
Karakteristik area dapur yang warnanya tidak serasi. Kombinasi
mesti diperhatikan menurut warna sangat membantu dalam selera
Soekresno (2009: 157) yaitu: makan konsumen.
1) Lantai Penampilan
2) Dinding Makanan harus baik dilihat saat berada
3) Ventilasi di piring, di mana hal tersebut adalah
4) Penerangan suatu faktor yang penting. Kesegaran
dan kebersihan dari makanan yang
Kualitas Makanan disajikan adalah contoh penting yang
Kualitas suatu produk makanan akan mempengaruhi penampilan
sangatlah penting bagi setiap pendiri makanan baik atau tidak untuk
perusahaan penjual makanan, dinikmati.
contohnya seperti hotel. Karakteristik Porsi
kualitas tersebut diperoleh dari Dalam setiap penyajian makanan
makanan yang dapat diterima oleh sudah ditentukan porsi standarnya
konsumen. yang disebut Standard Portion Size.
Kualitas makanan merupakan Bentuk
peranan penting dalam pemutusan Bentuk makanan memainkan peranan
pembelian konsumen, sehingga dapat penting dalam daya tarik mata. Bentuk
diketahui bila kualitas makanan makanan yang menarik bisa diperoleh
meningkat, maka keputusan pembelian lewat cara pemotongan bahan makanan
akan meningkat juga. (Margareta dan yang bervariasi.
Edwin 2012: 11). Temperatur
Dalam menghasilkan makanan Konsumen menyukai variasi
yang berkualitas khususnya makanan temperatur yang didapatkan dari
di hotel haruslah memiliki standar makanan satu dengan lainnya.
yang menunjukan bahwa makanan Temperatur juga bisa mempengaruhi
tersebut memiliki nilai dan kualitas rasa.
yang layak untuk dijual dan disajikan Tekstur
kepada tamu hotel. Makanan yang Ada banyak tekstur makanan antara
berkualitas menurut Soekresno (2009: lain halus atau tidak, cair atau padat,
11) memiliki syarat-syarat sebagai keras atau lembut, kering atau lembab.
berikut antara lain : Tingkat tipis dan halus serta bentuk
a. Banyak pilihan makanan dan makanan dapat dirasakan lewat
minuman yang disediakan. tekanan dan gerakan dari reseptor di
mulut. Tingkat kematangan makanan akan
Aroma mempengaruhi tekstur dari makanan.
Aroma adalah reaksi dari makanan yang Rasa
akan mempengaruhi konsumen sebelum Titik perasa dari lidah adalah kemampuan
konsumen menikmati makanan, konsumen mendeteksi dasar yaitu manis, asam, asin,
dapat mencium makanan tersebut. pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa
Tingkat kematangan ini digabungkan sehingga menjadi satu rasa
yang unik dan menarik untuk dinikmati.
Kerangka Penelitan
3/A, Jl.
H.R
Rasuna
Said,
Menteng
Atas,
METODOLOGI PENELITIAN Setiabudi Jakarta Selatan 12960.

bjek Penelitian
Hotel Aston Rasuna Jakarta berlokasi di
Komplek Apartemen Taman Rasuna Tower
Variabel dan Sub Variabel
Tabel 1
Variabel dan Sub Variabel
No Variabel Sub Variabel Indikator Pengukuran

