BAB V

PEMBAHASAN

Pembahasan dilakukan dengan menganalisa dan membandingkan hasil

penelitian dengan tinjauan pustaka dan penelitian terkait. Pembahasan peneliti

tentang Higiene Sanitasi Pengolahan Tahu Industri Rumah Tangga (Home Industry)

Di Kelurahan Rejosari Kecamatan Tenayan Raya. adalah sebagai berikut:

A. Interpretasi Dan Hasil Diskusi

1. Prinsip Sanitasi Makanan dan Pengolahannya

a. Pemilihan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil penelitian melalaui wawancara yang dilakukan

terhadap informan tentang pemilihan bahan baku makanan yang terdiri

dari kondisi fisik bahan makanan, sumber bahan makanan, dan makanan

terdaftar menemukan bahwa pemilihan bahan makanan dilakukan oleh

pengusaha sedangkan pekerja hanya menerima bahan untuk dikerjakan

saja, dari segi fisik bahan baku tahu ini sudah baik karena tidak ada

kedelai yang busuk. Sedangkan sumber kedelai tidak mereka tahu dan

terdaftar di Departemen Kesehatan mereka juga tidak tahu.

Hasil obsevasi terhadap pemilihan bahan baku makanan, kondisi fisik

bahan makanan yang hasilnya cukup baik sedangkan 2 item lainya sudah

baik.

Menurut Depkes RI cara pemelihan bahan makanan yang baik

adalah seperti uraian berikut ini : Perusahaan yang khusus di bidang

penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan serta

diawasi pemerintah, tempat penjualan bahan makanan yang diawasi

 66

pemerintah dengan baik, Industri pengawetan / distributor bahan

makanan yang telah berijin, RPH yang diawasi pemerintah/resmi, tempat

potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur

kehewanan/peternakan, tempat pelelangan ikan (TPI) yang diawasi

instansi perikanan, pusat penjualan bahan makanan dengan sistem

pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan), semua

bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi

kontaminasi/pencemaran dan Lokasi temapt produksi sayuran, buah atau

ternak seperti daerah pertanian, perikanan, perkebunan, kolam ikan.

.Menurut peneliti temuan seperti ini merupakan suatu masalah dalam

persyaratan higiene dan sanitasi makanan karena kondisi fisik bahan

makanan dapat dikatakan belum memenuhi syarat ada beberapa bagian

yang makanan baku tersebut yang rusak dan busuk dan ini bisa

membahayakan kesehatan konsumen seperti keracunan makanan.

b Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Hasil penelitian melalui wawancara dengan informan tentang

penyimpanan bahan baku tidak punya tempat penyimpanan khusus karena

bahan yang dipakai rata-rata habis dalam satu hari . Hasil observasi

menemukan bahwa tidak ada tempat penyimpanan makanan, tidak ada

lemari pendingin.

Menurut Depkes RI bahan makanan makanan yang digunakan

dalam proses produksi baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan

penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena

kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan

 67

keamanan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan harus dalam

keadaan bersih, kedap air dan tertutup. Serta penyimpanan bahan makanan

terpisah dari makanan jadi. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah

agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.

Salah satu cara peyimpanan bahan mentah haruslah tempat penyimpanan

bahan baku makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih,

ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan Kelembapan

penyimpanan dalam ruangan yaitu 80%-90%.

Menurut peneliti kondisi seperti ini sangat membahayakan bagi

konsumen karena ada bahan baku sisa yang tidak disimpan dengan baik

dan diproduksi lagi menjadi tahu tentu akan menurunkan kualitas dan zat

gizi. Kadang-kadang juga bisa menyebabkan terjadi bahan mentah yang

membusuk yang tentunya akan menyebabkan penyakit bagi masyarakat

bila mengkonsumsi makanan yang dihasilkan dari bahan baku yang sudah

busuk.

c Pengolahan Makanan

Hasil penelitian menemukan dari wawancara dengan informan

tentang pengolahan makanan menemukan bahwa tidak atau jarang

mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan hasil observasi

menemukan mencuci tangan sebelum mengolah makanan tidak baik.

