SOAL TUGAS 1 PANG 4317

SANITASI DALAM PENANGANAN PANGAN

1. Bacalah cuplikan berita berikut:

Belasan Maba UPN Veteran Keracunan Makanan saat Kegiatan Kampus

Belasan mahasiswa Universitas Pembangunan Nasional (UPN) Veteran Yogyakarta

dilarikan ke rumah sakit setelah mengalami pusing, mual, dan diare, Jumat malam 18
Agustus 2023. Diduga para mahasiswa baru ini keracunan makanan yang mereka santap.
Para mahasiswa dari UPN Veteran Yogyakarta angkatan 2023 keracunan makanan saat
mengikuti kegiatan pengenalan kehidupan kampus bela negara di kawasan Kentungan,
Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta.
Dugaan sementara penyebab keracunan adalah makanan yang dikonsumsi saat kegiatan
outbond. Gejala yang dialami para mahasiswa adalah mual-mual dan muntah. RSUP Dr.
Sardjito menjadi salah satu rumah sakit rujukan mahasiswa yang diduga keracunan.
Sebanyak 15 pasien dirawat di lokasi ini.
"Pasien-pasien tersebut masuk lewat IGD. Setelah dilakukan pemeriksaan, 13 pasien
sudah dipindah ke rawat inap," jelas Kepala Bagian Hukum, Organisasi, dan Humas RSUP
Dr. Sardjito, Banu Hermawan.

Sumber: https:/ / ww w.metrot vn ews.com / p lay/bz GCg6DZ- b ela san - mab a- u pn

-veteran-
keracun an- makan an- saat- kegiatan -
kamp u s

Jawab pertanyaan berikut:

a. Jelaskan dampak yang timbul setelah mengalami keracunan makanan pada kasus
tersebut!
b. Berdasarkan kejadian tersebut, tentukan dugaan kontaminasi bakteri apa yang
mungkin menyebabkan terjadinya keracunan makanan! Jelaskan alasanya!
c. Jelaskan tindakan apa saja yang perlu dijaga dan dilakukan bagi restoran, rumah
makan, catering, ataupun jasa penyedia makanan lainnya agar dapat menimilisir
terjadinya kontaminasi pada makanan yang dihasilkan!

2. Salah satu indutri pengolah minuman dalam kemasan berupa teh manis yang dikemas
dalam kemasan gelas plastik mengidentifikasi total plate count, TPC (angka lempeng total,
ALT) dari produk yang dihasilkannya. Hasil menunjukan bahwa nilai TPC berkisar antara
3,31-4,71 CFU/ml. Komposisi bahan adalah ekstrak daun teh, gula 5%, asam sitrat 0,5%;
dan asam benzoat 0,5%. Lakukan analisis terhadap kemungkinan sumber kontaminasi dan
bagaimana cara menanggulanginya!
1. a. Dampak yang timbul setelah mengalami keracunan makanan pada kasus tersebut adalah
gejala kesehatan yang melibatkan beberapa belasan mahasiswa UPN Veteran Yogyakarta.
Gejala-gejala yang dialami oleh mereka termasuk pusing, mual, muntah, dan diare. Kondisi
ini dapat mengganggu kenyamanan dan kesehatan fisik mahasiswa tersebut, bahkan dalam
kasus yang lebih parah, dapat mengakibatkan dehidrasi, kelemahan, dan kehilangan berat
badan. Dalam kasus yang lebih serius, keracunan makanan juga dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan yang lebih berbahaya.

b. Dugaan kontaminasi bakteri yang mungkin menyebabkan terjadinya keracunan makanan

dalam kasus ini tidak dapat diidentifikasi secara pasti dari informasi yang diberikan. Namun,
beberapa bakteri yang sering menyebabkan keracunan makanan antara lain Salmonella,
Escherichia coli (E. coli), Campylobacter, Staphylococcus aureus, dan Clostridium perfringens.
Dalam situasi ini, gejala mual, muntah, dan diare yang dialami oleh mahasiswa bisa menjadi
tanda keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri seperti Salmonella atau E. coli.
Namun, analisis laboratorium diperlukan untuk mengidentifikasi bakteri penyebabnya.

c. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan yang dihasilkan oleh restoran, rumah
makan, catering, atau penyedia makanan lainnya, beberapa langkah perlu dijaga dan dilakukan:

1. Kebersihan: Pastikan area penyimpanan, persiapan, dan penyajian makanan tetap bersih.
Pegawai yang menangani makanan harus menjaga kebersihan tangan mereka dan mengikuti
pedoman sanitasi yang ketat.