1. Higiene Higiene Personal (X1) 1. Kebersihan rambut
Pengolahan 2. Kebersihan kuku
Makanan Higiene personal adalah suatu 3. Kebersihan seragam
(X) tindakan untuk memelihara 4. Kebersihan tangan
kebersihan dan kesehatan 5. Kebersihan hidung
seseorang untuk kesejahteraan 6. Kebersihan telinga
fisik dan psikis. (Tarwoto dan
(Tarwoto dan Wartonah Wartonah 2010: 78)
2010: 78)
Higiene Makanan (X2) 1. Pemilihan bahan
makanan
Higiene Makanan adalah 2. Penyimpanan bahan
suatu usaha pencegahan makanan
penyakit yang menitik 3. Pengolahan bahan
beratkan kegiatannya kepada makanan
usaha kebersihan atau 4. Penyajian bahan
kesehatan dan keutuhan makanan
makanan itu sendiri. (Purawidjaja, 2011: Skala Likert
(Purawidjaja, 2011 : 42) 42)
Higiene Peralatan (X3) 1. Penggunaan
Peralatan
Higiene peralatan adalah 2. Pembersihan
pemilihan peralatan yang Peralatan
digunakan dalam pengolahan (Purwiyatno 2009 :
pangan dengan 65)
mempertimbangkan bahan
yang digunakan dan
kemudahan pembersihan
peralatan tersebut.
(Purwiyatno 2009 : 65)
Higiene Dapur (X4) 1. Lantai
2. Dinding
Higiene dapur adalah suatu 3. Ventilasi
unit yang memiliki fungsi 4. Penerangan
sebagai tempat untuk (Soekresno 2009: 157)
melakukan pengolahan bahan
baku menjadi yang siap
disajikan dengan penampilan
yang menarik dan rasa
makanan yang baik yang
harus selalu dijaga
kebersihannya.
(Soekresno 2009 : 155)
2. Kualitas Karakteristik Bahan 1. Warna
makanan Makanan 2. Penampilan
(Y) 3. Tekstur
Karakteristik bahan makanan 4. Temperatur
merupakan faktor penting 5. Rasa
dalam menentukan kualitas (Margareta dan
makanan sehingga dapat Edwin 2012: 11)
diketahui bila kualitas
makanan meningkat, maka
keputusan pembelian akan
meningkat juga
(Margareta dan Edwin
2012: 9)
Unit Analisis Jakarta dikelola oleh Archipelago