Menurut Depkes RI dalam pengolahan makanan yang baik adalah

yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang

meliputi tenaga/karyawan pengolah makanan harus memiliki sertifikat

higiene sanitasi makanan, berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat

 68

keterangan dokter, tidak mengidap penyakit menular seperti typhus,

kolera, TBC dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier) dan Setiap

karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.

Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan untuk mencegah penularan

penyakit atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah

sebagai berikut : Penjamah harus selalu mencuci tangan sebelum bekerja

dan keluar dari kamar mandi. Selain itu, kuku juga harus dirawat dan

dibersihkan serta dianjurkan supaya tidak memakai perhiasan seperti

cincin sewaktu bekerja dan kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan.

Menurut peneliti kondisi kebiasaan mencuci tangan oleh karyawan

yang tidak secara rutin dilakukan akan membahayakan bagi mutu

makanan yang dihasilkan akan mudah tercemar dengan kuman dan bakteri

dan akan menimbulkan penyakit bagi konsumen

d Penyimpanan Makanan Jadi

Hasil penelitian dari wawancara dengan informan menemukan

bahwa penyimpanan makanan jadi tidak disimpan karena menurut mereka

produk yang dihasilkan akan habis dalam satu hari. Adapun sisa tahu yang

dihasilkan paling disimpan dalam ember atau tong yang terdapat disana

yang diberi air. Hasil observasi menemukan tempat penyimpanan tidak

bersih dan terpelihara.

Menurut Depkes bahaya terbesar dalam makanan masak adalah

adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya

makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang

melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin

 69

pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam

makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda

dalam jangka waktu antara 1 – 2 jam.

Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan

berkembang dalam makanan dan sesuai dengan karakteristik hidupnya,

sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa

karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara

lain makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-

7,5), serta suhu optimum (100–600 C). Sementara beberapa penelitian

menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama

pada proses pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur

dan waktu penyimpanan juga rendahnya personal hygiene.

Menurut peneliti kondisi seperti ini di perusahaan sangat lah tidak

tepat, semua perusahaan harus mempunyai tempat penyimpanan khusus

dan makanan itu untuk dijual lagi keesokan harinya karena dengan adanya

tempat penyimpanan khusus mutu makanan tetap terjaga dan makanan

tidak rusak.

e. Pengangkutan Makanan

Hasil penelitian menemukan dari wawancara dengan informan

menemukan bahwa tidak tersedia alat pengangkutan makanan khusus

didapur alasan mereka sebagai produsen saja dan pedagang yang datang

khusus ke tempat mereka untuk mengambil produksi tahu.

Hasil observasi tidak ada alat pengangkut khusus untuk makanan

jadi. Menurut Depkes RI proses pengangkutan makanan yang baik adalah

 70

tidak terjadinya pencemaran selama proses pencemaran baik secara fisik,

mikroba, maupun kimia. Kemungkinan pengotoran makanan terjadi

sepanjang pengangkutan yang dipengaruhi oleh alat pengangkut, teknik

pengangkutan maupun tenaga pengangkut makanan. Hal-hal yang penting

diperhatikan dalam pengangkutan makanan yang memnuhi syarat sanitasi

adalah sebagai berikut: setiap wadah makanan harus ditutup secara baik

dan tidak banyak dibuka selama pengangkutan sampai ditempat

penyajian, pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya

pada suhu panas (60 0

C) atau suhu dingin (40 C), kendaraan untuk

mengangkut makanan tidak dipergunakan untuk keperluan mengangkut

bahan lain dan Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus

dihindari dan cari jalan terpendek.