2. Pengawetan Makanan: Pastikan makanan disimpan pada suhu yang aman dan tidak berada
dalam kondisi suhu ruangan terlalu lama. Gunakan pendingin jika diperlukan untuk makanan
yang mudah rusak.

3. Memasak dengan Benar: Pastikan makanan dimasak dengan benar pada suhu yang memadai
untuk membunuh bakteri yang mungkin ada dalam makanan.

4. Kepatuhan Hukum: Ikuti semua peraturan dan regulasi kesehatan makanan yang berlaku,
termasuk pemeriksaan rutin dan lisensi yang diperlukan.

5. Pelatihan Pegawai: Pastikan bahwa semua pegawai yang menangani makanan telah
mendapatkan pelatihan dalam sanitasi dan tindakan pencegahan keracunan makanan.

Dengan mematuhi praktik-praktik kebersihan yang ketat dan pedoman kesehatan makanan,
restoran dan penyedia makanan dapat membantu meminimalkan risiko kontaminasi makanan
dan menjaga kesehatan pelanggan mereka.

2. Nilai Total Plate Count (TPC) yang berkisar antara 3,31 hingga 4,71 CFU/ml pada produk teh
manis dalam kemasan gelas plastik bisa mengindikasikan adanya kontaminasi
mikroorganisme dalam produk tersebut. Ada beberapa kemungkinan sumber kontaminasi
dan langkah-langkah yang dapat diambil untuk menanggulangi masalah ini:

1. Bahan Baku:
 - Ekstrak daun teh: Pastikan bahwa ekstrak daun teh yang digunakan dalam produksi
adalah berkualitas baik dan telah melewati kontrol mutu yang ketat.
- Gula, asam sitrat, dan asam benzoat: Pastikan bahwa bahan tambahan lainnya, seperti
gula, asam sitrat, dan asam benzoat, adalah dalam kondisi baik dan aman dari kontaminasi
mikroba. Selalu periksa tanggal kadaluarsa dan penyimpanan yang benar.

2. Proses Produksi:
- Proses pasteurisasi: Pastikan bahwa produk teh manis telah menjalani pasteurisasi
atau perlakuan panas yang memadai untuk membunuh mikroorganisme patogen yang
mungkin ada dalam produk.
- Sterilisasi kemasan: Kemasan gelas plastik dan penutupnya harus dilewati proses
sterilisasi sebelum diisi dengan produk. Pastikan proses sterilisasi kemasan dilakukan
dengan benar.

3. Kebersihan dan Higiene:

- Pastikan semua peralatan dan area produksi dalam keadaan bersih dan steril. Lakukan
pemeliharaan dan sanitasi rutin pada peralatan produksi.
- Pastikan pegawai yang menangani produk memiliki pengetahuan yang baik tentang
praktik kebersihan dan higiene makanan.

4. Pengendalian Iklim:
- Pastikan kondisi lingkungan seperti suhu dan kelembaban dalam pabrik atau area
produksi sesuai dengan standar keamanan pangan.

5. Pengujian Laboratorium:
- Lakukan uji laboratorium teratur untuk memantau tingkat kontaminasi mikroba dalam
produk. Ini termasuk TPC, uji patogen, dan uji lain yang relevan sesuai dengan jenis
produk.

6. Pemeriksaan Kualitas Bahan Baku:

- Lakukan pemeriksaan kualitas yang ketat pada bahan baku sebelum penggunaannya
dalam produksi.

Langkah-langkah ini harus diikuti secara ketat untuk memastikan keamanan dan kualitas
produk teh manis dalam kemasan gelas plastik. Kontaminasi mikroba dapat merusak
produk dan juga membahayakan kesehatan konsumen, sehingga kebersihan, sterilisasi,
dan pengendalian bahan baku sangat penting dalam proses produksi.