Populasi International yang menaungi beberapa hotel
Populasi dalam penelitian ini adalah lainnya yang termasuk dalam naungan
seluruh karyawan departemen Food and Archipelago International. Archipelago
Beverage Product di Aston Rasuna Jakarta. International mulai mengelola Aston Rasuna
Sampel Jakarta yaitu tower 3 & tower 4 pada tanggal
Dalam penulisan karya tulis ini 15 Mei 2004 dengan nama Aston Rasuna
menggunakan teknik purposive sampling Hotel & Residence.
dengan melibatkan 30 orang narasumber Pada tanggal 22 Desember 2005, Aston
yang terdiri dari 1 orang Chef De Cuisine, 2 Rasuna Hotel & Residence mengubah nama
Sous Chef, 5 orang Chef de Partie dan menjadi Aston Rasuna Residence
beberapa karyawan di bagian pastry and dikarenakan pada saat itu Aston Rasuna lebih
bakery di Aston Rasuna Jakarta. dominan dalam apatemennya.
Teknik Analisis Data Pada tanggal 22 Desember 2007,
Metode yang digunakan pada penelitian menyesuaikan dengan pasar yang berjalan
ini adalah metode deskriptif kuantitatif. saat itu Aston Rasuna Residence mengubah
Penulis menggunakan jenis penelitian nama kembali menjadi Aston Rasuna Jakarta
deskriptif kuantitatif. Dalam perhitungan sampai saat ini. Nama Aston Rasuna Jakarta
data menggunakan teknik analisis data sendiri diambil karena hotel ini terletak di
regresi linear berganda. Pengolahan data kawasan Rasuna Said Jakarta Selatan.
dalam penelitian ini menggunakan Lokasi hotel in terletak di Komplek
penghitungan komputerisasi program SPSS Apartemen Taman Rasuna Tower 3/A, Jl.
versi 20. H.R Rasuna Said, Menteng Atas, Setiabudi
Jakarta Selatan 12960
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembahasan
Deskripsi Objek Penelitan Berdasarkan hasil penelitian, telah di
Aston Rasuna Jakarta didirikan pada dapatkan repoden pada penelitian ini
tahun 2004. Dahulunya, Aston Rasuna dominasi oleh laki-laki sebanyak 24 orang
Jakarta adalah termasuk dalam Apartmen atau sebesar 80% dari total responden. Dari
Taman Rasuna yang dikelola oleh Badan segi usia, didominasi oleh karyawan yang
Pengelola Apartemen Taman Rasuna ( berusia 16-20 tahun dan 31-40 tahun
BPATR ). Aston Rasuna dimiliki sahamnya sebanyak 9 orang atau sebesar 30% dari
oleh PT. Bakrie Swasakti Utama. total reponden. Sementara dari jabatan, yang
Sebelum dimiliki sahamnya oleh PT. mendominasi adalah cook helper sebanyak 9
Bakrie Swasakti Utama, Aston Rasuna orang atau sebesar 30% dari total responden.
Uji Asumsi Klasik Uji T
1. Uji Normalitas Uji ini dilakukan untuk menetapkan
Dari hasil uji yang telah dilakukan suatu dasar sehingga dapat mengumpulkan
penulis, error dikatakan berdistribusi bukti yang berupa data-data dalam
normal apabila “Asymp. Sig. (2- menentukan keputusan apakah menolak atau
tailed)” bernilai lebih dari nilai alfa menerima kebenaran dari pernyataan atau
(berkebalikan dengan uji F dan uji T) asumsi yang telah dibuat.
atau lebih besar dari 0,01. Dari tabel Dari hasil tabel uji t diatas
tersebut dapat dilihat bahwa error menunjukkan bahwa Higiene Personal (X1)
data berdistribusi normal karena menghasilkan t hitung sebesar 0,143 dengan
bersinal 0,396 sehingga asumsi sebesar 0,888 yang menunjukkan bahwa
normalitas terpenuhi. h0 diterima dan h1 ditolak dikarenakan nilai
2. Uji Heteroskedastisitas signifikan X1 lebih besar dari 0,05. Hal ini
Hasil analisis menunjukkan bahwa menyatakan bahwa Higiene Personal (X1)
variabel Higiene Personal (X1) tidak berpengaruh signifikan terhadap
memiliki nilai sebesar 0,073, kualitas makanan (Y).
variabel Higiene Makanan (X2) Untuk Higiene Makanan (X2)
memiliki nilai sebesar 0,372, menghasilkan t hitung sebesar 3.022 dengan
variabel Higiene Peralatan (X3) sebesar 0,026 yang menunjukkan bahwa
memiliki nilai sebesar 0,578, dan h0 ditolak dan h1 diterima dikarenakan nilai
variabel Higiene Dapur (X4) signifikan X2 lebih kecil dari 0,05. Hal ini
memiliki nilai sebesar 0,365 yang menyatakan bahwa Higiene Makanan (X2)
mana nilai tersebut lebih besar dari berpengaruh signifikan terhadap kualitas
taraf signifikansi 1% (0,01). Maka makanan (Y)..
dapat disimpulkan bahwa tidak ada Untuk Higiene Peralatan (X3)