Menurut peneliti kondisi dengan tidak adanya pengangkutan ini

juga sangat berisiko terhadap produk makanan sampai ke konsumen

karena dikwatirkan makanan akan tercemar dengan debu dan bakteri

sebelum sampai ke konsumen.

f. Penyajian Makanan

Hasil penelitian dari wawancara dengan informan ditemukan

bahwa penyajian makanan letakan saja dalam meja terbuka. Hasil

observasi menemukan bahwa wadah tempat penyajian dan pemisahan

makanan sudah baik.

Menenurt Depkes RI beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

penyajian makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan

sebagai berikut : setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah

 71

dan diusahakan tertutup bertujuan agar makanan tidak terkontaminasi

silang, bila yang satu tercemar yang lain dapat diamankan, penempatan

makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur

pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak,

setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan

yang dapat dimakandan pemisahan makanan yang tidak ditempatkan

dalam wadah seperti makanan dalam kotak atau rantang harus dipisahkan

setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Setiap penyajian yang

disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti sup, gulai

dan setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya harus

bersih dan dalam kondisi baik. Setiap penanganan makanan maupun alat

makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan

bibir, bertujuan untuk mencegah pencemaran dari tubuh.

Menurut peneliti kondisi seperti ini sangat berbahaya karena

makanan ditarok saja terbuka tentunya akan mudah tercemar oleh debu

dan mudah dijangkau oleh lalat dan serangga lainnya. Hal ini akan

mempengaruhi mutu dan kualitas produk dan berdampak buruk bagi

konsumen.

2. Sarana dan Prasarana

a. Tempat Mencuci Peralatan

Hasil penelitian menemukan dari wawancara dengan informan

yang terdiri dari tempat pencucian peralatan dan bahan makanan ada

tempat pencucian peralatan tetapi hanya satu bak saja. Hasil observasi

tidak memenuhi terbuat dari bahan yang aman, kuat dan halus.
 72

Menurut Depkes RI tempat pencucian peralatan sebaiknya terbuat

dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Bak

pencucian peralatan setidaknya terdiri dari 3 (tiga) bak pencuci yaitu

untuk merendam, menyabun dan membilas. Peralatan yang telah

dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan

pencemaran oleh serangga, tikus dan hewan lain.

Kondisi seperti ini menurut peneliti sangat berisiko akan

kebersihan peralatan yang telah dicuci karena tidak sesuai dengan standar

pencucian sarana sanitasi pada perusahaan makanan, dan dikuatirkan

makanan akan tercemar dan terkontaminasi

b. Tempat Sampah

Hasil penelitian dengan wawancara terhadap informan diketahui

bahwa penyedian tempat sampah berkaitan erat dengan estetika dan

penularan penyakit akibat sampah diperusahaan tahu ini sudah ada dan

terbuat dari bahan plastic. Hasil observasi menemukan tidak terbuat dari

bahan kedap air dan tertutup

Menurut Depkes RI tempat sampah untuk menampung sampah

sementara dibuat dari bahan yang kuat, kedap air dan tidak mudah

berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk

sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

Menenurut asumsi peneliti tempat sampah yang tidak kedap air dan

tertutup akan mencemari lingkungan dan mudah untuk dijangkau oleh

serangga dan tikus.

 73

B Keterbatasan Dalam Penelitian

Ada beberapa kesulitan yang ditemukan dalam penelitian ini, diantaranya

yang menjadi keterbatasan penelitian ini adalah sulit untuk melakukan wawancara

dengan beberapa informan karena kesibukan pekerjaan. Peneliti baru pertama kali

melakukan penelitian kualitatif dengan cara wawancara mendalam sehingga

kurangnya pengalaman dan pengetahuan peneliti, untuk itu peneliti harus mampu

menginterprestasikan informasi dan data yang didapatkan hasil sesuai dan tujuan

penelitian. Peneliti berupaya menjaga akurasi dan kualitas penelitian dengan

melakukan penelitian sesuai aturan yang berlaku.