heteroskidastisitas pada data menghasilkan t hitung sebesar 0,519 dengan
tersebut. sebesar 0, 608 yang menunjukkan bahwa
h0 diterima dan h3 ditolak dikarenakan nilai
3. Uji Multikolinearitas signifikan X3 lebih besar dari 0,05. Hal ini
Setelah dilakukan analisis menyatakan bahwa Higiene Peralatan (X3)
menggunakan alat bantu SPSS tidak berpengaruh signifikan terhadap
dihasilkan bahwa, nilai VIF setiap kualitas makanan (Y).
variabel < 10 dan semua tolerance Untuk Higiene Dapur (X4)
variabel bebas diatas 10%, dapat menghasilkan t hitung sebesar 0,736 dengan
disimpulkan bahwa antara variabel sebesar 0,469 yang menunjukkan bahwa
bebas tidak terjadi multikolinieritas. h0 diterima dan h4 ditolak dikarenakan nilai
signifikan X4 lebih besar dari 0,05. Hal ini
menyatakan bahwa Higiene Dapur (X4)
4. Uji Autokorelasi tidak berpengaruh signifikan terhadap
Variabel akan bebas autokorelasi kualitas makanan (Y).
apabila nilai Durbin Watson Uji F
mendekati nilai 2. Nilai dalam uji ini Dari hasil tabel uji F diatas
menunjukkan angka 1,726 oleh menunjukkan bahwa variabel Higiene
karena itu model ini bebas dari Personal (X1), Higiene Makanan (X2),
autokorelasi Higiene Peralatan (X3) dan Higiene Dapur
Uji Hipotesis (X4) menghasilkan F hitung sebesar 3,436
dengan sebesar 0,023. Yang mana jika diperhatikan mulai dari penggunaan
nilai F hitung > nilai F tabel (2,76) dengan peralatan tersebut sampai pada
signifikansi dibawah 0,05, maka hal ini pembersihannya. Hal ini berperngaruh
menunjukkan bahwa Higiene Personal (X1), terhadap kualitas makanan yang akan
Higiene Makanan (X2), dan Higiene dihasilkan karena jenis bahan pada peralatan
Peralatan (X3) dan Higiene Dapur (X4) jika mempengaruhi makanan yang akan dibuat,
diuji secara bersama-sama memiliki jika salah menggunaan, maka akan
pengaruh bersama terhadap kualitas menimbulkan reaksi kimia dari jenis
makanan (Y) sehingga ha diterima dan h0 peralatan yang digunakan terhadap makanan
ditolak. yang sedang diolah.
Hasil penelitian ini menunjukkan Pada variabel Higiene Dapur (X4)
bahwa variabel higiene pengolahan makanan terdapat beberapa unsur yang harus
(X) dengan sub variabel yang telah diperhatikan. Seperti yang telah diketahui
dijelaskan memiliki pengaruh terhadap bahwa dapur merupakan tempat dimana
kualitas makanan (Y). Hal ini dapat dilihat seorang penjamah makanan dapat
dari beberapa uji yang telah dilakukan, dan menghasilkan makanan, hal yang mesti
hasilnya menunjukkan bahwa pada variabel diperhatikan adalah kondisi dapur yang baik
memiliki pengaruh terhadap kualitas meliputi lantai, dinding, penerangan, dan
makanan. ventilasi. Lingkungan dapur yang bersih dan
Pada variabel Higiene Personal (X1) baik akan menghasilkan makanan yang baik
terdapat beberapa hal yang mesti dan berkualitas dikarenakan kondisi yang
diperhatikan yaitu kebersihan diri mulai dari membuat para penjamah makanan merasa
ujung rambut hingga ujung kaki. Hal ini nyaman dalam mengolah makanan tersebut.
berpengaruh karena penjamah makanan
yang sehat maka akan menghasilkan V. KESIMPULAN DAN SARAN
makanan yang berkualitas juga. Kesimpulan
Pada variabel Higiene makanan (X2) Dari hasil penelitian ini menunjukkan
terdapat beberapa hal yang mesti bahwa higiene pengolahan makanan
diperhatikan mulai dari pemilihan bahan memiliki pengaruh terhadap kualitas
makanan, penyimpanan bahan makanan, makanan yang mana hasil tersebut
pengolahan bahan makanan, sampai pada ditunjukkan dari hasil uji regresi berganda
penyajian makanan. Makanan yang baik yang menyatakan bahwa:
khususnya kue dan roti harus memiliki 1. Dari hasil uji F menunjukkan bahwa
bahan dasar yang berkualitas dalam arti jelas variabel Higiene Personal (X1),
berasal dari mana bahan itu diperoleh. Higiene Makanan (X2), Higiene
Sistem penyimpanan bahan pun menjadi Peralatan (X3) dan Higiene Dapur
tolak ukur bahan makanan tersebut dapat (X4) menghasilkan F hitung sebesar
bertahan lama atau tidak, baik saat menjadi 3,436 dengan sebesar 0,023. Yang
bahan mentah ataupun bahan jadi (dalam mana jika nilai F hitung > nilai F
bentuk produk kue dan roti). Sistem tabel (2,76) dengan signifikansi
penyimpanan yang baik yaitu dengan sistem dibawah 0,05, maka hal ini
FIFO (First In First Out). Sehingga akan menunjukkan bahwa Higiene
berpengaruh pada kualitas makanan yang Personal (X1), Higiene Makanan
akan dibuat. (X2), Higiene Peralatan (X3) dan
Pada variabel Higiene Peralatan (X3) Higiene Dapur (X4) saat diuji secara
terdapat beberapa hal yang mesti
bersama-sama memiliki pengaruh & Brand Image Terhadap Keputusan
terhadap kualitas makanan (Y). Pembelian Roti Kecik Took Roti
2. setiap variabel memiliki pengaruh Ganep‟s di Kota Solo. Jurnal
yang saling mempengaruhi satu sama Manajemen Pemasaran. Universitas
lain. Terlihat dari hubungan antara Kristen Petra Surabaya.
personal, lingkungan kerja dan Purnawijayanti. 2009. Standard Higiene dan
sesuatu yang akan diolah memiliki Sanitasi Dalam Proses Memasak.
hubungan yang saling Yogyakarta: Andi Offset.
mempengaruhi yang akan Purwiyatno. 2009. Petunjuk Sederhana
menghasilkan makanan yang Memproduksi Pangan Yang Aman.
berkualitas. Jakarta: Dian Rakyat
Soekresno. 2009. Dasar-Dasar Pengolahan
Saran Makanan. Yogyakarta : Andi Offset.
Tarwoto dan Wartonah. 2010. Kebutuhan
1. Para karyawan dapur mesti Dasar Manusia Dan Proses
memperhatikan kebersihan diri, Keperawatan. Jakarta: Salemba
lingkungan kerja serta kebersihan Medika
makanan dari bahan makanan sampai Purawidjadja. 2011. Enam Dasar Prinsip
makanan tersebut siap disajikan Penyediaan Makanan Di Hotel,
dengan patuh terhadap SOP yang Restoran, Dan Jasa Boga. Jakarta
teah ditetapkan agar kelangsungan Rakhmawati, Nurul dan Wisnu Hadi.
pekerjaan berlangsung baik. (2015). “Peranan Higiene Dan Sanitasi
2. Hotel perlu mengadakan seminar Dalam Proses Pengolahan Makanan
untuk karyawan, evaluasi kerja kerja Di Hotel Brongto. Akpar BSI
karyawan yang berkaitan terhadap Yogyakarta. Jurnal khasanah ilmu
hygiene dan sanitasi vol VI no 1. Yogyakarta.
3. Kondisi lingkungan kerja dan suhu Rohani, Siti. (2010). “Penerapan Higiene
ruangan kerja harus lebih dan Sanitasi Pada Kitchen Departemen
diperhatikan agar factor – factor yag Hotel Grand Antares Indonesia”.
dapat merusak kualitas makanan Fakultas Sastra Universitas Sumatera
dapat terhindar. Utara Medan.
4. Peneliti selanjutnya dapat melakukan Sihite, Richard. 2011. Food product (Dasar-
penelitian dengan meneliti variable dasar tata boga). Surabaya: SIC.
lain seperti hygiene dan sanitasi Sugiyono. 2012. Metode penelitian kualitatif
dalam proses pengangkutan sampai dan kuantitatif dan R&D.
penyajian produk makanan dan Bandung: Alfabeta.
minuman. Supriyadi. 2014. Statistik Kesehatan.
Jakarta: Salemba Medika
DAFTAR PUSTAKA Sari Nurmala, dkk. (2012). “Higiene
Arikunto, Suharsimi. 2010. Prosedur Sanitasi Pengolahan Makanan dan
Penelitian: Suatu Pendekatan Praktik. Perilaku Penjamah Makanan di
Jakarta: PT. Rineka Cipta Kantin SMA Negeri dan Swasta di
Bartono . 2011. Pengantar Pengolahan Kecamatan Rantau Utara
Makanan. Jakarta: PT. Pertja Kabupaten Labuhan Batu”. Fakultas
Fiani, Margaretha dan Edwin Japarianto. Kesehatan Masyarakat Universitas
(2012). Analisa Pengaruh Food Quality Sumatera Utara Medan.
Suci Fatmawati, dkk. (2013). Perilaku Yulianto, Atun dan Nurcholis. (2015).
Higiene Pengolah Makanan Penerapan Standard Hygienes Dan
Berdasarkan Pengetahuan Sanitasi Dalam Meningkatkan
Tentang Higiene Mengolah Makanan Kualitas Makanan Di Food & Beverage
Dalam Penyelenggaraan Makanan Departement @Hom Platinum Hotel
Di Pusat Pendidikan Dan Latihan Yogyakarta. Akpar BSI Yogyakarta.
Olahraga Pelajar Jawa Tengah. Jurnal khasanah ilmu Vol 6.
Fakultas ilmu keperawatan dan Yogyakarta.
kesehatan. Universitas
Muhammadiyah Semarang. Jurnal
pangan dan gizi vol 4. Yogyakarta.

906 3280 1 PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

906 3280 1 PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH HYGIENE PENGOLAHAN MAKANAN TERHADAP

KUALITAS MAKANAN DI HOTEL ASTON RASUNA JAKARTA

Dinda Nira Aprilia

Kata kunci: Higiene Pengolahan Makanan, Kualitas Makanan

Latar Belakang Penelitian wisatawan untuk melakukan wisata,

METODOLOGI PENELITIAN Setiabudi Jakarta Selatan 12960.

No Variabel Sub Variabel Indikator Pengukuran

Unit Analisis Jakarta dikelola oleh Archipelago

Anda mungkin juga menyukai