BAB VI

PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan tentang Higiene Sanitasi

Pengolahan Tahu Industri Rumah Tangga (Home Industry) Di Kelurahan Rejosari

Kecamatan Tenayan Raya dapat di simpulkan sebagai berikut :

A. Kesimpulan

1. Prinsip Sanitasi Makanan dan Pengolahannya

 74

a. Pemilihan Bahan Makanan

Hasil penelitian menemukan bahwa pemilihan bahan makanan

dilakukan oleh pengusaha sedangkan pekerja hanya menerima bahan

untuk dikerjakan saja, dari segi fisik bahan baku tahu ini sudah baik

karena tidak ada kedelai yang busuk. Sedangkan sumber kedelai tidak

mereka tahu dan terdaftar di Departemen Kesehatan mereka juga tidak

tahu.

b. Penyimpanan Bahan Baku Makanan

Hasil penelitian menemukan bahwa bahan yang dipakai rata-rata

habis dalam satu hari jadi tidak diperlukan tempat penyimpanan khusus.

c Pengolahan Makanan

Hasil penelitian menemukan bahwa semua informan tidak secara

rutin melakukan cuci tangan dan tidak mempergunakan alat khusus dalam

bekerja semua dilakukan secara manual.

d Penyimpanan Makanan Jadi

Hasil penelitian menemukan bahwa penyimpanan makanan

meliputi penyimpanan terpisah dari makanan mentah, tempatnya bersih

dan terpelihara, disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak

belum dilakukan penyimpanan khusus tahu yang dihasilkan karena

menurut mereka produk yang dihasilkan akan habis dalam satu hari.

Adapun sisa tahu yang dihasilkan paling disimpan dalam ember atau tong

yang terdapat disana yang diberi air.

e. Pengangkutan Makanan

Hasil penelitian menemukan bahwa dalam pengangkutan makanan

jadi menyangkut kepada tersedia alat pengangkutan makanan khusus

 75

didapur dan pengangkutan selalu dalam keadaan tertutup, pada

perusahaan tahu ini tidak terdapat alat khusus dalam pengangkutan

makanan dengan alasan mereka sebagai produsen saja dan pedagang yang

datang khusus ke tempat mereka untuk mengambil produksi tahu.

f. Penyajian Makanan

Hasil penelitian menemukan bahwa penyajian makanan jadi dari

dua item pengamatan terdiri dari kebersihan wadah dan pemisahan wadah

masing-masing makanan, hasil produksi tahu yang dihasilkan diatrok saja

dalam meja terbuka.

2. Sarana dan Prasarana

a. Tempat Mencuci Peralatan

Hasil penelitian menemukan bahwa tempat pencucian peralatan

dan bahan makanan berguna untuk agar peralatan dan bahan makanan

dicuci bersih dan tidak tercemar lagi bahwa ada tempat pencucian

peralatan tetapi hanya satu bak saja.

b. Tempat Sampah

Hasil penelitian menemukan bahwa penyedian tempat sampah

berkaitan erat dengan estetika dan penularan penyakit akibat sampah.

Diperusahaan tahu ini sudah ada dan terbuat dari bahan plastic dan

tertutup. Namu dari segi jumlah masih kurang.

B. Saran

1. Bagi Dinas Kesehatan Kota Pekanbaru

 76

Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan bahan masukan dalam

penyusunan perencanaan terutama untuk program pengawasan higiene

sanitasi pengolahan makanan.

2. Bagi Pengelola Pabrik Tahu

Diharapkan hasil penelitian ini sebagai sumber informasi dan menambah

pengetahuan bagi pengelola industri rumah tangga (home industry) di

Kelurahan Rejosari Kecamatan Tenayan Raya tentang bagaimana

pengolahan bahan pangan yang bersih dan baik bagi kesehatan.

3. Bagi Institusi Pendidikan STIKes Tengku Maharatu

Diharapkan hasil penelitian ini sebagai sumber informasi dan tambahan ilmu

bagi mahasiswa/mahasiswi untuk penelitian selanjutnya terutama bagi

peminatan kesehatan lingkungan

1.